考点18油脂蛋白质（原卷版）

考点18油脂蛋白质【核心考点梳理】一、油脂的性质及应用1．组成：油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯，属于酯类化合物。2．结构和分类(1)油脂的结构可表示为(2)分类：①根据脂肪酸的种类：当脂肪酸相同时，形成的甘油酯称为同酸甘油三酯（单甘油酯）；当脂肪酸不同时，形成的甘油酯称为异酸甘油三酯（混甘油酯）。天然油脂主要是异酸甘油三酯。②根据状态：把呈固态的叫做脂肪，如牛油、羊油等；把呈液态的叫做油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。一般情况下，脂肪水解得到的主要是饱和脂肪酸，烃基为饱和烃基；油水解得到的主要是不饱和脂肪酸，烃基中含有较多的不饱和键。3．油脂的化学性质(1)水解反应：硬脂酸甘油酯在脂肪酶催化的条件下水解，方程式为+3H2O(2)皂化反应：在碱性条件下油脂与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，产物高级脂肪酸盐可用于制造肥皂。+3NaOHeq\o(,\s\up7(△))(3)氢化反应：含有不饱和键的油脂可以通过催化加氢的方法转变为饱和高级脂肪酸甘油酯。我们把此过程称为“油脂的氢化”或“油脂的硬化”，得到的产物可以用来制肥皂，也可以用于生产人造奶油。二、氨基酸的组成、结构与性质1．组成和结构(1)最常见的有20种，被称为蛋白质氨基酸。这20种常见氨基酸中，除甘氨酸外，其余都是手性分子，且都是L型。(2)概念：氨基酸就是带有氨基的羧酸。羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代后生成的化合物称为氨基酸。(3)根据氨基和羧基的相对位置，氨基酸可以分为α-氨基酸、β-氨基酸等。自然界中最常见的为α-氨基酸。α-氨基酸的结构：，氨基和羧基连在同一个碳原子上。2．常见的氨基酸甘氨酸（氨基乙酸）：丙氨酸（α-氨基丙酸）：谷氨酸（2-氨基-1,5-戊二酸）：苯丙氨酸（α-氨基苯丙酸）：3．物理性质：固态氨基酸主要以内盐形式存在，熔点较高，不易挥发，难溶于有机溶剂。常见的氨基酸均为无色结晶，熔点在200℃以上。4．化学性质(1)两性：氨基酸分子中既含有氨基(显碱性)，又含有羧基(显酸性)，因此，氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。反应方程式：(2)成肽反应：两个氨基酸分子(可以相同，也可以不同)，在酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含有肽键()的化合物，称为成肽反应。两分子间缩合成二肽：++H2O分子间或分子内缩合成环+2H2O+H2O缩聚成多肽或蛋白质两种不同分子脱水成肽一分子与一分子发生缩合反应生成的二肽有四种，自身结合有两种，两两互相结合有两种。氨基酸的缩合机理——羧脱羟基氨脱氢脱去一分子水后形成肽键()。肽键可简写为“”，但不能写成“”，两者的连接方式不同。(3)茚三酮反应：凡含有—NH2的α-氨基酸遇茚三酮均显紫色反应。三、蛋白质的结构与性质1．结构(1)形成过程：由氨基酸通过肽键等相互连接而形成的一类具有特定结构和一定生物学功能的生物大分子。(2)四级结构一级结构：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构。蛋白质的生物活性首先取决于蛋白质的一级结构。二级结构：蛋白质分子中肽链按一定的规律卷曲或折叠形成特定的空间结构。三级结构：在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结构进一步形成更复杂的结构。四级结构：具有三级结构的多肽链按一定的空间排列方式结合在一起形成的聚集体结构。2．