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PAGEPAGE1教案（首页）教师：梁佳 课程：食品化学 编号16授课时间2012年10月29日星期一第3-4节学时2学时班级11检测班课题(章、节)第4章脂类化合物教学目的知识点：脂肪的组成、脂肪酸的分类及分布、脂肪及脂肪酸的物理性质能力点：各类生物的脂肪组成德育渗透点：培养学生细心观察的良好习惯教学重点脂类组成、脂肪酸的种类及性质教学难点同教学重点课程类型单一型教学方法讲授教具多媒体教学过程时间分配设计教学内容10分钟5分钟一、复习旧课二、新课讲解脂肪的分类、共同特征一脂类组成脂肪是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；二脂肪酸教学设计教学内容时间分配用幻灯片进行教学，学生边听讲边记笔记。三、总结脂肪酸的种类：饱和脂肪酸：碳氢链上没有双键存在。根据碳原子的个数分为：低级饱和脂肪酸：分子中碳原子数小于10的脂肪酸。，常温下为液态高级饱和脂肪酸：分子中碳原子数大于10的脂肪酸，常温下为固态。不饱和脂肪酸：分子中含有双键或者三键的脂肪酸，通常为液态。含一个双键的有油酸和棕榈油酸汉两个以上双键的有亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸：维持人体功能所需，人体不能合成，必须由食物供给，只要有亚油酸和亚麻酸。各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点：动物脂肪主要是软脂酸和硬脂酸、油酸，不饱和脂肪酸含量低。水产动物脂肪以不饱和脂肪酸含量占大多数，如EPA和DHA，饱和脂肪酸含量低。三脂肪的物理性质1.气味和色泽纯净的食用脂类几乎是无气味的，它们除作为风味化合物前体外，还可以通过它对口感以及风味成分挥发性和阀值的影响调节许多食品的总风味。多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。2.熔点和沸点没有敏锐的mp和bp；mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯；mp最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高；mp<37℃时，消化率>96%；bp：180-200℃之间，bp随碳链增长而增高。脂肪的组成脂肪的物理性质15分钟15分钟20分钟10分钟10分钟5分钟教案（尾页）作业：思考题：举出生活中脂类化合物含量高的食品课后记（本人体会，学生掌握情况分析）审阅记录教研室主任（签字）刘锡敏

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