美食鉴赏与食品创新设计-华中农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

美食鉴赏与食品创新设计_华中农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年根据马斯洛需求理论，一些消费者只要求产品具有一般功能即可，是满足了其生理需求。

参考答案:

正确

下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

参考答案:

异亮氨酸

温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

参考答案:

正确

市场沟通实质上就是()的过程，是通过文字、声音、图像或者视频等，来表达、传递观点和理念的活动。

参考答案:

信息传递

小麦面粉能做面包，而大麦粉，米粉则不能。

参考答案:

正确

下列化合物中，（）是新型低聚糖。

参考答案:

水苏糖_帕拉金糖_棉子糖

下列选项中，不属于类胡萝卜素的是：

参考答案:

叶绿素

下列选项中，不属于五种基本味觉的是

参考答案:

辣味

富含铁的食品一定是良好的补铁食品。

参考答案:

错误

所谓消费者洞察，很多时候就是解释现有状态和偏好的状态之间的一致性。

参考答案:

错误

SWOT分析中的S表示的是（）

参考答案:

自身优势（Strengths）

对某一产品做产品设计时，存在两个考量：

参考答案:

价值假设_增长假设

下列营养素中，（）在烹调前处理时最容易损失？

参考答案:

维生素C和维生素B1

在定义一款产品的竞争力的时候，它的还价能力，主要是来自它的一种特性，而“创新创制”的一个重要功能也正是不断制造这种特性，这种特性就是：

参考答案:

稀缺性

以下属于水溶性维生素的有哪些？

参考答案:

维生素C_维生素B

商业模式就是如何创造和传递客户价值以及公司价值的系统。

参考答案:

正确

消费者决策过程模型是一个将这个复杂过程简化的模型，这个模型描述了7个步骤，分别是：需求确认、搜集资料、（）、购买、使用、用后评价以及处置。

参考答案:

购买前评估

油脂光敏氧化速度比自动氧化速度快。

参考答案:

正确

下列脂肪酸中，（）是必需脂肪酸

参考答案:

亚油酸

构成植物组织坚韧质地的主要物质是

参考答案:

纤维素和木质素

野生动物具有更加丰富变化多端的风味，主要归功于成熟的兽龄，充足的运动以及多样的饮食。

参考答案:

正确

决定食品形态的形成主要取决于加工工艺，和原料关系不大。

参考答案:

错误

下列是必需氨基酸的是（）

参考答案:

色氨酸_赖氨酸_亮氨酸

稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。

参考答案:

错误

在产品创新设计的哪个阶段需要利用商业计划书进行详细阐述并引入投资（）

参考答案:

阶段3：可行性分析

互联网模式并非指的就是线上销售，让产品更好地体现服务属性、附载更丰富更多元的信息将成为未来开拓新消费市场的突破口。

参考答案:

正确

下列选项中，不属于类胡萝卜素的是

参考答案:

叶绿素

蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是（）。

参考答案:

凉拌

从牛奶中分离奶油通常采用（）。

参考答案:

离心法

互联网最主要打破的是哪方面的不对称性：

参考答案:

信息不对称性

食品行业正在向基本保障食品安全和满足食品消费（）需求转变。

参考答案:

多样化##%_YZPRLFH_%##差异化

食品领域的互联网模式创新中，建立Who-What-How模型主要指（），用户需求，如何实现。

参考答案:

目标用户定位

绿叶蔬菜在加碱条件下最有利于保绿。

参考答案:

正确

很多新兴的商业模式大都是在价值传递环节，通过打通物流、信息流、资金流等，延长“传递价值”的商业价值链。

参考答案:

错误

味精适合于在中性条件下使用。

参考答案:

正确

维生素摄入越多越好。

参考答案:

错误

食品有以下哪些属性：

参考答案:

营养性_安全性_感官性_功能性

可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

参考答案:

剪切_热_静水压_辐照

工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

参考答案:

错误

波特五力分析模型的五力包括：供应商的议价能力、购买者的议价能力、潜在竞争者进入的能力、（）以及行业内竞争者现在的竞争能力。

参考答案:

替代品的替代能力

在产品创新设计的哪个阶段需要利用商业计划书进行详细阐述并引入投资

参考答案:

阶段3：可行性分析

在一些企业里，会形成一种大环境，就是总是为了去满足用户需求提升、去应对竞争对手所打造的一个价值网络，那么，这个价值网络最终会反映到产品结构上，导致在产品创新上难有突破。

参考答案:

正确

下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）。

参考答案:

小苏打

每一位思考者都将自己的观点，同其他人的观点同等对待，而不是一味的批驳其他人的观点，这叫做（）。

参考答案:

平行思维

味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。

参考答案:

一些可溶性物质

对某一产品做产品设计时，存在两个考量：（）

参考答案:

增长假设_价值假设

脂肪水解能引起（）。

参考答案:

酸价增高

食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（）。

参考答案:

真空干燥

以下哪些措施可以控制酶促褐变（）。

参考答案:

加酚酶抑制剂_除氧_加热灭酶_调节pH

把天然奶酪加热溶解，再添加乳化剂而制成的奶酪叫做（）。

参考答案:

再制奶酪

就是把开发破坏性技术创新的职责，赋予存在用户需求的部门，让其（）进行运作，是一个获得创造力的比较好的方式。

参考答案:

独立于企业之外

在肉质方面，肌肉细胞会弱化并中断结缔组织层及成束的肌纤维。

参考答案:

错误

产业创新的主要驱动力包括：

参考答案:

技术驱动_市场驱动

在下列哪种情况可使用食品添加剂。

参考答案:

便于食品的生产、加工、包装、运输或者是贮藏_作为某些特殊膳食用品的必要配料或成分_保持食品营养价值

产品研发过程中模块化设计的好处不包括：

参考答案:

