餐饮部管理制度

—餐饮部管理制度餐饮部管理制度1

1、餐饮部财务用品管理施行班组责任制，由各管区主管、厨师长监督执行，各班组领班详细负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。

2、领班应定期对本班组运用的装备、财物、用品进行检查和清点。

4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部经理审批。如有损坏应按时报修，如不能修理应按时按有关规定办理报废手续。

5、设备装备和贵重餐具、用具必需正确运用，强化维护保养，如有缺损应按时报告，查找原因，追究责任。

6、部门内部装备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。

1、餐饮服务工作质量必需依据国家旅行局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，强化部门的质量管理工作。

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。

3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

4、各级管理人员强化现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报商量。

5、为了确保质量管理工作的严格性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6、各营业点应建立来宾看法征求表，按时处理来宾投诉，并做好统计反应工作，各管区管理员和宴会预订员应常常征求订餐来宾和接待单位看法，后台部门应征求前台部门看法，了解来宾反映。

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作标准严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的'菜点绝不出厨房。

8、质量监督、检查应实行每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量按时分析评估做出报告，并定期开展工作沟通和评比活动。

餐饮部管理制度2

一、卫生答应证应悬挂于明目处，按时参与验证换证。

二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生学问培训合格前方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与接触直接入口食品的工作。

三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必需专用，并有明显标志，不得混放。十一、保持仓库、保管室卫生干净，通风枯燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。

十二、按时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必需为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

2、自觉遵守《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的'监督、检查和指导，领办《食品卫生答应证》。

3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外干净，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设备。

4、清洁卫生形成制度，每天清扫，去除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。

6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分发时应用夹子。

8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、厨房内外环境干净，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设备无油垢沉积。

2、餐桌椅干净，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设备。

3、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到按时清理。

4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐运用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立刻送到洗消间，不能停留在餐厅。

7、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，运用清洁、消毒的售货工具。

8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9、顾客用餐巾必需洁净，消毒后供顾客运用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可运用一次性纸巾。

10、餐厅内应设洗手消毒装备，并能正常运用。

11、卫生间必需有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流淌水的洗手装备，间内外不得有异味。

12、有空调设备的餐厅其空调系统必需符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

餐饮业食用品选购卫生管理制度

1、选购人员必需熟识本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理方法和其他法律法规要求。把握必要的食品感官检查方法。

2、选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意其新奇度。

3、选购人员不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得选购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得选购无证食品商贩或来路不明的食品。

4、选购人员选购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好选购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的，还应索取食品卫生答应证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

5、选购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）食用或者运用方法等中文标识内容。

6、选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点选购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

8、所选购的食品容器、包装材料和食品用工具、装备必需符合卫生标准和卫生管理方法的规定，有检验合格证。

9、所选购的用于清洗食品和食品用工具、装备的洗涤剂、消毒剂必需符合相关的国家卫生标准和要求。

10、所选购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及装备，必需符合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温装备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

12、所选购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

餐饮部管理制度3

1.电器清单：本部电器包括电脑，电话，音响等；

2.电器管理原则：本部电器施行专人负责，即专人保管、专人操作、专人修理、专人登记造册管理制度；

3.专人负责原则：本部电器由指定的员工负责电器管理；

4.电器存放地点：本部电器存放于酒店餐饮部各个区域；

5.电器存放原则：电器分类存放，每次运用结束后须放回原地；

6.电器存放要求：电器存放要符合通风良好、空气枯燥、防止阳光直射、防止高温、防潮、离地、除尘的要求；

7.电器修理要求：餐饮电器将由本部门指定专人进行修理，并由公司专业人员进行修理或保养。未经答应，任何人不得擅自运用、操作或修理和保养。违者罚XXX/次。

8.修理卡保存：餐饮电器施行专机、专卡（保养和修理卡），具体记录电器每一次修理和保养情况。餐饮对每台电器施行编号管理，其编号任何人不得撕毁，涂改，否则罚款XXX元/次。

9.电器运用要求：由专人负责操作，按电器操作要求操作。

10.配套装备存放：餐饮每台电器施行特地地点存放、与之配套的.电器装备保存于同一地点，不得乱放。

11.电器借用原则：当日借出，当日归还，当借出时经本部经理同意才可借出，并由电器管理员负责跟踪收回。

12.电器定期检测：每两个月对电器装备进行检测一次。

13.修理超时处理：本部门电器当修理时，工程修理单与电器盘点表保存一起，若超过3天，资产管理员须报本部门经理，超过一周，须报餐饮部负责人。

14.外出修理原则：本部门电器当需要外出修理时，按酒店相关规定执行。

餐饮部管理制度4

1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充足发挥厨师的技术特长，强化厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

