专题二各类食物的营养价值课件

06七月20231模块二各类食品的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值其他06七月20232食品营养价值（nutritionalvalue）某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类数量营养素比例消化吸收程度06七月20233影响因素内因：产地部位抗营养因素外因：加工贮存烹饪06七月20234食品营养价值的评定及意义(一)营养素种类及数量(二)营养素质量、消化、利用程度(三)在加工烹调过程中的变化06七月20235营养素种类及数量种类

分析法含量

查阅食品成分表06七月20236蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)

硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各种主要营养素含量(每100g)06七月20237营养素质量比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。消化吸收程度06七月20238在加工烹调过程中的变化

改善感官性状利利于消化吸收弊：损失营养06七月20239(一)全面了解各种食物的天然组分(二)了解烹调过程中营养素的变化(三)指导科学选购，合理配制平衡膳食意义06七月202310小常识日常生活中，一些不正确的保存、烹调方法，会让蔬菜中大量维生素在不知不觉中受到破坏，甚至白白损失掉。低温保存：买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在２０℃时存放若干天，维生素Ｃ损失可达８０％。因此买回后应放在阴凉干燥处，并尽快食用。06七月202311留边角料：吃豆芽时一般只吃下面的牙，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素Ｃ含量比芽高２－３倍。烧菜盖锅：若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素Ｂ２只损失１５％－２０％；如果不盖锅盖，就多损失２－３倍；不加锅盖煮菜７分钟，维生素Ｃ的损失与盖了锅盖煮２５分钟所损失的一样，而且前者还使蔬菜中的维生素Ａ被破坏。06七月202312

旺火快炒：大火快炒的菜，维生素Ｃ损失仅不到２０％，若炒后再焖，菜里的维生素Ｃ损失将近６０％。所以，炒菜要用旺火。这样炒出来菜，不仅色美味香，营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素Ｃ的保存。有些蔬菜，如黄瓜，能生吃就不熟吃，以便尽可能多的获取维生素。吃菜喝汤：炒菜时，大部分维生素会溶解在菜汤里，许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤，这就将大量的维生素白白浪费掉了。以维生素Ｃ为例，白菜炒好后，维生素Ｃ会有７０％溶解在汤里；新鲜豌豆放在水里煮沸３分钟，维生素Ｃ有５０％溶在汤里。06七月202313模块二各类食品的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值其他06七月202314小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：热能50～70%蛋白质55%无机盐、B族维生素06七月202315一、谷类的结构和营养素分布谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高灰分和脂肪。加工时谷皮去除，这些营养素对人无营养意义。糊粉层：除含纤维素外还含丰富的矿物质及B族维生素，但在精碾中被去除。胚乳：含有大量淀粉、相对较多的蛋白质及少量的油脂、矿物质和维生素。胚芽：2％-3％脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E

（营养丰富，加工时易脱落）06七月202316二、谷类的营养成分(一)蛋白质(二)碳水化合物(三)脂肪(四)矿物质(五)维生素06七月202317(一)蛋白质我国居民从谷物获取能量约占总热能60%以上，蛋白质占每日蛋白质摄入量一半多。含量7.5～15%营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸，但燕麦、荞麦含量丰富苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸偏低稻米蛋白质含量低，但质量比其他谷物好提高营养价值氨基酸强化蛋白质互补06七月202318(二)碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的热能直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化支链淀粉粳米含直链淀粉多，米饭胀性大而粘性差，较易消化吸收。糯米含支链淀粉，胀性小而粘性强，不易消化吸收。06七月202319(三)脂肪含量低，1％-2％分布在糊粉层和胚芽米糠---米糠油谷维素谷固醇胚芽---胚芽油-----不饱和脂肪酸，亚油酸60％米糠油和小麦胚芽油有防止动脉硬化的功效。加工时易损失06七月202320(四)矿物质分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷以植酸盐形式存在，消化吸收较差06七月202321(五)维生素含量丰富分布在糊粉层和胚芽及谷皮中主要是B族维生素（是膳食B族维生素重要来源）谷胚含有维生素E

