营养食谱的制定培训课件

营养食谱的制定

学习目标：

1、计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量；学会使用食物成分表。2、设计和确定主食、副食的品种及数量。3、制定常量食谱，调整营养餐食谱。

2营养食谱的制定

科学配餐的基本要求

营养平衡饭菜可口食物多样定量适宜

3营养食谱的制定营养配餐的十大平衡

主副食平衡酸与碱平衡荤与素平衡杂与精平衡饥与饱平衡动与静平衡食物冷热平衡干与稀平衡寒热温凉平衡情绪与食欲平衡4营养食谱的制定膳食平衡

1、膳食中提供能量的食物比例要适当

粮食提供的能量不宜低于食物总能量的45%—50%，

但不宜高于65%；

动物性食物提供的能量约占总能量的10%—15%，

最高不超过20%。5营养食谱的制定膳食平衡

2、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理

动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上；

最低不少于30%；

必须摄入足够的不饱和脂肪酸，保证1/2的油脂来源于植物油（植物油含必须脂肪酸一般都在20%以上）。

6营养食谱的制定膳食平衡

3、矿物质之间的平衡（1）钙与磷的平衡：钙与磷的比例一般成人1：

1—1.5婴儿（母乳）1.5—2：1青少年1：1

儿童与高龄老人1.5：1

7营养食谱的制定膳食平衡

3、矿物质之间的平衡（2）钾与钠的平衡：一般健康人钾与钠的比例为3：

1钾来源于天然食物：如韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、蘑菇、榨菜、新鲜水果（香蕉中含量丰富）。钠来源于食盐的摄入（每天用量应在６克以下）。

8营养食谱的制定膳食平衡

3、矿物质之间的平衡（3）铁与锌的平衡：一般健康人铁与锌的比例为1.1—1.2：

1；健康人体中含铁3—4克、锌1.53克9营养食谱的制定膳食平衡

4、酸碱平衡（1）酸性食物：含蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物（肉、蛋、奶、豆类和谷物等），在体内经过氧化代谢后生成硫、磷、氯等酸根阴离子。（2）碱性食物：蔬菜、水果含钙、镁、钾、钠、铁等元素，在体内经过氧化代谢后生成钙、镁、钠、铁等阳离子。

10营养食谱的制定食物要丰富多样

每日膳食中选用的食物品种应达到5大类、18种以上。其中包括：（1）3种以上的粮食类食物（含薯类）；（2）3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类；（3）6种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果和菌藻类）；

11营养食谱的制定食物要丰富多样（4）2种以上的水果类食物（包括坚果类）；（5）2种大豆及其制品；（5）2种食用植物油脂；早餐选用的食物不应少于4种；午餐和晚餐选用的食物不应少于6-8个品种；

12营养食谱的制定食物定量要适宜（1）成人每日进食量为1-2㎏食物：

谷类粮食量约在３５０—６５０g；重体力活动者６００g以上；中等体力活动者５００g以上；轻体力活动者５００g以下；

蔬菜的进食量应达到净５００g以上；其中４００g以上的绿叶蔬菜；

13营养食谱的制定食物定量要适宜动物性食物的进食量应达到100g以上；最好为150g左右（不含奶类等流质食物）；控制食油、食糖、食盐的用量：烹调用植物油每天25g（最少不低于15—20

g，最多不宜超过

40—50

g）；每日用糖总量以５０g为限。食盐的摄入：每天用量应在６g以下。

14营养食谱的制定

食物定量要适宜

成人每日进食量：

早餐不超过400g,午餐约５００－８００g；晚餐４００－５００g。

15营养食谱的制定

食物定量要适宜

早餐30%

三餐能量分配

午餐40%晚餐30%

16营养食谱的制定

营养食谱的设计

一、全日、每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量的计算；二、主食、副食品种和数量的确定。

17营养食谱的制定

第一部分

全日、每餐能量摄取量和三大热能营养素供给量的计算

18营养食谱的制定

1、能量需求量的计算方法

（1）使用食物成分表，确定能量需求量

表1

能量供给量快速查看表

单位：kcal人群(范围)全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量学龄前儿童13003905203901—3年级18005407205404~6年级2100630840630初中学生2400720960720高中学生28008401120840脑力劳动者2400720960720中等体力劳动者26007801040780重体力劳动者>3000>900>1200>900孕妇(中等体力)2500750100075019营养食谱的制定