2.将厨房全部的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必需依据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

3.按级上灶的详细规定是：第一组的灶位，必需由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改进和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特别要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶，必需由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。

5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使一般的鱼、肉、蔬菜类保持肯定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，强化基础技艺的培训。

6.厨师必需执行上一班制日班，负责两顿饭口的'菜点制作，保证满意中、晚两个饭口的需要。

7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研讨食品，改进创新，并担负上课培训的任务。

8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责追究。

（1）餐饮部应坚持以市场为导向并依据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为本钱中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业本钱费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗本钱；用工人数及相关费用等。

（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

（4）预算的编制要有严格性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。

（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应听从酒店的总体平衡。

（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。

（7）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步强化经营管理和本钱管理，提高经济效益。

B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水公平改变对餐饮收入的影响及程度。

C、食品原料价格、毛利变动对本钱的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资本钱、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成改变对营业利润、利润率的影响，本钱费用增减对营业利润的影响。

（8）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第二个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。

餐饮部管理制度5

为强化燃气管理，保障人民生命财产安全和社会公共安全，依据有关法律、法规，结合本省实际，制定本条例。本公司内燃气的运用、设备爱护和燃气器具的销售、安装与修理，以及相关的管理活动，适用本条例。

第一章

运用管理

第一条管道燃气用户需扩大用气范围、转变燃气用途或者安装、改装、撤除固定的燃气设备和燃气器具的，应当到燃气经营企业办理相关手续。

第二条单位燃气用户应当落实安全管理制度，其操作维护人员应当具备必要的燃气安全学问，把握本岗位的安全操作技能。

第三条燃气用户应当协作燃气经营企业入户进行燃气安全检查，遵守安全用气规章，并不得实施以下行为：

（一）盗用燃气、损坏燃气设备；

（二）用燃气管道作为负重支架或者接地引线；

（三）从事危害室内燃气设备安全的装饰、装修活动；

（四）安装、运用明令淘汰的燃气器具；

（五）运用超期限未检验、检验不合格或者报废的钢瓶；

（六）擅自拆卸、安装、改装燃气计量装置和燃气设备；

（七）加热、摔、砸燃气钢瓶或者在运用时倒卧燃气钢瓶；

（八）倾倒燃气钢瓶残液；

（九）擅自改换燃气钢瓶检验标志和漆色；

（十）在不具备安全运用条件的场所运用瓶装燃气；

（十一）法律、法规禁止的其他行为。

第二章

设备与器具管理

第三条燃气经营企业应当根据国家和省有关规定，在燃气设备的所在地、敷设有燃气管道的道路交叉口及重要燃气设备上设置明显的安全警示标志，并在生产经营场所设置燃气泄漏报警装置。

第四条任何单位和个人不得擅自撤除、损坏、掩盖、移动、涂改安全警示标志。

第五条在燃气设备的安全爱护范围内，不得实施以下行为：

（一）建筑建筑物、构筑物；

（二）排放腐蚀性液体、气体；

（三）未经批准开挖沟渠、挖坑取土；

（四）未经批准打桩或者顶进作业；

（五）未经批准动用明火作业；

（六）其他损坏燃气设备或者危害燃气设备安全的行为。

第六条燃气器具应当由具备法定资格的检测机构抽样进行气源适配性检测。

第七条运用单位应当根据规定对燃气设备和燃气器具进行定期检验、检修和更新。

第八条报废的燃气钢瓶应当进行破坏性处理，并不得翻新运用。

第九条燃气器具的安装修理应当符合国家和省公布的技术标准和标准。

第三章

监督检查与事故处理

第十条燃气行政主管部门应当对燃气的.工程建设、经营、运用、设备爱护、器具安装修理等活动进行监督检查；发现安全隐患的，应当按时通知有关单位和个人限期消退。

燃气行政主管部门在实施批准或者核准时，程序必需公开，并依法接受监督。

第十一条任何单位和个人发现燃气事故隐患时，应当立刻向燃气经营企业、燃气行政主管部门或者公安消防等部门报告。

燃气经营企业接到事故隐患报告后应当立刻组织抢险抢修，并同时报告当地燃气行政主管部门或者其他有关部门。

燃气行政主管部门和公安消防等部门应当建立燃气安全预警联动机制，接到事故隐患报告后，立刻处理。

第十二条抢险抢修人员在处理燃气事故紧急情况时，对影响抢险抢修的其他设备，可以实行必要的应急措施，并妥当处理善后事宜。

第七章

法律责任

第十三条违反本条例规定，未经燃气行政主管部门检查同意，新建、改建、扩建燃气工程工程的，由燃气行政主管部门责令限期改正，赐予警告；逾期不改正的，可处以三千元以上三万元以下罚款。