玉米、小米有胡萝卜素加工时易损失06七月202322三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响(一)谷类加工谷类加工可改善感官质量、有利消化吸收。糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高损失胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质碾磨过分精细将丢失谷胚中大部分的营养。长期食用精米精粉会引起维生素B1缺乏加工精度低：植酸、纤维素含量多，感官性状差，消化吸收率低。06七月202323(二)谷类的烹调淘洗：水溶性维生素和无机盐损失（B族维生素）维生素B130-60％，维生素B2和尼克酸20-25％，无机盐70％大米烹煮时淘洗太多会增加可溶性营养素的损失。烹调方式：B族维生素损失捞蒸方式制作米饭油炸方式制作面食06七月202324(三)谷类的贮存酶呼吸温度，湿度感官性状改变，营养价值降低霉菌生长避光、阴凉、通风、干燥06七月202325四杂粮1.玉米2.小米3.莜麦4.荞麦5.薯类马铃薯甘薯木薯凉薯山药芋头06七月202326模块二各类食品的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值其他06七月202327按营养组成分为两大类：大豆：含较高的蛋白质和脂肪，碳水化物含量较少。其他干豆：含较高的碳水化物，中等蛋白质及少量脂类。豆类含有的矿物质和维生素比谷类丰富。豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源06七月202328一、豆类的营养价值大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆06七月202329(一)大豆的营养价值营养成分非营养成分抗营养因子06七月2023301.营养成分(1)蛋白质含量：蛋白质含量高35～40%（蛋氨酸偏低），几乎与动物蛋白相似。营养价值高：氨基酸模式与人体接近赖氨酸丰富与谷类互补蛋氨酸较少(2)脂肪含量：15～20%以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（50％）磷脂（1.6%）易消化吸收，有利于降低血液胆固醇和软化血管。06七月202331(3)碳水化合物含量25～30%淀粉：供能棉子糖、水苏糖：促进双歧杆菌增殖(4)大豆富含矿物质，钙、磷、钾比大多数植物食品高，铁、铜、锌、锰、钴、硒等微量元素也很丰富。(5)大豆含丰富的VB、VE和胡萝卜素，干豆不含VC。06七月2023322.非营养成分抗氧化皂甙降血脂大豆皂甙有抗炎、抗溃疡、清除自由基和胆固醇等作用。抑制肿瘤异黄酮抑制骨质疏松06七月2023333.抗营养因子(1)蛋白酶抑制剂机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加热破坏(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加热破坏加乙醇减压蒸发

06七月202334(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖机制：发酵产气腹胀去除：加工，发芽、发酵、制成豆腐后可消除但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)植酸机制：螯合金属离子，影响无机盐吸收去除：pH4.5～5.5(5)植物红细胞凝集素机制：凝集红细胞去除：加热06七月202335（二）其他豆类的营养价值蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、云豆等蛋白质20%,赖氨酸丰富，蛋氨基酸偏低。脂肪极少碳水化合物50～60%,主要为淀粉富含钙及铁、锌、硒等微量元素，B族维生素高于谷物。《本草纲目》中有“绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑止渴”之说，近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用，绿豆有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。各种鲜豆营养价值高，味道鲜美，也是人们普遍喜食的蔬菜品种。06七月202336二、豆制品的营养价值

