饮食卫生管理与食物中毒预防知识

饮食卫生管理与食物中毒预防知识饮食卫生管理与食物中毒预防食品污染可能的危害及其对健康的影响食品污染的原因餐饮业发展现状及其特点饮食卫生的基本要求HACCP在饮食卫生管理中的应用7/17/20232国内外食品安全事件1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命.1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。

7/17/20233最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。7/17/20234食源性疾病的危害定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。

分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁

目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势

1998年的一年间有220万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。

另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因

工业化国家，每年患病率达30％。

--美国每年约有7600万人患食源性疾病；其中造成32.5万人住院治疗,5000人死亡.

--1994年美国,由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.4万人发病.

发展中国家难以估计。

7/17/20235WHO估计全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有1/3人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失儿童、孕妇、体弱、老人和穷人7/17/20236出口受阻盐酸克仑特罗–输港活猪引起港人中毒兽药–输欧盟冻鸡农残–输美、日、法蜂蜜氯丙醇–输欧盟酱油7/17/20237餐饮食品可能引起的健康危害急性中毒与感染急性并发症食物过敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）不确定性危害7/17/20238急性感染与中毒的定义感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。其发病机理是:(1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害；(2)细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。7/17/20239急性感染与中毒分类急性感染急性中毒细菌性感染（感染型食物中毒）病毒性感染（食源性病毒性感染）寄生虫感染（食源性寄生虫感染）细菌毒素中毒（毒素型食物中毒）化学性中毒（化学性食物中毒）动物毒素中毒（动物性食物中毒）植物毒素中毒（植物性食物中毒）7/17/202310发生急性并发症的估计

虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管理局（FDA）估计，大约有2-3%的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（reactivearthritis）和严重感染；李斯特菌可以引起脑（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（Guillain-Barresyndrome）的最主要的诱因。7/17/202311食物过敏除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度敏感的人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，也可以引起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等）。7/17/202312慢性危害

蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引起的痛痛病等；免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制或使机体抵抗力降低；遗传毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影响等；行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损害性改变；致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其转化为肿瘤细胞的过程。7/17/202313食品污染的分类生物性污染化学性污染物理性污染7/17/202314生物性污染细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生虫及其卵、昆虫7/17/202315微生物的生长繁殖细菌生长繁殖需要营养水温度合适的pH气体7/17/202316微生物的生长繁殖营养成分一般而言，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。7/17/202317微生物的生长繁殖温度

影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃嗜中温性在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃嗜热性在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55℃引起疾病的细菌菌属于嗜中温性

7/17/202318微生物的生长繁殖

时间/温度

不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。7/17/202319微生物的生长繁殖水活度(AW)

水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。

(AW)=RH/1007/17/202320微生物的生长繁殖水活度(AW)大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌，一般在0.85或以下的水活度不生长。酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。7/17/202321微生物的生长繁殖抑制剂

食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。

7/17/202322微生物的生长繁殖pH值

另一个能控制细菌生长的因素是PH。

〔PH=(-logofthe(H+))〕食品的pH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁食品的pH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜

7/17/202323加工处理方法对微生物消长的影响冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10℃以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；加热：将餐饮食品加热至中心温度78℃，并维持数秒钟或保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。7/17/202324食品原料微生物菌相的特征1.新鲜食品受动植物生长环境中微生物菌相的影响，海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响，形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。2.食品经加热处理后，可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。3.食品中的微生物菌相常常是1-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不会使其发生变化。4.表面积通气性好的食品可见好氧菌组成菌相，含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。5.含水份多的食品（水分活性高）细菌生长发育快，含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。6.保存在低温情况下的原料及加工食品可见低温细菌；含糖，酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。7/17/202325蔬菜水果的主要菌相新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半来自环境的污染，其中土壤是重要的污染来源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重，其阳性检出率为6.5%。7/17/202326品种检出率（%）带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶血型弧菌污染海产品7/17/202327分类病原菌感染型沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌细菌性食物中毒的分类7/17/202328细菌性食物中毒原因食品未烧熟煮透重新加工不彻底生熟交叉污染食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品加工处理不善使用不合格或不安全的食品食品加工人员感染加工设备不洁7/17/202329真菌污染真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，真菌及其酶用于食品工业、新菌种、已使用菌种变异、已使用菌种产毒等