第八章

附则

第十四条本条例以下用语的含义是：

（一）燃气，是指人工煤气、自然气、液化石油气等气体燃料的总称。

（二）燃气工程，是指燃气设备和燃气供应站点的新建、改建、扩建工程。

（三）燃气设备，是指气源生产厂家以外的储气厂、门站、气化站、混气站、储配站、调压站、各种燃气管网及其附属设备的总称。

（四）燃气器具，是指运用燃气的炉灶、热水器、沸水器、取暖器、空调器和燃气计量器等器具。

（五）燃气供应站点，是指为用户供气的瓶组气化站、瓶装供应站、燃气车辆加气站等。

第十五条本条例自XXX年X月X日起实施。

餐饮部管理制度6

1、食品卫生安全主管领导责职制度

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，强化对学院食堂和老师、同学集体用餐的卫生安全管理，爱护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《食品卫生法》、《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

（1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保到处长为直接责任人。

（2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

（3）统一指挥，催促学院的各有关食品卫生部门开展工作，强化对学院食堂和老师、同学集体用餐的卫生安全管理。

（4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或盛行性疾患等突发大事处理的紧急预案。

（5）责任人假如管理工作不到位应担当相应的责任。

2、食物中毒等突发大事处理的应急预案

为加深、强化学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发大事的处理力量，依据《突发公共卫惹事件应急条例》及《上海市实施“学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定”的看法》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发大事，应当遵循以下程序应对处理。

（1）停止供餐：立刻停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

（2）按时报告：

a大事：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患病症。

b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在大事发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立刻与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及帮助学院处理大事.并即刻报市教委。后保处应在大事发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

中的重大大事应随时报告。

（3）报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、病症及第一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

（3）成立应急处理小组：

a大事发生后，学院后保处应立刻启动由分管院长担任组长、后保处领导、同学处领导、医卫保健老师、后勤及其他骨干老师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院按时救治。

b学院应布置好必要的车辆，以备运输患病同学至医院按时救治。

（4）救治病人

a学院应布置老师按时将患病同学送到就近医院，帮助卫活力构救治患者，做好登记工作，并按时通知家长。

b学院应布置老师做好排摸调查工作，强化家校联系，派专人接听家长询问电话，以免耽搁救治机遇。

c学院应在大事发生的第二天做好随访工作，连续排摸调查，布置专人做好家长解释工作，并将有关情况按时书面报告董事会，直至全部患病同学全部康复到校上课。

d爱护现场：保存造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和装备。

e协作调查：协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实提供有关材料和样品。

f掌握事态：落实：卫生行政部门要求实行的其它措施，把事态掌握在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。

h保险介入：同时通知保险机构介入。

i其他：必要时报告公安、工商等部门。

3、食堂等食品经营场所管理制度

（1）食堂等食品经营场所的工作人员要坚固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素养，以高质量的要求搞好服务工作。

（2）食堂等食品经营场所要协作学校主动搞好饮食供应，按时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

（3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不顺应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

（4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒大事的发生。

（5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必需干净卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）主动实行防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配恰当，确保饭菜质优价宜，让同学满意。

（9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求同学的看法和建议，不断提高服务质量。工作中要看法和气、一视同仁、文明服务。

（10）食堂等食品经营场所要主动协作学院完成其他有关工作。

4、食品卫生安全管理制度

（1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

（2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。’

（3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥当保存，严格处理。在供应前必需单独重新回锅烧透。

（4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。施行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（5）严格施行由原料到成品的.“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

（6）成品（含食物）存放必需施行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与自然冰隔离。

（7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必需佩戴“二白”（卤菜问须佩戴“三白”），开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

（8）全体员工必需执行以下规定。

a主动参与每年一次的体检和食品卫生安全学问培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生施行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

d施行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

5、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场全部很多火源、电源和机械装备，如有运用、防护不当，很简单发生火灾和损害事故。

（1）食堂等食品经营场所及其装备应符合消防和劳动防护标准，并配备充足的消防器材。

（2）强化火源管理，油灶、煤气灶、电器装备及电源掌握机房有专人负责，下班前，应将全部的电源切断。

（3）随时消退油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

（4）强化对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气装备、机械装备的检查。

（5）强化对员工消防学问的培训，定期组织对全部消防设备的检查。

（6）未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

6、健康晨检制度

（1）专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

（2）食堂等食品经营场所工作人员每日协作晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

（3）凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉痛苦、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并按时治疗，待身体恢复后上岗。

