餐饮服务与管理理论复习考试题库（带答案）

PAGEPAGE1餐饮服务与管理理论复习考试题库（带答案）一、单选题1.传菜员的工作流程是（）。A、配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘B、接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘C、接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘D、接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘答案：D2.（）装修的原则是选用防滑、防潮、防火的材料；与室内环境相协调。A、天棚B、墙壁C、地面D、壁饰E、陈列品答案：C3.要想提高顾客的流动性，最好用（）。A、红绿相配等鲜艳的颜色B、柔和的色调C、暖色调D、黑白相配等分明的颜色E、冷色调答案：A4.为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（）。A、服务意识B、细节意识C、竞争意识D、学习和创新意识答案：C5.上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（）。A、身后B、左侧C、右侧D、身后右侧答案：C6.餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生产经营性行业。A、餐饮服务B、物质基础C、社会基础D、环境基础答案：A7.餐饮组织的业务活动展开要围绕它的（）。A、工作任务B、市场需要C、经营特色D、经营流程答案：A8.西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3答案：B9.上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到()上热菜。A、1/2B、1/3C、2/3D、吃完答案：A10.世界上第一家自助式餐厅开设于美国的（）。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉矶D、华盛顿答案：C11.（）被公认为世界烹饪王国。A、希腊B、埃及C、意大利D、法国E、美国答案：D12.在我国（）时期以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。A、商周B、秦汉C、唐宋D、明清E、元明答案：D13.（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式E、美式答案：A14.()的主要作用在于反映了餐厅经营的主题；影响消费者的心境；影响消费者的行为，加速或延缓就餐时间。A、餐厅装潢B、餐厅气氛C、菜肴酒水D、餐厅布局E、餐厅服务答案：B15.开香槟酒时应（）。A、拧开瓶盖上的铁丝B、先将瓶口的封皮剥去C、紧握软木塞D、去掉瓶上的铁盖答案：B16.中餐点菜顺序一般为（）。A、热菜——凉菜——主食B、凉菜——热菜——主食C、主食——热菜——凉菜D、凉菜——主食——热菜E、主食——凉菜——热菜答案：B17.（）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。A、美国B、德国C、意大利D、英国E、法国答案：B18.宴会一词出现在()。A、明朝B、汉代C、唐朝后期D、清朝初期答案：C19.清朝，西餐厅被称作()。A、会同馆B、四夷馆C、番菜馆D、西菜馆答案：C20.西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果答案：A21.葡萄酒开瓶步骤是（）。A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口答案：C22.餐厅管理者要具备（）管理意识A、安全B、质量C、服务D、团队答案：C23.国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初答案：A24.国外餐饮业起源于古代（）沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。A、大西洋B、太平洋C、波罗的海D、地中海E、加勒比海答案：D25.在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期答案：C26.简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务答案：C27.在我国的（），餐饮已发展为一个独立的行业。A、商周时期B、秦汉时期C、唐宋时期D、明清时期E、元明时期答案：A28.餐厅最根本的经营作风是（）。A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销答案：B29.（）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。A、安全B、制度C、卫生D、员工的精神面貌答案：C30.服务员应勤为客人撤换有（）以上烟头的烟灰缸。A、两个B、三个C、四个D、五个E、六个答案：A31.()是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工答案：C32.干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。A、10B、15C、5D、12答案：A33.餐厅经理餐前工作有（）。A、VIP迎送B、公关C、抽查安检情况D、抽查卫生、设备设施答案：D34.打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果答案：C35.在我国（）时期将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。A、商周B、秦汉C、唐宋D、明清E、元明答案：A36.餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。D、发现客人要打架，马上报告派出所。答案：D37.（）是客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。A、零点B、团体餐C、宴会D、共餐E、分餐答案：B38.在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A、1B、2C、3D、5答案：B39.