合理营养与营养调查-课件

第三章合理营养与膳食1ppt课件第一节

合理营养第二节合理的膳食调配第三节合理的膳食制度第四节膳食指南及平衡膳食宝塔2ppt课件第四节膳食指南及

平衡膳食宝塔3ppt课件

膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。可根据各类食物所提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。4ppt课件影响因素：1.生产力发展水平（经济条件）；2.文化；3.科学知识水平；4.自然环境条件。5ppt课件膳食结构的模型（类型）：1.富裕型模式：主要以动物性食物为主，通常动物性水平食品年人均消费量达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg。结果人均每日能量达约14.7MJ（3500kcal），蛋白质与脂肪达100g和150g，出现严重营养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加，因而这些国家政府和营养学家不得不大声疾呼，制定膳食指导方针，劝导人们减少膳食中能量和动物性食品比重，增加植物性食品。6ppt课件2.发展中国家模式（温饱式）主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5kg，奶类也不多。居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有的能量也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降低等。这类国家亟待发展食物生产，首先是提高能量和廉价开发植物蛋白资源。

7ppt课件3.日本模式（营养型）主要特点是既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg，动物性食品135kg左右。这种膳食结构基本合理，但“文明病”也有增加趋势，动物性食品仍嫌偏高，但营养失调轻微。8ppt课件（四）地中海膳食结构是居住在地中海地区的居民所特有的。其特点是膳食富含植物性食物，食物的加工程度低，新鲜度高。该类型的膳食能量能满足人体需要，膳食含大量碳水化合物，饱和脂肪摄入量低，膳食脂肪提供的能量占总能量的25%～35%，其中饱和脂肪酸占7%～8%；每周食用适量鱼、禽、少量蛋，每月食用几次红肉。食用此膳食的人群心血管疾病发生率低。9ppt课件中国居民传统膳食结构：

1.高碳水化合物；2.高膳食纤维；3.低动物脂肪。10ppt课件我国居民膳食结构的现状2002年全国营养与健康状况调查结果显示：1.能量和蛋白质基本得到满足；2.优质蛋白比例上升；3.农村居民膳食结构趋于合理；4.城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类偏低；5.奶类、豆类消费仍然普遍过低；6.偏远农村儿童营养不良仍然严重；7.铁、维生素A仍然普遍缺乏；8.钙摄入量还不到推荐量的一半。11ppt课件如何保证我国居民合理的膳食结构

1.保持植物为主的传统膳食结构；2.增加蔬菜、水果、奶类和大豆的消费；3.贫困地区还应提高动物性食品的消费；4.限制食盐的摄入，小于6克；5.加强特殊人群的营养宣传教育，参照《中国居民膳食指南》进行调整。12ppt课件膳食指南

是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。1980年之后，世界各地纷纷提出各自的膳食指南。13ppt课件我国居民膳食指南：

中国营养学会1989年建议的我国居民膳食指南。以简明通俗的语言概括为以下8条：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细粮要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。

14ppt课件经1992年全国营养调查后，发现VA、B2和钙摄入不足。对指南进行调整并于1997年4月发布。包括8条。15ppt课件（1）

食物要多样、谷类为主

多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。并注意粗细搭配。

16ppt课件（2）多吃蔬菜、水果和薯类

蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C胡萝卜素的丰富来源。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。

薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。

17ppt课件

（3）常吃奶类、豆类或其制品

豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。

18ppt课件（4）

经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶解性维生素和矿物质的好来源。

动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。

肥肉和荤油为高能量脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

19ppt课件（5）食量与体力活动要平衡，

保持适宜体重

保持能量摄入和支出的平衡；进食量与体力活动是控制体重的主要因素；食物提供人体能量，体力活动消耗能量；三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。20ppt课件（6）吃清淡少盐的膳食

吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。21ppt课件（7）如饮酒应限量

高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。（8）吃清洁卫生、不变质的食物

22ppt课件（7）如饮酒应限量

高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。（8）吃清洁卫生、不变质的食物

23ppt课件《中国居民膳食指南（2007）》

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物24ppt课件

平衡膳食(两个方面平衡）

平衡膳食是指同时使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡，包含膳食中热能和各种营养素种类、数量全面达到营养素供给标准；各种营养素之间比例合适，建立起一种生理方面的平衡。即：氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，酸碱平衡及各种营养素之间平衡。25ppt课件1、

