职工餐厅服务外包项目方案

职工餐厅服务外包项目方案1、项目名称及采购编号1.1项目名称：xx职工餐厅服务外包项目1.2采购编号：xx2、项目概况2.1项目内容：为xx约400名职工提供每日早、中、晚、夜四餐用餐服务，休息日和节假日不间断。2.2资金来源：自筹资金；2.3服务期：半年；本项目半年合同期满后，如双方同意，合同可以再续签。3、服务内容3.1xx职工餐厅的食品加工、餐厅服务、餐厅用品用具保洁等。3.2每日提供早、中、晚及夜间四餐服务。3.3服务时间依据xx生产作业时间确定。3.4定期对餐厅用品用具进行维护清理，确保其安全可靠。4、服务要求4.1堂工作人员须取得《健康证》，持证上岗。有良好的卫生习惯、敬岗爱业。4.2餐厅工作人员须穿戴整齐、外表整洁、严禁穿拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；上岗人员严禁戴首饰、及任何形式的手部美容、化妆存在；严禁留长指甲，保持指甲监控和清洁卫生；严禁手部染恙着上岗。4.3不断提高烹饪技术。保证饭菜的色、香、味、营养质量等。4.4由专人配合食物采购，严格把关，坚决杜绝不合格食物进入职工餐厅。4.5食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）要保证新鲜卫生、符合食物标准。4.6食物要确保在保质期内，严禁使用过期食物。4.7分菜、择菜要在工作台进行；洗菜要认真，确保将菜清洗干净。4.8不使用过期、伪劣食品和调味品；不混放、混切生熟食物。4.9强化安全管理、确保用电、用火安全。（二）厨师团队建设方案1、人员配备我司为本项目配备的工作人员如下表：序号职务姓名执业资格证书1项目负责人（兼厨师）中式烹调师证2面点师面点师证3服务员健康证4服务员健康证5服务员健康证6服务员健康证7服务员健康证2、组织架构图厨师服务员项目负责人厨师服务员项目负责人3、岗位职责3.1厨师职责（1）厨师负责饭菜加工，饭菜应保持新鲜，根据季节变化早晚餐菜品适时安排凉热菜，经常变换花样品种，尽量满足大家口味，根据平时就餐人数来加工适量的食品。（2）灶头一餐一清理，电饼铛、微波炉、电磁炉不能有油污，操作台、案板以及炊具用具用后及时清洗，要保持干净整洁。和面机、铰肉机每用一次清理一次。电蒸车用一次放一次水，一星期清理一次污垢。保持冰箱内整齐、经常洗刷、定期消毒、经常查看，不能有食物长时间积压，更不能让食物发霉变质。（3）食品存放实行“四隔离”，既生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。3.2服务员职责：（1）服务员负责职工餐厅、二楼餐厅、卫生以及服务工作。职工餐厅要经常通风，不能有异味，餐桌、椅子保持清洁，不能有油腻杂物及灰尘，地面一餐一清扫。（2）所有餐具下班之前必须清洗干净，不准堆放在水池内，不能有水迹更不能有油污，餐具卫生要做到“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具合理摆放，井然有序。（3）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。每年参加一次身体健康检查，发现具有传染病的人员，及时调离职工餐厅。（三）后厨管理方案1、食品存储方案1.1原材料存储方案（1）初加工库1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（2）主食库1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（3）副食调料库1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。1.2食品存储管理制度为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。2、前期处理方案1.1原材料采购、验收管理（一）蔬菜类1、叶菜类：（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。（4）农药残留物不超标(仪器检测)。2、根莖类：（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3、瓜果类：（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。（2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。（4）有瓜果的自然香味，无异味。4、干菌类（干）：（1）干爽体轻、色泽纯正自然。（2）无杂质，无虫蛀。（3）无掺杂，无施假现象。（二）肉类1、猪肉：（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2、牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3、鸡鸭肉：（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3）无腐烂异味，具自然腥味。（三）水产类（鲜鱼：鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。（3）无伤痕破体现象。（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。1.2粗加工管理（1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。（5）肉类、水产品类食品原料的力口工要在专用力口工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。（6）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切莱机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。（7）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。1.3烹调加工管理（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。（2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，力口工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。（3）烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。（5）灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。