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）。A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等B、及时为客人递送餐盘等餐具C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时整理餐台，补充食品、餐用具答案：C40.一名酒水服务员可负责()名客人。A、15-20B、25-30C、35-40D、40-45答案：C41.餐厅客人物品丢失，当值人员应（）。A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。B、马上联系派出所。C、装作不知道。D、检查其他客人。答案：A42.白葡萄酒需冰斟（）分钟。A、8-15B、5-10C、5-15D、10-15答案：D43.香槟酒需冰斟（）分钟。A、10B、15C、5D、20答案：D44.黄酒的饮用温度（）为佳。A、30-40℃B、20-30℃C、30-50℃D、20-40℃答案：A45.（）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。A、美国B、德国C、意大利D、英国答案：B46.（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式答案：B47.（）被称为“欧洲烹饪之母”。A、希腊B、埃及C、意大利D、法国E、美国答案：C48.在我国（）时期是中国餐饮业发展的第二阶段，与西域的交往促进了餐饮业的发展。A、商周B、秦汉C、唐宋D、明清E、元明答案：B49.轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（）。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2答案：C50.餐厅前台领班的报告上级是（）。A、餐厅经理B、餐厅主管C、餐饮部经理D、前厅部经理答案：B51.为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（）使用的位置，必要时每人一个。A、主人B、主宾C、领导D、副主人答案：D52.“营养丰富、快速简便”的餐饮特色，随着国际经贸交流的迅猛发展推向世界各地。A、意大利B、美国C、法国D、墨西哥E、英国答案：B53.员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。A、5B、10C、15D、20答案：C54.（）通常不属于自助餐的特点。A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等B、用餐标准高，不固定C、服务人员只提供简单的服务D、就餐客人可不拘礼节，随来随吃答案：B55.以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（）。A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B、刀刃一律朝餐盘C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D、刀背一律朝餐盘答案：D56.餐厅经理在餐后应该做的是（）。A、公关B、抽查卫生、设备设施C、抽查收台情况D、投诉处理答案：C57.餐饮业的最显著特征是（）。A、服务性B、社会性C、市场的可进入性D、波动性答案：D58.餐厅前台领班的职责有（）。A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。B、与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平。C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查。D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。答案：A59.()人左右的西餐宴会多采用U形台。A、20B、30C、40D、50答案：C60.以下对自助餐的酒水服务的描述不正确的是（）。A、通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人调制酒水B、站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水C、VIP客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要咖啡或茶并按要求及时提供D、将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧答案：D61.最早的西餐源于今日的（）。A、俄罗斯B、法国C、美国D、意大利答案：D62.（）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。A、意式服务B、法式服务C、美式服务D、英式服务答案：C63.在温酒时温度以（）为宜。A、20～30℃B、30～40℃C、40～50℃D、50～60℃答案：B64.大型宴会，每道菜的上菜时间应有()亲自掌握。A、餐厅主管B、领班C、餐厅经理D、员工答案：A65.用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的（）。A、1/3B、1/2C、2/3D、1/4答案：A66.值台员进行收尾工作检查时要填写（）。A、《餐前检查表》B、《餐厅日记》C、《卫生检查》D、《质量检查表》答案：D67.西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（）。A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴答案：B68.甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（）。A、右B、左C、上D、下答案：B69.传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务答案：B70.新员工的培训时间：理论培训时间不少于()课时，岗位跟班培训()天。A、5，10B、10，10C、5，30D、5，20答案：C71.自助餐的餐台形状通常以（）为主。