职业技能鉴定国家题库 营养配餐员01

职业技能鉴定国家题库营养配餐员01单项选择题芹菜有实心和空心两种，实心芹菜（）。香味淡，质地脆嫩，品质佳B.香味浓，质地脆嫩，品质一般C.香味浓，质地粗老，品质佳D.香味淡，质地粗老，品质差有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。黄皮B.红皮C.发芽D.白皮竹笋含有较多的（），影响钙吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除。泛酸B.鞣酸C.草酸D.枸橼酸黄瓜中所含的葡萄糖苷、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。溃疡病B.风湿病C.冠心病D.糖尿病黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质，其矿物质中以（）的含量最为丰富。镁B.铜C.硒D.铁冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（）同炖。鸡、鸭、猪肉、牛肉等B.鱼和虾类C.虾和蟹类D.鱼和蟹类（）肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量最高。真鲷鱼B.金枪鱼C.三文鱼D.石斑鱼鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于（）等烹调方法。清炖、清蒸B.清蒸、干煎C.清炖、干煎D.清蒸、干炸鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与红小豆煮汤是治疗（)的食疗良方。肝炎B.胆囊炎C.肾炎D.肝硬化中华绒鳌鳖中的（），维生素D和微量元素晒的含量极为丰富。维生素AB.维生素CC.维生素B2D.维生素PP红鱼子是由大麻哈鱼的（）加工制成。卵B.卵巢C.卵缐D.卵和卵巢畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。肌肉组织B.骨骼组织C.淋巴组织D.血管组织羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。心脏B.肾脏C.肝脏D.脾脏鸡蛋的蛋黄中含有丰富的（），是增强人脑记忆不可缺少的物质。葡萄糖B.维生素C.卵磷脂D.矿物质用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。牛油或奶油B.黄油或牛油C.黄油或奶油D.牛油或奶酪花生中的油脂大多为油酸或亚油酸等（）。必需氨基酸B.非必需氨基酸C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸咖喱粉是用20多种香辛调制而成的（）粉状复合调味品，味香而辣、微甜。深黄色或浅黄色B.深红色或紫红色C.深褐色或浅褐色D.深黄色或黄褐色（）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。新陈代谢活动B.体力活动C.生命活动D.活动世界卫生组织将成人职业劳动强度分为（）体力活动。高、中、低B.轻、中、重C.甲级、乙级、丙级D.常见、特殊、极特殊（）是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。食物摄取和消化作用B.食物消化作用C.新陈代谢D.食物特殊动力作用食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30%。碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，根据碳水化合物提供能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物（）克。A.200B.300C.400D.500为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，（）。多食细量B.食物越精越好C.食不厌精D.提出杂食评估脂肪营养价值的指标有：脂肪的消化率和（）的含量。不饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸食用油脂的消化率与其（）有密切的关系。熔点B.沸点C.发烟点D.冰点为保证（）的摄入量，必须合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。必需氨基酸B.必需脂肪酸C.维生素D.蛋白质胆固醇对人体有以下作用，但不包括：（）。是构成细胞的主要成分可转化为肾上腺皮质激素可转化为性激素经日光中的紫外线作用可转变成维生素D人体摄入的的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为（）。碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素胃有以下主要功能，但不包括：（）。消化吸收蛋白质等大分子物质B.储存食物C.将食物与胃液混合形成食糜D.分泌可消化食物的胃液从口腔摄入的食物到达（），大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。食物B.胃C.小肠D.大肠肠道菌群失调可导致（）。心脏病B.免疫功能下降C.肺炎D.胆囊炎以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（）。食物多样，谷类为主B.多次蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.禁止饮酒及食用含酒精的食品生豆角，尤其是霜打后的豆角中含较多的皂素和一种（），有的豆荚（外面的皮）还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。有毒蛋白质凝集数B.龙葵碱C.秋水仙碱D.黄曲酶毒素食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁苷在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出（），从而导致人体中毒。盐酸B.硝酸C.氢氨酸D.氨基酸各种食品要符合以下卫生要求，但不包括（）。应具有食品本身所固有的营养成分不应对人体健康产生任何不利影响感官性状不应给人以任何不良感觉食品原料应完全在天然环境相爱自然生长关于净料率的概念，下面说法正确的是：（）。净料率=（毛料重量÷净料重量）×100%净料率总是大于1的净料率不包括涨发率净料率也称出材率、拆卸率、涨发率等《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要（）价值的陆生野生动物。经济、营养B.医疗、药用C.营养、药用D.经济、科学研究古人云：“食定无味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的（）。起居习惯B.饮食习惯C.社会地位D.收入状况日本人吃凉菜时喜欢在菜装盘后撒一些（），用以点缀和调味。芝麻、紫菜末、生姜丝等B.椒盐C.酱油D.葱姜新加坡人主食为（）、包子等。米饭B.汉堡包C.馒头D.蛋炒饭印度人烹调调料繁多，如咖喱鸡要用（）调料，炖菜用的调料也很多。二十七种B.二十种C.二十二种D.十八种泰国人爱吃粤菜和川菜，爱吃（）。黄酱B.辣椒C.花椒D.韭菜花法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，（）享誉世界。香槟酒B.黄酒C.啤酒D.白酒意大利菜肴特点是味浓、香、烂，以（）闻名。味咸B.酸辣C.原味原汁D.味甜德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以（）为主。生食、煮食B.做菜馅C.烧烤D.炒食俄国人（）中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。不喜欢吃B.喜欢吃C.经常吃D.都会做美国人习惯把酱油、醋、盐、味精、胡椒粉、辣椒粉等放在（）自行调味。菜肴中B.菜盘里C.餐桌上D.饭碗中美式快餐，（）。被国际营养界称为营养食品，长期食用，有益健康被国际营养界称为垃圾食品，长期食用，影响健康被国际营养界称为减肥食品，长期食用，可降低体重被国际营养界称为垃圾食品，长期食用，可促进新陈代谢宴会的成本核算工作在（）之前就已完成。酒店开业B.有人定餐C.宴会开餐D.设计菜单成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并（）其成本、毛利率、售价的卡片。准确计算和标示B.科学评价C.预算D.大致表明以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为（）。一般宴会B.高档宴会C.中档宴会D.酒会宴会费用分配中热菜是重点，占（）的70%以上。宴会标准B.标准成本C.原材料成本D.费用标准一般宴会通常冷菜的比例较低，不超过总费用标准的（）。A.20%B.15%C.30%D.25%一般宴会中（）、小吃、水果的比例在15%左右。酒水B.主食C.冷菜D.菜点宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足（）的需要。客人B.食谱C.菜肴色彩D.营养和口味两方面运用多样性的（），满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。