公共营养师三级技能练习课件

三级技能练习

1、膳食调查：三种方法的表格、调查过程、注意事项、优缺点及有关计算公式2、体格测量与评价：1）测量：仪器、对测试者和被测者的要求、注意事项2）评价：儿童：中位数百分比、标准差（等级、指标评价、评分）成年：标准体重、BMI、腰围、腰臀比、皮褶厚度3、人日数，标准人日数、折合系数、混合系数4、营养缺乏评价、实验室检查、膳食指导5、配餐6、膳食评价记住评价标准7、营养标签：成分表找错、提供的信息、计算INQ并评价、宣传资料的撰写8、问答题一、例：已知某女20岁，公司文员，身高164cm、体重60gk，请你完成下列制作：1、制作称重法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项。1、制作调查表：日期餐别食物名称生重熟重生熟比熟食剩余量实际摄入量（g)(g）（g）熟重（g）生重（g)早餐午餐晚餐其它2、调查前的准备工作：⑴设计调查表；⑵称量器具、计算器、笔；⑶了解食物的原料；⑷盛装食品容器的称量；⑸与调查对象预约。3、调查过程及注意事项：调查过程：⑴入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时间和调查对象的习俗；⑵说明调查内容：包括一般信息、食物的称量⑶称量和记录；注意事项：⑴水果、零食也要称重并记录；⑵调查时间不宜太长，也不宜太短，在3－7天；二、你如果对某三口之家进行膳食调查，采用记帐法，⑴请设计调查表；⑵写出实际消化量的计算公式；⑶简述记帐法的优缺点；⑷简述注意事项三、例：已知某男性，24岁，公司文员，身高162cm，体重53kg，请你完成下列操作：1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项。四、食谱编制：某幼儿园小班2岁共30人，其中男孩18人，女孩12人。要求：1、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能量占全日能量的30％，脂肪供能比30％；2、假如幼儿全部就餐，请列出午餐食谱的蔬菜和肉类的采购量。1、确定该年龄儿童的人均能量供给目标查表可知，该年龄的儿童年龄需要量为男孩1200kcal，1150女孩kcal。该班的人均年龄供给量目标为：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180kcal/人2、确定全天三大营养素供给量目标⑴查表可知2－3岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克；⑵脂肪的供给量为：1180×30％÷9≈39克碳水化合物的供给量（1180－40×4－1180×30％）÷4≈167克3、计算午餐人均三大营养素的供给量蛋白质：40×30％＝12克脂肪：39×30％＝11.7克碳水化合物的供给量167×30％≈50克4、午餐主食和副食品种的确定：大米饭、蒸肉饼、炒菜心5、午餐人均主食和副食数量的确定米饭的数量：午餐碳水化合物人均供给量为50克，查表可知大米饭碳水化合物含量为25.9％,米饭供给量为：50÷25.9％＝192克查表可知米饭蛋白质含量为2.6％,米饭蛋白质供给量为：192×2.6％＝5克瘦肉蛋白质供给量为：12－5＝7克查表可知瘦肉蛋白质含量为20.3％,瘦肉供给量为：7÷20.3％＝34.5克6、确定烹调用油的数量：该幼儿园小班的人均脂肪需要量为11.7克，查表可知：米饭、瘦肉脂肪的含量分别为0.8％、6.2％，

米饭提供的脂肪为：192×0.8％＝1.5克瘦肉提供的脂肪为：34.5×6.2％＝2.1克午餐烹调用油的需要量为：11.7－2.1－1.5＝7.1克7、午餐食谱的初步确定：米饭192克蒸肉饼34.5克蒜茸炒菜心100克

