南开大学23春“旅游管理”《餐饮服务与管理》考试高频考点参考题库答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《餐饮服务与管理》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的()。A.轻音乐B.流行音乐C.管弦乐D.中国民乐2.对购进的所有原料进行()是保证食品质量、控制食品成本的关键。A.验收B.保管C.加工D.销售3.在就餐过程中，客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水分，然后把一条清洁的()平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。A.湿餐巾B.湿毛巾C.干餐巾D.干毛巾4.被称为世界三大饮料的是咖啡、茶和()。A.汽水B.果汁C.可可D.可乐5.餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。()A.正确B.错误6.餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和()。A.管事B.生产C.保洁D.仓储7.餐饮网络消费心理包括以下的类型()。A.追求表现自我的消费心理B.追求独立自主的消费心理C.追求文化品味的消费心理D.追求个性化的消费心理8.中餐宴会开宴前的检查包括()。A.餐桌检查B.卫生检查C.安全检查D.设备检查9.西餐宴会上菜的顺序是面包、黄油、()、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。A.头盘B.牛排C.海鲜D.沙拉10.宴会预订最为有效的方式是()。A.面谈B.登门预订C.电话预订D.信函预订11.中餐菜肴摆放的基本要求是()。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.尊重主宾D.要方便食用12.团体餐服务时冷菜可以在开餐前()摆放于餐台上。A.5分钟B.30分钟C.20分钟D.10分钟13.饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是()。A.验收单B.采购清单C.订货单D.提货单14.验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。()A.正确B.错误15.意大利菜的代表菜有()。A.铁板烧B.通心粉蔬菜汤C.铁扒干贝D.奶酪焗通心粉第II卷一.综合考核(共15题)1.下列酒中不属于西餐佐餐酒的是()。A.开胃酒B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.汽酒2.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后()。A.让客人自己去拿所需的餐具B.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它C.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人D.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净3.验收工作应该由()指导，独立于餐饮部门以外。A.厨师长B.餐饮总监C.总会计师D.采购部经理4.撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。()A.正确B.错误5.菜单的布局上应该包括的内容有()。A.菜单的尺寸和重量B.菜单程式C.突出主要菜式D.临时菜品的推销6.宾客所取菜肴整齐地放在最前端又叫做自助餐台的是()。A.食品陈列台B.装饰台C.成品展示台D.主餐台7.斟酒时服务员左脚在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地。()A.正确B.错误8.按餐巾质地分餐巾可以分为()、化纤餐巾和纸餐巾。A.织锦餐巾B.合成餐巾C.纯棉餐巾D.毛织餐巾9.经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及()。A.法国菜系B.美国菜系C.清真菜系D.中东菜系10.下列属于酒吧常用酒杯的是()。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯11.快餐餐饮能提供比较全面的菜肴，顾客的选择余地大，大部分餐饮属于此种餐饮。()A.正确B.错误12.食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、()。A.冷热分开B.大小分开C.主副分开D.干湿分开13.客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格，但不能感受到餐饮的口味和文化气息。()A.正确B.错误14.宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和()。A.中餐宴会B.西餐宴会C.便宴D.茶话会15.马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、()、尊重需要和自我实现需要。A.社交需要B.求新需要C.探奇需要D.亲情需要第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：D2.参考答案：A3.参考答案：C4.参考答案：C5.参考答案：A6.参考答案：A7.参考答案：ABCD8.参考答案：ABCD9.参考答案：A10.参考答案：A11.参考答案：ABCD12.参考答案：A13.参考答案：A14.参考答案：A15.参考答案：BCD第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：D3.参考答案：