刀工方法B.烹调方法C.加工工具D.烹饪器皿宴会菜单要顾及菜品口味的（），使宴会更加丰富多彩。适宜性B.多样性C.纯正性D.一致性反季节材料菜肴同样可以起到（）的作用。提高宴会菜肴营养价值B.饮食养生C.降低成本D.活跃宴会气氛宴会菜单要注意照顾（），要针对其习惯和特点设计安排菜点品种。女性客人B.重要宾客C.陪宴客人D.一般人员营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计（）。A水平衡B.酸碱平衡C.荤素平衡D.钠、钾平衡营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计（）。宴会菜单B.宴会规格C.宴会程序D.宴会种类营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使（）满意并能够接受的宴会标准，再按照标准安排、设计宴会菜单。主人B.厨师C.营养配餐员D.餐厅服务员宴会主人定好价的菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的（）。标准与菜肴B.种类C.规格D.程序宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单，这种情况则以（）确定费用标准。菜肴B.原料价格C.毛利率D.经营利润高档烹饪原料（），价格较高。蛋白质、脂肪含量丰富B.维生素含量丰富C.脂肪较多D.胆固醇较高只有（），才能购买到质价相符的原料。正确认识B.正确鉴别品级C.靠感官识别D.大概估计好品级对高当烹饪原料进行含水量鉴别，是质量检验的（）个环节。第一B.第二C.第三D.第四保管高档烹饪原料重要的是（），同时注意防虫蛀和霉变。防止中心温度过高B.防含盐量过高C.注意防止亚硝酸盐含量过高D.保持干燥、防止受潮询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辨别和确定原料的（）。真伪B.产地C.价格D.生长期对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其（).真假和品级B.售价是否合理C.包装是否合格D.商标名称对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行多项指标的比较，以确定原料的（）。质量B.价格是否合理C.产地D.真伪、品质、价格高低（）是以感官检验为主，即是通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等多种手段进行质量鉴别。对比检验B.设备检验C.综合检验D.仪器检验脱水保存是采用（）后再密闭保存的方法。充足的光照或用烤箱、微波炉适当烘烤在锅上干煎熬用炉火烤干用油炸密封保存要注意防止因（）造成原料变质。环境温度高B.湿度大C.真空袋破损、漏气D.空气污染低温保存高档食物原料的时间（）。可以很长B.可保存一年C.不宜过长D.不能超过三天常温保存的真空包装原料要防止（）。潮湿B.重压C.虫蛀、鼠药D.发霉使用新型除氧剂密闭保存高档烹饪原料，可（）保存不变质。一周内B.一月内C.一年内D.长期通过适宜的口味，（）、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目的。精美的餐具B.低廉的价格C.丰富的菜点品种D.良好的就餐环境在制定宴会营养食谱时，根据就餐者的基本情况首先要计算出（）的供给量。能量B.营养素C.主食D.副食仅宴的特点中不包括（）。无高档海鲜B.无工艺造型菜C.有烈性白酒D.标准略高于便餐和工作餐家庭宴会中不包括（）。老人寿宴B.婚宴C.新生儿满月宴D.团圆家宴婚宴在非营养方面存在的问题是（）。数量大，浪费多B.动物性原料多C.蛋白质偏多D.能量偏高酒会是（）的宴会。以家庭成员为主B.以社会为目的，来宾已用过餐C.不过分强调礼节D.气氛随意放松冷餐一般（）。下酒菜多B.甜品、水果种类多C.煎炸食品多D.注重安排主食高档宴会不存在（）的问题。能量偏高B.蛋白质偏高C.脂肪偏高D.膳食纤维过高（）是达到营养均衡的主要条件。主食、菜品兼顾B.凉菜、热菜兼顾C.蔬菜、水果兼顾D.甜点、主食兼顾含优质蛋白质丰富的是（）类食物。蔬菜、水果B.谷薯C.油脂和坚果D.肉类及豆制品镜头、烙饼每个交换份的重量是（）克。A.35B.25C.200D.50叶菜类每个交换份的重量是（）克。A.500B.250C.200D.400瘦肉类每个交换份的重量是（）克。A.350B.25C.100D.50豆浆每个交换份的重量是（）克。A.50B.150C.100D.400脱脂奶粉每个交换份的重量是（)克。A.25B.130C.160D.20香蕉、柿子、鲜荔枝每个交换份的重量是（）克。