氨基酸平衡

食物中所含的8种必需氨基酸的数量及比例，只有数量与比例同人体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋白质。

WHO提出了一个人体所需8种必需氨基酸的比例，比例越与之接近，生理价值越高。生理价值接近100时，即100%被吸收，就称为全部氨基酸平衡。

应注意食物的合理搭配，纠正氨基酸构成比例的不平衡。

谷类与豆类混食。26ppt课件

2、

热量营养素构成平衡

碳水化合物、脂肪、蛋白质为热量营养素。当这三种物质摄入量适当时，各自的特殊作用方可发挥并互相起到促进和保护作用，这种情况称之为热量营养素构成平衡，反之将会对机体产生不利影响。

根据我国特点，对于成人认为碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的合适比例为蛋白质10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%即称为热量营养素平衡。27ppt课件3、

各种营养素摄入量间的平衡

各种营养素之间存在着错综复杂的关系，并且不同的生理状态、不同的活动，营养素的需要量也有所不同，如碳水化合物要发挥作用必须有维生素B1的参与，否则碳水化合物就无法完全氧化等。28ppt课件4、

酸碱平衡

人体内pH值保持在7.35—7.45之间；

使体液成碱性的无机阳离子只能通过食物获取；

食品按其元素成分，可以分为碱性食品、中性食品和酸性食品三大类。

29ppt课件酸性食物凡食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内代谢后最终产生的灰质呈酸性，这类食物就称为酸性食物。属于酸性的食物有：牛肉、猪肉、鸡肉、蛋黄、牡蛎、鳝鱼、粗糙米、面条、荞面、面包、花生、巧克力、咖啡、蚕豆、章鱼、泥鳅、是、蟹、鱿鱼、鸭肉、紫菜、白糖、啤酒等。

30ppt课件碱性食物凡食物含钙、钠、钾、镁等金属元素的总量较高，在体内经过代谢最终产生的灰质呈碱性，这类食物称为碱性食物。属于碱性的常见食物有：海带、黄豆、菠菜、卷心菜、萝卜、青笋、胡萝卜、西红柿、马铃薯、黄瓜、豆腐、豌豆、赤豆、绿豆、山芋、甘薯、四季豆、藕、栗子、洋葱、茄子、香菇、牛奶、蛋白、橘子、葡萄、桔子、香蕉、梨、苹果、柿子等。

31ppt课件经测定，碱性食物的碱性大小依次为：海带>黄豆>甘薯>土豆>萝卜>柑桔>西红柿>苹果。酸性食物的酸度大小依次为：鱼肉>蛋黄>糙米>大麦>蚕豆>精米、面粉。配餐中，应根据食物酸碱度合理调配食物酸碱性。32ppt课件平衡膳食宝塔

中国营养学会根据“中国居民膳食指南”并结合我国居民的膳食结构特点，设计了“中国居民平衡膳食宝塔”。宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。

33ppt课件平衡膳食宝塔说明

34ppt课件

1、宝塔分层意思的说明，五层。2、各类食物食用量的说明，生重。

（1）粮谷类：各种谷类掺着吃比单吃一种好，玉米或高梁-其他的谷类或豆类食物。

（2）

蔬菜和水果，不能完全相互替代。（3）鱼、禽、肉、蛋类，鱼多、肉少、蛋一个。

（4）奶类和豆类食物，鲜奶200克或奶粉28克，大豆40克或豆腐干80克。

35ppt课件平衡膳食宝塔的应用

（1）

确定每个人的食物需要量

根据年龄、性别、身高、体重、劳动程度、季节等情况适当调节，2400-2800千卡，女性比男性低200千卡；每日50克鱼-每周吃2-3次鱼、每次150-200克；（2）

同类互换，调配丰富多彩的膳食

同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换；（看参考书书上表）各类食物互换表（3）

合理分配三餐食量

早、中、晚=3、4、3比例。早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果；36ppt课件（4）

因地制宜充分利用当地资源

由于地域或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类，肉类；或用蛋类替代鱼、肉；不得已时也可用花生、瓜子、榛子、核桃等干坚果代肉、鱼、奶等动物性食物。（5）养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，只有如此才能充分体现其对健康的重大促进作用。

