面点师《蛋糕制作工艺与基本理论》知识试题与答案

面点师《蛋糕制作工艺与基本理论》

知识试题与答案

目录简介

一、单选题：共113题

二、多选题：共27题

三、判断题：共37题

一、单选题

1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

A.油蛋糕

B.海面蛋糕

C.戚风蛋糕

D.天使蛋糕

正确答案：A

2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

A.清蛋糕

B.海绵蛋糕

第1页共58页

C.杏仁蛋糕

D.水果蛋糕

正确答案：B

3、海绵蛋糕又称（），是清蛋糕中最常见的品种之一。

A.无油蛋糕

B.戚风蛋糕

C.乳沫蛋糕

D.油脂蛋糕

正确答案：C

4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之

0

A.白帽蛋糕

B.裱花蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

正确答案：C

5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为

重油蛋糕和轻油蛋糕。

A.坚硬制品

第2页共58页

B.松软制品

C.脆皮制品

D.装饰制品

正确答案：B

6、油脂蛋糕是制品中含有()的一类松软制品，可分

为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A.很多油脂

B.较多油脂

C.较多面粉

D.很多面粉

正确答案：B

7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择()搅拌器，以

利于空气大量充入。

A.扁平形

B.圆球形

C.钩形

D.爪形

正确答案：B

8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，

第3页共58页

以利于()大量充入。

A.油脂

B.空气

C.面粉

D.乳化剂

正确答案：B

9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的()而形成的。

A.起泡作用

B.乳化作用

C.黏稠作用

D.碳化作用

正确答案：A

10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清O的起泡作用而形

成的。

A.乳化

B.碳化

C.加热

D.搅打

正确答案：D

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11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能

