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文档简介

扬州市市场监督管理局发布ICS67.020CCSX18扬州市3210地方标准DBT2023roductiontechniquesofYangzhougoosefeast前言起草单位：扬州广陵区淮扬陈记菜馆、扬州市烹饪餐饮行业协会。引言代，扬州养鹅已经兴盛。唐代诗人姚合《扬州春词》描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。州市志》等均有“鹅”的记载。菜。菜谱《调鼎集》收录鹅菜十多款，其中有坛鵝、罐鵝等。”。扬州全鹅宴制作技艺范性引用文件，GBT355小麦粉GBT445绵白糖GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2719食品安全国家标准食醋GB2721食品安全国家标准食用盐GBT461食用盐GBT233芝麻油GB146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T13662黄酒GB881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16869鲜、冻禽产品标准GBT8186酿造酱油GBT8187酿造食醋GBT3494豆腐干GB/T30383生姜GB637食品安全国家标准食用淀粉GB487公共场所卫生管理规范GB488公共场所卫生指标及限值要求定义宴州风味特色的宴席。4卫生和原料要求4.1卫生要求4.2原料要求GB5席单5.1冷菜5.2热菜5.2.1汤。5.2.2炒菜、三丝鹅卷。5.2.3大菜、香辣鹅脖。2.4蔬菜5.3点心。5.4备用菜品宴菜品见附录A。菜扬州盐水鹅.1原料2制法品鉴要求糟香鹅心.1原料2制法品鉴要求9.3鹅肝拌时蔬(以马兰头为例)2制法品鉴要求胭脂鹅脯.1原料2制法好的带皮鹅脯肉捡去葱段姜片,沥去水份备用。锅内加入色拉油，烧至油温180℃，放入腌制后的鹅脯装盘。品鉴要求鹅油烫干丝.1原料2制法干丝放入钵内，用沸水烫制两次，每次1min.捞出沥干水份，堆叠盘中。将黄豆酱油入锅加葱姜、绵白品鉴要求厚，干丝滑软爽口。6炝鹅肠.1原料2制法品鉴要求蒜香浓郁。菜7.1汤咸菜鹅翅汤.3品鉴要求.1.1原料1.2制法。.3品鉴要求2炒菜蒜爆鹅肫.1.1原料1.2制法.3品鉴要求三丝鹅卷.2.1原料2.2制法大菜红扒鹅掌.1.1原料1.2制法.3品鉴要求血烩鳝鱼丝.2.1原料g2.2制法盘中，撒入胡椒粉。再放入鹅血片、鳝鱼丝烩制，汤汁浓稠时，出锅装盘。.3品鉴要求香辣鹅脖.3.1原料g3.2制法水后洗净，沥水，放在蒸盘内。加入精盐、葱姜、小茴香、香叶，上笼蒸制60min，将蒸好的鹅脖取出，改刀成3.5cm段备用。锅沸上火，加入色拉油加热至180℃，放入鹅脖，炸至金黄，绵白糖、豉油，起锅时淋香醋、花椒油，装入干锅。带明炉加热上桌。.3品鉴要求7.4时蔬鹅油菜心.1.1原料1.2制法.3品鉴要求点心(以鹅丁笋菜包为例)8.1原料.2制法3品鉴要求附录A(资料性)宴备用菜品A.1冷菜

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