化学性质(1)两性：在多肽链的两端存在着自由的氨基和羧基，因此蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应。(2)水解①水解原理：+H2O②水解过程：蛋白质多肽氨基酸(3)盐析①实质：向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液（如饱和硫酸铵溶液、硫酸钠溶液等），能够破坏蛋白质溶解形成的胶体结构而降低蛋白质的溶解性，使蛋白质转变为沉淀析出。②特点：盐析是一个可逆过程，盐析出的蛋白质在水中能溶解，并不影响其活性。③应用：多次盐析和溶解可以分离提纯蛋白质。(4)变性①概念：蛋白质遇到重金属盐、强酸、强碱、甲醛、酒精等物质，或用紫外线、X射线等照射蛋白质，会生成沉淀。②特点：变性后的蛋白质不能重新溶解，失去原有的生理活性，发生了不可逆的变化。(5)颜色反应①蛋白质遇双缩脲试剂会呈现紫玫瑰色。②含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用时会产生黄色固态物质。3．存在和作用(1)存在：蛋白质是细胞和组织结构的重要组成部分，存在于一切生物体中。(2)作用：有些蛋白质负责输送氧气，激素或酶在新陈代谢中起调节或催化作用，抗体能预防疾病的发生，核蛋白与遗传相关。4．酶的催化特点绝大多数的酶是蛋白质，具有催化作用，其催化反应具有条件温和、效率高、高度专一等特点。四、核酸的结构及生物功能1．核酸的种类核酸包括核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）两大类。核酸是遗传物质的载体，DNA和RNA通过核酸序列编码遗传信息，从而指导蛋白质的合成，并进一步确定生命的形式。在生物体内，核酸主要以与蛋白质结合成核蛋白的形式存在于细胞中。2．核酸的分子组成核酸水解可得核苷酸，核苷酸由碱基、戊糖和磷酸组成。核酸中的戊糖可分为核糖和脱氧核糖，对应的核酸分别是RNA和DNA。3．核酸水解得到的碱基(1)核糖核苷酸：腺嘌呤、鸟嘌呤、胞嘧啶、尿嘧啶。(2)脱氧核苷酸：腺嘌呤、鸟嘌呤、胞嘧啶、胸腺嘧啶。4．核酸的结构(1)核酸的一级结构是指组成核酸的核苷酸的排列顺序。(2)核酸的二级结构和三级结构是核酸的空间结构。5．碱基互补配对原则DNA的双螺旋结构中，不同的碱基通过氢键两两配对，碱基配对存在着严格的关系，即一条链上的碱基A与另一条链上的碱基T通过两个氢键配对；同样，G和C之间通过三个氢键配对。6．核酸的生物功能(1)DNA主要存在于细胞核中，是遗传信息的储存和携带者。(2)RNA主要存在于细胞质中，以DNA为模板形成，将DNA的遗传信息翻译并表达成具有特定功能的蛋白质。【典型例题】例1．（2023春·全国·高二期中）实验室用油脂制备肥皂的实验如下：步骤1：向小烧杯中加入约5g牛油、6mL95%的乙醇。步骤2：向小烧杯中加入6mL40%的氢氧化钠溶液，边搅拌边加热，至牛油完全反应。步骤3：再向小烧杯中加入60mL饱和食盐水搅拌至有大量固体物质析出。步骤4：过滤除固体，水洗，压模与成型粗肥皂。下列说法不正确的是A．步骤1加入乙醇的目的是作反应的催化剂B．步骤2中证明牛油已经全部水解的现象是液面上无油滴C．步骤3中的饱和食盐水的作用是促进高级脂肪酸钠的盐析D．防晒衣通常用聚酯纤维材料制作，忌长期使用肥皂洗涤例2．（2023春·河南·高二校联考期中）油脂是一种重要的营养物质。下列关于油脂的说法错误的是A．油脂是油和脂肪的合称，天然油脂是一种混合物B．油脂的密度比水小且难溶于水，易溶于有机溶剂C．常温下，由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯常呈固态D．油脂在碱性条件下发生水解得到高级脂肪酸和甘油例3．（2023春·河北衡水·高二校考阶段练习）下列有关油脂的说法不正确的是A．油脂在碱性条件下可制取肥皂B．为防止油脂在空气中变质，可在食用油中加一些抗氧化剂C．