在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A.润滑性

B.融合性

C.乳化性

D.凝固性

正确答案：B

12、油脂蛋糕的（）主要原料中的奶油具有融合性，能

在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A.酥松

B.膨松

C.绵软

D.粘黏

正确答案：B

13、海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成

的膨松制品。

A.蛋清

B.蛋黄

C.油脂

第5页共58页

D.全蛋

正确答案：D

14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与()混合一起制成

的膨松制品。

A.盐

B.植物油

C.奶油

D.面粉

正确答案：D

15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体

积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

A.一

B.两

C.三

D.四

正确答案：C

16、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体

积增大三倍左右，加入过筛()成面糊的工艺方法。

A.油脂

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B.泡打粉

C.面粉

D.乳化剂

正确答案：C

17、制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成

面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

正确答案：A

18、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形

成面筋质的机会小，能确保成品的（）。

A.膨松

B.酥松

C.坚硬

D.粘黏

正确答案：A

19、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体

第7页共58页

(),能更好地与空气相结合。

A.黏度低

B.黏度高

C.浓度低

D.浓度高

正确答案：D

20、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体

浓度高，能更好地与()相结合。

A.油脂

B.热气

C.砂糖

D.空气

正确答案：D

21、油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为()搅拌法、蛋

糖搅拌法、全料搅拌法。

A.油糖

B.油蛋

C.粉糖

D.粉蛋

第8页共58页

正确答案：A

22、油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋

糖搅拌法、()搅拌法。

A.全料

B.油蛋

C.粉糖

D.粉蛋

正确答案：A

23、油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油

脂中充入大量空气而膨胀。

A.油脂和面粉

B.油脂和糖

C.油脂和鸡蛋

D.面粉和糖

正确答案：B

24、油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌,

让()中充入大量空气而膨胀。

A.面粉

B.油脂

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C.糖

D.鸡蛋

正确答案：B

25、油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将()搅拌均匀，而后

再依次投放其他原料的方法。

A.油脂和鸡蛋

B.油脂和糖

C.油脂和面粉

D.面粉和糖

正确答案：C

26、油脂蛋糕的()是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后

再依次投放其他原料的方法。

A.油糖搅拌法

B.蛋糖搅拌法

C.粉油搅拌法

D.蛋油搅拌法

正确答案：C

27、对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

A.中等

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B.较IWJ

C.很低

D.很高

正确答案：A

28、对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

A.油糖

B.蛋糖

C.全料

D.蛋油

正确答案：B

29、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（）

底板和脱卸式底板两种。

A.凹凸式

B.齿轮式

C.固定式

D.网格式

正确答案：C

30、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固

定式底板和（）底板两种。

第11页共58页

A.凹凸式

B.齿轮式

C.脱卸式

D.网格式

正确答案：C

31、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，

坯料过少，水分会挥发过多。

A.70%—80%

B.60%—70%

C.50%—60%

D.40%—50%

正确答案：A

32、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%-80%

为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

A.水分

B.空气

C.二氧化碳

D.热量

正确答案：A

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33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具

不宜（）。

A.过薄、过大

B.过深、过厚

C.较低、较小

D.过高、过大

正确答案：D

34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具

（）过高、过大。

A.应该

B.必须

C.可以

D.不宜

正确答案：D

35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍（），如果蛋糕面糊

填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。

A.继续膨发

B.停止膨发

C.很少膨发

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D.较少膨发

正确答案：A

36、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕

面糊填充量过多，O后易使面糊溢出模具。

A.加热

B.填制

C.冷却

D.冷藏

正确答案：A

37、采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（）,

否则影响制品美观。

A.压紧

B.抹平

C.装饰

D.松软

正确答案：B

38、采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹

平，否则影响制品（）。

A.口感

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B.美观

C.色泽

D.成熟

正确答案：B

39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽

（）,顶部不塌陷或隆起。

A.由深至浅

B.斑马条纹

C.均匀

D.由浅至深

正确答案：C

40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽

均匀，（）或隆起。

A.底部有空洞

B.顶部有空洞

C.顶部不塌陷

D.底部不塌陷

正确答案：C

41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），

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拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

A.边缘

B.中央

C.面部

D.底部

正确答案：B

42、检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出

后不黏附面糊，则表明已成熟。

A.木块或铁条

B.竹签或牙签

C.刮刀或锯刀

D.铁条或分刀

正确答案：B

43、油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不期，起发

正常，表面饱满。

A.浅黄色

B.深黄色

C.浅棕色

D.深棕色

第16页共58页

正确答案：B

44、油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，

表面饱满。

A.外焦内软

B.不生不期

C.外脆内酥

D,又酥又松

正确答案：B

45、为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或

模具内涂一层（）。

A.水

B.蛋液

C.油脂

D.面粉

正确答案：C

46、为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具

内涂一层油脂。

A.色泽过浅

B.色泽过深

第17页共58页

C.形状受损

D.形态变形

正确答案：C

47、油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊

挤入模具中。

A.浇注灌模

B.挤制灌模

C.捏制灌模

D.揉制灌模

正确答案：B

48、油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把

面糊（）模具中。

A.捏入

B.挤入

C.倒入

D.灌入

正确答案：B

49、（）不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘、

同一烤箱内烘烤。

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A.相同原料

B.相同厚薄

C.相同性质

D.不同性质

正确答案：D

50、不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤

盘、同一烤箱内烘烤。

A.可随意

B.必须

C.可以

D.不可

正确答案：D

51、烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉

时能达到相应的烘烤温度。

A.模具

B.面糊

C.烤炉

D.烤盘

正确答案：C

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52、烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉

时能()相应的烘烤温度。

A.高于

B.小于

C.达到

D.超过

正确答案：C

53、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度

和()最为重要。

A.内部原料

B.炉内温度

C.烘烤时间

D.制品表面

正确答案：C

54、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度

和和烘烤时间()。

A.最不重要

B.不能变动

C.最为重要

第20页共58页

D.随意调整

正确答案：C

55、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），

就需要烤箱底火略高些。

A.辐射性

B.防火性

C.传热性

D.阻热性

正确答案：D

56、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热

性，就需要烤箱（）些。

A.面火降低

B.底火略低

C.面火加高

D.底火略高

正确答案：D

57、检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下

去的部分（A）,表示蛋糕已经成熟。

A.马上弹回

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B.固定不变

C.凹陷下去

D.流出蛋液

正确答案：A

58、检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下

去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

A.已经成熟

B.即将成熟

C.没有成熟

D.过度成熟

正确答案：A

59、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），

防止蛋糕过度收缩。

A.蛋糕网架上

B.操作台上

C.烤盘内

D.冷冻冰箱内

正确答案：A

60、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕

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网架上，防止蛋糕（）。

A.过度收缩

B.过度膨胀

C.水分流失

D.水气散失

正确答案：A

64、重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%—100%。

A.面粉

B.砂糖

C.鸡蛋

D.水果

正确答案：A

65、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌,

以防面糊（），影响制品松软度。

A.起发

B.柔软

C.膨发

D.起筋

正确答案：D

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66、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌,

以防面糊起筋，影响制品（）。

A.细腻度

B.紧密度

C.酥松度

D.松软度

正确答案：D

67、使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

A.松软

B.坚实

C.酥松

D.坚硬

正确答案：A

68、使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

A.油糖搅拌法

B.加水搅拌法

C.蛋粉搅拌法

D.蛋油搅拌法

正确答案：A

第24页共58页

69、制作()卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸,

以便制品成熟后倒出烤盘。

A.厚块状

B.薄片状

C.圆柱状

D.梅花状

正确答案：B

70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应()，

以便制品成熟后倒出烤盘。

A.放饼干碎

B.刷植物油

C.垫烘烤纸

D.刷黄油

正确答案：C

71、油脂蛋糕中油脂含量较高，制品()成熟，就不宜

选择过大、过高的模具。

A.不易

B.容易

C.较快

第25页共58页

D.不会

正确答案：A

72、油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

A.模具质量

B.模具材质

C.模具软硬

D.模具形态

正确答案：D

73、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含

糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度（）。

A.低些

B.高些

C.相同

D.低很多

正确答案：A

74、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、

大小、厚薄有密切的关系，制品（），烘烤温度越低。

A.越大

B.越小

第26页共58页

C.越薄

D.越细

正确答案：A

75、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而

定，一般大而厚的制品烘烤()。

A.时间长

B.时间短

C.很短暂

D.任意烤

正确答案：A

76、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而

定，一般小而薄的制品烘烤()

A.时间短

B.时间长

C.任意烤

D.几秒钟

正确答案：A

77、蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用()