A.200B.150C.300D.500一个交换份的产生的能量为（）千卡。A.180B.90C.100D.15096.12份谷薯类，1份蔬菜类、3份肉蛋类，2份豆乳类，2份油脂类食物，提供约（）大卡。A.1800B.1600C.1400D.1200滋养阴血的食品不包括（）。鸡蛋B.猪肝C.阿胶D.人参()不是活血化瘀的食品。山楂B.黑木耳C.人参D.藕春季多选用（）的食物，来提高人体的免疫功能。A,羊肉B.白酒C.鸭肉和水果D.绿叶菜和水果夏季由于出汗较多，（）分解加快，易导致人体的耐力和抵抗力的降低。水分B.蛋白质C.脂肪D.矿物质101党参、麦冬、燕窝、百合等宜于（）选用。秋季B.春季C.冬季D.夏季羊肉、狗肉、牛肉等宜于（）选用。秋季B.春季C.冬季D.夏季阳虚者和普通人冬季滋补的食补方法是（）。平补法B.清补法C.温补法D.峻补法（）既是食品又是药品。西瓜B.黄瓜C.木瓜D.冬瓜甘蔗榨浆，名为天生（）。白虎汤B.复脉汤C.麦门冬汤D.排脓汤不是中药的一项是（）。枸杞子B.金银花C.薏仁米D.山药改良八宝鸭的八宝成分包括有（）。枸杞子B.莲子C.桃仁D.杏仁根据四季辨证理论，春季阳气生发，最适合选食的是（）。茡荠B.白兰瓜C.南瓜D.桂圆具有沉降作用的食物是（）。味属辛甘B.性质寒凉C.性质温热D.质轻（）可根据食补养生理论，以牛肉脯来治疗。夜盲雀目B.男子阳痿C.消渴病D.脾胃久冷根据食物的归经理论，用甘味补虚性的食物如（）治疗贫血、体质衰弱，这些食物人脾胃经。姜B.绿茶C.山药D.山楂根据食物的归经理论，为补益食品的有（）。梨B.香蕉C.山药D.龙眼肉特殊膳食是建立在（）基础上的一种膳食。常规膳食B.低脂肪膳食C.低蛋白膳食D.低盐膳食低脂肪膳食在烹调方法上不选用（）。拌B.熬C.卤D.炸低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日（）。A.250mgB.300mg以下C.200mg以下D.＞550mg低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在（）的蔬菜、水果。A.250mg以上B.300mg以下C.200mg以上D.300mg高膳食纤维膳食对肠道蠕动可以起到（）。增加作用B.减慢作用C.抑制作用D.无作用体重正常，轻体力劳动的糖尿病患者每日每公斤能量供给（）。A.35千卡B.25千卡C.40千卡D.30千卡大量饮用（）有可能引起痛风的急性发作。果汁B.茶C.牛奶D.酒低蛋白膳食中为保证蛋白质能充分利用，（）的供应必须充足。水B.能量C.维生素D.碳水化合物低脂肪膳食限用食物是每百克食部含脂肪在（）。A.15克以下B.20可以上C.15—20克D.20克低胆固醇膳食限用的食物是（）。河虾B.鱼子C.海参D.牛肉低盐膳食限用的食物是（）。馒头B.米饭C.油饼D.窝头机米中钾的含量是在（）。E类B.A类C.B类D.C类低膳食纤维膳食忌食用的是（）。咖喱牛肉B.鸡肉布丁C.烩肉丝D.紫烧豆腐富含饱和脂肪酸的油是（）。菜籽油B.猪油C.大豆油D.花生油低蛋白膳食可用食物有（）。禽肉B.干果C.藕粉D.虾补性食物一般具有（）等功效。行气B.生津C.活血D.化瘀由于阳虚证候，助阳健身的是食疗食物的（）。理气止痛类B.温胃散寒类C.补阳类D.安神益智类用人参、黄花加入粳米，合煮为食补烹调中的（）。烧B.红焖C.黄焖D.粥食养即饮食营养，是通过调节正常的（）达到养生保健的目的。营养素B.膳食C.药食D.微量元素食疗与食养的不同点在于，食疗是在人体处于（）和亚健康状态时进行的，以提供一定程度的治疗为目的。健康B.非健康C.疾病D.饥饿食谱可按照不同季节分类，秋季应（）。补肝、养脾，减酸增甘，养脾气清心祛暑、健脾养胃养肺补气，清肺润躁，少辛增酸，养肝气补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气饮食的食疗作用中，（）特别适用于虚证或体质虚弱的人。补B.泻C.清D.调食物的四气就是四性，即寒、凉、温、（）四性。热B.平C.躁D.湿寒凉季节要少吃寒凉性食品，炎热季节要少吃温热性食物，这说明饮食宜忌要注意食物的（），应随四季气温而变化。营养B.热量C.四性D.五味五味，就是食物的辛、甘、酸、苦（）五种味道。辣B.涩C.淡D.咸（）味可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，有祛散风寒、疏通经络的作用。辛B.甘C.酸D.苦（）味能消除肌肉紧张，有解毒作用。A辛B.甘C.酸D.苦中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“甘入（）。”心B.肝C.肺D.脾人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其（）的要求也越来越高。