37ppt课件

第四章营养调查38ppt课件营养调查定义：运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。方法：

1.膳食调查方法；

2.体格测量方法；

3.实验室检测方法；39ppt课件

第一节膳食调查

定义：调查被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。方法：

1.称重（量）法；2.记帐法；3.化学分析法；4.回顾询问法：4.124小时膳食回顾4.2食物频率问卷法。依调查目的和工作条件而选择单一或混合方法。40ppt课件膳食调查的目的了解调查期间被调查者常吃的食物种类和数量，根据食物成分表计算出通过膳食每人每日平均摄取的能量和各种营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度，了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康的影响。根据目前营养膳食调查结果，评定不同人群的营养状况，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据41ppt课件调查对象：根据研究目的，是个体或家庭，如果是团体，根据人群大小全选或选择具有代表性的人群调查时限：调查通常一般的膳食情况；调查近期具体的膳食情况。操作方法：1.记录法；2.询问法。食物量的测量方法：1.称重法；2.估计法。食物量转化成营养素的方法：1.营养素数据库；2.直接应用化学法进行分析测定。调查工具：食物成分表是膳食营养调查必备工具。42ppt课件记账法：

适用于有详细账目的集体单位的膳食调查，只了解人群平均摄入量，不要具体个人量。

时间：1周、10天或半个月，甚至一个月。当想了解膳食与慢病关系时可到到一年；了解长时间的膳食情况，应在不同季节内多次短期调查，结果更可靠。注意：账目和每餐就餐人数统计的准确性；食物分类要清楚，与食物成分表为准；食物名称记录要准确；废弃食物的情况。43ppt课件步骤：

1.食物消耗量的记录：膳食调查表；表内容包括：食物名称、购入量、结束余量；

就餐人数的登记和人日数的统计：各餐人数相同，则一餐的总和就是人日数，如不同，举例：某单位在调查其间早餐就餐的总人数为300，中餐为265，晚餐为240。早餐用粮为25kg，中餐用粮30kg，晚餐用粮20kg，则该单位总人日数为270。计算方法如下：300×25/（25+30+20）+265×30/（25+30+20）+240×20/（25+30+20）=27044ppt课件3.平均每人每日食物的消耗量：消耗量/总人日数；4.每人每日膳食中营养素供给量的计算：按照食物分类和平均每人每日各种食物的消耗量，通过查食物成分表或应用相应的计算机软件，计算出各种营养素的摄入量。

45ppt课件称重（量）法：适用于家庭或食堂；调查人员技术要求高，应经过专业培训，因此此方法具有局限性；应了解食物的生重、熟重、体积等之间关系；调查时间：一般为3～4天，每天食物品种变化大，可延长，但应少于7天。由于季节不同，膳食食物不同，因此应当包括春、夏、秋、冬四季，至少应在夏、秋或冬、春各进行一次；所有食物均按生重，并以可食部分计算；食品的烹调方法调查；调查时不应包括节日。需将女子总人数乘以0.83折合为成年男子数。46ppt课件步骤：每天各餐的主、副食物均应先称后做；

分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；例如：中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食重为：81-10.5-3=67.5kg再计算净食生重81kg熟饭用大米30kg，则67.5kg熟饭用大米Xkg81∶30=67.5∶XX=25kg该单位中餐净食大米生重25kg，以人数100除之，并换算成克即为250g，再将早、中、晚餐大米量相加，即得当日每人吃大米量，其它食物生重的算法依次类推。

47ppt课件根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量，根据每人平均食入量，查食物营养成分表，计算出所食各种食物中各种营养素的含量，登记在膳食营养素摄量计算表内（表2）263页，即得出每人每日各种营养紊的摄取量。计算时食物净食重保留小数点后一位，根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况。48ppt课件回顾询问法：

１．２４小时膳食回顾法通过每个调查对象回顾和描述24小时内所摄入的所有食物（包括饮料）的种类和数量来估计个体的膳食摄入量。方式：膳食调查可以通过面对面、电话或自动询问；调查者需要接受训练来提出一些启发性的问题，帮助个体进行回顾。调查者通常要问及食物的类型（如全脂奶或脱脂奶），烹制的方法（如烧鸡或油炸鸡）、品牌名称、混合的主要配料以及其他主要特征（如低盐或高能量）。49ppt课件回顾询问法：

