《微生物检验基础知识》-PPT

课程内容第一单元微生物学基础知识第三单元培养基及器皿准备第二单元消毒、灭菌方式第四单元微生物检验基本方法1

第一单元

微生物学基础知识微生物在生物界地位一微生物定义及特点二微生物分类三影响微生物生长繁殖的因素四2工厂需要控制的微生物五生物分类系统病毒界原核生物界真菌界(真核)真核原生界动物界植物界病毒细菌酵母菌霉菌藻类原生动物微生物微生物并非生物分类学上的名词，所有个体微小的低等生物通称微生物在生物界地位3地位最低微生物小简低微生物定义及特点个体结构进化4微生物定义及特点微生物分布广、种类多代谢强、繁殖快体积小、面积大适应强、易变异51974年第8版：2000种1994年第9版4500种分类单位：界、门、纲、目、科、属、种伯杰氏细菌鉴定手册微生物分类6微生物非细胞形态细胞形态病毒原核生物真核生物细菌、支原体、衣原体蓝细菌藻类原生动物微生物分类霉菌、酵母菌7细菌1、细菌特点2、细菌分类3、细菌形态4、细菌结构-染色5、菌落形态9、细菌繁殖6、影响菌落因素8、细菌芽孢7、细菌结构10、细菌生长周期

原核生物：呈单细胞无核膜二分裂方式繁殖

9细菌特点细菌呼吸类型分代谢类型分细胞结构（染色）分形态分球状、杆状、螺旋状自养型、异养型需氧、厌氧、兼性厌氧G+、G-革兰氏染色是鉴别细菌种类的重要方法细菌分类1011球状弧形或螺旋形杆状

细菌形态11G+G-细菌结构（染色）12

单个细菌显微镜观察细菌菌落单个细胞繁殖肉眼可见细菌与菌落13a.大小：b.形态：c.隆起度：d.菌落边缘：e.表面性状：f.表面光泽：g.颜色透明度：细菌的菌落形态14同种菌落－－特征相似生长环境邻近菌落细胞空间位置不同影响菌落特征的因素：影响菌落形态因素15基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢细菌结构16芽孢原因条件恶劣营养损失过程17一个细菌一个芽孢一个芽孢

一个营养体芽孢特点：壁厚密，折光强，不易着色，耐热，耐杀菌剂，不易杀灭，在高酸中不易萌发芽孢18小测试灭菌是否彻底判定标准？化验室灭菌条件？芽孢是否被杀灭湿热121℃、20-30分干热160℃、>2小时1920Nt=N0x2nn=繁殖代数

t=培养时间

N0

=细菌起始数

Nt

=细菌生长t时间后数量细菌繁殖１个细菌２０分钟繁殖１代，１小时后有几个？20微生物数量时间衰亡期稳定期对数生长期延缓期细菌生长周期细菌能否无限繁殖下去？212、霉菌菌体结构

3、霉菌生长繁殖4、霉菌菌落形态霉菌1、霉菌个体形态霉菌霉菌个体形态、结构丝状真菌，一般多细胞，由营养体与繁殖体构成结构：个体形态：23细胞质24无性繁殖（为主）有性繁殖厚垣孢子分生孢子胞囊孢子接合孢子子囊孢子担孢子TM-00027:36霉菌繁殖24霉菌菌落菌落形态：大，疏松，绒毛状，絮状，蜘蛛网状，初期无色，后期产生孢子有颜色252、酵母菌菌体结构

3、酵母菌生长繁殖4、酵母菌菌落形态酵母菌1、酵母菌个体形态酵母菌个体形态：多数单细胞，卵圆、球形、椭圆形酵母菌个体形态、结构27有性繁殖：产生子囊和子囊孢子无性繁殖（为主）酵母菌繁殖生长周期同细菌芽殖（普遍）裂殖28酵母菌菌落菌落：大而厚，湿润、粘稠、易被挑起，多呈乳白色，少数为红色（如红酵母）29小结定义特点分类细菌微生物形态结构繁殖30因素营养温度pH渗透压其他水份影响微生物生长繁殖的因素31营养320 0.60.70.80.91.0aw:不腐败霉菌和酵母球菌G-G+干燥食品火腿等熟奶酪酱牛奶、饮料浓缩奶蕃茄酱甜炼乳蕃茄酱水份aw＜0.9，大部分细菌受到抑制霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌强G+＞G-c＞b3334aw用来衡量有多少水分可以用来生长aw=pp0p

=实际水蒸气压

p0=纯水蒸气压0<aw<1水份34种类最低℃

最佳℃最高℃嗜热菌40—4555—7560—90嗜温菌5—1530—4535—47低温菌-5—525—3030—35

嗜冷菌-5—512—1515—20对温度适应能力分温度3536酸度(pH值)4.6pH02467914原料奶、纯牛奶细菌霉菌酵母TM-00027:54PH<4.6高酸产品PH＞4.6低酸产品酸性乳饮料36厌氧菌好氧菌兼性厌氧菌微氧菌气体37

渗透压等渗压高渗压代谢活动正常进行代谢活动呈抑制状态甚至死亡低渗压细胞吸水过分膨大破裂38原奶微生物39控制产品无微生物细菌总数：耐热芽孢嗜冷菌实际需要控制的微生物细菌总数主要：G+球菌（微球菌、链球菌）危害：加快产酸；蛋白不稳定；货架缩短来源：牛体、挤奶用具、盛乳容器耐热芽孢主要：G+杆菌