（6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。（8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。3、工具、餐具管理方案为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制订餐厅餐具、工具、用具管理方案。（1）餐厅及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可使用。（2）餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照餐厅办公室制定的表格逐项进行登记。（3）餐厅工作人员对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。（4）洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（5）消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。（6）不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。（6）每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。（7）对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，餐厅管理人员或值班人员要在登记表上签字。（8）每月完后，餐厅管理人员要在当月餐厅餐、工、用具登记表上签字，然后交餐厅存档备案。（9）如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。（10）按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。4、后厨管理制度4.1厨房考勤制度（1）餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。（7）根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。（8）婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。（9）本制度适用于厨政部的所有员工。4.2厨房着装制度（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。（2）服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。（3）工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。（5）必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。（6）违反上述规定者，按处罚条例执行。4.3厨房卫生管理制度（1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。（2）地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。（3）定期清洗抽油烟设备。（4）工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。（6）食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。（7）凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。（8）调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。（9）应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。（11）在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。（13）厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。（14）不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。4.4食品原料管理与验收制度（1）根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。（3）未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。（5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。（7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。（8）验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。（9）验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。（10）验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。（11）验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。（13）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按业主处罚制度执行。4.5厨房设备及用具管理制度（1）厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。（2）对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。（3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。（4）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。（5）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。（6）厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。（7）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。（8）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。