A、椭圆形B、半圆形C、长方形D、梯形答案：D72.餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性答案：A73.餐厅服务方法变化的主要依据是（）。A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化答案：C74.服务中，（）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。A、主管B、领班C、迎宾员D、值台员答案：D75.客人轻微醉酒时，应（）A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B、劝其同伴及早送其回家。C、拨打“120”D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。答案：D76.餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（）。A、婉言相留。B、表示歉意。C、及时到收银处核实好菜单及酒水。D、不需做任何挽留。答案：D77.（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工答案：B78.迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。A、左侧B、右侧C、正后方D、左后方答案：C79.餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展答案：A80.（）计划中对酒水有数量上的控制，对客人超标的酒水要求应满足，但服务员须礼貌地向客人解释差价现付。A、中餐零点B、团队餐C、中餐宴会D、西餐零点E、西餐宴会答案：B81.风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃答案：D82.酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）分钟左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟答案：D83.预订的工作流程正确的是（）。A、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理B、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理C、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理D、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理答案：B84.以下关于自助餐的描述不正确的是（）。A、就餐形式活泼，宾客的挑选性强B、讲究礼节C、需要服务人员少D、可以在室外活动场合进行答案：B85.（）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务答案：C86.撤台顺序正确的是（）。A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子答案：A87.在餐厅组织机构设置时，主要通过（）来明确各个岗位的工作内容和任务。A、岗位设置B、人员配备C、工作描述D、市场调研答案：D88.餐厅的细微化服务提醒客人适量点菜，餐后主动为客人提供打包服务，提倡()。A、健康饮食B、绿色饮食C、生态饮食D、合理饮食答案：B89.对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（）。A、对呕吐物不用马上清理。B、当值服务员应热情照顾。C、应对呕吐物做及时清理。D、餐后及时报管家清洗。答案：A多选题1.传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（）。A、颜色不正不取B、调料、配料不全不取C、器皿不洁不取D、餐具破损不符合规格不取E、菜肴口味不香不取答案：ABCD2.团队餐服务的特点有（）等。A、宾客多少不定B、用餐标准统一C、服务突出迅速、快捷的特点D、就餐时间交错E、服务相对宴会和零点而言较简单答案：BCE3.餐厅环境布置应考虑的因素有()。A、要重视周边环境B、重视客人的需要C、考虑餐厅服务的方式D、餐厅卫生管理的内容、方法E、设施设备管理答案：ABCD4.传菜中要严把菜点质量关，要做到（）。A、数量不足不取B、温度不适不取C、颜色不正不取D、调配料不全不取E、器具不洁、破损或不符合规格不取答案：ABCDE5.各菜系的特点主要表现在以下各方面（）。A、有独特的烹调方法B、有特殊的调味品C、有品种众多的烹饪原料D、从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式E、有特殊的调味手段答案：ABCE6.关于西餐席间服务描述正确的是（）。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上面包、黄油答案：CD7.在餐前准备阶段中餐厅值台员岗位职责有掌握当餐菜肴、酒水及客人情况，（）。A、提前30分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作B、服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作C、按服务程序及标准为客人提供就餐服务。D、为客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题反映给经理E、当班结束后与下一班做好交接工作和收尾工作答案：BCE8.西餐宴会酒水准备工作主要有（）。A、红葡萄酒应事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”C、香槟应事先放在冰桶里D、客人入座前5分钟倒好冰水E、啤酒事先应冰镇答案：CDE9.库管员工作内容有（）。A、提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制B、负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作C、负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作D、做好每月领用物品的汇总统计工作E、控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期答案：ABCDE10.