食物因素与健康-课件

第三章食物因素与健康1ppt课件世界卫生组织提出的人类健康的“四大基石”

合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡合理膳食是物质基础2ppt课件概述营养学Nutrition食品卫生学FoodHygieneFoodandHealth3ppt课件第一节营养学基础

理论4ppt课件营养(nutrition)：

是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程.一、基本概念5ppt课件营养素(Nutrients):

食物中具有营养功能的物质称为营养素。亦即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。植物化学物：植物性食物中含有的除了营养素以外的生物活性物质。6ppt课件非产热营养素

蛋白质

protein

脂类

lipids

碳水化物

carbonhydrates

矿物质

mineral

（宏量元素和微量元素）

维生素

vitamin

（脂溶性维生素水溶性维生素）

水

water人体所需的营养素产热营养素7ppt课件*营养素需要量

nutritionalrequirement

维持机体良好健康与正常生理功能所需要营养素的数量

营养素的需要量及供给量最低需要量:

指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量:

是指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量8ppt课件*膳食营养素参考摄入量

dietaryreferenceintakes,DRIs

◆平均需要量

◆

推荐摄入量

◆

适宜摄入量

◆

可耐受最高摄入量*营养素供给量

recommendeddietaryallowance,RDA

针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。9ppt课件◆

平均需要量EAR

estimatedaveragerequirement

满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。相当于传统的RDA。

RNI=EAR+2S

膳食营养素参考摄入量

DRIs

满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平◆

推荐摄入量RNI

recommendednutrientintakes◆■◈10ppt课件

通过观察或实验研究获得的健康人群预防某些慢性病的某种营养素的摄入水平。

几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。防止该营养素引起的不良作用。◆

适宜摄入量AI

adequateintake◆

可耐受最高摄入量UL

upperintakelever❖11ppt课件

膳食营养素参考摄入量（DRIs）（图解）

◆◆EARRNI◆UL

AI■◆❖12ppt课件二、人体需要的营养素(一)蛋白质protein1.人体中的蛋白质

正常成人体内蛋白质含量约为16%~19%。每天有约3%的蛋白质更新。蛋白质含氮量约为16%。2.功能：机体的构成成分构成各种生理活性物质和重要的生理功能提供热能13ppt课件衡量体内蛋白质营养的重要指标

氮平衡NitrogenBalance—氮平衡=摄入氮－排出氮(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)14ppt课件Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equilllibriumnegative

nitrogen

balanceNin<Nout15ppt课件

蛋白质-热能营养不良—（protein-energymalnutrition，PEM）患儿体重降低皮下脂肪减少或消失肌肉萎缩，但无浮肿在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致特点

消瘦型(marasmus)16ppt课件17ppt课件浮肿体重降低肝肿大、腹泻毛发改变精神系统症状恶性营养不良(kwashiokor)常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够特点18ppt课件19ppt课件20ppt课件患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲不振，体温亦可降低混合型皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞，体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或有肝脾肿大易合并感染，或同时有维生素缺乏症21ppt课件(1)蛋白质的含量 3.食物蛋白质营养价值的评价

是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量。谷类：7.5%~15%大豆：40%

其它豆类：20%畜肉：10%~20%鱼肉：15%~25%

牛奶：3.0%蛋类：12.8%22ppt课件

蛋白质被消化吸收的程度，与食物种类及加工方法有关。(2)蛋白质的消化率蛋白质真消化率=蛋白质表观消化率=netdigestibilityapparentdigestibility23ppt课件常见食品蛋白质的消化率：乳类：97％-98％，肉类：92％-94％，蛋类：98％馒头：79％、米饭：82％、马铃薯：74％、玉米窝窝头：66％、大豆：60％、豆腐：90％24ppt课件

蛋白质被机体利用的程度，取决于食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与比值。(3)蛋白质的利用率25ppt课件

*

必需氨基酸essentialaminoacid,EAA

人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

*

氨基酸aminoacid

(1)必需AA（EAA）

(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸

(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱氨酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨（Phenylalanine）26ppt课件氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14页,1999。27ppt课件*氨基酸模式aminoacidpattern

人体蛋白质和食物蛋白质中所含的必需氨基酸的构成与比例。28ppt课件氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0

几种食物和人体蛋白质氨基酸模式29ppt课件

食物蛋白质中某一或几种必需氨基酸的含量过少，会影响其他必需氨基酸的利用与蛋白质的合成，这些必需氨基酸称为限制氨基酸。含量最少的称第一限制氨基酸，余类推。*限制氨基酸limitingaminoacid30ppt课件桶板模型(谷类)蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸苏氨酸赖氨酸31ppt课件

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的营养学价值。

*蛋白质互补作用

complementaryactionofprotein如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸谷、豆混合食用可补充不足32ppt课件

*蛋白质利用率常用的评价指标化学分(AAS)化学分=比值最小者，为该种食物的化学分33ppt课件②蛋白质生物学价值

（biologicalvalue,BV）指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分.吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）蛋白质的生物学价值=34ppt课件

