第四节2、水溶性维生素(60张)课件

二、水溶性维生素1、维生素B1(硫胺素)VB1是构成脱羧酶的辅酶，参与碳水化物代谢；促进乙酰胆碱的合成和维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。VB1因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中最早发现的一种。VB1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水；1g盐酸硫胺素可溶于1ml水中，但仅1％溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。VB1固态形式比较稳定，在100℃时也很少破坏。水溶液呈酸性时稳定，在pH<5时，加热至120℃仍可保持其生理活性，在PH=3时，即使高压蒸煮至140℃，1小时破坏也很少。在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，在pH>7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。（1）生理功能1）VB1是构成辅酶，促进糖类新陈代谢；VB1在酶的作用下，与三磷酸腺苷(ATP)结合形成TPP，TPP是VB1的活性形式。2）B1可抑制胆碱酯酶的活性，从而保护乙酰胆碱的促进胃肠蠕动作用；当胆碱酯酶活性增强时，可加速对乙酰胆碱的水解。乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用；反之，VB1缺乏时胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退，肠胀气，便秘。

缺乏如果VB1摄入不足或机体吸收利用障碍，以及其他各种原因引起需要量增加等因素，能引起机体VB1缺乏。VB1缺乏引起的疾病称脚气病，临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。症状有：干型（神经炎）、湿型（浆液性水肿）、混合型、暴发型（心血管系统，婴儿脚气病）（2）膳食参考摄入量根据国内外研究结果，2000年中国营养学会的《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出，成年RNI：男1.4mg/d；女1.3mg/d，

UL：为50mg/d。（3）食物来源VB1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响；最为丰富的来源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。2、维生素B2（核黄素）VB2本身微溶于水，但在pH<1时形成强酸盐，在pH>10时可形成强碱盐而易溶于水；VB2的中性和弱碱性溶液为黄色；在强酸性液中稳定，其强酸溶液为白色；在日光或紫外线光照下被分解破坏，并促进机体的脂质过氧化；哺乳动物肠道内可合成微量的VB2。（1）生理功能促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢；促进生长；其他：维护细胞和粘膜的完整性；激活VB6，参与Vpp的形成；缺乏口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎，脂溢性皮炎和神经紊乱；VB2缺乏导致能量、氨基酸和脂类代谢受损。VB2缺乏常伴有铁的吸收降低，引起继发性贫血；严重VB2缺乏可使免疫功能低下和孕期胎儿畸形。

（2）膳食参考摄入量中国营养学会(2000年)制订的居民膳食VB2推荐摄入量(RNI)：成人(18岁～)男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。（3）食物来源VB2广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。碾磨加工可丢失一部分VB2：如精白米VB2的存留率只有11％。小麦标准粉VB2的存留率只有35％。绿叶蔬菜中VB2含量较其他蔬菜高。3、维生素B6在生物组织中有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式，吡哆醇(PN)存在于植物性食物中，吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)动物性食物中；VB6易溶于水，在空气中稳定；在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏。（1）生理功能参与氨基酸代谢；参与糖原与脂肪酸代谢；其他功用：缺乏早期VB6缺乏的生化改变有血浆PLP和尿4-吡哆酸(4-PA)含量降低；VB6缺乏的典型临床症状是：脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，忧郁和精神错乱。VB6摄入不足还会损害血小板功能和凝血机制。（2）膳食参考摄入量18～：为1.2mg／d；50～：为1.5mg／d，UL为：儿童50mg/d，成人100mg/d。（3）食物来源动植物性食物中均含有，通常肉类、全谷类产品(特别是小麦)、坚果类中最高。膳食加工、烹调，可破坏50％的VB6。植物性食物中，例如土豆、菠菜、蚕豆以及其他豆类，这种维生素的形式通常比动物组织中更复杂，所以动物性来源食物中VB6的生物利用率优于植物中的VB6。4、烟酸（维生素pp、尼克酸）烟酸为无色针状晶体，味苦，呈白色粉状；耐酸、碱、氧、光或加热，且在高压下，120℃20分钟不被破坏。一般加工烹调损失小，但会随水而流失。烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，肝内最高，其次是心和肾，血中相对较少。（1）生理功能1）构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(辅酶I，NAD+或CoⅠ)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(辅酶Ⅱ，NADP+或CoⅡ)，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。NAD+和NADP+的这种作用，主要有赖于其分子结构中的烟酰胺部分。

2）葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。

3）保护心血管服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯及酯蛋白浓度，以及扩张血管。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用，但是烟酰胺无此作用，其原因不清。缺乏

癞皮病，起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现：皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)。由于此三系统症状英文名词的开头字母均为“D”字，故又称为癞皮病“3D”症状。（2）膳食参考摄入量2000年中国营养学会制订的DRIs中烟酸的推荐量RNI，18岁～：男14mgNE/d,