7/17/202330日益猖獗的畜禽传染病几乎全是病毒性传染病，且绝大多数为人畜共患病毒毒力极强，传播快，死亡率高，且多数为新的病毒型严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云7/17/202331英国疯牛病海绵状脑炎，俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛法国发现病牛93头53人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉7/17/202332口蹄疫/偶蹄动物间传染1997年2月台湾爆发口蹄疫，一个月波及全省，扑杀600多万头；2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫，成立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会”首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀；2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。7/17/202333其它疫情1997年荷兰爆发猪瘟，扑杀1000万头猪（占全国2/3），政府补贴30亿美元；1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎，47人死亡，扑杀猪7万头；1998年初香港爆发禽流感，数人感染死亡，扑杀全部鸡、鸭、鹅。7/17/202334动物性食物中毒海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）甲状腺狗肝猪内脏（瘦肉精）7/17/202335部分鱼贝类含有的海洋生物毒素鱼贝类分布器官生物毒素河豚卵巢、肝脏、血液、肠道河豚毒素滤食性贝类消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻性贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（NSP）失忆性贝类毒素（ASP）7/17/202336植物性食物中毒豆浆四季豆新鲜淹制的菜类发芽马铃薯毒蕈白果新鲜黄花菜苦杏仁7/17/202337化学性污染来源工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb、酚、多环芳烃；农药污染；兽药污染；食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂；食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂；滥用非食品用化学物质。7/17/202338食品化学污染的种类农药残留重金属：铅、镉、砷、铜环境内分泌干扰物—二恶英等兽药残留--促生长激素生物毒素—霉菌毒素等抗生素残留：包括氯霉素、四环素等植物激素7/17/202339有机磷污染据部分城市蔬菜有机磷农药残留量调查资料，有机磷检出率为6.17%-28.8%，其中残留量超过国家标准的约占5%，同时检出不得用于蔬菜的高毒农药甲胺磷。水果中有机磷农药的检出率为29%

7/17/202340化学性食物中毒暴发原因使用装过农药的容器、用具等滥用农药采集蔬菜未要安全间隔期农药等保管使用不当（误食）食品采购、验收、储存制度不健全蔬菜未清洗干净兽药残留滥用添加剂7/17/202341我国餐饮业的发展现状2001年全国已有各类餐饮网点350多万家，从事餐饮服务的人员已超过1500多万。2002年统计浙江省饮食业和集体食堂103738户，食品从业人员达392444人。7/17/202342餐饮业是食品安全管理的重点行业

由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其加工制作的餐饮食品通常被直接用于供人消费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及其制成品污染或含有足够数量的病原物质，即可造成食用者食物中毒。国内外调查分析资料表明，餐饮服务企业的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点食品行业和关键环节之一。7/17/202343餐饮服务的食品卫生学意义其食品加工环节处于食品产业链的终端，上游产业提供的食品原料或制成品如受病原物质的污染，可影响餐饮食品的卫生质量与安全；其加工制作的餐饮食品通常是每人每日膳食的主要食物来源，如餐饮食品带染病原物质，其摄入量与食物摄取量成正比；餐饮服务企业是劳动密集型企业，以手工操作方式为主，加工制作餐饮食品的人员如受病原体感染，可污染扩散到其加工制作的餐饮食品中消费食用方式通常具有时空上的聚集特点，一旦某种餐饮食品受病原物质的污染，很容易在就餐人群中显现出疾病爆发征象；餐饮食品原料或制成品可通过物流配送途径实现远距离供应食用，或通过流动就餐方式引起就餐人群跨区流动，从而有可能造成病原物质异地传播扩散或食物中毒的跨区爆发。7/17/202344饮食卫生的基本要求与管理依据CAC：Recommendedinternationalcodeofpractice–generalprinciplesoffoodhygiene.Rev.3,1997卫生部：食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）WHO:饮食卫生管理与食物中毒预防（浙江省卫生监督所，2001年3月）国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范，1989年10月18日颁布卫生部：餐饮业卫生管理办法，2000年6月1日施行卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，1996年8月27日施行教育部卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002年11月1日起实施7/17/202345餐饮卫生的基本要求加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）有毒物品的管理要求水的卫生要求管理与检查要求（企业自身管理与国家监督检查制度）7/17/202346准备处理间温控食品储存室蔬菜储存室干燥食品储存室日需食品储存室面点制作湿式加工锅、盆保洁柜烹饪制作熟食加工间食品供应间冷却保温储存保温储存冷藏储存锅、盆洗涤餐具保洁柜餐（用）具洗涤间玻璃制品清洗废物与垃圾处理