100g可食部的营养素含量实际摄入部分的含量食物名称能量蛋白质脂肪碳水化重量能量蛋白质脂肪碳水化合物合物

kcalggggkcalggg

米饭1172.60.326192224.650.650

瘦肉14320.36.21.534.55072.10.5花生油89999.97.1647.1合计g129.950.5能量合计338.64889202能量比1426608、食谱的（复核）计算、评价和食谱的调整在粗配食谱中总能量为（），占参考摄入量（）蛋白质供给量为（），占参考摄入量为（）；脂肪供给量为（），占参考摄入量（）；碳水化合物供给量为（），占参考摄入量（）；该食谱能量充足，三大营养素比例合理，能满足健康需要二、午餐蔬菜和瘦肉计划采购量根据：采购量＝（每份的数量×就餐人数）÷食部（％）查表可知：瘦肉、菜心可食部分别为100％，84％瘦肉：34.5克/人×30人÷100％＝1035克菜心：100克/人×30人÷84％＝3571克五、食谱评价例题1、学龄儿童的日常食物参考摄入量：谷类：200－250克/日；动物性食物：鱼、禽、肉100－125克/日，蛋3－4个/周；牛奶：200－300ml/d；大豆类及其制品：相当于15－20克/日蔬菜和水果：150－200/日烹调用油：约15克/日2、调查某6岁小女孩食谱如下：3、根据上述食谱的膳食营养素计餐次食谱名称数量如下：大米粥100g食物种类数量ERPRLIPC

馒头100g馒头10022171.147

米饭150g大米粥100461.10.39.9

瘦肉30g米饭3003487.80.977.7

油菜50g油菜505.50.60.10.8

米饭150g小白菜507.50.70.151.35

瘦肉30g瘦肉6085.512.23.70.9

小白菜50g烹调用油4036040

合计107429.446.2137.74、上述食谱的早午晚三餐的能量摄入量结果分别为：267kcal、

402.5kcal、404.5kcal。请完成下列操作：1、评价该食谱并提出改善建议；

2、提出一份一天的建议食谱早餐午餐午餐（一）1、食物多样化评价2、食物量评价3、能量摄入量和能量来源评价4、餐次能量分布的评价5、蛋白质摄入量和来源评价6、其它建议（二）建议食谱（一）食谱评价：1、食物多样化评价：该食谱种类比较单一，午、晚餐品种出现重复，建议增加午餐合午餐副食花样品种，尽量部重复，增加牛奶、豆制品和水果的供给。2、食物量的评价：该女孩的实际摄入量低于同龄儿童的日常摄入量，建议在改善主副食花样品种和烹调方法的前提下，适当增加主食和副食的供给量。3、能量摄入量和能量来源的评价⑴6岁女孩能量RNI为1600kcal;

该女孩的实际摄入量为1074；1074/1600≈67％⑵蛋白质供能为：29.4×4≈118kcal118/1074≈10.9％⑶脂肪供能为：46.2×9≈416kcal416/1074≈38.7％⑷碳水化合物供能：137.7×4≈551kcal551/1074≈51.3％蛋白质供能比稍低，脂肪供能比稍高，碳水化合物供能稍低，但是在总能量摄入不足的前提下，分析能量来源的比例意义不大，在改善主副食的品种和数量，保证能量和蛋白质的供给满足女孩需要的前提下，适当调整能量的来源分布。4、餐次的能量分布的评价⑴早餐能量摄入221＋45=267kcal

占全天能量摄入266/1074≈25％⑵午餐能量摄入(348＋85.5+360)/2+5.5=402.3kcal

占全天能量摄入402.3/107.4≈37％⑶晚餐能量摄入402.3+2=404.3kcal

占全天能量摄入404.3/1074≈38％能量摄入的餐次分配从表面上看早餐能量低，午餐能量偏高，但总能量摄入不足的前提下，能量摄入的餐次分配的评价营养不大。建议：在改善主、副食品种和数量，保证能量和蛋白质供给满足女孩需要的前提下，适当调整能量的来源分布。5、蛋白质摄入量和蛋白质来源的评价⑴查表6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d29.4/55=54％故蛋白质摄入不足⑵优质蛋白摄入12.2g占总蛋白质12.2/29.4=41.5％,但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白质摄入量仍然偏低，理论上优质蛋白质摄入量应达到27.5g(55×50％)为宜。建议：增加主、副食的基础上，增加蛋白质的摄入量6、其它建议：由于儿童摄入量不足的原因可能是多方面的，不一定是单纯的供给问题，建议对改女孩进行全面的营养状况调查和评价，了解进食量不足的原因，以便提出有针对性的解决措施。（二）建议食谱名称数量牛奶200ml