女13mgNE/d，

UL为35mgNE/d。（2）膳食参考摄入量（3）食物来源植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主；烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸；谷类中的烟酸80～90％存在于它们的种子皮中，故加工影响较大；玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。5、叶酸叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解；叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定；在碱性和中性溶液中对热稳定；食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50～90％。（1）生理功能在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸；四氢叶酸的主要生理作用：它是体内一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用；所谓一碳单位，是指在代谢过程中某些化合物分解代谢生成的含一个碳原子的基团，四氢叶酸携带这些一碳单位，与血浆蛋白相结合，主要转运到肝脏贮存。组氨酸、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供给一碳单位，这些一碳单位从氨基酸释出后，以四氢叶酸作为载体，参与其他化合物的生成和代谢，主要包括：①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA；②参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体，如丝氨酸与甘氨酸的互换(亦需维生素B6)、组氨酸转化为谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的互换(亦需维生素B12)等；③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如：肾上腺素、胆碱、肌酸等。体内叶酸缺乏则一碳单位传递受阻，核酸合成及氨基酸代谢均受影响，而核酸及蛋白质合成正是细胞增殖、组织生长和机体发育的物质基础，因此，叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。由于蛋氨酸可提供胆碱与甜菜碱，故叶酸在脂代谢过程也有一定作用。缺乏1)巨幼红细胞贫血首先影响细胞增殖速度较快的组织，红细胞为体内更新较快的细胞，平均寿命为120天。当叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢，停留在巨幼红细胞阶段而成熟受阻；叶酸缺乏同时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血；表现为：头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。

2)孕期对胎儿的影响叶酸缺乏可使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高；胎盘发育不良导致自发性流产；叶酸缺乏尤其是患有巨幼红细胞贫血的孕妇，易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重；孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形(neuraltubedefect，NTD)；（2）膳食参考摄入量成人RNI:400ugDFE(叶酸当量)/d,成人、孕妇及乳母的UL:1000ugDFE/d，（3）食物来源叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为：猪肝(236μg/100g)、猪肾(50μg/100g)、鸡蛋(75μg/100g)、豌豆(83μg/100g)、菠菜(347μg/100g)。6、维生素B12

（钴胺素）VB12为红色结晶，可溶于水；在pH4.5-5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸(pH<2)或碱性溶液中则分解；遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小；遇强光或紫外线易被破坏。（1）生理功能VB12在体内以两种辅酶形式即:甲基B12和辅酶B12(腺苷基钴胺素)发挥生理作用，参与体内生化反应。作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。VB12的缺乏可致同型半胱氨酸增加，而同型半胱氨酸过高是心血管病的危险因素。作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。缺乏缺乏的原因：膳食缺乏见于素食由于不吃肉食而可发生维生素B12缺乏。老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。缺乏的表现：①巨幼红细胞贫血；②高同型半胱氨酸血症（2）膳食参考摄入量维持成人正常功能的可吸收的VB12最低需要量为0.1μg/d。我国目前提出VB12的AI值，其中成年人为2.4μg/d。（3）食物来源膳食中的VB12来源于动物性食品，主要食物来源：为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。植物性食品基本不含VB12。7、维生素C

（抗坏血酸）VC呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水；在酸性环境中稳定；空气中氧、热、光及碱性环境，可促进其氧化破坏；对氧化酶及微量铜、铁等金属离子敏感，可促进其氧化破坏；在某些植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮，能保护食物中VC稳定性。（1）生理功能1）参与羟化反应羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，如胶原和神经递质的合成，各种有机药物或毒物的转化等，都需要通过羟化作用才能完成。在羟化过程中，VC必须参与。故VC可：①促进胶原合成；②促进神经递质合成；③促进类固醇羟化；④促进有机药物或毒物羟化解毒。2）还原作用VC以氧化型或还原型存在于体内，所以既可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。可以：①促进抗体形成；②促进铁的吸收；③促进四氢叶酸形成；④维持巯基酶的活性；⑤清除自由基。缺乏患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿，牙龈炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠；食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。VC缺乏引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。（2）膳食参考摄入量RNI:成人为100mg/d。UL为：0～岁400mg/d，0.5～岁500mg/d，1～岁600mg/d，4～岁700mg/d，7～岁800mg/d，11～岁900mg/d，14岁以上，均为1000mg/d。（3）食物来源人体内不能合成VC，因此人体所需要的VC要靠食物提供。VC的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多。在动物的内脏中也含有少量的VC。8、维生素K天然存在的VK是黄色油状物，人工合成的则是黄色结晶粉末。所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光(特别是紫外线)的破坏。由于天然食物中VK对热稳定，并且不是水溶性的，在正常的烹调过程中只损失很少部分。（1）吸收VK