餐饮加盟网组织管理制度介绍

餐饮加盟网组织管理制度介绍第一篇：餐饮加盟网组织管理制度介绍餐饮加盟网组织管理制度介绍餐饮加盟网组织系统主要用来说明岗位设置，以及餐饮加盟网各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。餐饮加盟网只有规定好了组织管理原则，才能够获得各部门协作分工的存在，进而获得更好地餐饮加盟经营的成功，也才能餐饮加盟赚钱。第一、餐饮加盟网组织结构设计原则：餐饮加盟网一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。责权一致的原则，每个岗位的职责和权力相一致。既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。第二、餐饮加盟网垂直指挥系统设计：垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。1、餐饮加盟网垂直指挥的原则：垂直指挥原则是服从原则和逐级原则，服从原则是指下级服从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申诉，逐级报告。背篓人家培训店长们正在认真听课2、垂直指挥形式：餐饮加盟店店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文的形式对下级进行指挥。第三、餐饮加盟网横向联系系统设计：组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。餐饮加盟网要想做到企业永久化经营，就必须在餐饮管理制度上下功夫，特别是在人事管理上，必须要有严格的组织管理制度，如此，才能够获得更好地工作效率存在，也才能够获得更好地餐饮加盟经营成功。第二篇：餐饮管理制度餐饮管理制度仪容仪表要求制度1．上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜子男员工）2．女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼晴头发不准染发，不准梳过于夸张的发型。3．男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。4．不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水5．上班时间不准带手镯、耳环、项链等饰物。6．工作服要整洁、无油渍、无皱痕。7．上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性、带异味的食物，不能吃酒精含量过高的食物、饮料。8．不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、提亚、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。9．检查仪容、仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。卫生工作制度‘A、个人卫生1、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。2、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味3、大小便后要洗净、擦干B、区域卫生1、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观2、桌面无油渍、无灰尘、无油渍、无蜘蛛网3、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。4、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生5、门窗、墙壁要保持光亮、无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。6、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐7、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。8、违反以上规定者，视情节轻重重罚5----20XX劳动纪律1、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容仪表2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5---20XX3、遇到客人、上司，要主动问好、点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5---20XX4、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客到门口），违者一次罚款5—20XX5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担，视情节轻重罚款20XX00元。6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取的联系，不准私自留藏，占为己有，一经发现罚款20XX00元并后果自负。