下列有关中餐服务方式的叙述正确的有（）。A、零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式B、团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点C、零餐点菜服务对服务员的要求不是较高D、服务员在餐前了解客人的情况E、团体餐一般采取合食和分食两种形式答案：ABDE11.现代餐饮企业的发展趋势表现在（）。A、餐饮经营特色化B、企业发展集团化C、经营功能多样化D、管理手段现代化E、管理理念日趋先进答案：ABCDE12.餐厅人员的配备是指（）。A、配备餐厅人员的数量B、配备餐厅人员的质量C、餐厅人员的学历层次D、餐厅员工的年龄结构E、餐厅员工的职务答案：AB13.以下（）属于西餐菜肴与酒水的搭配原则。A、餐前可选用具有开胃功能的酒B、头盘通常用低度、干型的白葡萄酒C、海鲜：用干红酒D、肉、禽、野味用干白葡萄酒E、餐后用蒸馏酒、利口酒答案：ABE14.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（）。A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置D、意外事件的控制E、斟酒时机答案：ABD15.餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有（）等。A、亲切友好B、及时周到C、豪华高档D、安全卫生E、礼貌尊重答案：ABDE16.餐饮企业的服务特点是（）。A、一次性B、同步性C、差异性D、主观性E、无形性答案：ABCDE17.关于西餐点菜服务描述正确的是（）。A、递送菜单前，应先替客人倒热水B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜D、人示意宾客分别点菜时，从女士开始E、客人点完菜后，应立即送上酒单答案：CE18.影响餐厅客人需求的主要因素主要有（）。A、国家和地区B、受教育程度,社会文化背景C、风俗与饮食习惯D、年龄、职业、道德意识和道德规范E、个人兴趣爱好答案：ABCD19.服务员在安排客人入座时正确的做法有（）。A、座位安排应尽可能分布均匀B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人答案：ABC20.示酒的要领有（）等。A、左手握在上端，右手托瓶底B、用餐巾包在瓶身下C、站在客人左侧将酒递给客人鉴赏D、右手握在上端，左手托瓶底E、斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人品尝，然后斟倒答案：BDE21.餐饮生产特点有（）。A、生产过程时间长B、生产量难以控制C、原料、产品容易变质D、生产过程的管理难度大E、产品批量大答案：BCD22.许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（）。A、啤酒B、红葡萄酒C、汽酒D、黄酒E、香槟酒答案：ACE23.自助餐台进行台面布局时应注意（）。A、成本高的菜肴靠前放B、分区摆放C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起答案：BCDE24.餐饮服务特点有（）。A、无形性B、一次性C、同步性D、依赖性E、差异性答案：ABCE25.有关广东菜说法正确的有（）。A、由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。B、特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。C、口味以清淡、生脆、爽口为主D、烹调技法有炒、炸、扒等。E、代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅答案：ABCDE26.宴会预定的内容有（）。A、时间、单位和人员、联系人B、规模与标准、宴会类型、付款方式C、宴请事由及特殊要求D、场地、菜肴酒水要求E、参加人员的身份答案：ABCDE27.西餐的主要特点有（）。A、以植物性原料为主B、选料精细，用料广泛C、讲究调味，调味品种多D、注重色泽E、器皿讲究答案：BCDE28.质量信息反馈由内部系统和外部系统组成，外部系统是从或通过（）得到的信息。A、服务员B、厨师C、旅行社D、新闻传播媒介E、顾客答案：CDE29.关于西餐席间服务描述正确的是（）。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上面包、黄油答案：CD30.有关宴会服务知识正确的是（）。A、是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式B、它的最高表现形式是国宴C、宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围D、就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务E、掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务答案：ABCDE31.中国的四大名菜为（）。A、鲁菜B、川菜C、湘菜D、淮扬E、粤菜答案：ABDE32.撤盘时机有（）等。A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘D、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘答案：BCD33.自助餐台进行台面布局时应注意（）。A、成本高的菜肴靠前放B、分区摆放C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起答案：BCDE34.中餐宴会具有（）等特点。A、消费标准高B、就餐时间长C、服务突出迅速、快捷的特点D、气氛隆重热烈E、讲究接待服务礼仪答案：ABDE35.唐宋时期餐饮业发展的表现有（）。A、食源继续扩大，风味流派显现B、烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期C、餐饮形式发生了变化D、宴席的规模变化E、出现了千叟宴答案：ABCD36.以下关于点菜服务的说法错误的是（）。A、填写点菜单要标明特殊要求B、介绍菜单时要做好客人的参谋，尽量推荐高价菜肴C、点菜单一般一式两份D、菜单应分类填写E、菜单书写应规范答案：BC37.