食品污染及其预防-食品微生物污染及其预防

防止食品腐败变质的措施食品的低温保藏：冷藏（-1~10℃）、冷冻（≤-18℃）食品的化学保藏：盐腌、糖渍、酸渍、防腐剂食品辐照保藏食品的干燥脱水保藏：日晒、阴干、减压蒸发食品的加热杀菌保藏：巴氏杀菌（≤100℃）、加压杀菌（100~121℃）微波杀菌问题哪些食品可进行干燥、脱水保藏？蔬菜、牛奶、罐头食品可用什么方法进行保藏？为什么“快速冻结、缓慢解冻”有利于保持食品品质？

第二篇食品卫生学食品的腐败变质（一）定义指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。想一想？为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?（二）食品的腐败变质食品腐败变质微生物环境（三）食品腐败变质的鉴定指标04030201感官鉴定化学鉴定物理指标微生物检验食品腐败变质的化学过程食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响

高蛋白食品蛋白分解营养成分

高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败1、蛋白质食品腐败鉴定指标一般从感官、物理、化学和微生物等几方面确定适宜指标。目前认为，蛋白质食品仍以感官指标最为敏感。感官检查：视觉、嗅觉、触觉、味觉。化学指标：挥发性盐基总氮(TVBN）——鱼肉类三甲胺——鱼、虾类K值——鱼类早期腐败蛋白质食品腐败鉴定指标蛋白质食品腐败鉴定指标2、脂肪的腐败21感官:化学指标：油脂酸败(哈喇味)鱼、肉脂肪变黄。过氧化物值↑是早期指标，其次酸度（酸价）↑。3、碳水化合物的分解粮食、蔬菜、水果最终指标是酸度增高，还有一些特殊气味食品中的细菌污染指标食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。食品卫生学意义菌落总数的食品卫生学意义:一食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态二预测食品的耐保藏期限食品被粪便污染的指标大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群及其食品卫生学意义肠道致病菌污染食品的指示菌真菌与真菌毒素对食品的污染（一）真菌和真菌毒素与食品卫生关系密切的真菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属真菌毒素指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，耐高温，主要侵害实质器官。（二）真菌产毒的条件基质：不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响如：花生、玉米：易被黄曲霉及其毒素污染大米：易被青霉菌污染玉米、小麦：易被镰刀菌及其毒素污染

水分：粮食中17-18%温湿度：相对湿度小于70%，最适宜温度为25-30℃通风情况：有氧条件（三）真菌和真菌毒素的食品卫生学意义真菌污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上污染真菌的量，一般以cfu/g计真菌菌相构成。食品卫生学意义：真菌污染引起食品变质。真菌毒素引起人畜中毒。（四）黄曲霉毒素（AF）1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉的花生，可使大鼠发生原发性肝癌。1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。我国科研人员在调查和试验的基础上制定了我国黄曲霉毒素B1的食品卫生标准，以限制人体摄入量，保护人民健康。1、化学结构及理化性质毒性B1＞M1＞B2＞M2（B1毒性强，检出率高）耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉2、产毒条件和对食品的污染产毒条件产毒要求温度12-42℃，最适产毒温度25-33℃。玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染。粮油食品中AFB1污染最常见。我国南方高温、高湿地区易受AF污染。3、毒性21急性毒性慢性毒性属剧毒物，对人畜均有强的毒性比KCN强10倍。主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生。肝脏出现亚急性或慢性损伤。3致癌性可在多种动物诱发实验性肿瘤是目前发现的较强的化学致癌物之一小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌。4、预防措施防虫、防倒伏排除霉变玉米棒及时晾晒，降低水分至安全水分之下低温、通风保藏辐射防霉选用和培育抗霉新品种食品防霉：最根本措施4、预防措施去除毒素挑选霉粒法花生碾轧加工法大米加水搓洗植物油加碱去毒物理吸附氨气处理法紫外光照射4、预防措施制定食品中最高允许量标准食品的微生物污染及其预防01一、污染食品微生物的分类致病能力致病菌相对致病菌非