非发酵性大豆发酵性维生素B2增多豆制品其他豆类发芽水泡、磨浆去除纤维素，蛋白质结构疏松易消化加热去除抗营养素易消化发芽产生抗坏血酸06七月202337三、硬果类常见的硬果可分为两类一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、葵瓜子。另一类含碳水化物高而脂肪较少，如白果、栗子和莲子。硬果类除栗子外所含蛋白质都很高，均在14%以上，富含B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。06七月2023381.花生蛋白质营养价值不及大豆。含脂肪比大豆高。VB1和烟酸、VE含量丰富。有丰富的磷脂、核黄素。矿物质低于大豆但高于谷物。06七月2023392.核桃核桃油脂含量在坚果中最高，主要是多不饱和脂肪酸，且富含磷脂，对脑神经细胞有良好的滋补作用。核桃中含有丰富的B族维生素和维生素E，被认为是强身健脑和抗衰老食品。06七月2023403.芝麻芝麻中钙、磷、铁、锌、硒等矿物元素含量大大超过其他坚果，并含丰富的B族维生素和维生素E。芝麻中含有芝麻酚，炒熟后具有特殊的香气。由于芝麻含有天然抗氧化成份及多种矿物质，具有抗衰老的功效，也是肿瘤病人化疗期间配膳的主要辅料。06七月202341模块二各类食品的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值其他06七月202342新鲜果蔬含水在90%以上维生素、矿物质及膳食纤维含量丰富果蔬含丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，对维持体内酸碱平衡很重要。水果矿物质含量比蔬菜低。碳水化物、蛋白质、脂肪含量很少其他物质（芳香物、有机酸）06七月202343一、营养成分(一)碳水化合物糖分1、蔬菜胡萝卜、西红柿、南瓜2、水果仁果（苹果、梨）果糖柑桔（桔）蔗糖浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖淀粉根茎类土豆、藕纤维素、半纤维素、木质素、果胶水果中果胶多，可加工成果冻、果酱06七月202344(二)维生素深绿色蔬菜：叶、花、茎叶菜>瓜菜维生素C：

水果：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃

绿色、黄色、红色蔬菜：胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏维生素B2：绿叶蔬菜叶酸：绿叶蔬菜06七月202345(三)矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）06七月202346(四)芳香物质、有机酸、色素1.芳香物质：醇、酯、醛、酮，为油状挥发性物--精油

有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，才有香味2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸作用：增进食欲保护维生素C06七月2023473.色素(1)叶绿素活的植物细胞内与蛋白质结合；细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感；酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色；故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁叶绿素，失去原有的鲜绿光泽。06七月202348（2）花青素食物呈紫红色的主要色素；存在于果皮和果肉中；对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色；与铁、铝等作用生成灰紫色盐类06七月2023494、其他---单宁水果中较多，尤其是未成熟水果；单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响；去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化；它还影响铁、钙的吸收06七月202350(五)其他活性成分淀粉酶：助消化植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇含硫化合物：抗菌、降低胆固醇类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常06七月202351（六）野菜、野果1、野菜丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸钙、铁2、野果维生素C、胡萝卜素有机酸生物类黄酮06七月202352二、蔬菜分类可食部位叶菜类胡萝卜、维生素C、B2，叶酸、胆碱、钙、铁根茎类淀粉高，15-30％瓜茄类维生素C、胡萝卜素

鲜豆类蛋白质高花菜类胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素C06七月202353颜色红色蔬菜胡萝卜素，有机酸黄色蔬菜胡萝卜素绿色蔬菜胡萝卜素、维生素C