（9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。（10）备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。（四）饮食质量保障方案1、食品营养与健康方案1.1营养配餐方案（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足人体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢，增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平均水平。（3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：①避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起单纯性肥胖。②避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃钻膜，引发溃疡和发炎。③避免较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。④避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。⑤避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。⑥降低加工过程中的损失。如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。1.2营养食谱的编制原则（1）保证营养平衡营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。（3）考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。2、食品加工制作过程管理（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。（8）工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。（9）加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。（10）烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间。凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。3、食品花样品种（1）早餐早餐品种主要分为：1）营养粥，胡辣汤，豆腐脑，豆浆系列（营养粥每餐供应品种2-5个，每天进行更换，保留优势产品，淘汰劣势产品）；2）小菜馒头（小菜品种每餐保证6个不同的小菜品种，例如周一清炒南瓜，油淋青菜，蒜蓉油麦菜，炒咸菜，酸辣土豆丝，红烧冬瓜；周二手撕包菜，烧黄豆，烧海带丝，红烧豆腐，炒咸菜，清炒豆芽等）；3）面点产品（例如：猪肉包子，韭菜包子，包菜包子，三角饼，土豆饼，月亮馍，糯米鸡，粽子，玉米，鸡蛋，麻球，油条，千张饼，海带饼，五香饼，每餐不少于20个品种）；注：粥类（每天不重复，例如：周一皮蛋廋肉粥，周二玉米糁，周三南瓜粥，周四水果粥，周五小米粥）。（2）午餐、晚餐品种1）小碗菜窗口，每份不低于200克，品种每餐不少于8个（例如梅菜扣肉，蒸鸡蛋，蒸鱼块，小酥肉，西兰花，蒸南瓜，香菇炖鸡，小青菜），每天对菜品更新2-3个产品;2）面食产品（例如红烧牛肉面，鸡蛋面，炒拉条，炒米线、烩面、拉面等），每餐保持1汤面1干面，每天更新产品；3）品牌营养套餐窗口（1主菜2配菜+水果/饮料，品种有鱼香肉丝饭，黑椒鸡块，辣子鸡，麻辣鸭片，烤香鸡，咖喱烧肉，梅菜扣肉，可乐鸡，港式叉烧，海鲜菇烩肉，香汁鸡脆骨，黑椒牛柳，宫爆鸡丁，手撕鸡，肉沫茄子，台湾卤肉饭......等等套餐同样保证每天出售4个品种每天不重样）；4）自选窗口（例如土豆鸡块，千页豆腐，尖椒烧培根，芹菜腐竹烧肉，西红柿鸡蛋，鱼香茄子，韭菜鸡蛋，酸辣土豆丝，包菜粉丝，腐竹蒸白菜，尖椒炒腰花），每天更新4-5个产品；免费汤每天保持两个产品，每天不重样，每周会提前列出汤谱（例如冬瓜排骨汤、紫菜蛋花汤、海带排骨汤等）。4、保障措施（1）质量控制饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度，在烹制的关键环节设置质量检查点。厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。（2）现炒、现卖中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”，特别在冬季更是如此。每餐以销定产，决不预先炒好，最大限度地保证菜品的色、香、味和营养。（3）烹制过程管理饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度，在烹制的关键环节设置质量检查点。厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。（五）卫生保障方案1、食品卫生制度1.1食品设备设施卫生管理（1）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。（2）配备与食品品种、数量相适应的消毒、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。（3）有效清楚老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小雨6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。（4）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。（5）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。（6）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。（7）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。（8）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。（9）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。（10）用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。