馒150g

鸡蛋1个米饭250g

红烧鱼150g

炒豆干丝25g

炒青菜100g

水果100g

米饭250g

蒸肉饼50g

西红柿100g

鸡蛋30g

炒青菜100g

全日用油15克盐适量早餐午餐午餐六、某位家长带2岁小孩前来咨询，孩子常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨鱼软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。1、该儿童可能有什么营养疾病；2、建议到医院做什么检查；3、如何指导合理饮食。答案1、可能为维生素D和钙缺乏引起的佝偻病；2、血液钙磷乘积＜30，碱性磷酸酶活性＞28单位，胸骨X线3、指导饮食：⑴根据不同的病情，在医生的指导下合理使用含钙制剂和维生素D制剂；⑵合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物，如：奶及奶制品，虾皮、豆类、绿色蔬菜，维生素D,膳食中有适量的蛋白质，参加体育锻炼等有利于钙的吸收；影响钙吸收的因素：如谷类中的植酸，菠菜、竹笋、厥菜等蔬菜中的草酸、膳食纤维、咖啡等都不利于钙的吸收⑶适当户外活动，接受日晒每日至少2小时。

七、某男性22岁，前来向营养师咨询，自诉：近一个月出现头晕、疲乏、食欲减退，时有心慌、气短、便秘；观察：口唇苍白、皮肤较干燥、指甲薄；体格检查：脉搏93次/分。身高1.6m，体重50kg；进一步了解：1、为素食主要者。2、年前做胃切除手术。1、请判断他可能存在的营养问题并提出依据；2、建议他到医院进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）3、建议他补充相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各三种和两种避免的食物；4、建议其它的改善措施。1、可能存在的问题：依据（1）自述、体格检查和临床观察符合贫血表现；（2）2年前做胃切除手术，导致胃酸分泌减少影响铁的吸收，可能导致缺铁性贫血。（3）为素食主义者动物性食物摄入不促，可能导致贫血2、建议到医院实验室检查项目及正常值：血清铁：50～160µg/gl（9～29µmol/L),总铁结合力：250～400µg/gl（45～73µmol/L),血红蛋白男性120～160g/L，女性110～150g/L3、建议补充：（1）含铁丰富且吸收率较高的动物性食物，如猪肝、猪血、鸡肝、瘦肉类等（2）含铁和维生素C丰富的植物性食物，如大豆、黑木耳、芝麻酱、甜椒（3）避免影响铁吸收的食物，如柿子、浓茶、咖啡等4、其它改善建议：（1）进行营养健康指导，动员放弃素食行为；（2）适当选用药膳食疗，如桂圆、大枣、当归、芝麻；（3）在营养师的知道下补充铁强化食品或保健食品等八、1、已知4岁男孩体重中位数数值16.7kg，标准差1.7kg，身高中位数值1.03m，标准差0.042m，0.98cm身高男孩的体重中位数14.9kg，标准差1.1kg。实际4岁男孩身高0.98cm，体重13kg，1)请用中位数的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。2)请用Z评分的营养评价标准的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。3）请用标准差指标评价法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。九、某男性，身高175cm，体重88kg，请你完成以下操作：

1、计算并评价该男子的体质指数；

2、指出一项能进一步了解该男子脂肪分布情况的体格测量项目；

3、叙述测量操作步骤和注意事项计算：1、中国居民BMI评价标准为：正常范围18.5～23.9

体重过低＜18.5

超体重24.0≤BMI＜28.0

肥胖≥28该男性的BMI：BMI＝体重（kg)/(身高m)2=88（kg)/(1.75m)2=28.7

该男性为肥胖；2、皮褶厚度、腰围和臀围比的测量：说明测量步骤、评价标准2、可通过腰围的测量进一步说明脂肪分布情况，正常成人男性腰围小于85cm位正常，超过此值为腹部肥胖；3、腰围的测量与注意事项：皮褶厚度：肱三头肌：正常男：8.3cm女：15.3cm肩胛下角