方法。

第27页共58页

A.蛋糖搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分蛋搅拌法

正确答案：D

78、制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕

采用的搅拌方法为()。

A.蛋糖搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分搅拌法

正确答案：D

79、黄油蛋糕的制作大都采用()搅拌法，首先把糖和

油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。

A.直接

B.天使

C.蛋糖

D.糖油

正确答案：C

第28页共58页

80、（）搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所

有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起进行搅拌的方

法。

A.全蛋搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分蛋搅拌法

正确答案：C

81、它是由（）人维益在1945年发明的，作为淡奶油

的替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。

A.意大利

B.法国

C.美国

D.英国

正确答案：C

82、在德语里，蛋糕称为Torte,多层和带有水果装饰

的德国蛋糕，最为著名的就是（）。

A.慕斯蛋糕

B.芝士蛋糕

第29页共58页

C.黑森林蛋糕

D.沙卡蛋糕

正确答案：B

83、在现代烘焙中，酒与甜点的结合，是真正的奇妙味

觉之旅。法式甜点中最常使用的烈酒是（）。

A.君度酒

B.朗姆酒

C.杜松子酒

D.啤酒

正确答案：C

84、据说，翻糖蛋糕源自于（）的艺术蛋糕。

A.法国

B.美国

C.英国

D.意大利

正确答案：D

85、油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是

因为（）。

A.搅拌时易凝固

第30页共58页

B.搅拌不易膨松

C.破坏面糊中气泡结构

D.因为溶化而失去乳化性能

正确答案：A

86、一般来讲，轻黄油蛋糕内含有化学膨松剂的数量较

多，面糊比重较轻，故应该用（）来烘烤。

A.高温

B.低温

C.中温

D.超低温

正确答案：B

87、蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致（）。

A.蛋糕面糊中气泡太多，从而影响蛋糕的质量

B.蛋糕面糊中气泡结构遭受破坏，从而影响蛋糕的质量

C.蛋糕面糊形成更多面筋网络，从而影响蛋糕的质量

D.蛋糕面糊中气泡会分布不均匀，从而影响蛋糕的质量

正确答案：C

88、蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋

糕是（）。

第31页共58页

A.黄油蛋糕

B.乳酪蛋糕

C.海绵蛋糕

D.以上都是

正确答案：C

89、蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性,

使用合适的温度，在确保O的前提下，尽量使用最短的烘

烤时间。

A.烤黄

B.烤干

C.烤熟

D.烤脆

正确答案：D

90、()会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发

过多，从而影响蛋糕的松软度。

A.模具大

B.模具小

C.模具中蛋糊太多

D.模具中蛋糊太少

第32页共58页

正确答案：C

91、()会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，

影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。

A.模具大

B.模具中蛋糊太少

C.模具中蛋糊太多

D.模具小

正确答案：B

92、在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕

的烘烤()。

A.温度高，时间长

B.温度低，时间长

C.温度高，时间短

D.温度低，时间短

正确答案：C

93、正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是()