便于仿制其他产品

构成植物组织坚韧质地的主要物质是：

参考答案:

纤维素和木质素

肌红蛋白缺氧时，呈现出的颜色是：

参考答案:

蓝紫色

产品研发过程中模块化设计的好处包括：（）

参考答案:

提高对市场的反应速度_更快的发现和解决问题_降低设计成本

下列糖中最甜的糖是（）

参考答案:

果糖

氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

参考答案:

鲜红，褐色

下列关于低聚果糖的描述中哪几项是正确的（）。

参考答案:

防止龋齿_是一种水溶性食物纤维_能促进体内双歧杆菌增殖

酶的专一性决定于（）。

参考答案:

结合基团

熊彼特认为，创新包括五个方面的内容，以下正确的选项是：

参考答案:

采用新的生产工艺_开辟新市场_实行新的组织形式_获得新的原料供给来源

叶绿素降解途径主要包括：

参考答案:

由叶绿素酶催化，位于尾端的碳氢长链丢失。_在酸性环境中，卟啉环中镁原子被氢原子取代。

互联网最主要打破的是哪方面的不对称性：（）

参考答案:

信息不对称性

奶中的蛋白质可以分为两类：酪蛋白和乳清蛋白。人乳中，这两者的比例分别为40:60；在牛乳中，酪蛋白与乳清蛋白的比值为80:20。因此人乳更易于消化。

参考答案:

正确

（）产生的风味物质也十分重要，包括甲酸和杂环呋喃等化合物，是牛肉呈香的主要物质。

参考答案:

硫胺素分解

动物形成脂肪组织的部位，主要包括：

参考答案:

体腔内特定区域，常见于肾脏、肠和心脏周围。_隔离肌肉和肌纤维束的结缔组织。_皮肤正下方。

所谓美食鉴赏，简单而言就是对美食的（）、欣赏活动和过程。

参考答案:

评鉴

从食品的水分活度，可以预测以下哪些食品在室温下密闭保存1个月会发生变质？

参考答案:

猪熟肉制品，水分活度0.95_烤饼，水分活度0.83_葡萄干，水分活度0.65

在定义一款产品的竞争力的时候，它的还价能力，主要是来自它的一种特性，而“创新创制”的一个重要功能也正是不断制造这种特性，这种特性就是（）。

参考答案:

稀缺性

一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）

参考答案:

增加

体相水主要性质为：（）

参考答案:

能被微生物利用

风味研究中所用的方法有：（）

参考答案:

蒸馏法_顶空法_溶剂浸提法_超临界二氧化碳萃取法

植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。

参考答案:

正确

温度升高，蛋白质的溶解度升高。

参考答案:

错误

方便面中的淀粉是糊化淀粉。

参考答案:

正确

洞察消费者分析的这个过程，包括五个步骤：理解，目标，（），概念化，评价。

参考答案:

预见

国内食品也根据安全标准不同，分为不同的食品安全的档次，分别为无公害产品，绿色食品和（）。

参考答案:

有机食品

下列选项中，不属于五种基本味觉的是：

参考答案:

辣味

脂肪的营养价值在于它可以提供能量，故可以用蛋白质代替。

参考答案:

错误

果胶和大部分β-葡聚糖，是不可溶的膳食纤维。

参考答案:

错误

食品有以下哪些属性

参考答案:

安全性_营养性_感官性

如何拥有创造力？

参考答案:

要有执行力将创意付诸行动。

下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）

参考答案:

小苏打

国内食品也根据安全标准不同，分为不同的食品安全的档次，分别为无公害产品，绿色食品和（）。

参考答案:

有机食品

以下哪个不属于必需脂肪酸？

参考答案:

棕榈酸

每一位思考者都将自己的观点同其他人的观点同等对待，而不是一味的批驳其他人的观点，这种思维模式叫做：（）。

参考答案:

平行思维

下列食品中，（）属于碱性食品。

参考答案:

胡萝卜_牛奶

成熟企业追求利润最大化，决定了真正主导企业决策的是现有客户和投资者，而不是管理层本身。

参考答案:

正确

通过问卷调查来获取用户需求，并据此进行产品改进或研发的过程，就是一种基于简单因果关系的线性思维方式。我们要想拥有创造力，就要利用线性思维。

参考答案:

错误

卡拉胶属于多糖类增稠剂。

参考答案:

正确

一种脂肪可以形成多种结晶的现象称为（）现象。

参考答案:

同质多晶

从熊彼特的定义，我们可以看出，创新不仅具有一定的新颖性，而且更重要的是在市场上的价值性，或者说，应该具有一定的（）。

参考答案:

成果效益

关于类胡萝卜素，下列说法正确的是：

参考答案:

类胡萝卜素可以帮助清除叶绿素捕获的多余的光能。_类胡萝卜素属于脂溶性色素。_类胡萝卜素对光、热、氧等非常敏感，易被氧化。_类胡萝卜素是含40个碳的类异戊烯聚合物,即四萜化合物。

肌红蛋白缺氧时，呈现出的颜色是

参考答案:

蓝紫色

下列食品最易受冻的是（）

参考答案:

黄瓜

下列糖中属于双糖的是（）

参考答案:

麦芽糖_乳糖

消费者测试中可以使用（）技术，这是一个经由训练的主持人，以一种无结构的自然形式与一个小组的被调查者交谈，来获得信息的方式。

参考答案:

焦点小组座谈

产业创新的主要驱动力包括：（）。

参考答案:

市场驱动_技术驱动

很多成熟的大企业在发展过程中都会面临很多“不得已”的窘境，包括：

参考答案:

基于现有业务形