食品感官评价培训课件

感官评价基础知识感官评价实施方法主要内容：1食品感官评价7/20/2023感官评价定义

一种科学的评定、测量、分析和解释人们对产品的特性，这些特性是当这些物质被人们的视、闻、听、触及尝这些感觉器官所接受时的反应。2食品感官评价7/20/2023感官与感觉3食品感官评价7/20/2023感觉——视觉4食品感官评价7/20/2023涉及到的产品属性：

颜色、形状、表面结构等影响色泽评价的因素:

质地和亮度；背景颜色；观察角度；色盲等

☆颜色会影响风味和质地评价视觉相关5食品感官评价7/20/2023基本滋味:

酸、甜、苦、咸

鲜、金属味感觉——味觉6食品感官评价7/20/2023感觉——嗅觉7食品感官评价7/20/2023闻香：用中等力吸1-2S，再花5-20S感受嗅觉刺激。如何应对嗅觉疲劳？嗅手背、衣袖等嗅觉相关8食品感官评价7/20/2023感觉——触觉9食品感官评价7/20/2023感觉——听觉10食品感官评价7/20/2023三种基本味觉的识别训练品尝试验一11食品感官评价7/20/2023颜色

大小

形状

表面质地

透明度溶解性

感官性质——外观12食品感官评价7/20/2023感官性质——气味13食品感官评价7/20/2023硬度、脆度粘附性（粘、粘牙）紧密性弹性几何性能（平滑性、颗粒感等）其它性能（多汁、多油等）感官性质——质感14食品感官评价7/20/2023香气：品尝时感觉到的香味。味道：品尝到的酸、甜、苦、咸、鲜其它：凉、辣、涩等感官性质——风味15食品感官评价7/20/2023不容忽视的感官特性之一。进一步体现产品质感（脆度）。感官性质——声音16食品感官评价7/20/2023品尝试验二外观：气味：特征香味、水果香、奶香等（浓郁、平淡、强烈、柔和）风味：酸甜感、奶味、果味、果汁感口感：弹性、韧性、脆度、爽滑感、细腻感外观：气味：特征香味风味：鲜、咸、焦糊味口感：脆度、老嫩度17食品感官评价7/20/2023品尝试验二外观：气味：特征香、奶香、茶香风味：特征味、奶味、茶味、甜感、口感：细滑、醇厚（寡淡）、茶涩感外观：气味：特征香、麦香、风味：特征味、麦味、甜度口感：酥松、紧实、脆度、渣感18食品感官评价7/20/2023品尝试验二外观：色泽、光滑度气味：特征香、风味：特征味、口感：酥脆度、硬实、粗糙外观：色泽、纹路气味：特征香、奶香、焦甜香风味：特征味、酸甜咸感、焦香味口感：细滑19食品感官评价7/20/2023品评室品尝人员待测样品感官评价基本条件20食品感官评价7/20/2023温度照明颜色噪声品评室21食品感官评价7/20/2023待测样品样品呈送（大小、形状、温度等）样品呈送的顺序样品的编号（三位随机编码）样品的数量（第次少于6个为宜）22食品感官评价7/20/2023品评人员身体状况正常，对样品无厌恶情绪测试前半小时内勿吸烟或食用重口味物质了解品尝程序及目的、方法23食品感官评价7/20/2023个人信息调查

过敏物、饮食要求、各种食品喜好性感官能力测试

匹配试验、区别检验、排序/分级检验品评人员的筛选与培训

——筛选24食品感官评价7/20/2023品评人员的筛选与培训

——培训注意事项培训正确的试验步骤培训描述术语和强度标度的培训25食品感官评价7/20/2023感官分析方法区别检测法描述分析法情感试验26食品感官评价7/20/2023区别检验法：成对比较法三角法2-3检验法5选2检验法A-非A检验法27食品感官评价7/20/2023区别检验法之一:成对比较法

两个样品是否有喜好差异

每人品评2个样品

参评人数20-50人

通过评分算出样品的喜好差异28食品感官评价7/20/2023成对比较法典型问卷玉米味脆脆冰测试表一、基本信息：1、测试项目：酸甜感风味综合评价2、样品说明：您面前有2个样品，请按顺序品尝，并给出综合评价。3、评分尺度：分值123456789表述内容极其不喜欢非常不喜欢比较不喜欢有点不喜欢无所谓有点喜欢比较喜欢非常喜欢极其喜欢二、评价记录：评价人：样品编号122#325#综合评分您喜欢的样品评价及建议29食品感官评价7/20/2023区别检验法之二:三角法

确定两个样品间是否存在差异

每人品评3个样品

参评人数20-40人为宜

统计做出正确选择的人数30食品感官评价7/20/2023三角法典型问卷玉米味脆脆冰测试表一、基本信息：1、测试项目：酸甜感风味综合评价2、测试方法：三角法二、评价记录：

评价人：1、样品编号：

#

#

#

请按从左到右顺序品尝，三个样品中有两个样品完全一样，请指出其中不同的样品是

#；2、您觉得不同样品与其它两个样品差异程度：没有很弱弱中等强很强3、您对样品有何评价：31食品感官评价7/20/2023区别检验法之三:2-3检验法

较三角法简单

先品尝标样，再尝2个试样

参评人数20-40人为宜

统计做出正确选择的人数32食品感官评价7/20/20232-3点法典型问卷玉米味脆脆冰测试表一、基本信息：1、测试项目：酸甜感风味综合评价2、测试方法：2-3点法二、评价记录：

评价人：1、样品编号：参照样

#；

#

请按从左到右顺序品尝，请指出与参照样品相同的是

#；2、您觉得不同样品与其它两个样品差异程度：没有很弱弱中等强很强3、您对样品有何评价：33食品感官评价7/20/2023区别检验法之四:5选2检验法

较三角法、2-3法统计结果更准（一般不用于进行味道的检验）

每人品评5个样品（2个A、3个B）

参评人数10-20人

统计做出正确选择的人数34食品感官评价7/20/20235选2检验法典型问卷评价产品：姓名：日期：从左至右依次品尝5个样品，品尝后，请在你认为风味相同的两相样品的编号上划圈。

862245

398

66553735食品感官评价7/20/2023区别检验法之五:A-非A检验法

品评人员对A和非A特别熟悉

每人可品评多个样品，甚至1个

参评人数10-50人为宜

统计做出正确选择的人数36食品感官评价7/20/2023A-非A检验法典型问卷评价产品：姓名：日期：在试验前对样品A和非A进行熟悉，记住它们的口味。从左向右依次品尝，并在编号后面的方框中打√。345是□A□非A789是□A□非A37食品感官评价7/20/202380g杯装椰果奶茶（原味）的香精更换了新厂家，其它未变。请选择方法并设计问卷。练一练38食品感官评价7/20/2023市场调研新产品开发感官评价应用产品质量控制原物料替换成本精进、产品改进等39食品感官评价7/2