食品化学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品化学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）

参考答案:

单糖的反应速度比双糖慢

下列对膳食纤维描述不正确的是（）

参考答案:

膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值

通常将酯化度大于%的称为高甲氧基果胶

参考答案:

50

脱胶是在一定温度下用水去除毛油中（）的过程

参考答案:

磷脂和蛋白质

下列对类黄酮的性质描述不正确的是（）

参考答案:

类黄酮色素在空气中久置不容易氧化。

类黄酮的基本化学结构是。

参考答案:

2-苯基-苯并吡喃酮

花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架机构。所有花色苷都具有结构。

参考答案:

2-苯基-苯并吡喃阳离子

下列对原花色素描述正确的是（）

参考答案:

原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。

下列对蛋白质胶凝作用描述正确的是（）

参考答案:

蛋白质形成凝胶是通过蛋白质--蛋白质的相互作用和蛋白质--水（非共价）的作用

食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、和O2。

参考答案:

多酚氧化酶

油脂的沸点一般在范围内。

参考答案:

180—200℃

天然多不饱和脂肪酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被隔开的。

参考答案:

亚甲基

下列对甜菜色素分子结构和性质描述不正确的是（）

参考答案:

甜菜色素的颜色极容易受pH的影响

下列在食品加工和贮藏中对酶促褐变反应控制正确的是（）

参考答案:

适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。

下列对面团形成描述不正确的是（）

参考答案:

醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性

下列对蛋白质起泡性描述不正确的是（）

参考答案:

泡沫的形成通常在pI时更好。泡沫稳定性通常在pI时更差

在油炸过程中的化学反应的有：（）

参考答案:

水解、氧化、聚和、热分解

过氧化值是指（）

参考答案:

1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)

类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和的脂溶性色素。

参考答案:

红色

对油脂氢化机制描述不正确的是（）

参考答案:

油脂氢化反应容易进行，不需要催化剂，可以一步完成加成反应

对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）

参考答案:

不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目无关

亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（）

参考答案:

4和2

影响乳状液稳定性的因素有：（）

参考答案:

界面张力、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的粘度

天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在

参考答案:

三酰基

凡是分子在紫外及可见光区域内（200～800nm）有吸收峰的基团都称为，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。

参考答案:

发色基团

下列对同质多晶描述不正确的是（）

参考答案:

同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，融化时可生成不同的液相

当与甘油反应的三分子脂肪酸不相同而形成的三酰基甘油成为。

参考答案:

混合甘油酯

醇溶谷蛋白不溶于水及中性有机溶剂中，能溶于中。

参考答案:

70％~80％酒精

下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是

参考答案:

低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。

下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）

参考答案:

食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。

脂类化合物按照分子结构分为、复合脂质和衍生脂质。

参考答案:

简单脂质

下列对油脂熔点描述不正确的是（）

参考答案:

以上说法都不对

通常在蛋白质溶液中加入少量食盐能够（）

参考答案:

增大蛋白质溶解度

种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置

参考答案:

Sn-2

（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

参考答案:

α

下列关于硫胺素的性质描述正确的是（）

参考答案:

具有酸-碱性质，而且对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解

人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

参考答案:

β’

优质蛋白质是各种氨基酸组成接近于人体需要，如蛋、奶、肉等动物性蛋白、大豆蛋白。

参考答案:

错误

下列对蛋白质的界面性质描述不正确的是（）

参考答案:

蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜

影响乳状液稳定性的因素有（）

参考答案:

界面张力、电荷排斥力、

连续相粘度增加对稳定性的影响、

大分子物质的稳定作用

牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是()型乳化液。

参考答案:

水包油型，油包水型

下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（）

参考答案:

许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。

下列对维生素B2的性质描述不正确的是（）

参考答案:

大多数加工或烹调过程中食品中的核黄素不稳定，很容易破坏

下列对淀粉老化描述不正确的是（）

参考答案:

多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化

下列对烟酸描述不正确的是（）

参考答案:

很容易受光、热、氧破坏，是最不稳定的一种维生素

按照分子组成分，蛋白质分为简单蛋白质和。

参考答案:

结合蛋白质

自动氧化反应分为三个阶段，包括链引发、和链终止

参考答案:

链传递

在微酸性条件下茚三酮与氨基酸共热可发生反应，终产物为蓝紫色化合物，在270nm处有最大吸收峰，可用于氨基酸的定性、定量分析。只有脯氨酸和羟基脯氨酸生成黄色化金物。

参考答案:

错误

大豆蛋白质由许多相对分子量不同的组分组成，按溶液在离心机中沉降速度，可以分为4个组分：2S,7S,11S,15S。

参考答案:

正确

对于极性（电中性）氨基酸的描述，以下选项正确的是（）

参考答案:

中性水溶液中不电离

随着pH值远离pI时（升高或降低），蛋白质的溶解度越来越大。

参考答案:

正确

下列对花色苷稳定性描述不正确的是（）

参考答案:

高浓度的糖不有利于花色苷的稳定

下列对花色苷性质描述不正确的是（）

参考答案:

花色苷颜色差异与取代基种类和数量无关

下列对花色苷化学结构描述不正确的是（）

参考答案:

单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在4碳位上。

下列对类胡罗素描述正确的是（）

参考答案:

绝大多数是脂溶性，并具有适度的热稳定性

维持蛋白质二级结构的最主要的作用力是氢键

参考答案:

正确

在食品加工与贮藏过程中下列护绿措施不正确的是（）

参考答案:

加酸护绿

下列对维生素A描述不正确的是（）

参考答案:

在碱性条件下不稳定

对于氨基酸等电点的描述，以下选项不正确的是（）

参考答案:

等电点下，氨基酸溶解度最大

下列对维生素E描述正确的是（）

参考答案:

极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂

维生素按照溶解性可分为脂溶性维生素和。

参考答案:

水溶性维生素

核黄素即维生素B2，化学结构中含有二甲基异咯嗪和两部分。

参考答案:

核醇

维生素C为己糖的衍生物，共有四种异构体，有还原型和两种

参考答案:

氧化型

维生素B6通常有三种存在形式：吡哆醛、吡哆醇和。

参考答案:

吡哆胺

维生素A已发现有A1和A2两种。A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为。

参考答案:

视黄醇

下列对糖醇化合物描述不正确的是（）

参考答案:

可