白色蔬菜淀粉06七月202354水果代替蔬菜？1、水果维生素C不高，且易损失2、水果糖分高，易产生饱腹感3、水果品种少，营养成分不如蔬菜丰富06七月202355三、加工、烹调对营养价值的影响1、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90％在80度以上快速烹调损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。”06七月2023562、水果干制时，维生素有损失06七月202357四、贮存对营养价值的影响1、水果蔬菜的呼吸作用加速氧化，有机成分减少，降低风味2、蔬菜的春化蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分3、水果的后熟不宜贮存4、建议的贮存方式：（1）低温，但不能受冻香蕉12度以上柑桔2-7度，秋苹果-1至1度（2）气调贮存法用二氧化碳，使其呼吸变慢06七月202358常见水果的营养特点苹果：钾含量较多，是高血压患者的理想食疗食品；含大量的苹果酸，可使体内的脂肪分解，降低胆固醇，缓解动脉硬化，预防肥胖。桃：含较多的有机酸和纤维素，能促进消化腺的分泌，增加胃肠蠕动，从而增进食欲，有利于消化。06七月202359常见水果的营养特点梨：有清心润肺、化痰、止咳、解酒毒的功效。柑橘：含多种有机酸和维生素能调节人体的新陈代谢，尤其对老年人的心肺功能有补益作用；含有黄铜甙，有扩张冠状动脉、增强血管流量、增强微血管韧性的效能。06七月202360常见水果的营养特点香蕉：可降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。葡萄：含有葡萄糖、有机酸、维生素等，对大脑神经有补益和兴奋的作用；含有白藜芦醇可以阻止健康细胞癌变，并能抑制癌细胞扩散。葡萄籽中含所谓葡萄籽精，有很强的抗氧化作用，欧洲人吃葡萄习惯连皮带籽一起吃下。06七月202361常见水果的营养特点菠萝：菠萝中的蛋白酶可分解蛋白质，溶解血栓，可预防血栓形成，预防和减少心脏病的发病率和死亡率。山楂：含有解酯酶、甙类和黄酮类的成分，具有扩张冠状动脉、增强心肌收缩力、减慢心律和改善血液循环的功能，并具有降低血清胆固醇、降低血压、利尿、镇静地作用。06七月202362常见水果的营养特点大枣：鲜枣被称为“天然维生素C丸”，含有黄酮类化合物有镇静、催眠和降压作用；含有环磷酸腺苷可调节细胞的分裂增殖，有利于肿瘤细胞向正常细胞的转化。猕猴桃：降脂防癌的作用；含生物活性物质可抑制体内致癌物质亚硝胺的合成，对胃癌、食管癌、直肠癌均有防治作用，并可降低胆固醇和甘油三酯，用于高血压、冠心病的食疗。06七月202363模块二各类食品的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值其他06七月202364

食用菌野生的如牛肝菌、口蘑及羊肝菌等，人工栽培的有香菇、黑木耳、银耳等。食用菌味道鲜美，有的还有特殊的保健作用。食用菌06七月202365蛋白质含量丰富，并含多种必需氨基酸，如香菇、黑木耳、银耳的蛋白质含量都较高。脂肪含量很低。大多数食用菌有降血脂作用，木耳含卵磷脂等对心血管和神经有益。麦角固醇经光照后转变为维生素D2。“高蛋白低脂肪”06七月202366所含碳水化物以多糖为主，香菇多糖对肿瘤有抑制作用，银耳多糖可提高人体的免疫能力。一般对治疗白细胞减少、病毒性肝炎有一定疗效，所以食用菌类被誉为现代保健食品之一。富含B族维生素；富含矿物质：钙、镁、铜、铁、锌等。06七月202367模块二各类食品的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值其他06七月202368食用价值较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。06七月202369一、畜肉类的营养价值畜肉类：

猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪

内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高肉类食品营养价值高、消化吸收率高、饱腹等特点，并可烹调成各种美味佳肴06七月202370(一)蛋白质1、含量为10～20%。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉蛋白质营养价值较高，但结缔组织营养价值较低。2、质量

（1）大部分存在于肌肉中（2）为优质蛋白含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）06七月202371(二)脂肪脂肪决定食品香味、滋味及口感。1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异，猪肉脂肪含量大于牛、羊肉。肥猪肉90％，里脊肉7.9％2.以饱和脂肪酸为主。油酸、亚油酸3.5%。3.肥畜肉、内脏含胆固醇高，高脂血患者不宜过量摄取。06七月202372(三)碳水化合物1％

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四)矿物质1、数量0.8-1.2%2、质量（1）含钙少，含铁、磷较多（2）铁以血红素铁（Fe2+）的形式存在Fe3+