（4）做好晨检记录，并妥当保存—学期。

7、食堂等食品经营场所日检制度

（1）专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

（2）内外环境干净，个人卫生达标，操作过程正确。

（3）确保无一人带菌参与工作。’。

（4）监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。

8、食品选购验收索证制度

（1）学校一切食品必需定点选购，每年初对定点单位进行资格检查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

（2）每次选购食品及其原料时，必需向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单（即索证）。

（3）索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必需查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

（4）索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

（5）包装食品必需检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

（6）食品进库或制作加工前必需由验收员验收，并签字。

9、食品储存卫生制度

（1）存储食品仓库必需做到卫生、干净、整齐，食品与杂物严格别离。

（2）食品库房四周不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

（3）库房内地面平整、硬实，严禁直接暴露土地，通风良好，防止阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

（4）库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设备，防止食品发霉、变质发生虫子。

（5）库房内建立食品垫离板、存放台、存放案，做到全部食品离地离墙。

（6）食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，常常保持清洁状态，防止尘土、异物污染食品。

（7）对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；把握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

（1）必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证前方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

（2）上班时必需穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

（3）上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。

（4）在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必需运用清洁卫生的售货工具。

（5）操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和显现其它易污染食品的不卫活泼作。

（6）勤洗澡、勤理发、勤洗手（每餐出售前，必需按规定进行双手消毒除菌）勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。

餐饮部管理制度7

一，服务员的岗位职责

1，接受上级领导的分配工作，向客人提供优质的服务。

2，负责开餐前的准备工作。包括营业前后的卫生工作，保持餐厅环境干净，确保餐具，部件等清洁完好等。

3，爱惜餐厅设备装备，并对其进行保养，清洁。

4，保证各种用品，调料的清洁和充足。

5，了解每餐客人的预定和桌位布置情况，为客人提供周到的服务。

6，严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人详情服务。

7，熟识菜单上全部品种的名称、单价、把握菜品、饮料学问和服务操作技巧。

8，热忱接待每一位客人。

9，接受客人点菜、点酒水、推销餐厅的特色菜品。依据客人的口味，帮忙客人选择。

10，随时留意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒水提供应客人，并将客人的要求传递给厨房。

11，通过礼貌接待及机敏而富于学问的交谈与客人保持良好的关系。能快速有效地处理各类突发大事。

12，了解客人所携带的物品，餐后提示客人记得带回。

13，负责按时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。

14，主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的看法和建议.

15，做好安全保卫，节电节水工作。检查门窗，水、电、气开关，空调开关，音响情况。

16，发扬互助互爱精神，员工之间强化团结，沟通谅解，共同做好服务接待工作。

17，了解和执行餐厅的规章制度.

二，奖罚制度

1，提前5到10分钟到岗，换好工作服，检查仪容仪表。必需按规定穿工作服，统一发型。

2，女服务员；上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，不准搞过于夸张的发型。

3，男服务员；不准染发，不留胡须，勤修面。

4，不准留长指甲不得涂有色指甲油，不准用刺激性很强的香水。

5，上班时间不得带过于夸张的手镯，戒指项链。

6，工作服要干净，无油渍，无邹痕。

7，上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性带异味的'食品。

8，不能当客人面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，剔牙，打哈欠等。打喷嚏应恰当遮掩。

9，检查仪容仪表应到卫生间或客人看不到的地方。

三，卫生工作制度

A个人卫生

1，勤洗澡，勤换衣，勤洗头，不能有头屑，身体不能有异味。

2，上过洗手间要洗手，檫干。

B，区域卫生

1，地面无杂物，桌椅按要求摆放整齐美观。

2，桌面无油渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无灰尘，无水滴，不茶渍，必需保持清洁。

3，工作台要洁净，整齐，物品按要求摆放全都，托盘要洁净，无油污。

4，不准乱扔杂物，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

5，门窗，玻璃，墙壁要保持光亮，无灰尘，无油污，无蜘蛛网。

6，卫生间要保持洁净，干净，无异味，卫生间工具要百放整齐。

7，每天员工轮番值班，保持卫生清洁，每周一次大扫除。

四，服务纪律

1，上班时间站立标准，不得倚墙，靠椅，不准聚众闲聊，上班时间按规定站在自己的区域，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，更不答应玩手机抽烟，和一切与工作无关的事。