２．食物频率问卷调查应用食物频率问卷调查来测量个体“经常”摄入食物的量，目前在膳食与健康关系的流行病研究中常用此方法。为了计算营养素摄入量，采用半定量方法。有时为了能计算营养素摄入量，用估计的平均量大小来计算调查期的长短可以是几天、1周、1个月或3个月到1年以上。有9种回答频率，从不吃到每月不到1次到每天6次或更多。举例：表50ppt课件回顾询问法：

３．膳食史法通常有三个组成部分①对通常膳食模式的询问；②1份食物摄入数量和频率的名单；③三天的食物记录。膳食史方法可以是一般食物的摄取频率和数量，并全常常与定量的食物频率调查方法相类似．一般不常用51ppt课件膳食调查结果评定

根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表（中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著，见本书附录1《中国食物成分表》摘录）计算：（1）每人每日营养素平均摄入量。（2）各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量（AI值）（见本书附录2《推荐的中国居民员每日膳食营养素和食物适宜和食物适宜摄入量》2000年修订）百分比。52ppt课件（3）三餐能量分配百分比。早餐、中餐、晚餐=30%∶40%∶30%（4）三大能量营养素摄入百分比。推荐：蛋白质12%-15%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-65%53ppt课件（5）蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3

（6）钙/磷比。婴儿钙磷比=2∶1；儿童和老年人钙磷比=1.5∶1；青少年钙磷比=1∶1；成年人钙磷比=1∶1—1.5

（7）胆固醇摄入量（8）不同种类的食物摄入量。54ppt课件《食物成分表》的应用注意事项是由中国CDC营养食品卫生安全研究所主持测定的，分为全国和地方两种。有局限性，这是饮食调查中潜在的误差的来源。一是《食物成分表》的数值是基于化学分析的结果，分析方法有可能产生误差。二是《食物成分表》所列食物不全部，未将调料估算在内。三是《食物成分表》的数值资料，可能有人为的误差；此外，《食物成分表》没有包括生物利用率，故食物含有一定数量的营养素并不意味着在生理上就是可以利用的。所以在进行判断或解释时应该注意这些问题，力求减少人为的误差。55ppt课件营养调查结果的分析评价：

①居民膳食营养摄取量、食物结构与加工分配、就餐方式制度；

②居民营养状况、发育状况、营养缺乏与过剩的种类、发病率、发病原因、发展趋势、控制措施；

③营养上的倾向性问题，如米面过分精白、动物性食品过多、油糖盐过多、方便食品强化食品滥用；56ppt课件④儿童发育趋势及其原因分析；⑤各种人群中特有的营养失调趋势；⑥全国性及某一人群特有问题的解决经验，如优质蛋白、VB2、钙不足和儿童缺铁缺锌、老年抗衰老及多发病、临床营养、工人保健食品等的解决经验。57ppt课件第二节营养状况体格检查

58ppt课件体格检查包括人体测量和临床检查

一、人体测量：

定义：人体测量是指以人体的大体结构组成及身体的测量。特点：人体测量具有简便、安全、无创伤、价廉和设备简单等优点。应用：在大规模的社区营养评价项目中具有十分重要的意义。该法也可用于估计个体的长期营养状况，但不适用于反映短期的营养状况和特殊的营养缺乏。最常用的测量指标包括：

身高、体重、皮褶厚度和各种围度等。尽管测量简单，但需要对测试人员进行严格培训，方可获得精确、可靠的数据。

。59ppt课件测量方法

1.体重：体重是脂肪组织、瘦组织之和，体重的改变是机体能量与蛋白质的平衡改变相平行的，故体重可以从总体上反映人体营养状况；仪器型号：3岁以下的婴幼儿最好用载重10-15kg的哈盘式或杠杆式体重计，7岁以上的儿童和成年人用载重100kg的称；仪器校正：以10升水为参考校准体重称；误差小于0.1Kg；测法：①称的放置；