1.2熟食加工间卫生管理制度（1）熟肉制作应符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《肉类加工厂卫生规范》有关生产过程的相关规定。（2）达到“五专要求”，即专用加工间、专用固定加工人员、专用工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施。（3）入口处设更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相应设施。（4）专间内安装有紫外线灯等空气消毒设施。（5）专间配有空调设备，专间温度不高于25度。（6）加工熟食的工具、容器必须生熟分开，标志明显，必须专用、避免生熟交叉污染；用前必须消毒，用后必须清洗干净，保洁备用。（7）加工间配备适应经营需要的冷冻冷藏设施，标志明显，生熟肉制品不得混放。（8）辅料、调料、食品添加剂的使用必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定要求。1.3食品售卖卫生管理制度（1）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。（2）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。（3）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。（4）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。1.4食品展示卫生制度（1）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。（2）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。（3）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。（4）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E7%AE%A1%E7%90%86/_blank"价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。（5）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。2、从业人员卫生制度2.1食品从业人员个人卫生制度（1）从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。（3）勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。（4）定期理发，不留长胡须。（5）平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。（6）不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。（7）工作时严禁吸烟。（8）工作时不要随地吐痰。（9）不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。（10）不准用手抓直接入口食品。（11）不准对着食品咳嗽或大喷嚏。（12）自觉遵守卫生制度。（13）抹布专用，经常搓洗，消毒。2、从业人员卫生知识培训制度（1）食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。（2）认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生制作技能培训。（3）食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。（4）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。（5）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。（6）建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3、厨房卫生管理（1）厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。（2）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（3）使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（4）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。（5）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。4、库房管理（1）、餐厅库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库；（2）客房内设置食品架，原料分类摆设；（3）严格执行出入库制度，做好出入库记录；（4）严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；（5）保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；（6）设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；（7）库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；（8）库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。5、综合监督检查制度（1）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（2）各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。（3）厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。（4）单位卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。（5）检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。（六）安全保障方案1、食品安全保障方案1.1食品安全管理制度（1）食品安全管理人员制度1）制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2）制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3）按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4）组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。