2，遇到客人和上司老板，要主动问好点头致意，不能视而不见。

3，客人来了前台员工要说欢迎光临。在服务过程中要运用礼貌用语，客人买单要致谢客人，客人离开要送客“请慢走，欢迎下次光临”

4，不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品和小费，若因看法问题造成客人不买单，给餐厅造成损失由你本人担当。视情节轻重罚款。

5，拾到客人物品必需上交吧台或上级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占位已有。一经发现后果自负。

6，如遇客人多时不得私自离岗，离岗要上报领导，{包括上洗手间}领班布置人顶岗后才能离开，否则造成后果由本人担当。

7，不准在餐厅内奔跑，不准大吼大叫，大声说话，违者视情节轻重罚款。

8，不得罢工或聚众闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或诋毁餐厅形象，违者开除处理。

9，员工必需参与班前会及平常的义务培训。

10，在工作中随时听从，工作完后在提出见解，不得当众与领导争吵，否则视情节轻重罚款，并做书面检讨。

11，上班时间，不准吃东西，更不准私自吃用餐厅和客人的食物。

12，熟识业务学问，了解餐厅供应的食品和饮品，熟记菜单，如因业务不熟造成客人不满心情者视情节轻重罚款。

五，物品管理制度

1，餐厅全部装备设备，不能私拿，私用。

2，服务员不得任意开放空调私自运用，客人走后应立刻关闭空调，点灯，风扇。

3，每天必需检查自己区域内的装备是否正常，如有异样应立刻上报上级布置人来修理。

4，餐厅配发给服务员的一切物品，应妥当保管，合理运用，如有损坏，照价赔偿或恢复原样。

5，下班前必需检查一切电器装备的开关是否关闭，门窗是否关好。

以上规定全部员工必需做到，如有违反作5XXXX200元和扣除休息作为惩处，希望全部员工务必执行!

餐饮部管理制度8

1.领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部本钱核算员。

2.领饮料时必需将品名、数量（大写）填写清晰，交餐饮部经理签字方可生效。依据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。

3.酒水员每日领饮料，入库前必需由酒水处管理员或领班验光复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

4.营业前酒水员必需将每瓶（听）饮料擦洁净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月本钱核算员对各部门酒水盘点一次。

5.酒水处管理员或领班每日必需检查酒水品种是否齐全，若仓库无货按时申购。

6.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩办。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必需填表一式X份，一份酒水员留存保管，一份交本钱核算员，按月结算一次，可按实物价格赐予肯定嘉奖。

7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必需开什么品种，不得实行变通方法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严惩罚。

8.酒店内部进行促销活动，多余的酒水必需填表一式X份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人运用，一经发现，从严论处。

9.各餐厅不得任意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重惩罚。

1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻“部门是本钱中心”的原则，强化经营管理，搞好本钱毛利核算，不断提高经济效益。

2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚定拒收。

3.厨房施行标准本钱制度，制定一菜一单，严格把握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理运用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充足利用”。

4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水施行定额制，酒吧、咖啡室酒水施行总额制，运用多少领货多少，防止铺张和积压。

5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的`折损率和出肉率。

6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部本钱核算员根据各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料本钱。

7.每天营业结束后，应定时将全部发票、验收单、厨房原料本钱单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到本钱核算员处，依据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

8.定期分析毛利情况。依据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率上下原因，发现问题按时实行措施。

餐饮部管理制度9

一、酒店全部装备设备，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200X500元/次或开除处理，如情节严峻并可送至公安机关处理。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房内的马斗等用品。

三、服务员不能任意开放空调私自运用，客人走后应立刻关闭空调、电灯、电视，违者罚款5X20元。

四、各部各区员工每天必需检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异样立刻上报领班或主管布置人来修理。

五、如已知某物品或设备不能运用，不行强行运用，否则造成的后果由本人担当。

六、下班前必需检查一切电器装备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器装备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人担当。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥当保管、合理运用，如有损坏丧失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现有意损坏酒店装备、设备者，作重罚开除处理情节严峻者送公安机关处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种装备设备。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。

十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的全部物品的管理必需按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。

十二、如因物品管理不善造成物品铺张、丧失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将依据当时的`情况进行相应严格处理。

十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品运用量，以此来掌握物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。（如因管理不善导致单据丧失将对负责人进行处理）