VcFe2+06七月202373(五)维生素

1.B族维生素含量丰富2.肝脏中富含维生素A、维生素B2内脏中各种维生素含量都较高，肝脏中各种维生素含量最丰富。06七月20237406七月202375二、禽肉的营养价值禽类食品通常指鸡、鸭、鹅肉及加工制品。禽肉营养成分与畜肉接近，是一类营养价值很高的食品。(1)蛋白质与人体需要相近，20％。比畜肉多，也比畜肉易消化。味道更鲜美。06七月202376(2)脂肪含量少（水禽较高，肥的鸭、鹅肉脂肪量可高达40%，鸡肉含脂肪不高），且分散、熔点低，20％亚油酸，易于消化吸收，营养价值高于畜肉脂肪。鸡2％水禽7-11％兔0.4％(3)含丰富的B族维生素，内脏富含维生素A和核黄素。(4)钙、磷、铁、锌、硒等的含量均高于畜肉。06七月202377鸡的营养特点鸡肉：含有许多游离氨基酸，故滋味鲜美。但即使是炖了很长时间的鸡肉，也比鸡汤的营养价值高，而且鸡汤中含有较多脂肪，尤其是老母鸡炖出来的鸡汤脂肪含量更高，动脉硬化症、冠心病和血脂偏高的病人应忌饮。患感冒的人，如伴有头痛、乏力、发热，应忌食鸡肉，忌饮鸡汤，因为鸡肉食性温热，会是病情加重。06七月202378三、水产品的营养价值鱼类的营养价值

(一)蛋白质1、含量15-25％2、质量（1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，

消化率为87～98%（2）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。3、鱼肉蛋白质比畜禽肉易消化，适合儿童和老人。06七月202379(二)脂肪1.含量1-3％，皮下和内脏2.质量（1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％（2）DHA和EPA（3）鱼子胆固醇含量较高06七月202380(三)矿物质1、含量1-2％2、质量（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮2％（2）海鱼含碘丰富

鱼肉含矿物质高于畜肉，鱼肉中钾、钙、磷、镁、铁、锌等都较丰富，钙含量高于畜禽肉，利用率也较高，鱼类等水产品的硒含量也高于畜肉。06七月202381(四)维生素1.一般鱼肉中含有多种B族维生素，维生素B2含量丰富2.鱼肉中所含的维生素A、D、E都高于畜禽肉。海鱼肝富含维生素A、D。3.生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B106七月2023822.藻类

如海带、紫菜等，它们物美价廉含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪。海藻中含有多种维生素，含丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸等。矿物质元素中钾、钠、钙、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘含量都高，普通食物中容易缺乏的铁、碘在海带、紫菜中含量特别高。常吃海带、紫菜等可防止胆固醇升高，藻类食品所含褐藻酸钠对预防白血病、防止血压升高都有一定作用，因而海带在日本早有“长寿菜”之称。06七月202383四、加工烹调对营养素的影响蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：在炖、煮时损失不大，

B族维生素高温时损失大维生素B1的损失：切丝炒＜蒸肉丸＜清炖06七月202384贮存的影响

冷冻---蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化温度：2-3℃冷藏

-18℃冷冻06七月202385模块二各类食品的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值其他06七月202386

各种禽蛋在营养成分上大致相同，鸡蛋是人类食品中营养最全面、各种营养素配比平衡的天然食品，含有丰富的优质蛋白质和脂类、多种维生素和矿物质，且容易消化，能极大的满足婴幼儿、儿童、发育期青少年对营养的需要。对咀嚼有困难的老年人，每天吃一个鸡蛋对健康是有益的。06七月202387提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构蛋壳96％碳酸钙、2％碳酸镁、2％蛋白质蛋清蛋黄蛋壳颜色与营养价值无关蛋黄比蛋清含有较多的营养价值06七月202388二、蛋的营养价值1.蛋白质约为13-15%鸡蛋蛋白中各种必需氨基酸组成合理，适合人体需要，消化率在99%以上。优质蛋白——参考蛋白生物价95蛋清卵白蛋白清蛋白，加热凝固副卵白蛋白凝集温度较低卵球蛋白

卵粘蛋白及类卵粘蛋白前者抗流感的能力，后者抑制胰

蛋白酶，加热70度可灭活

抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活蛋黄卵黄磷蛋白

可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白06七月2023892.碳水化合物1-3%（蛋清1％）半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黄）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇，一个鸡蛋约含胆固醇250mg。(2)易消化吸收06七月2023904.矿物质和维生素集中于蛋黄矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：富含维生素A、D和维生素B2，含少量维生素B1、烟酸、叶酸和B12，维生素集中在蛋黄里。