5）建立并执行从业人员健康管理制度。6）对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7）执行食品安全标准。8）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。（2）食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。2）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。4）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。7）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9）各种检查结果记录归档备查。1.2食品安全管理实施措施（1）加强餐厅管理。项目经理是本餐厅安全工作责任人，实行“谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究解决。特殊事件或苗头要立即上报有关部门。（2）加强餐厅安全保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破坏的四防工作。餐厅办公室、仓库、操作间、餐厅的门窗要随手关闭。法定节假日、寒暑假、夜间要加强防范，指定专人值班。（3）各级领导要加强对员工的餐厅卫生安全教育，定期举办发法制教育和安全常识教育，提高员工安全防范意识和能力。（4）餐厅、餐厅、应保持室内外环境整洁，设置有效的防鼠、防尘、防蚊蝇、防投毒卫生安全设施。餐厅用的灭蝇、灭鼠药品必须专人投放，妥善保管，不得与食品混放。（5）严把食品采购关。餐厅采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品，并按国家有关规定索要证件并登记。禁止采购腐烂变质，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染对人体健康有害和不符合卫生标准的食品。（6）生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储存，分工艺加工，严格消毒，每餐各类炒菜均应留取不少于250克的样品置于冰箱24小时以上以备检验。保证食品加工、储存卫生安全。（7）餐厅人员应按规定要求进行健康检查、职业培训及职业道德和法制教育，持证上岗。上岗时必须穿戴整洁的衣帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售场所内吸烟，不准穿拖鞋、背心上岗。（8）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应在高于60C或低于10C的条件下存放。（9）餐厅剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（10）非餐厅、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入餐厅、仓库和操作间。（11）餐厅、餐厅未经批准，不得借给任何人或单位举行与饮食无关的活动。（12）公司加强对职工的饮食卫生安全教育，提高食品卫生安全意识。（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处置预案，并建立健全报告制度和食品卫生责任追究制度。1.3食品安全防范措施（1）遵守法律法规的规定，取得合法、有效、完备的营业手续。遵守公认的商业道德，诚信经营，公平交易，对销售的食品承担第一责任人的义务，主动履行食品质量安全责任。（2）慎重选择食品原材料供货商，保证进货商品质量，不接受来历不明的上门送货行为，不从无合法经营资质的供货商进货。（3）认真履行进货检查验收责任，对供货商应当进行全面细致的资质调查，审核其是否持有营业执照、食品流通许可证、税务登记证、组织机构代码证等工商税务合法手续以及生产许可证、产品检验（检疫）合格证、食品卫生许可证等符合条件的证明文件（进口食品需进关检疫证明），对进店商品的标识、成份、质量、出厂检验证明，安全使用期等进行审核，认真把好食品质量验收关。（4）索取检验报告，向供货商索要新品进店产品生产批次符合要求的检验报告或者检验报告复印件。以后商品进店时，要根据工商部门的要求，采取一票通形式进店。所有供货商必须每年提供有效的证件（营业执照，食品流通许可证，税务登记证，组织机构代码证，食品卫生许可证等）和产品检验（检疫）合格证一次。不能提供相关证件的食品不得销售。（5）建立进货台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期、生产日期、产品等级、供货商，供货商工商注册号及其联系方式，进货时间等内容，把进货台帐，每星期导入工商部门的电子监管系统，便于工商部门的监管。进货台帐和销售台帐的保存期限不少于2年。（6）保持经营场所的整洁，注意商品卫生和货架卫生。维护良好的店容店貌，努力创造安全，舒适的就餐环境。（7）对不合格食品要主动撤柜，一旦发现所销售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，要立即停止销售，通知生产企业或者供货商，并向工商部门报告。（8）对过期不合格食品，要主动销毁，不退回供货商，不得改头换面重新上市销售。（9）如发生食品安全事故，应起动食品安全事故应急预案。2.4食品安全突发事件应急处置预案（1）如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。（2）如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。（3）保护现场，保留样品。（立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。（4）负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围（5）如实反映情况（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取42小时留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作）（6）事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。2、人员安全保障方案（1）每天对餐厅的门窗、冷藏柜、电器开关、水龙头等进行巡回检查，及时发现问题，及时解决。