②调整零点；③对被测者的要求；④测量者站在体重计的后方，开展测量；⑤测量要求：千克（kg）为单位，精确度为0.1kg，测3次，误差为.02kg时间；早空腹排便后最稳定，但大规模不适合，故上午10点左右或下午三、四点进行，测量前1小时应禁食。且排空尿液和粪便，除去衣服重量。60ppt课件61ppt课件2.身高身高是表示立位时头、颈、躯干及下肢的总长度，或是指从头顶点到地面的垂直距离。3岁及3岁以上儿童和成人测身高（卧床病人除外）以站立位，3岁以下小儿测量卧位长（身长）；仪器：测身高用身高计或者用固定于墙壁上的立尺或软尺测量；较正方法为：身高计的底板应放置在水平的底面上，用三角尺测量底板与立柱是否垂直。立式身高计最好靠墙。刻度尺面向光源；测法：①被测者，脚尖分开约60度，三点同时接触立柱；②测量者站在被测者的右边，测量3次取平均值，误差不超过0.5cm；③3岁以下儿童：保持两侧耳郭上缘与眼眶下缘连线与量板垂直；④测量要求：身高（长）的测量单位为厘米，精确度为0.1cm。一般最好在上午10点左右；也可用皮尺测量。62ppt课件

膝高：在老年医学中有重要的应用价值。有资料显示，随着年龄的增长身高和体重都会下降，而膝高几乎不受影响；测量3次取平均值，误差不超过0.5cm，精确度为0.1cm；读数并记录至小数点后一位。坐高：

坐高是指从头顶点至椅平面的垂直距离。测量时令被测者坐于坐高计的坐盘或有一定高度的凳子上，先使其背部靠墙壁，再挺身坐直，大腿与凳面完全接触，膝关节屈曲成直角，足尖向前，两腿平放在地面上，头肩位置与测身高要求相同；3岁以下小儿取卧位测量。误差、精确度同测膝高。

63ppt课件

围度的测量

用刻度为0.1cm的卷尺测量，精确到0.1cm，读数并记录到小数点后一位。测3次，每米误差不得超过0.2cm。

头围：三岁以下的儿童测量，用右手拇指固定软尺“0”点于头部一侧眉弓上缘，绕枕骨粗隆最高点及另一侧眉弓上缘。长发或头发多者要先将头发在软尺经过处分开，以减少误差。胸围：是指经乳头点的胸部水平围长。对乳房发育的女性，在胸前沿第四肋间为固定点测水平围长，经两侧肩胛骨下线回到0点。取平静呼吸气时的平均数，记录到小数点后一位。。腰围：经脐点的腰部水平圈长。由于腰围受饮食影响很大，所以测量时间应同体重测量要求一致。64ppt课件

上臂围：是指上臀中点的围长。一般测左上臂，将软尺“0”点固定于上臂外测肩峰至鹰嘴连线中点，皮尺与上臂垂直，读至小数点后一位。臀围：是指经臀部最高处的水平围长。要求被测者自然放松站立，双手前伸，测量要求同前。小腿围：是指小腿最粗的水平围长。要求被测者暴露小腿至膝部，自然站立，卧床者应弯曲膝关节，测量要求同前。该指标用于反映长期卧床或运动不便的老年人的营养状况。65ppt课件皮褶厚度的测量

皮褶厚度是指两层皮下脂肪的厚度，用于反映体脂的含量和肥胖程度。仪器：皮褶厚度仪（压力要符合规定标准10g/cm2）。测量方法：在测量部位用左手拇指和食指将皮肤连同皮下脂肪轻轻捏起，如何捏，然后用皮褶厚度仪测拇指下方约1cm左右的皮脂厚度，读数记录至0.5mm。测量时应注意皮褶厚度仪与被测部位保持垂直，且不要用力挤压，一般要求在3秒内读数。连续测定3次后取平均值。66ppt课件

测量皮褶厚度的常用部位

①三头肌部：左上臂背侧中点（即左肩峰至尺骨鹰嘴的中点）上约2cm。②肩胛下部；左肩胛下角下方约2cm处。③腹部：距脐左方1cm处，将皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起进行测量。注意事项：皮褶厚度的测量结果受被测者的脂肪含量、测量部位、测量者的熟练度等因素影响；测量中应避免反复捏某处的皮褶。测量时间延长可使被测部位皮下脂肪被压缩，引起误差。67ppt课件指标评价

