厨房岗位工作要求

岗位内容（每日）一、工作服穿着要求：1、上班期间需穿工作服；2、保证工作服整洁、干净、无污迹、无掉扣、无开线现象；3、厨房工作人员不得挽起袖口或裤脚，衣袋中不放与工作无关的物品；

二、配戴厨师帽要求：1、工作帽必须保持干净、无破损；1、要求将头发全部隐藏在帽中2、避免将头发、头屑掉进菜中；

三、佩戴口罩要求：1、佩戴口罩时需将口罩紧贴面部；2、系紧固定口罩的绳子；3、保持口罩赶紧整洁；四、验菜、取菜的要求：货品验收标准一、蔬菜类：（一）主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象。检查没有质量的话就上秤秤质量，所秤的斤数要与供货商给的菜票数据的斤数一致。如有出入或其它质量问题是，先与厨师长结合，然后把问题反映给仓库主管，由主管与供货商协商解决，且不可与供货商发生争执。（二）具体菜品验收标准如下：1、土豆：检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。用手掐是否有软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就进行过称。2、西红柿：西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。3、茄子：验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的，另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。4、洋葱：验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是否有发软，发黑现象。5、姜：通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个大为优。6、大蒜：注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个大为优。7、花菜：注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优。8、西胡芦：主要检查外表，注意线条不一致，大肚子的不好。用手能掐动，不能有发软的。9、青椒：注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压烂的。10、豆王：验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不能有发软的。11、长豆角：注意翻看外表是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细长短均匀。12、蒜苗：验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗细是否均匀。里面是否夹有黄叶、烂叶。注意叶子是否有发黄、烂叶的情况。13、蒜薹：验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的为优。14、芹菜：检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的。再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的。注意颜色为翠绿，不能有发黄的。15、小白菜：对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否有变质的现象。菜叶颜色是否发黄，有无烂叶，菜叶上是否有虫眼。16、韭菜：翻看里面是否有变质现象，是否夹有杂叶，烂叶的现象。注意颜色为深绿，不能有发黄的现象。17、菠菜：对成捆的菠菜验收时注意翻看里面是否夹有烂叶，杂叶，是否有变质的现象。注意查看菠菜的颜色为深绿，不能发黄，有烂叶。18、香菜：先检查菜叶是否有发黄的，烂叶的现象。在触摸看茎部是否有发软的，有无烂茎的现象。19、包菜：注意颜色鲜艳，大小均匀，无烂叶。20、黄瓜：以身上带刺，带花为优。注意大肚子黄瓜为老的，用手能掐动的为嫩的。21、冬瓜：用手触摸感觉是否有发软的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平，晃动一下看里面是否有坏的现象。22、老南瓜：以色黄，质地坚，无腐烂为优。23、白萝卜：用手触摸看是否有发软的，注意萝卜表面是否虫眼，洞眼，顶部有无发芽的情况。24、豆芽：验收豆芽时不能有发黑，发烂的情况。且无异味，颜色为洁白，透亮。25、豆腐：质地结实，手感不能发粘，且无异味。26、豆皮：无异味，不粘手。二、肉类：（一）对每天提供肉类的供货商先要检查是否有质检合格证，对证件上的生产日期、保质期进行核实。确认证件后对肉的质量进行检查，主要从肉质、颜色、气味、水分上进行判断肉的质量。检查出没有质量的就上秤秤重量，在秤时注意水分问题，所秤的斤数要与供货商出示的票据斤数相一致，秤时需拿着票据，秤取一样划去一项，不至于出现漏秤或少秤的情况。另外，对肉的价格也要有一定的参考。若出现的质量问题或出入问题要先与厨师长结合，再上报仓库主管，由主管和采购与供货商协商解决。（二）具体肉类验收标准如下：1、猪肉：注意肉质紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光泽，瘦肉部分是淡红色，有光泽，不黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿，灰色，肉质松软，无弹性、粘手，有难闻的气味。2、鸡肉：新鲜鸡肉色泽皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手、有弹性，用手掐压后的凹陷能立即恢复。3、牛肉：肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色、脂肪多为淡黄色，也有深黄色的，筋为白色，表面有光泽，肉色稍紧且有弹性。气味正常，注意颜色为深紫色并发暗。表面有粘性，粘手或发霉，有异味的为不正常。三、主食类：（一）对大米、小米、面，这一类袋装的主食验收，首先检查核对袋上的生产日期、保质期，提供货源的生产合格证。还有供货商的证件，核对完后就是验收，一般按袋进取。需要注意的是要随机抽取其中一袋进行上秤，看实际重量与袋上标注的是否一致。若有大的出入或其他问题要及时上报主管，由主管出面协商解决。最后要点清袋数，要与供货商出示票据上的袋数相一致，对价格也要有所比较。（二)具体主食类验收标准如下：1、大米：新鲜的大米有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香。用手抓时无米糠粘手。陈大米则米粒光泽黑暗，透明度差，有一股霉味，手抓时会粘满米糠。2、小米：新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色的小米色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒一样，用手捏一下，若留下颜色就为陈的小米。3、黑米：新鲜的黑米饱满光泽，米粒大小均匀，无碎米、爆腰，无虫，不含杂质，验收时注意这些特点。若出现色泽暗淡，米粒大小不同，饱满度差，碎米多，有虫，有结块这些现象则可能为陈米。