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文档简介

第三章食品污染及其预防1.概述1.1定义:食品污染是指食物受到有害物质的侵袭,造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程12分类1.2.1生物性污染微生物(细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素)寄生虫昆虫病毒(肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒)2.食品的微生物污染及其预防21分类直接致病微生物相对致病微生物非致病性微生物2.2食品的细菌污染食品的细菌污染:主要指非致病性细菌对食品的污染,是用以衡量食品污染程度,间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标,是食品卫生中最常见的有害因素之g82“22.1常见的食品细菌名称特性常见食品假单胞菌属(Pseudomonas)G无芽孢杆菌,需蔬菜、肉、鱼氧,嗜冷,家禽和海产品,PH50~52,腐败多见于冷冻食品,分解各成分PH↑,并产生色素微球菌属(Micrococcus)和G+球菌,需氧或兼肉、蛋、水产品,葡萄球菌属性厌氧性,嗜中性有的能变色Staphylococcus)芽孢杆菌属(Bacillus和需氧或兼性厌氧鱼、肉芽孢梭菌属(Clostridiun)厌氧罐头食品芽孢梭菌属(Clostridium)厌氧两者均为多嗜|罐头食品中性,腐败菌接上表Name名称Character特性CommonFood肠杆菌科(Enterobacteriaceae)G杆菌,需氧及菲性厌水产品,肉、各属嗜中性,腐败菌弧菌属(Vibrio)和G兼性厌氧菌,低渗及黄杆菌属(Flavobacterium)|5%NaC均生长;黄杆鱼类等,水产菌属可产生色素品嗜盐杆菌属(Halobacterium)G需氧菌,嗜盐和>12%NaC浓度,可产嗜盐球菌属(Halococcus)生橙色成鱼乳杆菌属(Lactobacillus)G+杆菌,需氧或微需氧乳品中多见22.2食品细菌污染的来源①原料污染(采集及加工前的污染);②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染(不卫生的操作及管理);③从业人员的污染(不执行卫生制度);④烹调加工过程中的污染(生熟食品交叉污染);22.3食品细菌污染的评价指标2231菌落总数:系指单位(gm,cm2)食品在严格规定的条件下(样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落,其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位(CFU)表示。食品安全意义①可作为食品被污染程度(标志)指标,即清洁状态的指标,借以控制食品污染的允许程度,起到监督食

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