能量需求量的计算

例1：计算6—8岁（1—3年级）小学生的日能量供给量。

查表1得6—8岁小学生的日能量供给量为1800kcal。根据表1可计算出该人群的全日营养餐供给量。

（2）不同人群营养配餐能量需求量的计算

1）根据身高计算标准体重（㎏）：身高（㎝）－1052）根据体质指数（BMI），判断其正常、肥胖、消瘦：

BMI（㎏/㎡）

=实际体重（㎏）÷身高的平方米（㎡）

正常：18.5—23超重：＞23肥胖：25—30极度肥胖：＞30消瘦：＜18.520营养食谱的制定

能量需求量的计算

3）根据活动强度及体型特点结合能量供给量表（表2）确定能量供给量。

全日能量供给量（kcal）=标准体重（㎏）×单位标准体重能量需要量（kcal/㎏）

例2：某就餐者40岁，身高172㎝，体重68㎏，从事中等体力活动，请计算每日所需能量。

标准体重（㎏）：172－105=67体质指数（㎏/㎡）：68÷（1.72×1.72）=23.0（正常）

21营养食谱的制定

能量需求量的计算

查表2，正常体重(67㎏)、中等体力活动者，单位标准体重能量需要量为35kcal/㎏，总能量：67×35

=

2345kcal

表2

成年人每日能量供给量

单位：kcal/㎏

注:1、年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右；

2、此表适用于孕产妇。体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~25303522营养食谱的制定

2、主要营养素的计算方法和步骤

（1）计算每餐能量需要量早餐占30%三餐能量分配比例为：中餐占40%晚餐占30%

例3：某脑力劳动者每日需要2400kcal的能量，

请计算每日三餐各需要摄入多少能量？

早餐：2400×30%=720kcal

，中餐：2400×40%=960kcal

，晚餐：2400×30%=720kcal

。

23营养食谱的制定

主要营养素的计算方法和步骤

（2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量

1）三类产能营养素占总能量的比例为：

蛋白质：10%—15%（15%）脂肪：20%—30%（25%）碳水化合物：55%—65%（60%）

根据以上比例计算出三类产能营养素在各餐中的能量供给量。

2）根据当地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。

24营养食谱的制定

主要营养素的计算方法和步骤

例4：已知某人早餐摄入能量720kcal

，中餐960kcal

，晚餐720kcal

，请计算三类产能营养素每餐各应提供多少能量？早餐：蛋白质720×15%=108kcal

，脂肪720×25%=180kcal

，碳水化合物720×60%=432kcal

，中餐：蛋白质960×15%=144kcal

，脂肪960×25%=240kcal

，碳水化合物960×60%=576kcal

，晚餐：蛋白质720×15%=108kcal

，脂肪720×25%=180kcal

，碳水化合物720×60%=432kcal

，25营养食谱的制定

主要营养素的计算方法和步骤

（3）分别计算三类产能营养素每餐需要量

根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，分别计算三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

例5：已知蛋白质的产能系数为4kcal/gkcal/g

，脂肪的产能系数为９kcal/g

，

碳水化合物的产能系数为4kcal/g。根据例４计算结果，计算三类产能营养素每餐需要量？

26营养食谱的制定

主要营养素的计算方法和步骤

蛋白质108kcal÷４kcal/g=27g早餐脂肪180kcal÷９kcal/g=20g碳水化合物432kcal÷４kcal/g=27g

蛋白质144kcal÷４kcal/g=36g中餐脂肪240kcal÷９kcal/g=26.67g碳水化合物576kcal÷４kcal/g=144g蛋白质108kcal÷４kcal/g=27g晚餐脂肪180kcal÷９kcal/g=20g碳水化合物432kcal÷４kcal/g=108g

27营养食谱的制定第二部分

主食、副食品种和数量的确定28营养食谱的制定

主食、副食品种和数量的确定

1、主食品种和数量确定的原则

粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。

如：就餐人员需要的平均能量供给量为2400

kcal，（1）按粮食供能量占总供能量的60％计算，则粮食提供的能量为1440kcal

，（2）按碳水化合物产能系数为4kcal/g计算则需粮食360g。

29营养食谱的制定

主食、副食品种和数量的确定

确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致。

如按全日每人粮食的食用量为360g计算，即：

早餐（30％）108g午餐（40％）144g晚餐（30％）108g30营养食谱的制定

２、副食品种和数量确定的原则

副食的食用量应在已确定主食的基础上决定。

如：就餐人员需要的平均能量供给量为2400

kcal，（1）按蛋白质供能量占总供能量的15％计算，日蛋白质供能量为:2400×15%=360kcal

，（2）按蛋白质产能系数为4kcal/g计算，日蛋白质需要量应为360÷4=90g，

31营养食谱的制定

（3）

按

每100g粮食约含蛋白质10g计算，则粮食中含蛋白质36g（粮食的食用量为360g），占蛋白质总量的40％。

（4）大豆及其制品50g（大豆含蛋白质约为40％），大豆及其制品提供的蛋白质量为20g，占蛋白质总量的22％。

32营养食谱的制定

（5）蔬菜400

g（蔬菜含蛋白质约为3％）蔬菜提供的蛋白质量为12g，占蛋白质总量的13％。（6）动物性食物150g

（动物性食物含蛋白质平均为15％），动物性食物提供的蛋白质为22.5g

，占蛋白质总量的25％（7）食用植物油25g左右，

以上品种和数量可满足蛋白质、脂肪和能量的需要，也基本能满足矿物质和维生素的需要。

33营养食谱的制定

1、主食品种和数量的确定

主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。

例6：已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108g，如果本餐只吃面包一种主食，请计算确定所需面包的用量。