（蜡状、枯草、梭状、棒状）危害：质量缺陷；有致病性；食物中毒来源：土壤、水、尘埃、饲料嗜冷菌42主要：G-杆菌

（假单胞菌占50%）危害：释放蛋白酶、脂肪酶；产生苦味；变质来源：

挤奶、储奶设备；运输、加工、储藏污染；巴氏杀菌后污染控制措施奶站车间卫生好，清洗消毒要做到巴氏杀菌不能少，超高温处要有效净化处理很主要，过滤能够除芽孢

巴氏消毒：杀灭90％细菌、全部病原菌高压蒸汽灭菌：杀灭全部微生物管路严密无死角，产品质量绝对高回顾微生物学基本知识微生物定义微生物特点微生物分类联系实际影响因素44

消毒、灭菌概念一

热力灭菌二

化学消毒三第二单元消毒、灭菌方式45消毒、灭菌概念概念杀死所有微生物包括芽孢和繁殖体杀死病原微生物阻止或抑制微生物生长繁殖无活的微生物灭菌消毒防腐无菌46灭菌和消毒前提条件：清洗干净!消毒、灭菌——清洗47

灭菌（消毒）类型温度与时间杀菌范围灭菌物品干热灭菌火焰灭菌火焰灼烧全部微生物耐热物品、接种环、试管口等热空气灭菌160℃2h玻璃器皿、金属用具、等耐热物品湿热灭菌高压蒸汽灭菌法121℃15-30min培养基、生理盐水、玻璃器皿等115℃15-20min热力灭菌48微生物蛋白变性代谢故障死亡高温热力灭菌原理49湿热灭菌优点水蒸汽穿透力强蒸汽凝结成水，放出潜热，提高物体温度湿热灭菌比干热效果好菌体蛋白质吸收水分易凝固50类别名称常用浓度应用范围作用机理醇类乙醇70-75％皮肤、体温计、器械消毒脱水、蛋白质变性表面活性剂新洁尔灭0.05-1％皮肤、器械消毒破坏细胞膜、改变通透性酸类乳酸0.33-1mol/L空气消毒/

氧化剂过氧乙酸0.2-0.5%（需严格控制浓度）塑料、玻璃、纺织原料及人造纤维制品；也适用于食品表面消毒（水果、蔬菜、蛋类）和环境地面消毒与蛋白质活性基团反应，酶失活氯制剂漂白粉（次氯酸钙）0.5-1.2%饮用水、厂房和用具，澄清溶液可用水果和蔬菜消毒杀死细菌芽孢卤素氯气0.2-1ppm饮用水消毒同上酚类来苏尔1-2％手、皮肤消毒同上3-5％器械、地面消毒化学消毒51病原微生物蛋白酶类细胞破裂溶解变性沉淀系统破坏破坏细胞膜杀死对非病原微生物不能全部杀死消毒防腐剂作用原理52紫外线消毒原理菌体吸收紫外线损坏核酸中DNA致死空气紫外线照射产生臭氧杀死菌体53回顾消毒、灭菌方式概念种类选用54玻璃器皿清洗、包扎培养基分类及制备一二第三单元培养基及器皿准备55新器皿未污染

已污染

有油圬

用过的载玻片玻璃器皿清洗、包扎清洗包扎56培养基化学成分用途物理状态半固体液体固体增殖鉴别选择半合成合成天然基础加富厌氧特殊

培养基分类及制备57容器选择状态观察pH验证灭菌存放注意事项

培养基制备58回顾玻璃器皿清洗培养基分类及制备培养基及器皿准备59接种、培养一生化反应实验四血清学实验五动物实验六第四单元微生物检验基本方法制片、染色、观察二增菌实验三60一个亲代细胞一个菌落检样培养基

接种和培养接种纯培养分离培养纯培养过程61获得单个菌落倾注涂布划线1.斜线法2.曲线法3.方格法4.放射法5.四格法62染色、制片、镜检染色方法单染法复染法苯胺黑美兰染色革兰氏染色63染色原理革兰氏染色色差增大，轮廓清晰，便于识别菌体细胞壁结构不同固定结构，能够着色，不被水冲掉染色目的固定目的64革兰氏染色结晶紫初染酒精脱色番红复染碘液媒染碘液65镜检结果G+G-66显微镜构成机械部分和光学部分放大倍数目镜×物镜（放大倍数）用后处理使用二甲苯滴油的目的提高分辨率67微生物检验基本方法回顾接种、培养制片、染色、观察68谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设摄状增健康少油汤汁盐多有机养生品种增时间原材料生长原材料获得制作耗时美味时间要求增文案—文字叙述九问1、餐点是什么？2、如何烹调制作？3、如何呈现？4、有何故事？5、有否独特的口味？6、有否体现品质等级？7、食材的来源？8、有何独特的体验？9、对人有何好处？一料多烹多吃多味增选择增推广易拉宝台卡小画册传媒宣传销售人员介绍POP（五）、完美呈现1、专业团队的选择与合作2核心价值的呈现平面制片摄影助理摄影师食品造型翻译修图师文案设计师跟印完稿员餐饮行业中照片的功能的三个层次传递信息吸引顾客传播文化菜式拍摄菜式拍摄的本质是静物拍摄最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片对菜单设计师的要求对餐饮行业有一定的了解了解餐厅的定位有全局观和预见性善于沟通对平面设计师的要求熟练掌握各类设计软件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知识印刷机装帧知识深厚的美术功底眼光和创意——了解潮