餐饮部管理制度10

一、宴会、婚宴来宾自带酒水

1、在婚宴来宾制定婚宴菜单及流程时，宴会销售需要求来宾提供一名婚宴当天指定酒水交接托付人，为婚宴当天与酒店酒水员共同办理酒水交接工作。

2、但凡婚宴、会议客人自带酒水，若为供应商直接送至酒店的，酒店餐饮部不直接接手，必需由来宾指定人员与酒店专职酒水负责人进行交接。

3、婚宴、会议来宾自带的香烟，酒店员工一律不负责接手和分发。

4、自带酒水到达酒店宴会厅时，由酒店酒水管理员与来宾酒水交接托付人一起对酒水进行登记，将酒水批号、编码、名称、酒精度及生产日期在酒水交接登记本上进行具体登记。

5、对酒水进行登记时，根据双方达成共识的最低数量进行开箱登记。宴会中如有需要，在双方在场的情况下对盈余未开箱酒水进行拆箱登记领取。

6、酒水全部登记完毕后，将全部登记完成和未开封的酒水存放到指定酒水存放地点进行存放。若有多场宴会酒水需要存放的，在存酒点应划分好区区域合理摆放。

7、开餐前，看台服务员统一到各区域相应酒水分发点进行酒水领取。

8、婚宴、宴会用餐结束后，服务员必需将全部酒瓶进行回收，统一上交制区域酒水员处。

9、酒水员与来宾酒水交接托付人一起对盈余酒水和空瓶进行核对，对来宾无用的酒水空瓶由负责主管和酒水员两人在场进行销毁。来宾有需要的'空瓶酒水员负责整理并装好箱交接给来宾。

10、由空瓶交接数量及处理方法必需由婚宴负责人进行当场确定签字。

二、餐厅存放酒水管理制度

1、来宾用餐完毕又盈余酒水需存放在餐厅的，餐厅员工应为其提供酒水存放服务。

2、存放酒水必需填写存酒卡，一式两联，一联贴于存酒酒瓶上，另一联交与来宾保存。

3、酒店原则上为来宾存酒期为3个月，对于高档白酒或洋酒，最多为来宾保存6个月，超出存酒期，酒店将对该酒进行处理，存酒期间酒水显现任何质量问题，酒店概不负责。

4、存放酒水被来宾饮用完毕后，需由当班服务员签字确认。

5、对于各餐厅经来宾确认不再需要的酒水，由各餐厅主管以正式手续交接给酒店酒水管理员进行处理。

6、对于各餐厅来宾自带的酒水，在用餐结束后，对空酒瓶进行统一回收、登记，有当班领班进行负责检查确认，在销毁空酒瓶时必需有餐厅主管在场进行销毁，若显现酒瓶缺少等情况，有酒水员负全责。

餐饮部管理制度11

1.根据培训工作分级管理的规定，部门应依据部门培训计划由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

2.部门新进员工上岗必需坚持“先培训、后上岗”原则。

3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成果评估，报人力资源部据以颁证。

4.厨师和员工的.岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要动身，依据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，根据培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。

5.岗位提高培训是一项常常性和轮训性的培训活动，培训时间要争分夺秒，一般可充足利用下午休息时间进行。

6.厨师岗位提高培训，可采纳拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长布置指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。

8.外单位托付培训，由人力资源部分配任务，依据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，具体记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。

餐饮部管理制度12

1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯干净，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2.保持工作场所、后台的干净，各类橱柜整齐、清洁，地面洁净。

3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5.保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的'操作卫生要求。

2.厨房每日清扫，保持洁净整齐，无四害，地面无油垢积水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工装备、盖布等每日清洗，定期消毒。

4.进入冷菜专间必需二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设备和紫外线消毒设备。

5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新奇卫生，生熟分开，隔日隔市食品必需回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜掩盖。

9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须掩盖保险膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

13.厨房内用具装备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。

14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到全部食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

16.厨房卫生施行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设备。

餐饮部管理制度13

第一条服务员在餐厅中不准大声喧哗，不准用手置于口袋中。

第二条服务员不准斜靠，服务中不准背对来宾，不准突然转身或急停。

第三条服务员可以与来宾聊天、联络感情，但不能影响服务工作，在与来宾交谈时，留意防止正对食物。

第四条服务员应防止在来宾面前做清洁工作。

①勿将制服当抹布，常常保持制服的干净。

②应保持桌布的洁净干净，泼撒出来的食物、饮料应即刻清理。

③不行用手接触到任何食物、汤汁和酒水。

第五条应自然微笑迎接来宾入座，像家人般问寒问暖。

第六条来宾用完餐后，不要赶紧清理台面，待来宾离开后才可清理，千万不行让来宾觉得你对别的来宾的服务比对他的好。

第七条来宾掉在地上的餐具均需要按时更换。

第八条不能在工作中与同事说话打闹。

第九条按时为来宾更换烟缸、骨碟，整理好手机、撤香巾详情服务。

第十条在上菜时，先将菜式呈现给来宾过目，报菜名，然后询问来宾是否需要改刀、剔骨等。

①要非常清晰每道菜需要用的调味酱、佐料及器皿。

②需要用手拿的食物，必定送上洗手碗和手套。

③配上每道菜需要的调味酱或佐料。

第十一条服务员应保持良好的.仪容仪表，有礼貌地接待来宾，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