酒。

A.朗姆酒

B.龙舌兰

第33页共58页

C.樱桃白兰地

D.咖啡酒

正确答案：A

94、()酒与巧克力的结合，会提升巧克力的香气，让

巧克力味道更加饱满丰富。尤其与醇黑巧克力的搭配，让巧

克力爱好者如痴如迷。

A.干邑白兰地

B.威士忌

C.力乔

D.葡萄酒

正确答案：C

95、烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时

间烘烤法一般适用于()。

A.戚风蛋糕

B.卷筒蛋糕

C.轻油蛋糕

D.海绵蛋糕

正确答案：A

96、朗姆酒，原产于古巴，用甘蔗渣发酵蒸镭，在橡木

第34页共58页

桶中酿造。通常西点中使用的是（）朗姆，呈琥珀色，酒香

和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚。

A.黑

B.白

C.黄

D.红

正确答案：C

97、蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为

（）o

A.迅速放回冰箱

B.迅速放在大理石台面上

C.迅速翻扣在冷却网架上

D.以上都可以

正确答案：C

98、关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）。

A.看。看色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已

经脱离模具，顶部是否已隆起

B.摸。用手掌轻轻触摸蛋糕表面，有弹性，感觉硬实,

内部呈固体状，没有流动性

第35页共58页

C.闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味

D.插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手

正确答案：C

99、瑞士卷的英文名为（）。

A.muffincake

B.chocolatecake

C.SwissRoll

D.buttercake

正确答案：B

100、将较硬的材料，经过适当的温度溶化成稠状液体

后，直接淋在蛋糕的外表上，冷却凝固后表面平坦、光滑,

这种蛋糕装饰手法称为（）。

A.涂抹

B.淋挂

C.挤裱

D.点缀

正确答案：C

101、下列关于蛋糕成型说法错误的是（）。

A.挤入模具内的蛋糊的量，一般为7-8成满即

第36页共58页

B.抹奶油应平整，小裱花蛋糕厚度应在1cm以上

C.卷筒蛋糕应卷紧、卷实，并且立即分切装盘

D.小裱花蛋糕图案要清爽，裱花饱满，色清淡，立体感

强

正确答案：B

102、在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中

含有成分具有良好的乳化作用的是（）。

A.蛋白

B.蛋黄

C.牛奶

D.以上都不对

正确答案：C

103、面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。

A.高筋粉

B.普通粉

C.低筋粉

D.中筋粉

正确答案：A

104、（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气

第37页共58页

能力增加。

A.糖

B.面粉

C.蛋糕油

D.黄油

正确答案：C

105、在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下

降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（）。

A.面粉用量太少

B.面粉用量太多

C.糖用量太少

D.糖用量太多

正确答案：B

106、蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够

疏松和膨大的原因是（）。

A.用量过多

B.使用了高筋粉

C.使用了低筋粉

D,糖用量过少

第38页共58页

正确答案：c

107、制作海绵蛋糕时，如果没有使用SP蛋糕油，加油

脂一般采用（）。

A.拌粉前加油

B.拌粉时加油

C.拌粉后加油

D.以上都可以

正确答案：C

108、导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是（）。

A.配方中糖过少

B.水分多

C.烘烤时间过长

D.烘烤温度低

正确答案：B

109、下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。

A.炉温过低

B.配方中糖分过多

C.配方中水分过多

D.配方中糖分过少

第39页共58页

正确答案：A

110、下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确

的是（）。

A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长

B.蛋糊中面粉比例过小

C.膨松剂少

D.烘烤温度过低

正确答案：A

111、下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误

有的Oo

A.配方中面粉比例过大

B.配方中发粉使用量过大

C.烘烤的炉温太低

D.面糊中油糖用量过多

正确答案：B

112、搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，

但蛋糕油的最佳加入时机是（）。

A.与蛋、糖一起加入

B.等糖溶后加入

第40页共58页

C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入

D.以上说法都不对

正确答案：C

113、下列关于戚风蛋糕的描述错误的是()。

A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法

B.海绵感更强，口感更柔软

C.拌糊时用左右旋涡式搅拌

D.搅打蛋清的容器切忌油污

正确答案：A

二、多选题

1、在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下

特性()o

A.可塑性

B.起泡性

C.融合性

D.亲水性

E.油性

正确答案：CDE

2、面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中

第41页共58页

对面粉的选择的要求有是（）。

A.高筋

B.湿润

C.中筋

D.干燥

E.低筋

正确答案：BCDE

3、依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）

等。

A.戚风蛋糕

B.普通黄油蛋糕

C.巧克力蛋糕

D.水果蛋糕

E.香料蛋糕

正确答案：ABCDE

4、蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛,

其优点有（）。

A.缩短蛋液打发时间

B.使蛋糕体积增加较长明显

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c..防止油脂消泡作用

D.使形成的泡沫稳定性提高

E.提高经济效益

正确答案：ABDE

5、糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有

A.增加甜度，改善风味

B.软化蛋白质

C.增强面筋

D,增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期

E.可改善蛋糕表面色泽

正确答案：BCD

6、下列()是食盐在蛋糕生产中的作用。

A.增加咸味

B.抑制糖的甜度

C.增加风味

D.增加蛋白液的韧性和白度

E.加面筋网络

正确答案：AB

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7、蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的

打发性的酸度调节剂有（）。

A.柠檬汁

B.泡打粉

C.塔塔粉

D.苏打粉

E.臭粉

正确答案：ABCDE

8、面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因

此，搅打过程应注意（）。

A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油

B.加水时，切忌一次加太多

C.严格控制搅拌温度

D.不能添加原料

E.搅拌时间不宜过长

正确答案：ABCDE

9、蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%〜

50%0对蛋糕成品品质起着（）作用。

A.膨大

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B.定型

C.柔软

D.增进风味

E.丰富营养

正确答案：ABCD

10、为了保证蛋糕成型（入模）的质量，蛋糕成型时应

注意（）。

A.正确选用模具

B.入模的手法

C.面糊的定量标准

D.考虑客户的要求

E.应防止出现粘模现象

正确答案：BCE

11、应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂

的主要功能是（）。

A.促进蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软

C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊

的膨发和增大蛋糕的体积

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D.帮助面筋的生成

E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味

正确答案：ABDE

12、防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确

的是Oo

A.海绵蛋糕面糊入模前,在模中刷油

B.海绵蛋糕面糊入模前,在模中垫烘焙纸

C.油脂蛋糕面糊入模前,在模中抹油脂

D.油脂蛋糕面糊入模前,在模中垫烘焙纸

E.油脂蛋糕面糊入模前,在模中刷油后撒上干粉

正确答案：BDE

13、蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热

传递作用而使制品成熟。

A.流动

B.对流

C.传递

D.传导

E.辐射

正确答案：ABC

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14、混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，

