南开大学23春“旅游管理”《餐饮企业管理》考试高频考点参考题库含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《餐饮企业管理》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.餐饮产品的价格是在生产，销售，和消费中形成的。()A.错误B.正确2.企业周围的哪两种因素往往成为影响餐饮预算的主要因素?()A.市场环境B.客源状况C.竞争状况D.交通状况3.生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。()A.正确B.错误4.餐饮营业利润预算又称损益预算，是餐饮各项预算的汇总，这几项分别为：()A.收入B.成本C.费用D.利润5.上岗人数定员法的计算公式：n=(D*h*7)/5以及其字母D所对应的含义()。A.定员人数B.每班上岗人数C.每天班次数6.以什么为基础确定需要使用的人员数量作为用人的基准线。()A.消费水平率B.平均上座率C.平季上座率D.店铺到日客率7.以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点()A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易8.面点食品可分为()和()两个大类。A.含料B.本味C.带馅9.在设计菜单时如何做到菜单设计的多元化()。A.选择应多样加工形态不同B.调味变化起伏色彩搭配协调C.烹饪方法多样D.质感差异有变化10.各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别不大。()A.正确B.错误11.餐饮企业的设备可大致分为三种类型，其中接待服务设备以餐厅、酒吧、宴会厅的各种家具以什么为主?()A.电子设备B.服务设备C.电器设备D.装修设备12.以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项()A.食品原料加工管理方法B.汤类菜肴烹调制作管理方法C.冷菜食品烹调制作管理方法D.热菜食品烹调制作管理方法13.价格弹性系数始终小于零，它说明价格变化和销售量的变化之间存在反比例关系，但影响程度不同。()A.错误B.正确14.下列哪些属于餐饮产品价格的特点?()A.特殊性B.单一性C.时令性D.灵活性15.下列哪个不是饭店宾馆餐饮管理的组织机构模式?()A.简单模式B.复杂模式C.专业化模式D.机械化模式第II卷一.综合考核(共15题)1.餐饮管理必须坚持的经营宗旨有哪些?()A.宾客至上B.礼貌待客C.服务第一D.质量优先2.食品原料库房管理的特点有哪些?()A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大3.坚持预算指标的()和()。A.科学性B.先进性C.正确性D.导向性4.下列哪项不属于团体用餐的成本核算方法的步骤?()A.分类核算采购成本B.核算餐厅成本率和成本误差率C.分析成本误差与原因提出改进措施D.抽样检查实际成本消耗，分析成本误差与提出改进措施5.4P营销理论是以()为中心，A.产品B.价格C.产品和价格6.菜品喜爱程度公式中，r=Xn/X*100%，X表示的是()A.全部菜品平均份数B.菜点平均份数C.预测平均份数D.菜点生产任务量7.主要有哪几种稳定型市场预测方法?()A.加强移动平均法B.修正移动平均法C.加强修正平均法8.产品策略是市场供给的()A.本质表现B.基本条件C.基础9.面点、花色品种有上千种以上，主要分为中餐面点和西餐面点两类。()A.错误B.正确10.美食展销活动都是()、()完成的。A.单独B.专项C.统一11.宴会客人的核心需求是()A.环境与场景需求B.社交与礼遇需求C.菜点与酒水需求D.服务与享受需求12.一般来说，西餐面点以()为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制13.餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。()A.正确B.错误14.餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。()A.正确B.错误15.菜品喜爱程度公式中，r=Xn/X*100%，X表示的是()。A.全部菜品平均份数B.菜点平均份数C.预测平均份数D.菜点生产任务量第III卷一.综合考核(共15题)1.哪些是库存原料储存保管方法()A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量2.环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。()A.错误B.正确3.餐饮产品价格构成公式包括哪些要素?()A.产品价格B.经营费用C.税金D.利润4.餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些?()A.物化劳动的转移价值B.活劳动消耗中的剩余劳动价值C.必要劳动价值5.哪个不是食品原料库房管理的特点?()A.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大B.储存要求差别较大，管理过程不易控制C.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大D.验收申请货物验收填制验收单据6.设计出来的菜单必须保证各种菜单的供应，缺菜率不能高于3%。()A.错误B.正确7.餐饮企业的餐厅和酒吧配备的标准()A.餐厅酒吧数量配备B.餐厅酒吧餐位配备C.餐厅酒吧餐台和餐位面积配备8.哪些是餐饮组织机构的设置原则?()A.精简与效率统一的原则B.专业化和自动调节相结合的原则C.权利和责任相适应的原则9.在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠()来联结的A.相互交流B.负责人安排C.宴会通知单10.热菜食品烹调制作管理方法有哪些环节?()A.做好正式烹调前的准备工作B.严格配菜，按顺序烹调C.做好炉灶烹制，保证产品质量D.加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调E.做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱11.座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度。()A.正确B.错误12.四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷22人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问一共可节省多少劳动力?()A.13B.14C.15D.1613.库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。()A.正确B.错误14.餐饮市场营销环境是由()两个方面决定的。A.供给、需求B.供给、服务C.服务、需求D.客源、服务15.()是酒店餐馆餐饮成本的重要组成部分A.餐厅原料成本控制B.酒水销售成C.厨房生产成本D.库房管理成本第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：B2.参考答案：AB3.参考答案：B4.参考答案：ABC5.参考答案：B6.参考答案：BC7.参考答案：ABC8.参考答案：BC9.参考答案：ABCD10.参考答案：B11.参考答案：C12.参考答案：A13.参考答案：B14.参考答案：ACD15.参考答案：D第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：ACD2.参考答案：BCD3.参考答案：AB4.参考答案：ABC5.参考答案：A6.参考答案：A7.参考答案：BC8.参考答案：A9.参考答案：B10.参考答案：AB11.参考答案：C12.参考答案：B13.参考答案：B14.参考答案：A1