食物流

废物垃圾流食品进货处

大宗食品储存库

餐饮食品加工制作流程7/17/202347餐饮业卫生许可审查

量化评分表

7/17/202348环节项目审查内容分值卫生管理（15分）制度（10分）有健全的卫生管理制度和岗位责任制10人员（5分）设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员5证件从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格※卫生管理7/17/202349建筑与布局选址必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁※面积（10分）必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定10厨房使用面积≥8M2、厨餐比≥1:2※建筑材料（12分）厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度2墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙5天花板用防霉涂料覆涂5流程布局加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局※生熟食品存放场所无交叉污染※7/17/202350食品加工供应粗加工间（区域）（5分）分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志※加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志5烹调间（区域）（14分）使用隔墙烧火炉灶或油气炉5安装有排气罩，排烟排气良好2设有配料操作台2设有食用具存放柜5餐具洗消间（区域）（5分）设专用洗涮水池※充足、有效的消毒设施※充足、完善的餐具保洁设施5餐厅（4分）设供用餐者使用的洗手设施2设有餐（饮）具存放柜27/17/202351采购

索取检验合格证或化验单※有验收制度※原料库（14分）分主、副食仓库设置2不得与有毒有害物品同库存放5设隔离地面的平台和层架5有机械通风设施2冷藏设施（2分）有足够数量的冰箱（柜）※满足生熟分开存放的要求※冷藏库(冰箱)有温度显示装置2食品贮存

7/17/202352卫生设施

三防设施（10分）非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘※

木门下端装有金属防鼠板5下水道出口处有金属隔栅5更衣室（场所）（10分）设从业人员更衣室（场所）、更衣柜5设有洗手消毒设施5卫生间（15分）厕所为水冲式或外设5其门口与食品加工间不直接相通5设有洗手设施5废弃物存放（7分）各场所设置密闭的废弃物盛放容器2按有关规定管理废弃食用油脂5加工用水水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施※7/17/202353专间要求

凉菜间（6分）入口处设预进间2设更衣及洗手、消毒设施※配备有空气消毒装置※配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施※配备专用工具※采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品输送窗2配餐间(2分)设有洗手、消毒、更衣设施※有空气消毒装置※设有配餐台※设有能够开合的食品销售窗27/17/202354专间要求裱花间(6分)入口处设预进间2设更衣及洗手、消毒设施※配备有充足有效的空气消毒装置※配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施※配备专用工具※采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品输送窗2烧烤间(11分)分设出入口2清洗消毒设备完善2依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）※三防设施完备2独立的粗加工间57/17/202355目前餐饮业设计存在的问题配餐间入口处、厨房间未设专用洗手设施缺少拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇人流、物流、水流和气流人走门物走传递口7/17/202356厨房环境卫生管理制度环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等；垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。7/17/202357有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠7/17/202358有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理7/17/202359部分食品原料的保存条件原料类别保存方法存放场所保存温度防潮隔断空气阴冷处冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂

液体油脂○○固体油脂○10℃以下鲜蛋○10℃以下生鲜畜禽肉○10℃以下冷冻畜禽肉○-18℃以下生鲜鱼贝类○5℃以下冷冻鱼贝类○-18℃以下生鲜蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清凉饮料○○○7/17/202360加工制作过程的质量控制要求两项原则：●提出餐饮食品所需生鲜原料、配料（辅料）、加工、供应所应达到的基本要求；●建立、实施、检查与评价餐饮食品质量控制系统。7/17/202361管理与检查要求●内部管理与检查（自身管理）：餐饮服务企业内部对餐饮食品加工制作过程开展的经常性检查活动；●外部管理与检查（监督检查）：政府管理部门对餐饮服务企业执行餐饮卫生法律法规的情况开展的监督检查活动。7/17/202362政府与企业的食品安全职责

政府应负的职责食品企业应负的职责食品安全立法与监督管理从农产品到食品销售供应建立并实施良好卫生操作规范对食品生产经营提出建议与要求食品加工制作的质量管理与控制对消费者开展健康教育应用适宜的食品加工工艺与技术收集有关信息并开展有关研究管理人员与食品从业人员培训提供与健康相关的服务食品标识标签与消费者告知7/17/202363餐饮业经常性卫生监督量化评分表