（2）严防食物中毒，严格执行各种食品加工、存储规定；食用碱和明矾等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误食。（3）炊事人员必须正确穿戴好防护用品，餐厅工作人员应有健康证和卫生知识培训合格证。（4）讲究公共和个人卫生，工作时间戴口罩，不准吸烟，严禁赤膊、赤脚和有传染病人员进入餐厅。（5）遵守劳动纪律，工作时思想集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、及烧伤。（6）使用机械设备（电磨、切割机、压面机、合面机等），要严格遵守操作规程，工作前，对设备传动部位，电气部分，防护装置，所用工具等必须全面进行检查，确保完整完好，方能开始使用。（7）对设备不熟练者，不能单独操作，如两人操作，以一人为主。（8）操作设备时，不准戴头巾、围巾、女工发辫放入帽内。衣裤要扣紧，不准飘拂。（9）工作完毕，首先切断电源，将设备冲洗干净，收拾工具，整理工作环境。（10）下班前，切断电器电源、检查无误后方可下班。（11）餐厅安全用电、用气管理、内外电源线路、供气管道布局、施工、检查、验收、维护均由各单位指定专人负责，统一办理。（12）电源线路在布局设计时，必须充分考虑负荷的需要，使电路有足够的剩余容量，对陈旧老化、超负荷的电源线路，必须有计划地逐步更换。一时难于更换的，必须在确保安全的条件下，采取特别防护措施，否则，必须暂停使用。（13）电源线路必须安装可靠的保险装置，适当增装空开，并正确使用保险丝，确保用电安全。禁止使用铜线和其它非专用金属线替代保险丝。新建的必须安装漏电保护装置。（14）所有电路安装、电器操作人员，都必须是专业人员，非电工专业人员不得接触电源，在操作时必须有可靠的绝缘措施，并按规定严格进行检查，防止触电事故的发生。（15）所有用电用气场所必须执行“人走电关、关气”的规定，人员离开用电场所或电器设备不使用时，要关闭总电源。24小时用电的设备，必须有专人值班，随时掌握用电的安全情况。（16）电器在使用过程中，发生打火、异味、高热、怪声等异常情况时，必须立即停止操作，关闭电源，并及时找电工检查、修理，确认能安全运行时，才能继续使用。（17）安全用电必须坚持定期检查，作好登记，防止线路老化和开关漏电，对存在的隐患要及时整改。（18）餐厅内应按规定配置足同购的灭火器材。工作人员要要牢记三懂三会。（19）凡违反上述规定造成自身伤亡由当事人自己承担一切责任和损失，造成他人伤亡和设备、财产损失的，将根据情节和损失程度给予当事人罚款、赔偿，直至移送司法机关追究其刑事责任。3、设备安全保障方案（1）餐厅设备登记管理1）公司对餐厅的每一台（套）设备进行分类、编号及登记。2）公司会定期对单位餐厅所管辖的机械设备进行检查和盘点。3）餐厅设备如出现故障要及时的上报维修，低于200元的有公司承担，高于200元的要及时上报公司相关部门经核实后方可维修，餐厅设备如需报废必须经设备主管部门审核后履行报废手续。（2）设备使用1）实行定人定机使用制，设备使用人负责设备日常维护及清理，却保无“跑、冒、滴、漏、灯长明”等现象的发生。2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具与容器，应有明显的区分标识。3）操作着需了解设备的情况及使用方法，严禁违章操作，严禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗。4）设备使用前工作人员必须进行点检并记录。5）异常发生时应立即停机并悬挂警示标识，迅速将异常情况逐级上报等待专业维修人员。6）设备使用完后，应及时进行清洁与防护。（3）设备卫生1）设备润滑部位应采用适当的润滑剂，防止污染食物。2）设备使用后必须及时清洗、消毒、分类存放。3）使用前对设备的清洁情况进行检查，确认干净无污染后方可使用。4）设备卫生清理原则，谁使用谁负责。（4）设备保养1）负责设备维护保养的员工每天按设备点检表对设备点检和保养，以保证设备正常运行。2）设备实行班次交接制度，使用者发现问题应立即向上级主管反应，做应急处理，故障排除后方能使用。3）公司应加强厨房设备的使用管理，爱惜采购方提供的设施设备，如发生人为损坏，由公司按价赔偿。（5）消毒设备使用在单位餐厅设专门的房间安装紫外线消毒灯，对工作服进行每日消毒；应对餐具及与食物接触的工具进行消毒，并确保达到规定消毒温度和时间（不少于45分钟且试纸显示合格），每次消毒完毕必须如实填写消毒记录。（6）刀具使用1）正确使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割伤，严禁手持刀具胡乱挥舞或打闹，拒绝不良习惯与刀法。2）刀具要根据处理食品的生熟，半成品，进行分类并且定点定位摆放；3）刀具在使用前后都应该保持清洁、无锈、无污。（7）设备操作要领1）厨房使用的设备应该编制设备操作要领书，并要求能够支持实际操作。2）操作要领书应该注明该设备存在的危险因素，并重点标注。3）操作要领书应放置在现场周围，便于查阅。4、环境安全保障方案餐厅是企业里重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，根据《中华人民共和国消防法》有关规定，特制定下列消防安全管理方案，我司将在经营过程中严格履行以下条款：（1）消防安全管理总述1）贯彻执行“谁经营、谁负责；谁主管，谁负责；谁在岗，谁负责”的原则，落实逐级防火安全责任。2）餐厅属定时营业的营业场所，必须严格执行消防安全清场制度，租赁单位当日清场结束后，不得私自起用场地的设施、设备，以免引发火险事故。3）在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。4）所有工作人员都要参加消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能。所属工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，懂得逃生自救方法；会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织引导人员疏散。5）所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经工程部同意，不得随意布置电源线路和安装使用大功率电器设备。6）保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保正常运转。7）改、装设施、设备前应与相关部门协调，不得擅自改、装设施、设备，以免引发火险事故。（2）厅面消防安全管理办法1）配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应及时进行维护。