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文档简介

餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度一、概述本管理制度是为了规范餐饮服务中心食堂凉菜间的管理，加强食品安全管理，提高食品质量，保障食品安全而制定的。二、管理机构餐饮服务中心食堂凉菜间的管理机构为食品安全卫生部门，负责凉菜间的管理工作。三、凉菜间的基本要求1.凉菜间必须做到明亮、通风、干净、整洁，保证卫生环境。2.凉菜间的温度应保持在5℃以下，必须定期检测温度，确保食品安全。3.凉菜间内的设施设备必须齐全，操作简便，保证凉菜加工及贮存的安全。4.凉菜间内加工工具必须经过专业清洗，消毒处理，确保食品质量。四、凉菜的采购1.在采购凉菜时，必须使用符合国家标准和相关法律法规要求的安全、卫生的食品原料。2.采购凉菜时，应严格控制供应商库存上限，确保凉菜能够快速销售，保持食品的新鲜度。3.凉菜的采购人员应具备食品安全知识，了解食品卫生方面的法律法规，并具有相应的供应商管理能力。五、凉菜的加工流程凉菜加工前，准备工作应做足，并认真检查食品原料的新鲜度和卫生状况。在凉菜加工过程中，必须保持工作区域整洁、干净，避免污染食品。凉菜的加工人员必须穿戴干净的工作服，带好口罩和手套，保持卫生。加工人员加工凉菜时，必须按照加工流程顺序进行操作，并记录加工时间、加工数量、加工方式、加工人员等相关信息。六、凉菜的质量要求凉菜在加工后，必须经过专业处理，质量符合国家卫生标准。凉菜应观察卫生、色泽、气味、口感等各项指标，为了保证食品安全，建议加热后食用。七、凉菜的贮存要求凉菜在加工过程中，应确保每一道菜品的加工时间，及时入库保存。凉菜保存时，应采用密闭、防潮、防尘、防虫的储存方式，同时凉菜间的温度应保持在5℃以下。凉菜及时投放，避免积压，超过储存期限必须严格按照废弃物处理规范处理，严防腐败变质。八、凉菜间的卫生清洁定期对凉菜间进行专业卫生清洁，确保凉菜间干净卫生。凉菜间内铺设防滑、防潮、耐磨、容易清理的地面材料。凉菜间内的通风设施应确保畅通，保证室内空气流通，减少细菌和异味的滋生。九、凉菜间员工的培训要求凉菜间员工必须定期接受食品安全知识的培训，了解食品安全管理规范和操作标准。凉菜间员工在加工过程中，应遵守食品安全管理制度，如发现食品质量问题，应及时报告上级领导。十、凉菜间管理的监督与检查餐饮服务中心食品安全卫生部门应定期对凉菜间进行监督检查，对凉菜间的各项工作进行复核、检测、验证，提升凉菜间管理水平。食品安全卫生部门应对凉菜间的工作进行评估，并依据检查结果确定凉菜间的质量管理目标，并对凉菜间的质量管理目标进行整体评价。十一、附则1.本制度自发布之日起执行。2.本制

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