油脂易溶于有机溶剂，食品工业中，可用有机溶剂提取植物种子中的油D．可在酸性条件下，通过油脂的水解反应生产甘油和氨基酸例4．（2023春·山东烟台·高二统考期中）谷氨酸单钠是味精的主要成分，利用发酵法制备味精的流程如图：下列说法错误的是A．可用红外光谱仪测定谷氨酸中所含官能团的种类B．1mol葡萄糖中含有手性碳原子的数目为3.01×1024C．α－酮戊二酸最多可与3molH2发生加成反应D．“中和”时，需严格控制Na2CO3的用量【必备知识基础练】1．（2023春·浙江温州·高二校联考期中）设为阿伏加德罗常数的值，下列叙述不正确的是A．葡萄糖和冰醋酸的混合物中含C原子数目为B．质量分数为的乙醇水溶液中含O原子的数目为C．硬脂酸甘油酯和足量的氢氧化钠溶液充分反应后，生成甘油的分子数为D．中含双键数目一定为2．（2023春·江苏连云港·高二校考期中）化学创造美好生活。下列生产活动与对应化学原理有关联的是选项生产活动化学原理A社区服务：用酒精对图书馆桌椅消毒乙醇具有还原性B实践活动：用奶油制作冰淇淋奶油可由植物油氢化制备C家务劳动：用白醋清洗水壶中的水垢乙酸可由乙醇氧化制备D自主探究：以油脂为原料制肥皂油脂可发生碱性条件下水解反应3．（2023春·浙江温州·高二校联考期中）下列说法不正确的是A．鸡蛋清水溶液中加入饱和硫酸钠溶液和福尔马林均产生白色沉淀B．核酸水解的最终产物只有磷酸和戊糖C．天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，多在200～300℃融化时分解D．含苯环的蛋白质遇浓硝酸加热后显黄色4．（2023春·河北邯郸·高二校联考期中）下列叙述错误的是A．DNA存储技术中用于编码的DNA是脱氧核糖核酸B．加酶洗衣粉不宜洗涤真丝织品，会使真丝中蛋白质变性C．乙二醇可用于生产汽车防冻剂D．甲醛的水溶液(又称福尔马林)可用于消毒和制作生物标本5．（2023春·北京海淀·高二北京交通大学附属中学校考期中）下列说法中不正确的是A．丙氨酸()分子中含有手性碳B．含有两种氨基酸：甘氨酸和丙氨酸结合生成的二肽有两种C．用溴水可鉴别苯酚溶液、2，4－已二烯和甲苯D．向苯酚钠浴液中通入少量CO2的方程式：2+CO2+H2O→2+CO6．（2023春·浙江杭州·高二校联考期中）根据下列实验现象所得结论正确的是选项实验现象结论A向某溶液中滴加氯水，再滴加KSCN溶液溶液变成红色该溶液中一定含有Fe2+B取少量铁与水蒸气反应后的固体，先加入稀盐酸再加KSCN溶液溶液呈浅绿色样品中没有+3价铁C向蛋白质溶液中加入CuCl2或饱和溶液均有沉淀蛋白质均发生了变性D44溶液白色沉淀逐渐变为蓝色沉淀7．（2023春·浙江·高二期中）如图表示生物体内核酸的基本组成单元模式图，下列说法不正确的是A．DNA和RNA在核苷酸上的不同点在②③方面B．若③是尿嘧啶；则此图是组成RNA的原料C．若②为脱氧核糖，则与②相连的③有4种D．DNA分子结构的多样性取决于③的种类多样性8．（2023春·高二课时练习）如图为DNA和RNA化学成分的比较概念图，图中阴影部分表示

A．脱氧核糖、鸟嘌呤、腺嘌呤、磷酸B．胸腺嘧啶、腺嘌呤、胞嘧啶、磷酸C．核糖、脱氧核糖、鸟嘌呤、磷酸D．胞嘧啶、鸟嘌呤、腺嘌呤、磷酸【关键能力提升练】9．（2023春·高二课时练习）对于物质M的结构简式如图，下列关于M的叙述正确的是A．M是一种核苷酸B．M中的碱基为嘧啶C．该化合物能发生水解反应D．M发生缩聚反应可以生成核酸10．（2023春·江西萍乡·高二统考期中）茶油压榨技艺是萍乡重要的非物质文化遗产之一，压榨法制油工艺中，超临界萃取制油技术的流程：油茶籽→清理除杂→脱壳及壳仁分离→茶仁→CO2萃取→分离1→分离2→精馏→茶油。下列说法正确的是A．油茶籽的主要成分属于无机物 B．该制油技艺中，CO2作萃取剂C．精馏原理同蒸馏，属于一种化学提纯方法 D．最后得到的茶油是一种纯净物11．