7、如遇到客人比较多时，不得私自离岗，离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后才能离开否则所造成的后果由本人承担，并罚款20XX次。8、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅，包厢，公共场所大吵大闹，大声说话，违者视情节轻重罚单5—10元。9、不得罢工或三五聚众闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或诋毁酒店形象，违者开除处理。10员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。11在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。12上班时间不准吃东西，更不准私自吃，用酒店或客人的食物，违者罚款50—100元，情节严重者开除。不准带包进入工作场所，违者罚款5—20XX13后不准在酒店内逗留，违者罚款5元。14熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水，熟记菜单酒水单，如因业务不离熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。15上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。16不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。17不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元物品管理制度1．酒店所有设备设施，不能私拿，私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元。2．不准用客用餐具喝水，吃饭，发现一次罚款5元。3．服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后立即关闭空调，电灯，电视，违者罚款5—20XX。4．每天必须检查空调，消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。5．如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。6．下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好、领班检查到某区域每关电器设备开关，该区域服务员罚款20XX次，所造成的损失由本人承担。7．酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损失丢失，照价赔偿或使其恢复原样。8．若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。9．若客人损坏了酒店物品也应按要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无理10每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设施设备。损耗与赔偿方按具体情况实施传菜员的岗位职责与奖罚制度1．按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全，如不齐全文马上做好补充工作，如因此对在开餐过和中所造成的后果及损失由责任人承担。2．熟记各类菜的佐料单，熟记单号，包厢位置，熟记下单，上菜时间，上菜顺序，如有跟错菜料，记错餐桌位置，上错菜，延误下单，上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果由责任人承担，并罚款5—20XX3．及参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。4．完成好上级领导安排的一切任务。5．坚决把好食品卫生关，做到变味，变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度1．遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。2．按规定着装，化谈妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并鞠躬礼。3．主动热情为进出的每一位宾客，路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。4．及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。5．了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟记名包厢，台号，位置，热情正确的引导客人就位，如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20XX两次加倍。6．熟记常客姓名和单位，要热情，准确的称呼客人，违者罚款20XX次。第三篇：餐饮管理制度餐饮管理制度餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。