2）严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。3）严禁私拉乱接、安装其他用电器具（各种大功率电器），如确实需要时必须以书面形式报工程部，经同意后方可安装。4）厅面、包间需要点蜡烛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物，或将蜡烛做成半球状，平面向上盛有三分之二自来水的透明小盘内，使其浮在水面上。5）服务员在收台时，不应将烟头、火柴梗卷入台布内，以防引发火灾。6）厅面、包房应在多处放置烟灰缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。7）服务员要提醒宾客不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起，更不要躺在餐厅的沙发上吸烟。8）就餐人员进餐、谈话，特别是站立或走动敬酒时，无意间放在烟灰缸或桌子上燃着的烟等应引起服务员的足够警惕，以防烟头被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火灾。9）营业结束后，应对厅面和包房进行认真的检查，彻底消除火种，电器设备的电源关掉。（3）厨房消防安全管理制度1）严格执行液化气灶、柴油灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。2）装气的钢瓶不得存放在住人的房间和人员稠密的地方，气瓶与炉灶距不少于1.5米。3）经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有液化气石油气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟、点火或启动电器开关。检查露点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。更换液化气罐时应使用泡沫水进行安全检测，以便及时消除安全隐患。4）炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如没有点着，应关好炉灶开关，等油气扩散后再重新点火。5）用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修复。6）使用液化石油气炉灶不能离人，锅、壶不得装水过多，以防水溢出扑灭炉火，逸出液化石油气。7）钢瓶要防止碰撞、敲打，周围环境温度不得大于35℃，不得接近火炉、暖气等火源、热源。8）钢瓶不得倾倒、侧置，严禁用自流的方法将油气从一个钢瓶倒入另一个钢瓶。9）厨房工作人员不得自行处理残液，不允许随意排放油气，更不得用残液生火或擦拭机械零件。10）发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应及时通知相关人员处理。11）餐厅工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。12）厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。13）油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。14）油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。15）厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。16）厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。17）工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源。（七）应急响应方案1、突发停水应急处理预案（1）指导思想结合餐厅可能出现的不定期停水情况，为正确、有效、快速地处理停水事件,最大限度地减少因停水造成的影响和损失，保证餐厅正常生产、职工正常的用餐秩序，特制定停水应急预案。（2）应急措施①餐厅现场管理人员查明停水原因是餐厅内还是餐厅外，若是餐厅外原因，应立即拨打行政主管部门电话，问清事故发生地点和事故原因及停水多长时间。若是餐厅内原因，应立即通知负责后勤水电工到场迅速进行维修。②自来水公司因检修或其他原因提前告知停水情况，餐厅现场管理人员应提前做好储水准备，充分利用以备的储水箱和所有装水容器，（餐厅平时无论是否通知停水，都在空闲的池子准备应急用水）。③对于不能在短时间内修复，储水箱内的水不够用，造成餐厅无法正常用水的情况下，餐厅现场管理人员应及时与行政主管部门立刻采取以下措施：a.通知已联系好的纯净水供应商立即送水；b.调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；c.停水时间过长可以通过行政主管部门与消防部门联系，请求消防部门有偿支援，利用消防车为餐厅送水。d.突发性停水：未知原因的紧急停水情况发生时,餐厅负责人得知消息时应立即拨打行政主管部门电话了解停水原因及恢复供水的时间,及时反馈给餐厅各系统负责人。由餐厅总负责人及时反馈给餐厅各系统负责人、做好缺水备餐事宜，餐厅总负责人应向就餐人员表示歉意并做好解释工作。（3）责任追究上述相关责任人员，必须认真履行职责，若因麻痹大意，玩忽职守造成严重失误或严重后果，将严格追究当事人责任，从重处罚，并上报上级教育行政部门。2、突发停电应急处理预案（1）指导思想餐饮服务中心坚持以职工需求为本，努力促进企业和谐稳定。本着“分级负责、科学预防、快速反应”的原则，落实“勤沟通、早发现、多渠道、保就餐”的工作要求，结合餐厅可能出现的不定期停电情况，为正确、有效、快速地处理停电事件,最大限度地减少因停电造成的影响和损失，保证餐厅正常生产、职工正常的用餐秩序，特制定停电应急预案。（2）应急处理措施①餐厅管理员应立即查明停电原因是餐厅内还是餐厅外，若是餐厅外原因，应立即上报问清停电原因及停电多长时间。若是餐厅内原因，餐厅管理员首先应查明是否高、低压开关跳闸，如连续闪断超过两次要停止送电；通知设备部安排电工迅速进行维修。②接到停电通知后，餐厅要根据制定的停电预案，做好停电、切电工作，并根据当天的实际情况合理安排，做好职工用餐准备、保证正常用餐；若不能按时供餐应提前上报并通知相关部门调整用餐时间。③停电4小时内的维修，必须对冰箱、冷库的原料和半成品进行监督，必要时进行确认处理。④如停电时间超过8小时的，要对冰箱、冷库的原料和半成品进行转移处理，最大限度地减少可能产生的食品安全隐患和造成的经济损失。⑤来电后要对餐厅所有用电设备、用电器进行安全检查，关闭不用的电源，特别是消毒柜、冰箱、冷库等，要确认其是否正常工作。⑥如果因停电造成餐厅不能正常供餐时，餐厅管理员要提前上报并通知相关部门调整用餐时间。