（2023春·河北邯郸·高二校考期中）下列关于有机化合物的说法正确的是A．苯酚能跟碳酸钠溶液反应生成苯酚钠和碳酸氢钠，则苯酚的酸性比碳酸强B．乙醛和丙烯醛()在一定条件下分别与足量反应后的产物不互为同系物C．氨基丙酸()与氨基苯丙酸()的混合物在一定条件下脱水成肽，只生成4种二肽D．硬脂酸甘油酯可在脂肪酶的作用下水解为甘油和硬脂酸盐12．（2023春·山东青岛·高二青岛二中校考期中）下列说法正确的是A．可以用水分离四氯化碳和己烷的混合物B．淀粉[(C6H10O5)n]和纤维素[(C6H10O5)n]互为同分异构体C．天然气和液化石油气的主要成分都是甲烷D．植物油不能萃取溴水中的溴，因为它们可发生加成反应13．（2023春·浙江温州·高二校联考期中）下列说法正确的是A．聚乙烯、聚乙炔能用于制备导电高分子材料B．因油脂经过氢化得到的人造脂肪中含有反式脂肪酸，故尽量少食用C．油脂在碱性条件下能发生水解，石蜡油在碱性条件下也能水解D．1mol乙烷在光照条件下最多能与3mol发生取代反应14．（2023春·江西赣州·高二校联考期中）生物质源脂肪酸脱羧为在温和条件下生产烷烃产品提供了一条可持续的途径，光催化脂肪酸脱羧历程图如图，下列说法错误的是A．该反应历程为利用废油脂合成柴油提供了可能B．烷基自由基在富氢表面发生还原反应C．的密度比水小D．脱羧反应为15．（2023春·高二课时练习）“凯式定氮法”测定奶粉中蛋白质的含量是由丹麦人约翰·凯达尔发明的，其原理是用强酸处理蛋白质样品，让样品当中的氮释放出来，通过测得氮的含量，再乘以系数6.38，即为蛋白质含量。凯式定氮法步骤如下：①样品处理：准确称取一定质量的奶粉试样置于烧瓶中，加入稀硫酸及相应催化剂，一定条件下充分反应，所得产物用水溶解并冷却后全部转移到容量瓶中定容。②碱化蒸馏：量取一定体积容量瓶中的溶液转移至图示中的反应管中，再加入足量NaOH溶液，塞好进样口橡皮塞。通入高温水蒸气，用吸收剂吸收产生的氨气。③滴定：向吸收氨气后的溶液中滴加指示剂，用标准盐酸溶液滴定至终点。根据以上知识回答下列问题：(1)样品处理的目的是_______________________________________________________。(2)碱化蒸馏时反应的离子方程式为_____________________，冷凝管中冷却水的进水口为__________(填“A”或“B”)；如何通过简单的实验确定生成的氨气全部被水蒸气蒸出并进入锥形瓶__________________。(3)凯式定氮法测定奶粉中蛋白质的含量灵敏度高，操作简单，缺点是____________________________。(4)当奶粉含下列杂质或出现下列错误的实验操作时，会使所测蛋白质含量值“增大”的是__________(填字母)。A．含三聚氰胺()B．样品入口未用蒸馏水冲洗C．第①步定容时俯视刻度线D．滴定开始时仰视读数，滴定终点时俯视读数16．（2023春·浙江·高二期中）花椒油是一种常用调味剂，学习小组利用水蒸气蒸馏法从花椒籽中提取花椒油，并进行相关实验探究。(夹持及加热装置略)回答下列问题：已知信息：花椒油溶于乙醇、乙醚和热水(1)仪器a的名称为___________。(2)提取花椒油的部分实验操作步骤如下，请对以下实验步骤进行排序：_____________________→___________→___________→加热水蒸气发生器(甲装置)，至水沸腾，当T形管的支管口处有大量水蒸气冒出时___________→___________→，水蒸气蒸馏开始进行，此时可观察到在馏出液的水面上有一层很薄的油层。a．组装仪器并检查气密性b．打开弹簧夹c．将花椒研磨成碎片，投入乙装置中，加入适量水d．关闭弹簧夹e．打开冷凝水(3)下列说法错误的是___________。A．当馏出液无明显油珠、澄清透明时，说明蒸馏完成B．蒸馏结束后，为防止倒吸，立即停止加热C．长导管作安全管，平衡气压，防止由于导管堵塞