目录餐饮管理制度1、组织图表2、工作种类3、工作规范4、工作时间表餐厅交接班制度1、人员交接:2、物品交接:3、交接班记录:物品管理办法一、布草管理二、餐具管理餐饮管理制度1、组织图表2、工作种类3、工作规范4、工作时间表餐厅交接班制度1、人员交接:2、物品交接:3、交接班记录:物品管理办法一、布草管理二、餐具管理餐饮管理制度如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。饭店的管理方法1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。4、工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.餐厅交接班制度为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.1、人员交接:接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身“三带”齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.2、物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.3、交接班记录:交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.客人损坏餐具赔偿制度为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:赔偿:1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120XX行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.免赔:1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。餐具管理奖罚制度为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励:1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予“爱店天使”称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比“爱店如家”流动红旗.洗刷:客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.盘点:1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.赔偿:1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.奖励:1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.建议:1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具.2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.餐厅服务不合格分类目的：针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,范围:使用于餐饮部各岗位分类:按性质可分为一般不合格项和严重不合格项一般不合格项:1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等.简化上菜程序的行为.9、餐中出现呼叫服务.10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.11、因服务技巧问题而导致客人不满.12、不认真收集反馈客人信息资料.严重不合格项:1、因服务态度不好而引起客人投诉.2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.4、正常营业期间有拒客行为或意图.5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.7、工作中任何弄虚作假的行为.8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.9、因推销不当引起的客人投诉.10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.物品管理办法一、布草管理领用:1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.二、餐具管理领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.保管:1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.加盟流程第四篇：餐饮管理制度收银员管理制度：（一）收银员基本管理制度1.仪容仪表符合要求；2.负责柜台区域的清洁和营运物料管理；3.执行收银规范；4.遵守财务制度，执行日清日结；5.保持诚实品质，快速、准确、安全地收款，减少错单、差异的发生；6.负责向顾客进行促销宣传、宣传单的发放以及解释疑难问题；7.收银员不能随意跟顾客进行零钱兑换，以防诈骗、收到假币；8.拾得顾客遗留的物品不得据为己有，上报店长做好登记。