第十二条服务员应认真研讨并熟识菜肴，在服务时口袋中随时携带好开瓶开罐器、打火机、小抹布及笔等相关工具。

第十三条为来宾斟酒技巧要娴熟，原则上红酒半杯（如大号酒杯可斟1/5杯），白酒3/4杯，随时询问来宾是否满意。

第十四条未经来宾同意之前，不行送上帐单。

第十五条不行在工作区域内抽烟、吃喝东西、照镜子、化装等。

第十六条不行在工作场所中双手交叉抱胸、搔痒，在来宾面前打哈欠、看手表等。

第十七条对待儿童必需有耐烦，不得埋怨或不理睬他们，假如儿童影响到其他来宾用餐，应通知部长去请儿童的父母加以劝导。

餐饮部管理制度14

1、依据餐饮行业的特点，仓库的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。

2、为了强化对原材料选购的掌握，要做到既满意经营所需要，又防止原材料超储积压，各库房须制定各类库存物资的最高和最低储藏量。

3、严格材料验收入库制度。对于入库的材料要进行品种、质量和数量的验收。发现问题按时报告，尽量将进货中发现的'问题解决在货款承付之前。

4、严格物品的领用制度，各部门领用，除鲜活食品外的其他物品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员有权拒绝发货。

5、原材料核算的计价方法：由于购置原材料的时间、地点不同，各种原材料的单位价格也不断改变。为了正确反映原材料的增减变动，必需计算原材料的进购本钱和出库本钱。各种原材料按实际本钱计价，出库原材料的实际本钱应依据“会计准则”的规定从以下方法中选定：

（1）分批认定法；

（2）月末一次加权平均法；

（3）移动加权平均法；

（4）先进先出法；

（5）后进先出法。一经选定就不能任意变动。

6、为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进先出”原则。

7、原材料盘存制度。月末必需对库存原材料进行盘点。盘点的方法采纳永续盘存制。盘点后肯定要做到帐实相答，帐帐相符。如有过失，肯定要按时查明原因并报告上级领导，按时处理。

餐饮部管理制度15

（一）餐饮各岗位职责：

1、餐饮部经理岗位职责：

1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；

2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3）研讨餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、削减生产中的铺张；

5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

6）强化对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、选购员一起巡察市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和装备的选购、验收和贮存进行严格的掌握；

7）全面负责餐饮本钱和费用的掌握。每周召开餐饮本钱分析会，检查菜肴和酒水的本钱情况；

8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和布置，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的鼓励手段。

2、厅面经理岗位职责：

1）巡察各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；

2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；

3）参与餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；

4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，聘请新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；

5）发展良好的客人关系，满意客人的特别服务，处理客人投诉；

6）与有关部门亲密联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；

7）完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、中餐厅经理岗位职责：

1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；

2）具有为酒店作奉献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务标准和程序并组织实施，业务上要求精益求精；

3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；

4）热忱待客、看法谦和，妥当处理客人的投诉，不断改善服务质量。强化现场管理，营业时间坚持在一线，按时发现和订正服务中显现的问题；

5）强化对餐厅财产管理，把握和掌握好物品的运用情况，削减费用开支和物品损耗；

6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；

7）按时检查餐厅装备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；

8）与厨师长期保持良好的合作关系。依据季节差异、客人情况研讨制定特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；

2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；

3）了解当时用餐人数及要求，合理布置餐厅服务人员的工作，催促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

4）随时留意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或进行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

5）强化与客人的沟通，了解客人对饭菜的看法，与公关销售员强化合作，了解客人档案情况，妥当处理客人的投诉，并按时向中餐经理反映；

6）定期检查设备和清点餐具，制定运用保洁制度，有问题按时向餐厅经理汇报；

7）留意服务员的表现，随时订正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评比每月最正确员工的依据；

8）负责组织领班、服务员参与各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；

9）如有VIP客人要亲临现场服务；

10）主动完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责：

1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；

2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热忱帮忙，耐烦辅导，搞好现场培训，并带着属下员工严格按操作标准进行接待，遇有重要客人要亲自服务；

