南开大学23春“旅游管理”《餐饮经营管理》考试高频考点参考题库带答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《餐饮经营管理》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有()优势。A.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营2.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的?()A.这很简单，就是倒满一杯奶油B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油C.也许是一杯需要搅拌一下的奶油D.模糊不清，不能确定3.以下()警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A.行为失控B.判断错乱C.反应迟缓D.动作不协调4.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是()。A.10-35度B.20-50度C.25-45度D.4-60度5.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。()A.错误B.正确6.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。()A.错误B.正确7.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。()A.错误B.正确8.你认为采用下列()顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。A.头盘、汤类、主菜和甜品B.凉菜、热菜、汤和面食C.开胃菜、主菜、汤和甜品D.汤、开胃菜、主菜和甜品9.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于()食品中。A.所有B.蔬菜和水果类C.肉类和海鲜类D.各种奶制品10.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。()A.错误B.正确11.所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列()材料适合用于制作与食品接触的工作案面。A.木材B.橡胶或塑料C.不锈钢D.玻璃12.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。()A.错误B.正确13.在管理程序中，制定有效的计划需要具备()因素。A.信息B.沟通C.灵活D.实施14.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。()A.错误B.正确15.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的()制度。A.统计登记制度B.采购验收制度C.先进先用制度D.分类管理制度第II卷一.综合考核(共15题)1.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。()A.错误B.正确2.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中()是比较科学的。A.60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物B.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物C.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物D.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物3.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。()A.错误B.正确4.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。()A.错误B.正确5.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下()种类的食品。A.海鲜类B.面食类C.汤类D.肉食类6.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。()A.错误B.正确7.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求?()A.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼B.炸薯条、煎香肠和可乐C.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉8.标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是()，假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是()。A.系数大约0.59和118克糖B.系数大约5.9和1180克糖C.系数1.70和340克糖D.系数17和3400克糖9.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择()。A.新鲜成熟的B.多种颜色的C.各种质地的D.糊状的10.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在()。A.牛奶中B.水中C.柠檬水中D.含酒精的液体中11.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列()方式。A.低糖低热B.高维生素C.低脂肪和胆固醇D.低钠少盐12.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的()管理活动。A.计划、用人B.组织、用人C.组织、协调D.评估、协调13.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有()。A.价格的变动B.市场状况C.运输和发货问题D.订货成本14.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括()。A.食品制作B.成本控制C.菜单设计D.采购计划15.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。()A.错误B.正确第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：ABCD2.参考答案：D3.参考答案：ABCD4.参考答案：D5.参考答案：B6.参考答案：B7.参考答案：A8.参考答案：A9.参考答案：A10.参考答案：A11.参考答案：C12.参考答案：B13.参考答案：ABCD14.参考答案：A15.参考答案：C第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案