（二）收银员现金管理制度收银员在接收现金时注意识别假币，以防收到假币，并详细加以统计，以防少找、少收、多收、多找钱的现象。现金管理建议：1.接收假币1)第一次接收假币由店面承担。2)第二次50%由店面承担，50%由当值收银员承担。3)第三次当值收银员全额承担。4)收银员超过3次接收假币进行调岗处理。2.盈亏收银员将盈亏金额写明并上交店面同等金额以示警告。3.盈余收银员将盈余金额写明并上交店面同等金额以示警告。备注：上交的金额可作为员工活动经费使用。以上规定由店长带头执行，给将来的店内员工轮岗带来好的榜样作风。（三）收银员其他管理制度1.收银员入错单、开错单或结错单造成店面损失的，损失超过一定金额时（店面自行规定），按照“少补多赔”原则，超过规定金额的，店面自行对收银员进行警告或解雇处理。/72．因收银员疏忽造成跑单的，收银员须全额赔付此单。3．收银员应遵守职业道德，杜绝偷窃、走单、飞单等不良行为。4．收银台上贴上温馨提示：“消费后请索取小票，谢谢您的支持！”（小票上可留下外卖电话。）（四）基本要求管理：1．具备良好的思想品质和职业道德、较强的工作责任心，能自觉遵守本店的各项规章制度和本岗位的纪律要求；２．保守财务秘密。不对任何人提及有关财务方面的信息和动向，不要给任何有用心的人和坏人以可乘之机；3．收银员面对金钱的诱惑，不能有私心，行事光明磊落；4．填表单要求数字准确，帐目清楚，要求班清，日清月结。作为收银员，仪表仪容美在服务中是礼貌、是尊重。仪表仪容反映出一个店面的管理水平和服务水平。着装---制服烫平整洁，衣扣、拉链、裤带拉紧扣好，工牌佩带左胸前,着深色防滑皮鞋。发型---女生短发不过肩、有层次，长发束紧；男生短发前不遮耳，后不遮领；保持原黑色；使用护发摩丝和定型水保持光洁；女生不准披散头发、男生不准留/7长发和胡须仪容---女生画淡妆，亮丽自然；男生净面，形象整洁双手---随时洗手、清洁健康、指甲保持肉色，指甲长度从手心看不超过一毫米，不留长指甲、不涂深色指甲油。饰物---除结婚戒指、手表外，不得佩带任何饰物，亦不得佩带卡通、工艺、广告等形态夸张的手表上岗---坚持岗位、服从店长安排、需加班时积极配合、有急事离岗要向店长报告并找人替岗；不打私人电话、不佩戴手机、传呼等、不吸烟/喝酒/吃东西。站姿---站立要直、收腹挺胸、头正颈直、双手轻握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要单脚踩凳、不要揣手。表情---微笑服务、表情自然、态度友善、关注顾客。（五）收银员工作纪律：1.注意保存单据。作废单据应由店长签字，作妥善保存，结账时上交，不能私自毁单；2.控制外线电话使用，营业中不得接传私人电话。可将电话内容记录下来，班后转告其本人，员工打私人电话，记录姓名及通话时话，班后上报；3.注意保证收银台范围内外的卫生。爱护设施设备，注意保养；4.结账。根据点餐单上的内容核对结账单内容，金额是否正确，如有不符，及时查找原因。查不出原因，不予结账。如有打折优惠，需有店长签字，方可生效，如有免单，必须由店长和顾客签字；/75.收取定金。一式三联填写，预定日期、定餐桌数、姓名、单位、用餐时间、用餐类型、人数及餐标。收到定金后，金额分别大小写，然后收银员、接收预定负责人、顾客分别签字。留店名，定餐电话。将复写好的第三联交给顾客，第二联随收取的定金上交，第一联为存根；6.退还押金。顾客消费后，结账后出示收据、收银根据收据存根核查，对号入座，并在结账单上注明退还押金及金额，由店长分别在账单及收据上签字后，将收回的收据别到该台的账单后，一并上交，再由负责人在该收据的存单上签名作废。7.打印当天销售日报表；8.收银员根据已结过的电脑账单号按序号及日报表要求逐项填写，注意笔迹工整，无涂改，如填写有误更改时须店长签字，报表填写完毕后，收银、店长审核签字。采购员管理制度：1.遵守店内考勤制度和仪容仪表规范，并按时参加例会；2.协助后厨人员制定《采购申请单》，确认采购种类、数量、标准等，报送店长审核签字；3.供应商的选择：采购员根据《采购申请单》，对物料进行询价，选择供应商；4.采购价格控制：对物料报价进行对比、分析，确定供应商并沟通采购细节，如采购种类、数量、价格、质量要求、供货时间等；5.交货期控制：采购前与供应商约定交货期，并明确违约的惩罚措施；6.采购合同管理：与供应商拟定采购合同，报送店长审阅后修改、签订，并归/7档保管；7.采购记录管理：每天对采购申请单、小票、发票等采购单据进行整理，并归档保存；8.物料验收及储存：采购完成后，与店长一起进行验收，核对物料种类、数量，检查物料有效期、质量，并按标准进行分类、入库储存；9.采购品质控制：通过采购前计划、采购中控制、到货后检验等措施进行品质控制。对存在数量差异或质量问题的物料及时与供应商进行沟通，进行补货、退货、换货；10.供应商管理：对供应商进行公正、公平的评价，建立供应商档案库，选择适当的供应商并建立长期合作关系。后厨管理制度：（一）保存物料管理制度①食品与洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能同仓存放；②存放时应与墙壁、地面保持5厘米以上的距离，防止受潮霉变；③肉类及其制品，除马上加工使用外，应立即放进冷库。放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18℃以下，蔬菜、奶类、鲜蛋等存放在0-5℃范围内；④各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。（二）物料加工管理1、肉类加工：①加工肉类首先注意肉类新鲜度。