几种混合食物的生物学价值混合比例（%）蛋白质高粱玉米小米黄豆生物价

———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—4040207335ppt课件③蛋白质净利用率（NPU）④蛋白质功效比值(PER)36ppt课件常见几种食物蛋白质质量食物TDBVNPU(%)PERAAS全鸡蛋97±394843.921.06全牛奶95±387823.090.98鱼94±383814.551.00牛肉92±374702.301.00大豆86±773662.320.63精制面粉96±452500.600.34大米88±463552.160.59土豆896760－－0.4837ppt课件4.食物来源优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％，鲜奶类为1.5％-3.8％，蛋类为11％-20％，大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用38ppt课件每日膳食中蛋白质的来源：动物性食品20-30%植物性食品大豆类其它（主要为粮谷类）：60-70%39ppt课件◆成人：占总热量的10~12%*DRIs：◆儿童：占总热量的12~14%5.参考摄入量◆优质蛋白质摄入应占1/3以上40ppt课件中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量:RNI与RDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~7065706541ppt课件RNI与RDA：续表Age(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11~757570~8070~8014~858080~9080轻7565807018~中80709080重908010090孕期早+5中+15+15晚+20+25乳母+20+2560~7565756542ppt课件1.脂类的分类：类脂(lipoid):

脂类磷脂固醇类中性脂肪(甘油三酯）

甘油+脂肪酸

饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸（二）脂类lipids43ppt课件2.脂类的生理功能：脂肪

体内：机体构成成份；储存和提供能量（不能为脑、神经和血细胞供能）；维持体温；保护和支撑作用；有助于碳水化合物的有效利用和节约蛋白质。

食物:提供能量；必需脂肪酸的主要来源；提供脂溶性维生素并促进其吸收；改善食物的感官性状，促进食欲；增加饱腹感。44ppt课件必需脂肪酸essentialfattyacid,EFA

定义：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。

种类:n-6系的亚油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)n-3系的α-亚麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)45ppt课件

功能：合成前列腺素(PC)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内活性物质的原料；合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢；参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义等

缺乏:可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓等46ppt课件EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变47ppt课件磷脂phospholipids细胞膜的组成成分与膜的流动性相关的成分,与信息传递功能有关作为乳化剂，利于脂肪的吸收，转运和代谢。胆固醇cholesterol是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料增强生物膜坚韧性的有关成分代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收48ppt课件

亚油酸十八碳二烯酸（C18：2）亚麻酸十八碳三烯酸（C18：3）

（2）消化率（3）脂溶性维生素的含量3.营养价值的评价（1）必需脂肪酸的含量■◆49ppt课件几种植物油的必需脂肪酸含量(％脂肪酸)

油类亚油酸-亚麻酸大豆油547红花籽油760.5葵花籽油681玉米油501橄榄油101低芥酸菜籽油2210棕榈油101棉籽油541花生油32－亚麻子油1654■50ppt课件◆

脂类的主要食物来源

*

植物油脂富含EFA和VitE，易消化吸收（花生富含花生四稀酸，大豆还富含卵磷脂）

椰子油、棕榈油和橄榄油除外

*

动物脂肪

牲畜类脂肪营养价值低淡水或海产品的鱼贝类，蛋类及奶类营养价值高

4.食物来源与参考摄入量51ppt课件◆脂类参考摄入量52ppt课件

1.碳水化合物的分类双糖多糖乳糖蔗糖麦芽糖单糖果糖葡萄糖半乳糖膳食纤维糖原淀粉寡糖碳水化合物（三）碳水化合物carbonhydrates（低聚糖）53ppt课件*

储存并提供热量、构成机体组分*

参与营养素的代谢

◆

抗生酮作用

◆节约蛋白质作用*

膳食纤维的功能与低聚糖的保健作用2.碳水化合物的生理作用◆

增强大肠功能、预防肠道疾病◆

减慢胃排空时间◆

降低血糖、血胆固醇、血脂水平◆

调整肠道菌群54ppt课件

*来源：

◆

粮食、豆类

◆

根茎类食物

◆

蔬菜水果(供给膳食纤维）

3.碳水化物的食物来源与参考摄入量*参考摄入量：成人：占总热量的55–65%55ppt课件

*蛋白质 16.7KJ(4kcal)

*脂肪 37.6KJ(9kcal)

*碳水化物 16.8KJ(4kcal)*另外：乙醇

29.3KJ(4kcal)

有机酸12.55KJ(3kcal)1.产热营养素及其单位产热能（四）能量energy56ppt课件

*

基础代谢

*体力活动的能量消耗

*食物特殊动力作用

*生长发育2.人体对热能的需求57ppt课件58ppt课件

*蛋白质 占总热能10~15%

*脂类 占总热能20~30%

*碳水化合物占总热能55~65%40岁以上人群供热量适当减少3.热能的参考摄入量59ppt课件常量元素macroelements微量元素microelements矿物质

体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯

体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟、锰为人体必需，称为必需微量元素。（五）无机盐（矿物质）mineral1.分类mineralessentialmicroelements60ppt课件2.常量元素与微量元素在体内的特点需要量少作用存在双相性吸收利用上存在拮抗-协同作用不能生成必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大61ppt课件3.人体容易缺乏的元素及其缺乏病（1）钙calcium*分布

