DB5114T 50-2023 东坡菜 甜皮鸭烹饪工艺技术规范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方标准DB5114/T50—2023东坡菜甜皮鸭烹饪工艺技术规范2023-5-16发布 2023-6-16实施眉山市监督理局 发布DB5114/T50DB5114/T50—2023目 次前言 II3范引文件 3语定义 3辅要求 45饪具 6作艺 6官量求 7生求 8I前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、彭政权、潘荣。II东坡菜甜皮鸭烹饪工艺技术规范范围本文件规定了东坡菜甜皮鸭的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜甜皮鸭的烹饪、管理和教学。（GB/T317 GB/T1535 GB2707 食安国准 （）、产GB2720 食安国准GB2721 食安国准用GB/T7652 GB/T7900 GB/T10781（有分）白酒量GB/T11761 GB/T15691 GB/T20883 GB/T30379 GB/T30381 GB/T30383 GB/T30391 GB31654 食安国标准餐服通卫GB/T35883 SB/T10415 SB/T10946 菜饪艺NY/T744 绿食品类蔬DB5114/T46坡菜和定《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。33.1甜皮鸭鸭子选用喂养50～60天的麻鸭，肉质新鲜、饱满，气味正常，应符合GB2707的要求。鸡肉卤水用鸡肉采用生态蛋鸡，肉质新鲜，气味正常，应符合GB2707的要求。棒骨棒骨采用猪肉的小腿骨，肉质新鲜、饱满，气味正常，应符合GB2707的要求。五花肉采用肥五花肉，肉质新鲜，气味正常，应符合GB2707的要求。食用盐应符合GB2721的要求。鸡粉应符合SB/T10415的要求。冰糖应符合GB/T35883的要求。白砂糖应符合GB/T317的规定。麦芽糖应符合GB/T20883的要求。大豆油应符合GB/T1535的要求。白胡椒应符合GB/T7900的要求。4白芝麻应符合GB/T11761的要求。生姜应符合GB/T30383的要求。大葱应符合NY/T744的要求。花椒应符合GB/T30391的要求。白酒应符合GB/T10781（所有部分）的要求。八角应符合GB/T7652的要求。豆蔻应符合GB/T30379的要求。桂皮应符合GB/T30381的要求。应符合GB/T15691的要求。应符合GB5749的要求。配料原辅料配料比见表1。表1 原辅配比表工艺类别原料用量辅料用量腌制鸭子（约1.3kg/只）盐10g、香料粉25g（八角10g、山奈5g、桂皮5g、香叶3g、小茴香1g、孜然1g）制卤水蛋鸡（1只）棒骨（1kg）五花肉（0.5kg）水8kg、生姜200g、大葱80g、花椒粒3g、八角12g、山奈8g、桂皮6g、香叶3g、草果3g、豆蔻3g、小茴香1g、白芷3g、沙姜2g、砂仁2g、良姜2g、肉豆蔻2g，制糖色：冰糖100g，大豆油10g，白酒50g，食盐200g、鸡粉150g。5工艺类别原料用量辅料用量卤制腌好的鸭子1只卤水5kg20g、大葱10g15g（根据实际盐度添加、鸡粉30g10g、糖色适量、卤水香料包熬糖——水2.5kg、冰糖2.5kg、白砂糖1.5kg、麦芽糖1kg油炸刷糖卤好的鸭子1只大豆油2000g（油炸适量）、糖水约50g、芝麻10g注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。应配备刀具、锅具、灶具、不锈钢挂钩、架子车等设备及器具。清整→腌制↓制卤水→卤制→晾制→炸制→熬糖→刷糖→炒芝麻→撒芝麻→装盘清整/4腌制按表0℃～5℃122～4制卤水1010cm2mm1:0.1:0.56（见表1）30180卤制3530注1：卤制过程鸭子需完全没入卤水中。盐度控制在5.8%～-6%（电子仪器测试有差异，以实际口味为准）。注2：卤水管理，若连续两天不用时需冷藏放置，夏季每两天烧开一次；长期不用时需冷冻保存；汤料不够时需加水、加味；香料包可持续使用3～5次，必要时更换新香料包。晾制卤好后捞出用不锈钢挂钩钩挂鸭脖，挂在架子上自然晾制30分钟左右。炸制锅中烧油至150℃～160℃小火浸炸3-4分钟，至鸭子表面呈枣红色。熬糖在锅里倒入水、冰糖、白砂糖，熬制30分钟，最后加入麦芽糖再熬制40分钟。刷糖将熬制好的糖浆冷却至粘稠状，再均匀淋在炸好的鸭子表面。炒芝麻采用去皮白芝麻，用清水淘洗一遍，小火慢炒去除水分炒香，芝麻表面呈微黄色