口味B.稀有性C.含油量D.营养价值以下表述正确的是：（）。只调整食谱配方，而部相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用调整食谱的配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥营养配餐的作用有限改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用。无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用从营养学角度看，目前中餐烹饪急待改进的问题是：（），动物油过少B.明油过少C.食盐用量过低D.肉中加碱营养配餐员要了解各地民间小吃及地方风味菜点的（），收集综合方面的资料，以利菜点的创新。用料B.特点和做法C.味道D.适宜人群烹饪加工工艺流程，由以下几部分组成，但不包括（）。原材料的初加工B.以入味等为目的的前处理C.熟制D.市场调研及客户意见反馈创新方案必须综合运用营养学、烹饪学、食品工艺学、食品卫生学（）等多方面的知识和技术，才能完成。食品化学B.组织管理学C.包装学D.材料学以下各项属于美国心理学家华莱士提出的创造过程四个阶段的模式，但不包括（）.准备阶段B.酝酿阶段C.顿悟阶段D.实施阶段以（）的“正、反、奇思考法”，“他人观点法”，“纵横思考法”等都是创造性的思维方法。教育学理论为基础B.营养学理论为基础C.发散思维理论为基础D.进化理论为基础（）不能充分发挥中级营养配餐员的工作积极性，并使其不断进步提高。评估准确B.培训到位C.指导恰当D.经常训斥评估工作应以中级营养配餐员的（）为准则。职业道德B.工作岗位职责C.操作技能D.行为标准定性评估，就是依据（）的要求，对其工作质量及水平给予综合评定。企业要求B.领导要求C.国家职业技能标准D.行业标准定量评估要将评估项目和内容进行量化，按（）逐项进行评定。实验数据B.技术标准C.量化标准D.计算结果高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的（）向其讲述清楚，使他们明确工作职责。标准及依据B.标准C.依据D.准则培训计划的内容包括：培训目的、培训内容、培训对象、培训的课时数、（）等。单元作业B.复习计划C.考核标准及奖惩措施等D.试题营养配餐教师应具备较高的素质，（）。以传授营养配餐员知识为主，学生对营养配餐事业的责任感、义务感等，在工作中逐步自我培养。以传授营养配餐知识为主，学生对营养配餐事业的责任感、义务感等，在其工作后由单位领导培养要求。要以培养学生对营养配餐事业的责任感、义务感为主，传授营养配餐，知识处于次要地位。在传授营养配餐知识的同时，应培养学生对事业的责任感、义务感营养配餐教学中，谈话法最大的优点是：（）。讲授法B.谈话法C.复习研究D.灌输法营养配餐教学中，谈话法最大的优先是：（）。能激发学生的思维活动，使学生通过独立思考来获得知识能抑制学生的思维活动，使学生按照教师的思路学习能使学生不受他人影响，完全按照自己的思维方式学习能通过探讨，使学生按照其他同学的思维方式思考，以利于获得知识谈话法教学的注意事项不包括：（）。充分准备讨论过程中要限制学生的思维，独立思考过多，容易走神要注意把握讨论的方向，引导讨论不断深入讨论完毕，及时总结参观后要组织学生座谈观感，写出（）。把感性认识上升到理性认识。参观记录B.参观报告C.发现问题D.研究结果教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括（）。推介阅读书籍介绍学习方法鼓励学生自己解决问题，不要相互交流经验，以免互相干扰鼓励学生提出自己的见解和认识二判断题。()大小黄鱼初加工时应注意：不破肚取内脏和撕去头皮清除黏液腔。()黑米的营养价值高于普通大米，铁的含量比普通大米高5倍。（）新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替鸡汤，是高血糖患者的理想食品。（）大豆所含量蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的3-5倍。（）食用干炒大豆，其消化率最高，为92%-96%。（）核桃富含脂肪，其主要成分为油酸、亚油酸和话说四烯酸。（）以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料叫耗油。（）人体中矿物质就是金属元素，非金属元素不属于矿物质。（）维生素E参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。（）磨皮症的主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性皮炎，是由于缺乏叶酸所致。（