空气进入面糊的途径有（）。

A.过筛粉料带入

B.搅拌原料带入

C.搅打起泡的全蛋或蛋清

D.原料自带

E.称量原料带入

正确答案：ABCDE

15、根据烘烤温度和时间的不同，一般情况下蛋糕烘烤

火候有（）。

A.高温短时间法

B.高温长时间法

C.中温中时间法

D.低温短时间法

E.低温长时间法

正确答案：ABCDE

16、蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是（）。

A.烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁，性能是否正常

B.烘烤蛋糕前应根据制品的要求，调整好烤箱的温度和

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时间

C.制品进入烤箱在放在最佳位置

D.中途尽量少动

E.蛋糕出炉后，为防止收缩，趁热反置于冷却网架上

正确答案：AB

17、蛋糕面糊的搅拌是用搅拌工具（木勺、搅拌桨或搅

拌帚）在盛有原料的盛器中做圆周运动，其根本目的是（）。

A.使原料均匀分布

B.冲入大量空气

C.摩擦升温面糊

D.方便烘烤

E.利于装盘入模

正确答案：ABCDE

18、直接法是将配方内的所有原料一次加入搅拌缸内，

搅拌的时间与速度是影响面糊品质的主要因素，其特点是（）。

A.简单

B.方便

C.快捷

D.节省人工

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E.节省时间

正确答案：ABCDE

19、在提那米苏的咖啡糖浆中，加入（），会使咖啡的

香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢。

A.咖啡利口酒

B.白兰地

C.朗姆酒

D.君度酒

E.葡萄酒

正确答案：ABE

20、以慢速搅拌植物奶油，打发后坚挺而细腻，适合用

花嘴裱挤各种造型，尤其是（）的造型，创造出立体的装饰

效果。

A.花卉

B.动物

C.蔬菜

D.人物

E.水果

正确答案：BCD

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21、动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”，奶香自然浓

郁，和（）等亲和性好，比植物奶油更营养。

A.黄油蛋糕

B.水果蛋糕

C.乳酪蛋糕

D.巧克力蛋糕

E.马芬蛋糕

正确答案：ABCD

22、动物性淡奶油现已成为中高档蛋糕的主要装饰材料,

更是小块蛋糕装饰时的上选。它的缺点是（）。

A.打发性较差

B.稳定性较差

C.贮存要求高

D.对温度的敏感性强

E.乳香味不佳

正确答案：ABCD

23、在搅拌蛋糊的过程中，如果糖没有完全溶解，对制

品产生的影响有（）。

A.甜味不均匀

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B.容易回缩

C.色泽暗淡

D.表面有白色细小斑点

E.内部组织不均匀

正确答案：ABCD

24、搅拌是蛋糕制作的第一步关键工艺，下列关于面糊

搅拌的描述正确的是（）。

A.搅拌对蛋糕质量的影响主要是投料顺序和搅拌时间

B.搅拌时间不足，混入空气不够

C.搅拌时间过久，会使浆液松散过度，气泡破裂严重

D.拌粉时间过长，浆液会筋性太高，使成品弹性不佳

E.投料顺序对蛋糕质量基本没有影响

正确答案：ABCDE

25、植脂性奶油亦称“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主

要成分是O等。

A.氢化棕稠油

B.玉米糖浆

C.水

D.糖

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E.香料

正确答案：BDE

26、不同种类的蛋糕须使用不同的霜饰，才能取得完美

的效果。对于重油蛋糕，表面适合（）。

A.打发鲜奶油

B.不做任何装饰

C.奶油霜饰

D.风糖装饰

E.在表面点缀脱水干果或蜜饯水果或坚果核仁

正确答案：BCD

27、下列关于蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀的原因分

析正确的是（）。

A.烘烤温度太高

B.搅拌不均匀

C.糖油比例太大

D.发粉用量太多

E.糖太细

正确答案：ABCDE

三、判断题

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1、海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清鸡蛋糕类中最常见的

品种之一0

正确答案：错

2、油脂蛋糕师制品中含有较多油脂的一类松软制品，

可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

正确答案：对

3、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，

以便空气大量冲入。

正确答案：对

4、海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的气泡作用。

正确答案：错

5、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，

能在搅打中充入大量空气，产生汽泡。

正确答案：对

6、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成

的膨松制品。

正确答案：对

7、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增

大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

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