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文档简介

阳市女业力工课件制作、讲解/吴茂钊刀工刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜看所需要的基本形体的操作技术烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序1。什么是刀工?是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料,根据菜肴。要求,运用不同的刀法,切成丝、片段、块等一定形状就称为“刀工2.刀工有多少类?刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。3.刀工的作用是什么?刀工技术的作用有:(1)便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成利于烹调,又便于食用调时如果不经过刀处理,加入调味晶不易渗入原料内部。通过刀工处理后,肴味美适口。(3)便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过才能适应烹调的需要。如果原料不通过处理,就不利(4)整齐美观通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种4.刀工的意义有哪些?刀工技术在烹制工艺中有重要意义,刀工技术的优劣,直接影响菜肴的色、香味、形以及菜肴质量,经过高超的刀工加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。5.刀工的基本要求是什么改切菜肴原料时要求做到:必须粗细厚薄均匀,。(2)必须清爽利落,长短朴条、段都必须达到不可互相粘连。在刀要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄工操作时,不论在素粗细不均与条之间,丝与丝然影响入味,同时在烹间,块与块之间,必细的、薄的先熟粗的厚的须截然分开,不可藕的就老断丝连,似断非断,能吃,而且还是一种浪相互粘连,这样就会影响菜肴质量。5.工的基本要求是什么(3)必须符合烹调方法(4)必须掌握原料要注意菜肴所用的性能。改刀时,要在如炒爆通法了解原料质地老嫩时间短,须切薄或切细纹路橫竖的基础上,焖、煨等烹调法采用不同的方法所用的火候都小原料般质老的多采用顶纹段或块要大些为宜,如过路切,质嫩的多采用合在烹调中宜醉,影响质斜纹路切5.工的基本要求是什么(5)注意菜肴主辅(6)合理利用原料料形状。菜肴的组成防止浪费。在改切原多数都是主料辅料搭料时,必须掌握大材配,在改刀时,必须大用,各得其所的原注意主辅料形状,要则。使用原料要精切得恰当调般细算,刀工方法得是辅料服从主料,而加工成品要美观,整且辅料要小于主料齐。因此,合理使用才能突出主料,衬托原料是刀工中不可忽主料。视的技术要领刀工技法解读切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不

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