无维生素C鸡蛋含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等矿物元素，钙含量低于牛奶，铁、硒等微量元素高于牛奶。06七月202391三、加工烹调对营养价值的影响1.维生素B1损失2.杀菌3.破坏抗营养素，利于消化吸收抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋无机盐增多，钙增加较多（10倍）5、皮蛋无机盐增多，钙可多10-15％，但损失维生素B15/6-6/7、维生素B22/3（碱变性）06七月202392模块二各类食品的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值其他06七月202393营养价值高，含丰富的优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素而且易于消化吸收。营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收比重与奶中固体物质含量有关鲜奶比重恒定——评价鲜奶的简易的指标06七月202394一、奶的营养价值(一)蛋白质1、含量3％2、质量(1)组成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。

酪蛋白与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮

乳清蛋白受热凝固，保护酪蛋白

乳球蛋白免疫有关06七月202395（2）优质蛋白吸收率87～89%（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与母乳相反牛奶蛋白质稍逊于鸡蛋蛋白质，属完全蛋白。母乳蛋白质含量为1.5%，用牛奶喂养婴儿时需加水稀释。06七月202396(二)脂肪：

1、数量3.0％，

2、质量

（1）吸收率97％。

（2）水溶性挥发性脂肪含量高，

短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90％

油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％

（3）胆固醇不高

（4）分散、风味好，易消化06七月202397(三)碳水化合物

4.5%乳糖调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌促进钙吸收促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖

甜度仅有蔗糖的六分之一06七月202398(四)矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低(五)维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)

与季节和饲料有关奶类中含全部的脂溶性和水溶性维生素，其他食品很少如此齐全。06七月202399二、奶制品的营养价值(一)消毒牛奶维生素B1、维生素C损失，损失20-25％

巴氏消毒：温度低，营养损失少，低温------芽孢

高温瞬时杀菌：温度高，营养损失多，常温(二)奶粉1.全脂奶粉：对营养成分影响小2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26％降至1.3％

06七月20231003.调制奶粉：（1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸强化微量元素06七月2023101(三)酸奶：1、概念以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。2、特点：（1）营养丰富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白质凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖06七月2023102(四)炼乳甜炼乳：奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达40％，不宜喂养婴儿淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋白质的理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用(五)复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%06七月2023103模块二

各类食品的营养价值谷类的营养价值豆类及硬果类的营养价值蔬菜、水果的营养价值食用菌的营养价值畜、禽肉及水产品的营养价值蛋类的营养价值乳类的营养价值其他06七月2023104一、油脂按来源分动物油如猪油、牛油、羊油等；植物油如豆油、花生油和芝麻油等。食用油脂是高能食品，是人体的热能来源之一，油脂供给人体必需脂肪酸并有助于脂溶性维生素的吸收，油脂在胃内停留的时间长，饱腹作用强，油脂烹调食物可使食物获得特别的香味、色泽和滋味。脂肪（饱和、不饱和）维生素E，磷脂、胆固醇06七月2023105二、饮料

（一）清凉饮料1、汽水2、冰棍视原料而论3、冰淇淋、雪糕蛋白质、脂肪、碳水化合物4、酸梅汤乌梅、山楂、糖，营养不高06七月2023106（二）生物碱饮料1、茶叶茶是我国人民的一种传统饮料，茶叶中含有丰富的胡萝卜素和一些水溶性维生素。茶叶还含有一定的钾、钙、磷等矿物质及铁、锰、氟等微量元素。因茶叶中含咖啡碱和茶碱，可使中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。由于含有鞣酸又具有收敛作用，所以轻度腹泻可饮淡茶有止泻功能。近年有报导指出茶汁在体内还具有阻断亚硝胺形成的功能。如能每日饮茶数杯将对人体健康有一定保健作用。但有胃炎和胃溃疡患者不能饮浓茶。矿物质钾、铁、钙、磷、锰维生素维生素C、K、B1、B2