3）熟识菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；

4）抓好员工纪律、服务看法，了解员工思想心情、业务技术水平和思想作风；

5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅干净；

6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检查服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1）运用服务敬语，笑容迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；

2）将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的看法，当餐厅满座时，应耐烦向客人解释，并为客人办好登记候位手续；

3）当有电话订座或来人订座时，应精确地填写订座本，并复述给客人听；

4）尽可能记住常住客姓名、习惯、宠爱，使客人有宾至如归之感；

5）熟识酒店的服务设备和工程，以便解答客人询问；

6）妥当保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；

7）妥当保管客人遗留物品，拾到贵重物品应赶紧交客房服务中心；

8）责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1）听从领班领导，做好餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；

3）按主动、热忱、耐烦、礼貌、周到的要求，不断完善服务看法；

4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，按时为顾客提供服务；

5）熟识菜牌和酒水，主动向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

7）主动参与培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

1）负责开餐前的传菜准备工作，并帮助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；

2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品精确按时地传送给餐厅值台服务员；

3）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；

4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；

5）严格执行传送菜点服务标准，确保精确快速；

6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；

7）负责帮助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9）主动参与各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；

9、管事领班岗位职责：

1）负责布置碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，催促属下员工严格执行；

2）做好检查工作，保证无异味，垃圾按时清理；

3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；

4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配运用；

5）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；

6）做好餐饮部全部餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

1）在管事领班带着指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒过程中留意爱护好餐具，尽量削减损耗；

4）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，留意分类摆放；

5）听从布置，遵守各项管理制度；

6）搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责：

1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，依据生产要求布置工作班次，搞好厨房员工的培训、成果评估、鼓励和嘉奖工作；

2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；

3）制定标准菜谱，进行食品生产质量掌握；

4）依据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；

5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作；

6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；

7）负责厨房中的烹调和本钱掌握工作，杜绝厨房中餐饮本钱的泄漏点；

8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；

9）负责厨房中烹调和加工装备的管理，检查装备的保养和修理状况；

10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

12、副厨师长岗位职责：

1）协作厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题按时请示汇报。

2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

3）严格根据出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；

4）掌握食品本钱，合理运用各种原材料；

5）检查验收计划进入的一切货源；

6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

7）常常与餐厅方面和宴会保持亲密的联系，听取来宾的看法，不断改进工作，满意客人的需求；

8）严格执行卫生管理制度，留意装备的修理保养及安全、防火工作。

13、烧腊岗位职责：

1）帮助大厨做好日常工作，管理好出品间；

2）负责出品间人员的.卫生及考核工作；

3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；

4）管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；

5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

14、厨师岗位职责：

1）炒锅的岗位职责：

a.后镬岗位应当分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，把握菜式烹制，随时变换菜式，把握各种菜式的售价、毛利的核算；

b.能把握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

c.早班的后镬，都是做准备工作为主，全部的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；

2）砧板岗位职责：

a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术把握者，能熟识各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；把握菜式的售价，毛利核算；

b.能把握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。把握料头的运用和高级干货海味的保管和运用；

c.全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和运用，特别是半制成品的制法和腌制法；

d.根据酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

e.有计划地做好货源计划。

3）上什岗位职责：

a.负责蒸上汤和把握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；

b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）

4）打荷岗位职责：

a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

c.把握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；

5）水台岗位职责：

a.要把握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能辨认各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能把握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

c.把握各种牲口的起货成率；

d.把握初步的精细刀工，要帮助砧板工作，保持冷藏库的清洁；

6）熟食间岗位职责：

a.负责斩、切熟食品种；

b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

c.把握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

d.有良好的卫生“五、四“制度。

15、点心部岗位职责：

1）熟笼岗位职责：

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心按时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；

2）煲粥岗位职责：

负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

3）煎炸岗位职责：

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制

4）办馅岗位职责：

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛

（二）中餐宴会服务程序：

1、准备工作：

1）检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

2）了解宴会通知单：依据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。

3）备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在厅房门口迎接客人；

2）客人到时笑容相迎，运用敬语。依据当时时间向客人问好：如：早上好/上午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!

3、入座：

服务员应帮助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

4、上毛巾：

服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶：

1）按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

2）茶水斟倒4/5杯即可

（三）自助餐宴会服务程序：

1、准备工作：

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面对门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；

4、开餐服务：

1）询问开头用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；

2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；

3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；

保持食品台的干净，随时添加各种餐具和食品；

5、