面包中碳水化合物含量为53.2%，所需面包用量：108g÷53.2%＝203

g。

34营养食谱的制定

例7：午餐中含碳水化合物144g，要求以米饭、馒头（富强粉）为主食，并各提供50%的碳水化合物，请计算米饭、富强粉的食用量。

大米含碳水化合物77.6%，

所需大米量：144g×50%÷77.6%﹦93g

富强粉含碳水化合物75.8%所需大米量：144g×50%÷75.8%﹦95g35营养食谱的制定

例8：晚餐中含碳水化合物108g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并各提供40、10%、50%的碳水化合物，请分别计算食用量。

按烙饼含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%,馒头含碳水化合物43.2%计算,晚餐所需:

烙饼：108g×40%÷51%﹦84g

小米粥：108g×10%÷8.4%﹦128g馒头：108g×50%÷43.2%﹦125g36营养食谱的制定

２、副食品种和数量的确定

计算步骤：(1)计算主食中蛋白质的含量;(2)应摄入蛋白质总量－主食中蛋白质量=副食蛋白质量;(3)副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品提供,分别算出蛋白质供给量;(4)计算动物性食物及豆制品供给量;(5)设计蔬菜的品种和数量。37营养食谱的制定

例9：午餐中含蛋白质36g，以下食品蛋白质的含量为；猪肉（脊背）21.3%

牛肉（前腱）18.4%鸡腿肉17.2%，鸡胸脯肉19.1%，豆腐6.8%豆腐干15.8%素虾（炸）27.6%午餐中以馒头（富强粉）90g、米饭（大米）100g为主食，选择一种动物性食物和一种豆制品，请中请分别计算其食用量。

38营养食谱的制定

（1）富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%主食中蛋白质含量：90g×9.5%＋100×8%=16.55g（2）副食中蛋白质含量：36.05－16.55=19.5g（3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品提供，则：动物性食物中蛋白质含量：19.5×66.7%=13g豆制品食物中蛋白质含量：19.5×33.3%=6.5g（4）猪肉（脊背）：13÷21.3%=61g

牛肉（前腱）：13÷18.4%=70.7g鸡腿肉：13

÷

17.2%=75.6g

，鸡胸脯肉：13÷19.1%=68.1g，

39营养食谱的制定第三部分食谱的调整和确定41营养食谱的制定

合理膳食：一、二、三、四、五

“一”是指每天喝一袋牛奶。中国人膳食中通常缺乏钙，结果造成骨质疏松、骨质增生、腰疼、骨疼、骨折等毛病，因而在日常饮食中注意补充牛奶是必须的。

“二”是250克碳水化合物，意指调控主食，控制主食就可以控制体重。

“三”是指三份高蛋白。蛋白不能太多也不能太少，

42营养食谱的制定

三份至四份就好，不多不少。一份就是一两瘦肉或者一个鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或二两鸡、鸭，半两黄豆；一天三份。蛋白质以鱼类蛋白质最好，吃鱼越多，患上冠心病、脑中风的几率越少。植物蛋白则以黄豆最好。

“四”是指四句话，即“有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱”；也就是日常膳食中要粗细粮搭配，一个星期吃三次粗粮，包括玉米、红薯都是。

43营养食谱的制定

“五”是指500克蔬菜和水果，也即应多吃新鲜蔬菜和水果，新鲜蔬菜和水果的一个重要作用是减少癌症的发病率。

44营养食谱的制定

合理膳食之：红、黄、绿、黑、白

红、黄、绿、黑、白又是指什么呢？“红”是指红番茄、红辣椒，最好能一天吃一个番茄，熟的番茄更好尤其是男士，一天一个番茄，前列腺癌会减少45%。

“黄”是指胡萝卜、西瓜、红薯、老玉米、南瓜等红黄色的蔬菜，这些蔬菜里含维生素A多。补充维生素A，可以使儿童增强抵抗力，老人眼睛不发花、视网膜好。

45营养食谱的制定“绿”则是指茶，当中又以绿茶最好。绿茶有一种抗氧化自由基，能减少老龄化，越喝越年轻，减少肿瘤，减少动脉硬化。“黑”是指黑木耳。黑木耳可降低血粘度，吃后血液变稀释，减少得脑血栓和冠心病的几率。“白”是指燕麦粉、燕麦片。燕麦粥不但降胆固醇，降甘油三脂，还对糖尿病、减肥特别好，特别是燕麦粥通大便，很多老年人大便干造成脑血管意外。46营养食谱的制定中国居民食物营养宝塔47营养食谱的制定平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)食物低能量

(约1800千卡)中等能量

(约2400千卡)高能量

(约2800千卡)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂25252548营养食谱的制定谷类食物互换表(相当于100克米、面的谷物食物)食物名称重量(克)食物名称重量(克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条(切面)