公司餐厅采购制度

公司餐厅采购制度

1.食材选购流程

1.1员工餐菜谱由综合部提前制定，每周制定一次；接待餐菜谱由经办人与厨师沟通制定并经领导同意后确定。

1.2厨师依据菜谱填写《餐厅食材选购周规划》，经部门、分管领导批准后进展选购。

1.3每周综合部、财务部安排专人进展市调，把握各类菜品价格。

1.4厨师每两天选购一次（特别状况除外），每次选购到位后综合部、财务部各安排一人依据选购规划和选购小票进展核对品种、数量，检查食材品质，核对无误后在《餐厅物资选购审核单》上签字确认。

1.5每周完毕后选购人填写《费用报销单》，并将《餐厅食材选购周规划》、《餐厅物资选购审核单》和选购小票作为附件申请报销。

2.食材选购要求

2.1餐厅原料选购必需把握食品卫生学问和选购常识。

2.2购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，选购肉、禽类食品要索取检疫证明，选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

2.3每次选购食物均要向货主索要票据。

2.4餐厅食品选购的价格在一般状况下应略低于市场零售价。

2.5选购的食品必需是新奇、无变质、无污染的食品。

2.6验收食物时肯定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不予选购。

2.7食品选购验收过程中如有重大问题，应准时汇报。

二、餐厅日常治理

1.人员卫生要求

1.1餐厅从业人员必需持有效安康合格证明方可上岗。餐厅从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须马上脱离工作岗位，等治愈体检合格前方可上岗。

1.2操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的`其他活动后，应洗净双手。

1.3操作人员工作时必需穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必需戴口罩。不得用手直接抓取备餐食品。

1.4不得穿戴工作衣帽进入厕所。

1.5操作间内不得进食、吸烟和随地吐痰，不得放置与作业产无关的个人用品。

1.6从业人员勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲，在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。

2.餐厅卫生要求

2.1地面、落地窗台面无垃圾、污渍，无积水、无垃圾、污渍，不滑脚。

2.2门窗、屏风、玻璃清洁无积尘、无污渍。

2.3屋面、墙角、墙壁无珠网，洁净干净。

2.4餐桌、餐椅、吧台擦拭洁净，无油渍、无杂物。

2.5面案板洁净、干净，菜案板面干净，生、熟案板分开，物品摆放整齐，食品存放实行“四隔离”:即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海鲜与畜禽类隔离。

2.6操作台、货架物品排放整齐，台面干净、无菜渣、无油渍，不零乱，严禁消失腐烂变质现象。

2.7菜盆、面盆、洗菜池清洁见本色、无油渍，各类器皿洗涮洁净，准时消毒。

2.8每日下班前清理垃圾桶，每两天清理一次下水道、地沟，保证无杂物、

第2/6页

油污。

2.9排油烟挡火板、油烟罩每两天清洁一次，要求无积垢、无油污。

3.用具卫生

3.1用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光滑（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光滑），砧板在停顿使用后刮洗清洁后竖放。

3.2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在洁净的桶里面或盆子里面。

3.3使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外洁净、枯燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。3.4每天每餐经消毒的餐具必需由综合部进展检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用。

3.5各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐。

3.6保持冰箱内物品干净洁净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清晰并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。

3.7经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内，工作人员手不能接触食品。

3.8用过的餐具要直接运送到专用清洗池清洗。

3.9餐厅要消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等害虫。

4.配菜卫生

4.1检查食品卫生质量，不切配腐-败变质和有毒有害食品，原料要新奇，随用随配，不积压。

4.2刀、墩、盘等用具必需专用，配菜完毕，应对地面、台面、工用具清洗洁净，定位存放，保持室内清洁卫生。

4.3冰箱专人治理，定期化霜消毒，常常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应加盖或保鲜膜冷藏备用。

5.烧煮烹调卫生

5.1烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐-败变质食品。

第3/6页

5.2食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。

5.3盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期清洗消毒，无油垢。

5.4不得用炒菜勺子直接尝味。

6.餐饮具清洗消毒

6.1餐饮、器皿具清洁消毒工序合理，按一刮——二洗——三过——四消毒的挨次操作。

6.2餐具器皿采纳消毒柜消毒，毒温度必需到达100度，消毒时间应大于10分钟，餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

6.3餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其它物品混放，防止穿插污染。

6.4废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，准时清理。

6.5工作完毕后，做好场所环境、设施的清洗清扫工作。

7.饭菜质量

7.1主食必需保质保量，不得有不熟及有杂物现象。

7.2菜肴不变质、无异味、无杂物。

7.3菜肴新奇可口、精而味美，不得少油缺盐。

8.员工就餐治理

8.1午餐就餐时间:12:00-12:50，晚餐就餐时间18:00-18:40，在食堂就餐的员工，必需遵守