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文档简介

第3章面包的生产工艺3.1概述3.2面包的基本生产工艺3.3面包的特殊生产工艺第一节概述面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1.面包生产的基本工艺流程原辅材料处第一次调制面团→第一次发酵第二次调制面团第二次发酵成品整形包装冷却烘烤成型2.面包的配方基本原料:面粉、酵母、水辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准,其余的各种原料,用相对小麦粉用量的质量百分数来表示第二节面包的基本生产工艺、原辅材料的预处理这1号1.面粉的处理调温冬季于投产前置于车间或暖和地方;夏天置于低温千燥,通风良好的地方——过筛出杂质除去杂质,打碎团块,冲入空气2.酵母处理——鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中取出,待其逐渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后可投料生产活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。3.砂糖结晶砂糖不但难溶解,使面团中带有粒状结晶糖而且对面团的面筋网络结构有破坏作用,同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力,造成细胞萎缩而死亡糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同,但亦有影响。

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