对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工;②海鲜类不要与其它肉类混合清洗;/7③加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;④砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。2、蔬菜加工：①蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；②腐烂的蔬菜、瓜果不得加工；③加工用具应清洗干净、定位整齐摆放；④每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。3、烹调工作管理1、加工前应检查原料质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、用具，把砧板清洁后放好，工具收入柜内。2、检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜餐具要干净。3、要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。4、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。5、雪柜要有专人负责，定期清洗。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，做到先进先出。6、放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染。雪柜内外保持洁/7净，柜内不得有异味。7、下班时要搞好区域卫生，定点放好工具。4、配餐工作管理1、配餐台内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准存放任何杂物及私人用品。分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。2、食具必须洁净，且经过消毒，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。3、用餐摆位食具只准提前半小时。4、台桌、打饭菜用具每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐，每餐清扫地板，保证没有积水，干净、清爽。5、每周对配餐台进行一次大扫除，彻底清洗桌椅、地面、墙壁、风扇、灯管，避免滋生苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。6、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。5、洗涤工作管理1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具按食具消毒的方法和要求即进行消毒。五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的保洁柜存放，避免被污染。3、清洗完的食具应无食物残渣、无污垢、无油渍。4、消毒后的食具应无水、干爽、无污垢、无异味，且不能与未消毒的食具混放，避免交叉污染。5、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次。6、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。7、每天下班前搞好岗位的卫生工作。/7第五篇：餐饮管理制度厨房生产管理制度（一）原料领用规定厨房每天需要的食品原材料，根据餐厅接待人数预测、客人对饮食产品的喜爱程度、宴会预订单和前台订餐情况下达的客人用餐通知单，分别确定各类原料需要量。需从库房领用的食品原材料，由厨师长填写领料单，鲜活原材料填写订购单，提前1-2天到库房领取或请采购部购进。各种原料进入厨房，必须检查其数量与质量。其中，鲜活原材料需填写接收使用单，方可投入使用。厨房每天领用的各种原材料必须做到数量准确、账目清楚。各种单据于当天上午必须送至成本控制部。（二）原料差额领用规定厨房常用的米、面、罐头、干制品等原材料，实行差额领用规定制度。每日营业终了，由库房逐一补充，补充的原料数量即为当天耗用的食品原料。补充时填写差额原料补充单，于第二日送成本控制部，以保证厨房每日成本核算的准确性。（三）原料加工管理规定各类食品原材料进入厨房后，由厨师长根据加工方式，分派加工任务，分别确定各类食品原料的出料率标准或涨发率标准。各级加工人员必须按规定的标准和加工方式做好拣洗、拆卸、涨发和刀工处理等具体加工，厨师长必须做好检查工作，保证加工质量和出成率，减少损失浪费。（四）标准配菜管理制度厨房必须根据菜单制定各种饮食产品标准配菜单，分别确定各种产品的主料、配料和调料用料标准。厨房设一名配菜师。每天生产的各类产品由配菜师按标准配菜单配备主料和配料，交炉灶厨师制作，实行标准化生产，保证产品用料准确。（五）炉灶烹制管理规定厨房由厨师长根据厨师技术水平和生产需要分派厨师上灶完成烹制工作任务。厨师必须严格按操作规程做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、烤烩、炒爆等各项烹制工作。厨师设一名产品质量兼职检验员，凡不合格产品不许进入前台销售，以保证产品质量。