7/17/202364卫生许可证

期限超出有效期范围超出许可经营范围真伪伪造、涂改、出借卫生许可证7/17/202365卫生管理

制度（5分）卫生管理制度不落实5人员（5分）无专职或兼职卫生管理人员5体检培训（20分）从业人员无有效的体检培训合格证5从业人员患有有碍食品卫生的疾病5从业人员有不良卫生习惯5从业人员不掌握基本卫生知识5食物中毒发生集体性食物中毒※7/17/202366建筑与布局

擅自更改已核定的面积、设施与布局※7/17/202367原料采购与贮存的卫生

采购（20分）不符合食品卫生标准的食品及其原料10无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品5食品及其原料未索证、无验收记录5库房（12分）食品库房脏乱，与非食品混放2存放有毒有害物品※存有超过保质期或腐败变质食品10冷藏设施（10分）冷藏冷冻设备不能正常运转5生熟混放57/17/202368加工过程的卫生

环境卫生（20分）厨房内外环境不整洁2防蝇、防鼠、防尘设施无效2废弃物盛放容器不密闭、外观不洁2未按规定处理废弃油脂5墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落2加工用设施、设备、工具不洁5洗手消毒设备运转不正常27/17/202369加工过程的卫生一般要求（35分）利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品※粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开5加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染10用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清洁5食物没有烧熟煮透，中心温度<70℃5烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，存放条件不当5出售感官异常或变质食物※隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热57/17/202370加工过程的卫生专间特殊要求（凉菜、裱花蛋糕和生食食品）（每间20分，共60分）五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求10消毒措施不落实5加工间温度大于25℃57/17/202371餐饮具及消毒

餐饮具未清洗、消毒10保洁不符合要求57/17/202372HACCP原理

在饮食卫生管理中的应用7/17/202373HACCP的基本概念HACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的英文缩写，是于20世纪60年代建立起来的一项食品安全控制技术。80年代以来，该项技术被世界各国广泛采用，并被应用于整个食品产业链各个环节，被公认为是确保食品安全卫生的可靠技术。7/17/202374HACCP七个原理危害分析和预防措施确定关键控制点建立关键界限建立监控措施(谁？如何？监控对象？频率？）建立纠偏措施（设备调整；偏离期间的产品评估）建立验证程序（审核监控记录；对仪表等适时矫正；对样品检测）记录保持7/17/202375HACCP方法应用步骤成立HACCP工作小组餐饮食品描述餐饮食品预期食用方法绘制加工制作流程图实地核实加工制作流程列出所有潜在危害并提出相应的控制措施确定各个关键控制点制定每个关键控制点控制阈值建立每个关键控制点监控方法确定纠正措施（行动）制定验证方法与程序制定文档与记录管理方法组织培训与实际运行组织检查与验证

7/17/202376餐饮食品危害控制方法●确定影响餐饮食品安全/卫生至关重要的加工操作环节；●对该加工操作环节采取有效的控制措施；●对采取的控制措施进行检测，以确保控制措施的连续有效；●定期或不定期地对控制措施进行评价。7/17/202377餐饮食品控制的主要内容●时间与温度控制；●感官、微生物、物理、化学标准与其他技术性控制规定；●采取防止微生物交叉污染的控制措施；●采取防止物理性与化学性污染的措施。7/17/202378餐饮食品安全制备守则（WHO）食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品应烧熟煮透；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应妥善储存储存备用的熟食食用前应彻底回烧；生熟食品应避免污染；加工制作食品时应勤洗手；保持厨房加工设备的清洁卫生；防止食品被病媒虫害接触污染；使用清洁卫生的水源。7/17/202379重大活动食品卫生监督重点环节菜谱审查食品进货粗加工间热灶厨房冷菜间存放直接入口食品容器人员健康状况和个人卫生饭菜供应易腐食品存放食品留样7/17/202380集体用餐禁止食用(使用)的食品(原料)类别

非本单位自产的直接入口食品。如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；非当日加工的冷荤食品。如醉鸡、糟鸡等；直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）。包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品。作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类。河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺。《食品卫生法》第九条规定的各类违法食品；7/17/202381食品进货

采购食品均经专人验收合格后签字认可验收标准：供货单位符合卫生要求并定点采购（对原料的供应商进行评估）食品索证（提供质量保证书）食品感官检查无异常食品容器包装材料及运输工具符合要求7/17/20238