瘦中等肥胖男性＜10mm10～40mm＞40mm女性＜20mm20～50mm＞50mm

腰臀比：男性＞0.9

女性＞0.85十、例：现有某营养麦片的食品标签，标注有下主要内容：该营养麦片每100g营养成分见下表营养成分每100克平均含量每份(25g)含量能量kj1554390脂肪g5.61.4蛋白质g6.71.7碳水化合物g72.518.1膳食纤维g≥3.0≥0.75低聚糖g≥3.0≥0.75维生素D(U)≥80≥20钙g600150该营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素D3，更的糖份；有益消化系统健康，防止便秘，有益骨骼健康；配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素。请完成下例操作：1、指出营养成分表中两处错误；2、该标签表达了哪些信息；3、计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设为40岁以下、轻体力男性食用）并对蛋白质、进行营养评价；4、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。答案：1、错误：没有给出钠及含量、营养素参考值百分比（NRV％)，脂肪和蛋白质顺序颠倒、维生素D和钙顺序颠倒、维生素

D单位为µg,钙的单位mg--2、该营养标签表达的营养信息：

①营养成分表：标有食品营养成分的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水和膳食纤维。必须标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等四种营养素含量及营养素参考值的百分比该标签给出了每100克麦片能量1554kcal、蛋白质6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、膳食纤维3.0g、低聚糖3.0g。

②营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。该麦片富含水溶性膳食纤维，丰富的钙质及促进钙吸收的维生素D。

③营养成分功能声称：指某营养成分克维持人体正常生长、发育和正常生理功能更作用声称。如：维生素D3可促进钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性的膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防止便秘3、计算蛋白质的质量指数及营养价值评价：

①计算：查表可知：40岁、轻体力男性能量、蛋白质

RNI分别为2400kcal、75g

该食物100g提供能量为1554kcal、蛋白质6.7g该食物蛋白质INQ＝该食物蛋白质营养素密度/该食物能量密度＝(6.7/75)÷(1554/2400)=0.59②评价：麦片蛋白质含量6.7g/100g，且为植物蛋白，赖氨酸较低，食物利用率较低，INQ＜1，故营养价值较低。4、产品宣传资料：(营养声称、功能声称）十一、调查学校饭堂，21日就餐人数为400人，老师30人，小学生9岁男生200人，女生170人，成年男性16人，成年女性14人（其中孕妇1人）1、求总人日数；2、求各类人群标准人系数；3、求总标准人日；4、求混合系数5、假设总摄入蛋白质的量为65000g，企业评价每人蛋白质摄入的量；求标准人摄入蛋白质的量；求孕妇摄入蛋白质的量十二、某营养师对一个群体（全部男性）进调查，其中轻体力劳动者为30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。轻体力劳动者早餐20人就餐，晚餐20人就餐，午餐30人就餐；中体力劳动者早餐20人就餐，晚餐30人就餐，午餐35人就餐；重体力劳动者早餐8人就餐，晚餐10人就餐，午餐10人就餐。已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3900千卡，（其中三人群早、中、晚能量占一日总能量的20％、40％、40％）1、标准人的条件2、请计算各人群的标准人系数；‘3、计算该人群的折合标准人系数；4、计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少？十三、问答题1、母乳喂养的优点（P209）2、为什么膳食要多样化？（P2092）3、在对乳母进行营养培训中，影响沟通的主观因素有哪些？请举例说明你与母乳沟通时，受到的主观因素的影响。你与母乳沟通时存在哪些不足，怎样改正？（436）4、食物中毒的调查和处理原则是什么？（P342）5、在社区进行营养教育中，你如何设计营养教育方案?（P448）6、解释SOAP的含义7、请为65岁的肥胖女性设计运动方案四级技能一、食谱的编制：计算法、膳食宝塔法、食物交换份法二、食谱的评价：练习册P99一三、BMI和IBW的计算及判断标准：书P112113四、膳食宝塔与一般人膳食指南五、体格测量六、称重法的步骤及注意事项七、营养标签的解读：同三级食谱的编制：1、计算法：书P168案例

2、宝塔法：练习册P75二

3、食物交换法：与计算法结合使用、或调整食谱使用测量：成人：身高、体重。儿童：身高、体重；头围和胸围。称重法的步骤与注意事项

1、准备：称量器具、记录表、笔等；记录表如书P98表5－1表5－22、称量与记录：准确称量烹调前和烹调后的重量并记录；准确称量实际摄入的熟重或剩余和废弃的熟重，并记录3、计算：计算各种食物生熟比、实际摄入的熟食量、实际摄入的生食量，并添入表中4、注意事项：⑴食用前的准确称量和记录，扣除剩余和废弃部分，得出实际摄入量；⑵水果、零食也要称重并记录；⑶调查时间不宜太长，也不宜太短，一般在3