（六）厨房出菜管理制度厨房由厨师长安排各类菜点烹制品种与数量。其中各类零点餐厅按点菜单顺序安排菜点烹制。厨房设产品生产记录册，分别记录每天各类产品出菜数量、单价。每日结束做好统计工作，以保证出菜数量与销售准确一致，并为厨房成本核算提供基础数据。（七）厨房成本核算管理规定成本控制部每日按厨房分别汇总领料单、转账单、调拨单和常用原料差额补充单。并于第2日上午核算出厨房的当日成本，累计成本及其成本率和部门成本额和成本率。成本报表分送总经理、分管副总。保证成本核算的准确性成本计划的贯彻实施。（八）成本分析管制制度成本控制部每周对厨房的成本消耗进行一次厨房成本分析，每半月进行一次部门成本分析。每次分析均提出成本分析报告，分别列出各类成本消耗，并和计划成本额与成本率比较，肯定成绩，找出存在问题，提出改进建议和相关措施。成本分析报告必须按时送各厨房厨师长、总经理。其中，部门成本分析报告必须送分管副总经理审阅。食品卫生管理制度（一）持证上岗管理规定全体员工每年进行一次体格检查，并接受卫生防疫部门卫生知识培训。持有健康合格证和防疫部门颁发的卫生知识培训合格证书能上岗工作。凡发现患有传染病的员工，立即调离岗位。（二）食品采购卫生管理制度1、采购卫生：采购人员必须熟悉采购业务和食品卫生要求，认真执行食品卫生法。任何时候和任何情况下，都不得购入腐烂变质或不符合卫生要求的食品原材料或半成品。2、每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货通行，防止“三无”产品进入酒楼。3、运输卫生。运输原材料的车辆和容器必须专用。容器必须生熟分开，每次使用后必须清洗干净。保证运输车辆和容器内无残渣、血迹、赃物、腥味。（三）食品库房卫生管理制度1、食品验收卫生。所有入库的食品原材料必须经过严格的质量感官检查，凡有异味或变质变味的食品，不得验收入库。2、库房食品存放卫生。所有食品入库必须分类、分货架或堆位存放。摆放整齐，标明时间。现进现用，先入先出，过期食品必须及时上报，凡已腐坏变质的食品原料，必须及时处理。3、常温食品库卫生管理方法是：（1）、注意通风、防潮保持库内干燥。（2）、环境湿度低于70%，温度10℃左右。（3）、避免阳光直射食品，容器应加盖防尘。（4）、要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。4、货架卫生。食品库房货架必须离墙面10cm，底层离地面20XX摆放。每天要对所存放的食品原料进行质量感官检查。罐头类食品检查是否过期、胖听，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹和异味，鲜活原料有无腐坏变质，粮食类原料有无潮湿。各货架或堆位库存原料均需保持卫生。5、库房日常管理卫生。各库房配专用温度计和湿度计。存放蔬菜、半成品的恒温库保持在6℃-4℃左右。各库房湿度根据所存原料确定，保持在40%-70%之间。每天检查，每天整理，定期冲洗，始终保持整洁、干燥、空气新鲜无异味。6、酒水库房卫生，酒水饮料库房存放酸性饮料，必须注意保存期，凡过期者严禁出售。7、食品出库卫生，所有库存原料出库必须坚持“三先一不”原则。凡过期、变质变味、和腐烂的食品原料，不得出库使用。（四）食品加工卫生管理制度1、加工检查规定：所有食品原料正式加工前必须检查，凡发现腐坏变质、发霉、变味、掺杂掺假、有毒有害等不宜使用的原料，必须去除不用。加工后的半成品必须分类分架，存入库冷库或冰箱。2、鲜活原料加工：蔬菜、瓜果、鱼、肉、禽类原料加工，必须拣净、掏净。加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类、杂物。3、加工器物卫生：加工所用的各种工具必须每次冲洗干净，定位存放；菜板洗净后竖放，防止发霉；解冻水池必须分类使用，每次用后里外洗刷干净，保持清洁。4、加工杂物处理：每次加工后剩余的杂物、废料必须及时清除，不得积压。加工现场每次用后清理。不得有污迹、赃物、血迹。始终保持场地卫生。（五）冷荤食品卫生管理制度1、冷库卫生“五专”规定：各冷荤间严格执行专人，专室、专工具、专用冰箱和专人消毒、设备消毒、洗手消毒措施。冷荤食品加工，制售、保管、冷藏均严格坚持生熟分开。任何原料粗加工和鱼虾，肉类解冻不许再冷荤间进行。厨房人员个人用品不得带入冷荤间。2、冷荤工具容器卫生规定：冷荤间各种工具、容器、用具实行分类专用制度。并有明显标记。严禁与其他部门混用。各种抹布固定专用，不许混用。各种工具、容器、刀具等每次用前严格消毒，用后清洗，操作太经常擦洗。各种工具、用具、容器均做到灰尘、油污、脏迹、冷荤间内无蟑螂、鼠迹、蚊虫等。物件摆放整齐，冰箱、切片机等把手用消毒纱布包裹。3、冷荤切配卫生规定：切配冷盘必须先检查，凡有腐败变质、质味不鲜和隔夜未回烧的熟食制品，不得切配或改刀使用。配制好的冷盘应及时存入冰箱，分类存放，不得交叉重叠码放。4、冷荤人员操作卫生制度：冷荤间员工每次进入操作间必须洗手消毒，不准带戒指、手镯、手链等饰物，不准留长指甲、涂指甲油，不准在操作间吸烟和随地吐痰。确保卫生操作。5、冷荤间消毒化验规定：冷荤间及各种工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外线照射30分钟。各种抹布每天浸泡消毒1次。冷荤食品必须按时出售，装盘时间不得超过用餐前3个小时。（六）炉灶食品烹制卫生管理制度1、原料使用卫生制度：各种原料上灶烹制前应检查卫生质量。