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第五章食品质量控制主要内容质量波动质量数据三质量控制工具(一)四质量控制工具(二)什么是食品质量控制?质量控制(QualityControl,QC):又称“品质控制”,是指为了满足质量要求,通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制,预防不合格产品发生的手段和措施。食品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的对生产过程的控制过程,主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内,以提高食品质量,保障消费者的权益。在生产中,可能会遇到这样的问题:同样的设备原料和生产工艺,但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的内容。质量控制包含技术和管理两个元素,典型的技术元素包括:使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任,与供应商及销售商的关系,对个人的教育和指导,使之能够实施质量控制。511产品质量的波动同样的人、同样的设备、生产资料、生产工艺,生产的色、香、味、质地等有所不同,尤其不同厨师时,甚至,一个人不同时间、地点、心情的时候做出的产品也不一样,这就是质量波动。范例:没有两个相同的人、树叶,对于产品也是一样的,没有两件完全相同的产品512影响质量波动的原因Man操作者Machine设备Material原材料SMIEMethod操作方法Measure测量Environment环境通常把上述造成质量波动的六个方面的原因归纳为(1)偶然性原因(正常原因):不可避免的如:原料成分的微小差异、刀具磨损、设备轻微振动、测试手段微小误差等等(2)系统性原因:可以避免的如:工人操作不合理、生产工艺不合理、刀具安装调整不当、设备波动大513质量波动分类正常波动对质量特性值波动的影响小,去除几乎办不到质量波动异常波动可以通过人员的努力,加强管理,加以消除正常波动由随机因素(偶然因素)引起质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态范例:机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差检测误差偶然因素是固有的始终存在,是不可避免的对质量的影响较小难以测量,消除它们成本大,技术上也难以达到。范例:温度或电压等生产条件的微小变化2.异常波动由系统因素(异常因素)引起质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的

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