（3）责任追究上述相关责任人员，必须认真履行职责，若因麻痹大意，玩忽职守造成严重失误或严重后果，公司将严格追究当事人责任，从重处罚，并上报上级教育行政部门。3、突发停气应急处理预案（1）指导思想餐饮服务中心坚持以职工需求为本，努力促进企业和谐稳定。本着“分级负责、科学预防、快速反应”的原则，落实“勤沟通、早发现、多渠道、保就餐”的工作要求，结合餐厅可能出现的不定期停气情况，为正确、有效、快速地处理停气事件,最大限度地减少因停气造成的影响和损失，保证餐厅正常生产、职工正常的用餐秩序，特制定停气应急预案。（2）应急措施①如果遇到停气情况餐厅立即准备足够多的液化气罐以及水、面包等速食食物，保证职工能够正常就餐，并及时了解停气原因，如因其他原因停气，及时通知燃气公司，督促其尽快维修，如因管道原因造成停气，总务处及时安排人员进行维修。尽快让餐厅天然气恢复正常。②餐厅负责人每月检查备用液化气灶头及气瓶的数量及状况，及时补气维修，保证应急使用。③接到停气通知后，立即进行更换气源准备。④停气后，更换气源，使用液化气加工饭菜。由于停气造成的主、副食品种不全，开餐时向职工如实说明情况，求得理解。⑤在没有接到通知的情况下，而突发性停气时，餐厅马上检查炉灶天然气是否关闭，如有打开马上关闭，防止炉灶因空气不足发生爆炸。（3）责任追究上述相关责任人员，必须认真履行职责，若因麻痹大意，玩忽职守造成严重失误或严重后果，公司将严格追究当事人责任，从重处罚，并上报上级主管部门。4、火灾事故处理预案为切实做好防火安全工作，确保在突发火险灾情时能够做到反应迅速、分工明确、处置有序、及时扑救，努力使人员伤亡和财产损失减少到最低限度，特制定本灭火和应急疏散预案。（1）灭火和应急疏散措施1）发现某部位起火或冒浓烟时，第一发现人要及时断电、断气，要边扑救边呼叫，控制火势，其它人员听到呼叫要立即拔打119报警，同时投入灭火并及时向安保科报告，2）在向119报警时要讲清单位、起火部位、燃烧物资、报警人姓名、联系电话，并派人在路口接应和引导消防车。3）报警时应说明人员和存放物资的情况，特别要讲清火场中有无易燃易爆物品。4）疏散组成员及时开启消防通道，正确引导撤离员工奔向疏散通道，并将正确的逃生方法告知大家。按照既定位置，统一使用灭火器灭火，并协助有关部门进行伤员抢救等工作。在火场疏散中首先要重视对女职工及年老体弱的援救，劝导火灾现场的围观人群及时离开火场。在火场疏散中应尽最大可能分散人流，避免大量人员涌向一个出口，造成人员伤亡事故。5）发生火灾后，通道被烟雾封阻时，疏散人员应及时给被困者传递毛巾、湿布条等物品，供给他们捂口、捂鼻用，并招呼大家葡匐冲出火场。6、）为更好地应付紧急情况，管理人员及工作人员必须一切听从现场指挥部的指挥。7）对一时难以搬运的大型物件、设备等要及时采取有效措施进行保护。8）火场中燃烧的物资中如有有毒气体，进入火场人员必须采取防毒措施。如用湿布块捂口鼻，以防中毒。9）灭火结束保护现场，以便查清事故原因。5、自然灾害应急处理预案（1）实施办法1）对重大突发性自然灾害的处理，由公司统一指挥协调相关部门，保证对突发事件的有效控制。2）将事前预防与事后应急有机结合，按照应急要求，把应急管理的各项工作落实在日常管理这中，提高防范水平。3）严格执行国家有关法律法规，根据突发灾害的具体情况实行预警，对重大自然灾害事件的报告、控制实施依法管理和处置。4）灾害发生，充分利用和发挥现有资源作用，对已有的应急指挥机制、人员、设备、物资、信息、工作方式进行资源整合，保证实现业主统一指挥和调度。5）公司各部门建立处置自然灾害的快速反应机制，保证人力、物力、财力的储备，一旦出现危机，确保发现、报告、指挥、处置等环节的紧密街接，及时应对。（2）指挥协调职责1）在组长的统一领导下，具体安排组织重大灾害应急救援预案的组织和实施；组织有关部门按照应急救援预案迅速开展抢险救灾工作，力急将损失降到最低程度；对应急工作中发生的争议采取紧急处理措施。2）根据预案实施过程中存在的问题和危情变化，及时对预案进行调整、修订、补充和完善，确保参与人员明确职责，指派专人与有关部门经常保持联系，应急预案不断得到更新和完善。3）根据灾情，组织进行人员和物质疏散工作，在本辖区内紧急调用各类物资、设备、人员、占用场地。4）应急处置过程中，和灾情现场的主管人员保持密切联系，定期通报事故现场的态势。5）配合上级部门进行事故调查处理工作，做好稳定社会秩序和伤亡人员的善后及安抚工作。（3）综合保障发生灾情，在领导的带领下，完成综合保障任务。1）协调有关部门，保证水、电等的正常供应。2）组织医生做好紧急状态下的临时医疗救治及协助有关医疗机构的救治工作及防疾消毒工作。3）做好垃圾清运处理工作。4）协调有关部门保证道路畅通。5）职工中的党员和共青团志愿者队伍，在统一指挥下，接受指令，完成相应任务。6、流行性疾病等突发事件应急预案（1）工作目标1）普及各类突发流行性疾病和传染病防治知识，提高广大职工的自我保护意识。2）完善突发流行性疾病和传染病防治事件的信息监测报告，做到早发现、早报告、建立快速反应和应急处理机制，及时采取措施，确保突发流行性疾病和传染病不蔓延。3）早隔离、早治疗。（2）工作原则1）预防为主、常备不懈。宣传普及突发流行性疾病和传染病防治知识，提高全体员工的防护意识和公共卫生水平，加强日常监测，发现病例及时采取有效的预防与控制措施，迅速切断传播途径，控制疫情的传播和蔓延。2）依法管理、统一领导。严格执行国家有关法律法规，对突发流行性疾病和传染病的预防、疫情报告、控制和救治工作实行依法管理；对于违法行为，依法追究责任。成立突发流行性疾病和传染病防治领导小组，负责组织、指挥、协调与落实突发流行性疾病和传染病防治工作。3）快速反应、运转高效建立预警和医疗救治快速反应机制，强化人力、物力、财力储备，增强应急处理能力。按照“四早”要求，保证发现、报告、隔离、治疗等环节紧密衔接，一旦发生突发事件，快速反应，及时准确处置。（3）组织管理成立预防与控制传染性疾病应急处置工作领导小组，应急领导小组主要职责如下：1）根据当地政府和行政主管部门的突发流行性疾病和传染病防治应急预案制订本突发事件应急预案。2）建立健全突发事件防治责任制，检查、督促各部门突发事件防治措施落实情况，责任到人。3）广泛深入地开展突发流行性疾病和传染病防治的宣传教育活动，普及突发事件防治知识，提高员工的科学防病能力。4）建立传染病流行期间的晨检制度，及时掌握职工的身体状况，发现突发公共卫生事件早期表现的员工，应及时督促其到医院就诊，到早发现、早报告、早隔离、早治疗。5）及时向当地医院或疾病预防控制部门和上级行政主管部门汇报突发流行性疾病和传染病的发生情况，并积极配合部门做好对病人和密切接触者的隔离消毒等工作。（4）突发事件的应急反应根据《全国突发公共卫生事件应急预案》的规定，将突发事件的等级分为一般突发事件、重大突发事件和特大突发事件。根据突发事件的不同级次分类，结合公司的特点，在必要时启动相应的突发事件应急预案，作出应急反应。（八）投诉处理方案1、食品投诉方案（1）值班经理是投诉第一受