多酚、茶碱、芳香油、鞣酸06七月20231072、咖啡含咖啡碱、鞣酸及多量钾盐等，作为饮料有兴奋神经和利尿作用。蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物06七月2023108（三）矿泉水矿物质（四）运动饮料较高营养，可提供各种营养素（五）其他麦乳精蛋白质7％，为奶粉的1/4-1/3，脂肪为1/2少量碳水化合物06七月2023109水对人体的作用1、组成机体机体60-70％2、调节生理功能物质运输、渗透压3、调节体温4、生化反应的场所5、关节润滑剂06七月2023110人体水的代谢来源排出食物中水1000ml皮肤500ml饮水1200ml呼吸300-500ml代谢水300-400ml粪便150ml

尿1000-2000ml2500ml2500ml

每日从外界摄水1500ml06七月2023111目前饮用水的形式1、自来水2、蒸馏水3、矿泉水4、纯净水5、太空水6、去离子水06七月2023112三、酒类wine,spirit

酒是由制酒原料中的碳水化物经酿造发酵而成的，在体内可产生热量，每克酒精产热7kcal，一般烈性酒酒精含量可达到40-60%，如茅台酒含酒精45%，每100g供热326kcal，发酵酒如黄酒、葡萄酒、啤酒的酒精含量在15%以下，如红葡萄酒酒精含量为11.6%，每100g可供热量127kca1，啤酒含酒精3.6%左右，每100g供能43kcal。烹调时常用黄酒去腥除膻，如鱼虾中含的三甲胺可溶解在乙醇中，经过加热可随乙醇一起挥发面消失。过量饮酒会严重损伤肝脏，也会引起低血糖和酮症，因此提倡饮酒要节制，宜生产和饮用低度酒。06七月20231131、蒸馏酒2、发酵酒果汁酒啤酒营养较高3、配制酒纯热能除啤酒外，营养价值较少06七月2023114酒的成分二氧化碳有利于保存酒，产生新鲜爽快的感觉甘油增加酒味，增加二氧化碳产生气泡的持久性醇主要成分有机酸酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，有清凉气味、酸味、缓和酒的刺激作用醛有刺激作用酯赋予酒香味啤酒中有多种氨基酸、B族维生素、碳水化合物和矿物质06七月2023115四、调味品1、盐氯化钠粗盐碘、钙、镁、钾提味、解腻、除膻、去腥食盐主要成分是氯化钠，每日仅需食盐6g左右，目前食盐的食用量每日约15-20g，摄入食盐过多与高血压发病率呈正相关，应提倡从婴幼儿开始培养不要过咸的口味习惯。某些疾病如高血压、心脏病、肾脏病应适当限制食盐用量。因炎热或剧烈运动等原因引起大量出汗，氯化钠丢失多可考虑适量补充。06七月20231162、酱油少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素B115-20％氯化钠着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲3、醋3-5％醋酸，多量维生素B1、B2

软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、

溶解钙、杀菌4、味精谷氨酸钠，增强记忆、解除大脑疲劳、改善大脑功能06七月2023117小结谷粒的构造及营养素分布。谷类的营养特点。大豆的营养特点。豆类中的抗营养因子。蔬菜、水果的营养特点。食用菌的营养价值。肉、蛋、奶及水产品的营养价值。其它食品的营养价值。06七月2023118各种食品的主要营养特点优点缺陷粮食能量、碳水化合物蛋白质少、几乎不含脂主要来源肪

豆类蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，部分碳水不饱和脂肪酸高，化合物不能被人体消化钙、维生素B2高06七月2023119

优点缺陷畜禽肉类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，内脏中维生素含量高碳水化合物少，铁来源好维生素C少，无膳食纤维，脑、肥肉中胆固醇高鱼类蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高内脏中维生素含量高，06七月2023120优点缺陷奶类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化，蛋类蛋白质高、脂肪高饱和脂肪酸高，蛋黄中维生素含量高，铁吸收不好，蛋黄中胆固醇高，无维生素C蔬菜矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类胡萝卜素高碳水化合物少06七月202312106七月2023122必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）06七月2023123几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.060008606七月2023124常见蔬菜每100g中三种维生素的含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.0406七月2023125鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)06七月2023126几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜22440643591021216912984711142606115006七月2023127猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.1979151288354257106七月2023128食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