4、花生米：新鲜花生米的颜色明亮的红色，陈的颜色发暗，闻起来有股霉味，在验收时注意花生米的湿度大小，不含杂质，发霉变质的花生米味发苦。5、绿豆：新鲜绿豆颜色呈绿色，陈的则为灰绿色。验收时注意里面是否含有杂质、碎末、生虫的现象。6、黄豆：新鲜的黄豆颗粒饱满，颜色微黄，气味较浓，有光泽。验收时注意这些特点，另外，翻看里面是否有杂质、碎末、虫壳。四、副食类：（一）对这一类包装好的调料品主要检查包装上注明的生产日期、保质期、规格、生产地等相关内容。对供货商要求出示单据，生产合格证等相关证件。还有就是对标明的数量进行核对，确认后进行验收。对照供货商的票据进行收取，对价格也要有所比较，看是否合理。对另一类干菜、大料、干货等散装的料品验收时要查看是否有发霉、变质的现象。检查没有质量问题的就上秤秤取，秤的时候注意核对供货商出示的票据，秤的斤数一定要准确，与票据上的斤数相一致。（二）具体副食类验收标准如下：1、鸡蛋：优质的鸡蛋一般是蛋壳干净、有光泽、壳上有一层白霜、色泽鲜明。用手触摸蛋壳粗糙，相互碰击声音清脆，手握鸡蛋摇动无声，验收时注意看筐底是否流汤，表层有无烂的，脏的，对照鸡蛋的特征，检查是否新鲜。2、盐、鸡精、味精、醋等袋或箱装的调料验收时应注意：主要检查包装上的生产日期、保质期、生产厂地、规格等。要随机抽取其中一件看是否与包装上的规格相一致，没有质量问题或其他问题就对照供货商给出的票据进行验收。3、全料类：这一类散装的料品在验收时注意检查里面是否含有杂质，有无烂的、碎的、小石子等。另外，还要检查料品的干燥度、色泽，是否有异味。核对确认没有质量问题就对照票据上的斤数进行验收。五、挑拣菜的要求1、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣；2、保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失；3、搞好节约工作，杜绝浪费；4、将可利用的胶料根据规定送到仓库保存待利用；4、服从主厨的工作安排；六、洗、切菜的要求1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用水清洗。标准：无腐烂、无异味、无泥沙；2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，在清水洗2--3次。标准：菜类中无杂物，无异味。3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污、无杂物；七、切、配菜的工作要求1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢；2、再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫；3、加工：（1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均匀；（2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上；（3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀、砧板必须一高温消毒10分钟；（4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地面无垃圾；4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水地面无垃圾、积水、水池无积水、无杂物堵塞；八、烹饪菜肴的要求1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、幼儿膳食科学烹饪，尽量不破坏食物的营养价值，防止维生素的丢失；3、烹饪的菜肴要做到色、香、味俱全；4、做好的成品菜不能直接放地上；5、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。6、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。7、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物。8、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。9、操作台上的调味品要分类摆放，及时加盖；各类用品按指定地点摆放，保持工具、用具、灶上、灶下、地面等清洁无油垢；九、清洗菜筐的要求菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污、无杂物；清倒垃圾的要求严禁将厨房废弃物直接排入下水道；厨房垃圾不得暴露在空气外；每天将厨房产生的垃圾送至垃圾站并将清洗垃圾桶；分配各班菜的要求根据各班人数合理分配班级饭菜；发放饭菜的要求根据季节的温度掌控饭菜的温度；提前分好各班的饭菜；按时分发饭菜，不得班级教室提前领饭菜；清洗灶台、餐具的要求餐具卫生标准：洁净、无异味、无污染、见本色；清洁方法：1、倒去残渣，大小餐具分类；用洗涤剂水刷洗；每件餐具流水过清；过水清洗后放消毒柜消毒30分钟；消毒后餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘措施；灶台灶台上要保持清洁无油垢；灶台上要保持干燥无水渍；烹饪午点的要求1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。3、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。4、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物。5、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。十五、分配各班午点的要求1、根据各班人数合理分配班级饭菜；十六、发放五点的要求1、根据季节的温度掌控饭菜的温度；2、提前分好各班的饭菜；3、按时分发饭菜，不得班级教室提前领饭菜；十七、餐具清洗消毒的要求1、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用；2、餐具清洗、消毒时，操作人员应当有良好的卫生习惯，再上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒；3、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，餐具在清洗消毒过程中必须达到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。4、餐具消毒以消毒柜为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒；5、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类--去残--浸泡--刷洗--冲洗--消毒--分装--保洁8个程序，不得减少任何一个环节，消毒碗的餐具须放入柜内，并关好柜门，防止污染；6、已消毒和未消毒的要分开存放，并有相应的明显标记；7、消毒间必须保持整洁、卫生，不得存放有毒物品，有毒气体、污物、易爆品等；十八、打扫卫生、物品摆布的要求1、食堂物品要摆放