蛋类原料需经挑选洗净后方可使用；米、面、糖及各种小料均须去除杂物后方可使用；各种烹调佐料，需要加热过滤的必须加热过滤；各种汤料存放时间不得过长，不准使用变质调料、人工色素和非食用添加剂。2、油料使用卫生规定：食油经多次加热会加速油脂氧化裂解产生有害物质，必须及时补充新油和滤除油渣，烘烤、烟熏食品要尽量避免明火直接与食品接触，防止多环节烃等有害物质形成，以免造成食品污染。3、炊具用品卫生规定：食品烹制过程中，各种炊具、工具、盘碗、容器每次用后必须消毒，保持清洁。台面、灶央随时擦拭，厨房地面每餐冲洗，食品存放容器生熟分开，始终保持整洁卫生，防止交叉污染。4、品尝卫生规定：厨师品尝食品味道，必须用勺、筷、不得用手、口直接取食。（七）面点食品卫生管理制度1、机械设备卫生规定：制作面点的各种蒸箱、烤箱、和面机、压面机等各种机械设备，每次用后洗涮干净，用专用盖布盖好，盖布用后洗净晾干，防止发霉变味。2、面点食品卫生管理规定：制作的面点熟食品、半成品，必须凉透后存入专柜保管。剩余米饭、馒头要存入在2℃-6℃的冷藏设备中，再用时必须蒸透，蛋糕烘烤后应凉透加保鲜纸存入冰箱，如在霉点禁止再用。3、工具、容器卫生规定：面点厨房各种面极、刀具和容器，每次用后洗净存放，保持整洁。不得有灰尘、脏迹、异味。4、面点裱花蛋糕“三专”规定：制作面点裱花蛋糕，严格执行专室操作、专用工具、专人操作规定，所有鸡蛋必须洗净蛋壳并用3‰的84洗涤液消毒后方可使用。（八）冰冻食品卫生管理制度1、冰块机卫生管理“五专”制度：冰块机和各种冰冻食品执行专人、专室、专容器、专项消毒和专冷藏的卫生管理制度。2、工具卫生管理规定：各种冰冻食品所用的搅拌机、料盘、料桶、冰铲等做到“两坚持”。即使目前坚持用3%-5%的84液消毒分钟。消毒后坚持用清水清洗，方可使用。3、冷冻食品保管与出售管理规定：各种冷冻食品保管与出售执行“四不”制度：即色泽不佳的食品不售，滋味与气味不正的食品不售。部分检验不合格的食品不售。部分已经融化的冰激凌不售，变质变味或化验不合格的食品不售。冷冻食品冷藏温度必须保持在15℃-20XX间。（九）餐厅卫生管理制度1、餐厅卫生“四化”规定：各厅房卫生每餐彻底清理一次，做到经常话、制度化、规格化、责任化。始终保持地面、墙面、天花板、桌椅、各种餐茶用品整齐、清洁、美观、舒适。2、餐茶酒具卫生管理规定：餐厅各餐台的餐茶酒具和用品做到整洁卫生。口杯、酱醋罐等各种小料罐擦净填满，定期刷洗、无灰尘、污迹、破损。3、服务台卫生管理规定：各厅服务台，小型酒水柜每餐前清理一次。做到台面、柜台清洁，各种餐茶用品，酒水饮料摆放整齐，规格、卫生、使用、出售方便。4、餐厅服务操作卫生：迎宾员、值台服务员、传菜员、等每餐开餐前做好个人卫生准备，不吃异味食品，接触食品前检查洗手消毒；服务过程中坚持用托盘上菜，严格遵守卫生操作规程，把好食品卫生关。凡有变质变味的食品，严禁上桌。5、酒水饮料卫生管理规定：各种饮品要擦净放入冰箱，过期酒水饮料不得出售，有杂技或成色异常的不得出售。冰箱定时清理。6、餐茶酒具消毒管理规定：各厅房餐茶酒具严格执行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序执行。药水消毒不少于5分钟浸泡。洗碗池和消毒池专池专用，每次用后擦净。垃圾及时清除，垃圾桶加盖。洗涤消毒后的各种餐茶酒具和各种服务用品分类摆放整齐，做到取用方便。7、宴会食品留样管理规定：特别宴会、重要宴会食品坚持每次留样，每种食品取少许保存24小时。防止意外事故发生。原材料采购制度一、原料采购制度与规定（一）酒楼食品原料采购由采购成控部管理。食品原料采购设采购员3人。（二）食品原料采购严格实行“面向厨房生产、坚持采购计划，严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本”的方针。采购过程中必须做到适时、适量、适用、适销，并遵循以下几个原则：1、本地采购与外地采购相结合。2、采购时间与采购地点相结合，采购时间尊守公司制度，地点多比较，不能固定摊位，多买农民菜。3、货比三家与讨价还价相结合，要求加个适中质量好，若采购价格与市场调查价格差距大，成控部可拒绝签字，不予办理入库。要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，从采购数量和稳定供货方面，尽量压低采购价格。4、固定采购与分散采购相结合，分散资金压力，降低采购成本。（三）采购价格实行餐饮部经理、采购部经理和采购主管共同监理制度。餐饮部、采购部经理每周根据市场行情各制定一份“市场货源报价表”，然后集体定价。1、鲜活原材料每周定价一次，根据市场供求和货源报价集体定出主要原料价格，交采购员执行。2、库存干货原料20XX0天定价一次。根据货源报价和市场供求定出各种库存原料价格，交采购员执行。3、每次集体定价后，均打印价格表4-5份，分送库房、采购员、财务部支出会计和餐饮部经理，大批量进货时送分管副总经理1份，共同监理采购进价。4、每次原材料购进，库房和厨房验收人员若发现价格与定价标准不符，或质量不合要求，或价格超过定价标准5%，必须拒绝入库，拒绝填入库验收单。否则，造成的价格损失，由验收人员赔偿。（四）原料采购各由厨房厨师长填写“厨房申请进货单”，交采购主管分发采购员，按申请的品种、规格、数量要求和定价单价格标准进货。进货数量控制在1-2天需要量以内，保证勤进快销。（五）库存干货原料采购由库房管理员填写《食品库房申请进货单》，交采购主管组织进货。每种原料每次进货量由库房管理员最高存量（日均用量×间隔周期）确定。采购员按申请的品种规格、数量和定价标准组织进