◆

99%以上在骨骼及牙齿

◆其余一半与蛋白质和柠檬酸结合，一半以离子状态存在与外周组织中*功能

◆

骨骼及牙齿构成成分

◆神经肌肉的兴奋性

◆酸碱平衡、参与凝血等62ppt课件*钙缺乏的临床表现

◆

儿童佝偻病

◆

成人骨质软化症

◆

老年骨质疏松症■63ppt课件*钙的吸收影响因素食物中钙的水平体内维生素D水平膳食中的影响因素与机体状况有关有利：部分氨基酸、VitD、乳糖不利：草酸、植酸、磷酸、脂肪过多、膳食纤维64ppt课件食物来源：◆

奶及其制品

◆

海产品

◆

豆类及其制品、坚果类

◆

绿色蔬菜参考摄入量：成人AI800mg/日

UL2000mg/日*钙的食物来源与参考摄入量65ppt课件■66ppt课件儿童佝偻病67ppt课件儿童佝偻病骨质软化症68ppt课件■osteoporosis69ppt课件（2）铁iron人体含铁总量约为4g~5g，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶中。60％-70％存在于血红蛋白等中其余26％-30％为储备铁70ppt课件非血红素铁食物中铁的吸收血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小，它的摄入量仅占膳食铁的5%～10%，但吸收率可达25%

以Fe3+的形式存在于食品中，被还原为亚铁离子后才能吸收，非血红素铁占膳食铁大于85％，吸收率不到10％，吸收受多种因素影响。71ppt课件降低铁的吸收胃酸缺乏植酸、6-磷酸肌醇磷酸、草酸锌和铁盐同时服用卵黄高磷蛋白脂肪消化不良导致脂肪痢多酚类物质促进铁的吸收维生素C、B2组织蛋白动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，原因未明，暂称肉因子72ppt课件铁缺乏的临床表现：缺铁性贫血铁的食物来源

◆

动物肝脏、动物全血

◆畜禽肉类、鱼类

◆海带、黑木耳、

铁的AI：

15岁以上男15mg/日女20mg/日73ppt课件（六）维生素Vitamin*共同特点：

◆

以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中

◆

人体不能合成或合成很少不能满足机体需要

◆

在体内不供热也不构成机体组织

◆

在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢74ppt课件B族维生素

脂溶性维生素

水溶性维生素维生素VitA、D、E、K等B族维生素、VitC、*分类：B1(硫胺素)B2(核黄素)B5(泛酸)B6

(吡哆素)B12(钴胺素)PP(B3,尼克酸,烟酸)M(叶酸)

H(B7,生物素)75ppt课件◆

脂溶性维生素：

●消化、吸收、运输与排泄过程与脂类有关

●在食物中与脂类共存

●摄入后大部分储存在脂肪组织中●摄取过多可引起中毒*各类维生素的特点：76ppt课件◆

水溶性维生素：●易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中

●体内储存较少，容易出现缺乏症

●摄入过多时容易从尿中排出

●在加工或烹饪时易丢失

●对酸稳定，易被碱破坏77ppt课件◆

维生素A

缺乏：◆

暗适应能力下降、夜盲症、干眼病

◆

毛囊角化症

◆

儿童生长发育迟缓、易感染、毕脱斑过量：◆

急性中毒◆

慢性中毒◆

畸胎毒性*维生素的缺乏与过量■78ppt课件2001年，联合国儿童基金会发起“高剂量维生素A补充计划”,资助印度全国儿童服用维生素AAssam给儿童（1-5y）补充60mg/次（20万IU）14人死亡，953人中毒79ppt课件来源：◆维生素A动物肝脏、奶、蛋

◆胡萝卜素红、黄、绿色蔬菜与水果AI：成年人男性为800ugRE/d

女性为700ugRE/d■80ppt课件VitA缺乏所致毛囊角化VitA缺乏所致皮肤干燥◆81ppt课件

来源：◆

粮谷类、豆类、坚果类

◆

动物内脏、瘦肉、蛋类

缺乏:

◆

干型脚气病：以周围神经炎为主

◆

湿型脚气病：以下肢水肿和心脏症状为主

◆

混合型脚气病：上述两种症状都有◆

维生素B1

thiamine■◆82ppt课件VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病■83ppt课件

*

VitD

手足抽搐，佝偻病，骨质疏松症

*Riboflavin(vitB2)

口腔-生殖综合征

*Niacin(vitPP)

癞皮病:皮炎,腹泻,痴呆*Ascorbicacid(vitC)

坏血病:瘀斑,疲劳,齿龈出血刺痛

其他维生素缺乏症

84ppt课件85ppt课件三、合理膳食指导86ppt课件能全面达到营养要求的膳食称平衡膳食（一）合理营养与平衡膳食

将不同种类的食物合理搭配和科学的烹调加工食用，满足机体对热能和各种营养素的种类、数量及比例要求的营养称合理营养。1.定义