－7天；⑷一般每年进行四次，至少春、冬各一次。食谱的评价和调整:DRIs;能量和宏量营养素每日进行评价；微量营养素每周进行评价；体重的变化：评价食物营养最好的办法，测体重；营养状况指标评价的内容：同三及调整：补充量＝需要量－供给量常见日常身体活动量与步行的一定当量身体活动6千步每日基本活动量＝2千步＋骑自行车7分钟＝1千步＋托地8分钟＝1千步＋中速步行10分钟＝1千步＋太极拳8分钟＝1千步营养教育计划设计原则：P398膳食指南10条为什么要食物多样化？答：人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养。促进健康的目的，因而需提倡人们广泛食用多种食物。多种食物应包括：第一类为谷类及数量：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及

B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素A和B族维生素；第三类豆类及坚果：包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素E和B族维生素；第四类为蔬菜、水果和菌藻类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果类和各种菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素、维生素

K和有益健康的植物化学物质；第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。4岁男孩，体重中位数是16.7kg，身高中位数102.9cm，同等身高的体重是14.9kg，对某男孩身体测量体重为13kg，身高为98cm，用中位数百分比的法的每一项指标进行计算和评价，并作出综合的评价。答：1、按年龄的体重：计算：13÷16.7×100％=78％

评价：轻度营养不良。

2、按年龄的身高：计算：98÷102.9×100％=95％

评价：正常（95％～100％）

3、按身高的体重：计算：13÷14.9×100％=87％

评价：轻度营养不良。综合评价：急性轻度营养不良某女性，24岁，身高1.67cm,体重53kg，用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成训下列操作；1、制作膳食调查表；2、简述调查前准备内容；3、简述调查过程的步骤；4、简述注意事项。答案：1、调查表：P100表5－52、准备内容：⑴了解市场上主、副食供应品种和价格；⑵了解生熟比和体积之间的关系；⑶能根据食物体积准确估计食物重量；⑷准备调查表和记录工具；⑸与调查对象预约时间。3、调查过程的步骤：⑴了解调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况；⑵详细询问进餐食食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具，食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。4、注意事项：⑴调查人员必须明确调查目的，表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度；⑵调查时佩带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗；⑶选用24小时调查法应连续进行3天；⑷对年龄太小或太大老人不作为24小时调查对象；⑸引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。体重、身高的测量:1、使用器材；2、测量方法：⑴设备的摆放；⑵设备的校正；⑶被测人员要求；⑷测量人员要求;⑸读数要求。3、注意事项：

围度的测量：（胸围、腰围、臀围、上臂围、头围）1、使用器材；2、测量方法：⑴被测量者的要求；⑵测量者的要求；⑶测量定位；⑷读数的时机；⑸其它：乙的配合3、注意事项：皮褶厚度：（肱所头肌、肱二头肌、肩胛下角、腹部）1、使用仪器；2、测量方法：⑴被测者的要求；⑵测量者的要求；⑶测量定位；⑷皮褶计的方向;⑸读数的时机；3、注意事项：

一个18岁女孩，脸色苍白，软弱无力、BMI=18.2生化检查血红蛋白88.0/L，该女生有什么问题，提出改善建议。答案：1、该女生为贫血，消瘦体形；

2、建议：①每天摄入充足蛋白质和能量；②多吃含铁丰富食物，动物性食物：如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类；植物性食物：白菜、油菜、海带、紫菜、木耳等。③补充维生素C促进铁的吸收；④减少影响铁吸收的因素，如：茶、咖啡等。请通过计算的方法确定粳米、绿豆、牛奶的第一限制氨基酸分。如果张某早餐食用30克粳米、15克绿豆、220ml牛奶；人体氨基酸模式必需氨基酸人体粳米绿豆牛奶

mg/gmg/100gmg/100g

mg/100g异量氨酸40217976119量氨酸705091761253赖氨酸