烧烤的细化操作流程及工艺

烧烤的细化操作流程及工艺

烧烤的制作流程和工艺制作流程：选材-预处理-切割-腌制-串起来-烤制-成品一、选材：烧烤的主要食材是禽畜水产，还可以加入一些适合的蔬菜和豆制品。1、禽类：常见的食材有翅中、翅根、翅尖、全翅、鸡脖、鸡脯肉、鸡架、鸡胗、鸡皮、鸡杂、脆骨等。一般选择冷冻食材，因为冷冻食材在初加工时已经排酸排臭，而且清洗干净，烤制起来更美味营养。选择冷冻食材时要注意以下几点：A、少冰或无冰，库存时间短；B、纯净无淤血，大小均匀；C、色泽透亮，白色或微带粉色，无异味；D、选择信誉度好的供货商，以确保食材质量和数量。2、畜类：常见的食材有里脊、外脊、肋条、板筋、牛林、板筋、软骨等。选择新鲜的、质地细嫩、脂肪均匀、色泽鲜红或略深、无出水、无风干、库存时间短、无异味的食材，并选择信誉度好的购货商，以确保食材质量和数量。3、水产类：常见的食材有草鱼、鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼、鲫鱼等。选择新鲜活鱼，无病变，无异味，大小均匀，根据出品品类选择适合工艺加工的鱼类，并选择信誉度好的供货商，以确保食材的质量和数量。4、蔬菜、豆类及其衍生品：土豆、玉米、辣椒，豆皮、豆干、面筋等。二、食材预处理：新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处理：净化处理和排酸排臭处理。1、净化处理：牛羊类肉不建议水洗，因为遇水后存放期会缩短，使食材变味；主要以鸡类、猪类、鱼类为主。以冻货为例，冻货在清水解冻后还需要流水漂洗，这样可以清除掉食材因初加工未能清除的一些杂质，使食材保持原味；猪类主要是因为宰杀后露天摆放出售会受到一定的污染，且经过清水漂洗后也可清除含于肉质内部的一些杂质，使食材保持原味；鱼类主要是宰杀时外部的鳞鳍和内脏及腮的清除和清洗，使食材保持原味。2、排酸排臭处理：主要是以本身异味较重及酸性肉质的食材为主，尤其很多未经过排酸排臭处理的新鲜食材。由于腌制过程中的时间、温度等的影响会酸化，所以排酸排臭处理时必要的，以确保食材质量。排酸排臭处理是通过浸泡苏打水溶液来完成的。苏打水溶液的比例为清水1000∶小苏打3。浸泡30分钟后，用清水漂洗干净即可。苏打水溶液还具有嫩化肉质的作用。食材的刀工处理及切配原则如下：1.对于较大的食材（如鸡翅、鸡腿、整鱼、排骨类），只需要整型和改制花刀即可。2.对于肉串类，需要对食材进行修整（剔筋去骨），整好型后顺纹开大条或大块，逆纹切小片或小块。要求丁块大小均匀，片条长短宽窄薄厚一致。3.对于小块状或小片状食材（如鸡胗、脆骨、软骨类），没有一定的切配标准，可以是不规则的形状。4.对于特殊的食材（如排骨、鱼柳、鱼排、鸡柳类），切配要求大小均匀，形状一致，美观。5.对于素食类，要求大小均匀，外形美观，易于操作即可。食材的腌制工艺如下：流程：码味—滚揉翻动—静置—低温腌渍。1.用料及用量比例为：食材∶烧烤料∶冰水∶植物油=1000∶70∶30∶10。具体的用量可根据不同地域的滋味要求和不同食材对水、油的吸附能力进行适当调整。2.腌制手法及温度、时间要求如下：a.对于滚揉机或搅拌机进行拍打翻动，要求使用冰水，低温条件下可保持食材原有风味。原则是同方向转动翻动，低温条件（-2℃~2℃），时间一般为30分钟。b.对于人工进行拍打翻动，要求用料干湿度及粘度适宜，用料均匀搅拌，附着，腌制器皿内余料不超过2%。c.搅拌好后须静置10分钟，以利于溶解附着。d.静置后，将腌制的食材于低温条件下腌渍储存，温度为-2℃~2℃，时间为4~24小时。腌渍时间可根据大块或小块食材的不同而定，大块食材需要腌渍时间为10~24小时，小块或小片食材需要腌渍时间为4~8小时，腌渍时间不低于4小时为宜。串制的要求如下：可根据需求确定使用钢钎或竹签。要求每签长短一致，数量均等，均匀整齐，无掉块，不松散，外形精致美观。半成品在串制时须使腌制调料附着均匀，以确保滋味效果。烤制的温度要求如下：1.对于质地细嫩或小型半成品，火候以中高火~高火，温度为280℃~320℃。2.对于质地较老或大型半成品，火候以中低火~中火，温度为180℃~220℃。在进行烤制前，需要注意食材的质地和形体大小。对于质地较老、形体较大的食材，应先进行蒸制，以确保其成熟并且能够让成品口感更加细腻滑嫩。在使用烤炉进行烤制时，对于质地细嫩的小型半成品，需要快速均匀地翻动，以确保食材受热均匀、成熟，从而保证成品的风味质量。而对于质地较老或大型的食材，则需要稍缓均匀地翻动，以使食材内部受热均匀，从而确保成品的风味质量。烤制时间因食材的质地和大小而异。一般来说，小型肉串类的成熟时间为3-5分钟，较大类食材如鸡翅、鱼柳类的成熟时间为8-12分钟，蒸熟的排骨的时间为5-8分钟，整鱼类的成熟时间为12-18分钟。但是，不同的