食堂餐用具管理制度

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学校食堂运用的餐具，容器，用具不仅用量大，周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器，用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故，食源性疾病的发生与盛行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具，容器，用具在运用前应当遵守国家制订的操作标准及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣水温以50~60℃为宜；

笫二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

第三步是消毒，笫四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具，容器，用具移入保洁设备内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的`有煮沸，蒸汽，红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂施行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审査批准方能生产、运用。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状，锅底稍平，水量过度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法，锅炉蒸汽法，电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或TeXXX片消毒法，按每片药物兌自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3X5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自来水参加84肝炎消毒剂10毫升广将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3X5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、强化餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器，用具洗涤消毒工作的曰常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虛作假，省略消毒程序；

（2）检查消毒装备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒拒的温度等；最终检査备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油膩，呈现本色。

（3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检査方法，适用于运用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在50帅时也能检出。详细操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观看，若试纸变为淡紫色或深蓝色，说明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的髙低相关，一般要求试纸呈深蓝色，其余氯浓度约为300PPm，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。

（4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构运用。

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1、建立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁装备。

2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲工序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，按时将其放入保洁柜密封保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的'水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，按时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、装备，不留卫生死角，保持清洁。

食堂餐用具管理制度3

学校食堂运用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与盛行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制订的操作标准及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；

第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；

第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设备内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法

目前国内外餐具消毒方法一般有两类：

一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；

另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。

但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂施行严格管制，必需经省以上食品卫生监

督机构检查批准方能生产、运用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te—XXX片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等长处，成为餐具消毒的首

选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量过度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te—XXX片消毒法。按每片药物兑自来水0。5公斤的'比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水参加84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、强化餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；

2）检查消毒装备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

食堂餐用具管理制度4

一、餐用具运用管理

（一）餐用具运用后应按时洗净，定位存放，保持清洁。

（二）接触直接入口食品的餐用具运用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

（三）同学共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行。采纳蒸汽消毒的'时间要到达15分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要到达15分钟以上。

（四）应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等工程齐全。

（五）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采纳化学消毒的，最少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

（六）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应运用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。

（七）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

（八）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。

（九）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采纳的除外。

二、清洗方法（手工法）

1、刮掉沾在餐用具外表上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐用具外表。

3、最终用清水冲去残留的洗涤剂。

三、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持XXX℃10分钟以上