每个测量指标是根据相应参考正常值进行评价，或采用公式运算，再根据所得结果进行评价。对同一指标而言，不同地区，不同种族其参考正常值标准有所差异。因此，在选择评价标准时。应针对具体个体或人群选择尽可能接近测量对象的标准进行评价。68ppt课件身高与体重的评价指标1.身高与体重常用不同区域范围内同一人群的均值作为评价参考值。国外则多用哈佛参考值。这些参考值如果是来自调查范围内全体对象，称为现状参考值。如经筛选，只取在最适宜条件下的对象用，则称为理想参考值，后者权威性大。

69ppt课件2.按一定公式计算的参考值国外多用Broca公式，国内适用Broca改良公式和平田公式。

Broca公式：参考体重kg=身高cm-100；Broca改良公式：参考体重kg=身高cm-105；（最常用）平田公式：参考体重kg=（身高cm-100）×0.9。

实际体重在标准体重的正负10%为正常范围；在正负10%-20%为肥胖或消瘦；正负20%以上为严重肥胖或消瘦。70ppt课件3.体质指数BMI体质指数BMI：常用于判断成人肥胖程度。

BMI=体重（kg）/[身高（m）]2

其评价标准：成年男性：20—25，正常；>25肥胖（超重）；<20，消瘦。成年女性：19—24，正常；>24，肥胖（超重）；<19，消瘦。2001年中国人群肥胖与疾病危险研讨会推荐标准体重：过轻<18.5，正常18.5-23.9，胖24-28

BMI≥28提示过度肥胖，并增加健康问题的危险性。BMI随年龄增高而增高。

71ppt课件4.体重的评价指标

标准体重的60%以下严重营养不良标准体重的60%-80%中度营养不良标准体重的80%-90%轻度营养不良标准体重的90%-110%正常范围>标准体重的120%肥胖新生儿体重，可以反映母体营养状况以及社会营养和经济状况。足月新生儿>3000g为正常。72ppt课件体脂的评价指标1.三头肌皮脂厚度：适用于各年龄组，成人标准：男8.3mm，女15.3mm。在参考值的90%以上为正常；介于80%-90%之间为轻度亏损；介于60%-80%之间为中度亏损；小于60%为重度亏损。2.上臂围参考值：男性成人，23.8-29.6cm；女性成人22.4-28.2cm我国1—5岁儿童参考值：营养良好、中等和不良分别为>13.5cm、12.5—13.5cm、<12.5cm。3.上臂肌围：小臂肌围（cm）=上臂围-3.14x三头肌皮脂厚度AMC评价标准：国际标准25.3cm（男）、23.2cm（女）。测定值>90%标准值为正常。我国成年人正常值：男24.8cm，女21cm4.腰臀围比：反映脂肪分布情况，男性>1，女性>0.8提示中心肥胖。5.腰围：成年人（18岁以上）WHO中心性肥胖标准：男性腰围≥102厘米；女性腰围≥88厘米；WGOC（中国肥胖问题工作组）中心性肥胖标准：男性腰围≥85厘米；女性腰围≥80厘米。73ppt课件二、临床检查

是应用临床检测手段来检查受检者在生理功能、临床和体征等方面有无异常表现即营养缺乏和过剩的病征，以判断受检者营养正常或营养不良。

营养不良包括营养不足缺乏和营养过度。营养缺乏不足是体内营养储备耗损，继而出现生理、生化和病理形态的改变；营养过度是营养素摄入量过多，造成机体谢失调，出现功能和形态的变化。

74ppt课件

营养缺乏：各种症状与营养素缺乏的关系横标：身体部位、症状、可能缺乏的营养素纵标：针对身体部位：全身、头发、脸、眼、唇、口腔、腺体、皮肤、指甲、皮下组织、肌肉及骨髓系统、肝脏、神经系统、心脏、其他；不同身体部位有不同的症状可反映不同的营养素缺乏75ppt课件营养过度：原因：营养过度性疾病一般是由于摄取过多食物或某种营养素、机体对营养的需要减少或发生某种代谢失调等原因引起，因而有时也称之为代谢病。常见的营养过剩疾病主要有：