冷菜摆放要注意（）等。A、荤素搭配合理B、色调和谐美观C、冷菜间距离相等D、观赏面对准主位或主宾位E、最好的冷菜摆在主位前答案：ABCDE38.以下关于上菜服务的说法正确的是（）。A、有调味品的菜应随后上调味品B、摆菜的主要原则为方便食用C、上菜应避开小孩、老人及女士D、摆菜应注意颜色荤素搭配E、北方上菜习惯为冷菜、大菜、热菜、点心、汤、水果答案：BCD39.以下（）属于西餐摆台原则。A、餐盘置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上，刀刃朝右D、饮具在右上方E、酒具与餐具的配套答案：ABD40.关于传菜员的工作错误的是（）。A、接到点菜单后，首先检查点菜单上的桌号菜肴名称和有关事项，以防出错B、传菜员将点菜单第二联夹上台号夹交厨房C、菜肴如有配料、调料要提前准备好D、出菜后传菜员核对划单，将做好的菜肴送至餐厅包间餐桌上E、进入包间从餐桌上撤下空盘、杯等撤回洗碗间答案：DE41.餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是（）。A、餐厅的装饰风格B、经营特色C、就餐的形式D、客人的个别要求E、餐厅员工的素质高低答案：ABC42.关于西餐点菜服务描述正确的是（）。A、递送菜单前，应先替客人倒热水B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始E、客人点完菜后，应立即送上酒单答案：CE43.餐饮业发展的主要影响因素是（）。A、历史文化B、气候环境C、经济发展水平D、宗教信仰E、传统习惯答案：ABCDE44.中国当代餐饮业发展的表现有（）。A、餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加B、营业额快速增长C、餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业D、在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进E、主题餐饮企业大量出现答案：ABCD45.餐厅员工的从业前的准备工作有（）。A、身体准备B、心理准备C、知识准备D、技能准备E、物质准备答案：ABCD46.有关托盘与端托的描述正确的是（）。A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种答案：BCDE47.餐厅服务中“主随客变”是要做到变化（）。A、菜点的花色品种B、服务项目C、设备设施D、服务环境设计E、服务环节和服务方式答案：ABCDE48.值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知()。A、菜式品种及出菜顺序B、客人风俗习惯C、收费办法D、邀请对象E、特殊需要答案：ACD49.可以决定餐饮组织机构模式的因素有（）。A、餐饮企业的规模B、餐饮企业的类型C、餐饮企业的经营管理指导思想D、员工素质的高低E、客源市场的特点答案：ABCE50.餐饮企业的生产特点是（）。A、属个别订制生产，产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大答案：ABCDE51.中餐多桌餐台设计的要求有（）。A、突出主桌B、遵循现右后左、高低远近的原则C、有针对性地选择台面D、重要宴会设分菜服务台E、遵循现左后右、高近远低的原则答案：ACD52.餐厅设计的原则有（）等。A、满足布局的需要B、经济C、安全D、高效E、区间安排合理答案：ABDE53.下列对餐饮服务发展趋势描述正确的是（）。A、餐饮超市大量涌现B、地理位置并不重要，主要看有无经营特色C、快餐业迅速发展D、经营方式多种多样E、更注重个性化服务答案：ACDE54.上菜分菜的注意事项正确的有（）。A、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过B、上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料C、注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾D、上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放E、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意答案：ACDE55.餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有（）等。A、亲切友好B、及时周到C、豪华高档D、安全卫生E、礼貌尊重答案：ABDE56.湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。A、麻辣子鸡B、发丝百叶C、鸡茸金丝笋D、松鼠桂鱼E、霸王别姬答案：ABE57.以下关于自助餐的描述正确的是（）。A、可将一些特色菜分立出来设立临时餐台B、成本高的菜肴靠前放C、当陈列盘内1/3已空时，应进行补充或换上一盘满的D、客人进餐速度较慢，餐位周转率低E、餐台中央多布置大型花篮答案：ACE58.餐厅的岗位设置依据是（）。A、餐厅经营特点B、餐厅的服务形式C、餐厅的客源层特点D、餐厅员工的多少E、餐厅员工的文化水平答案：ABC59.下列关于餐饮业的表述正确的是（）。A、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。答案：BCE60.自助餐餐台布置时应注意（）等。A、饮料杯放在自助餐台最前端B、餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀C、根据场地和就餐人数设计餐台形状D、注意保持菜肴应有的热度E、特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台答案：BCE61.关于西餐点菜服务描述正确的是（）。A、递送菜单前，应先替客人倒热水B、递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务C、团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜D、主人示意宾客分别点菜时，从女士开始E、客人点完菜后，应立即送上酒单答案：CE62.餐厅员工在工作中应扮演好的角色有（）。A、交际家B、心理学家C、服务员D、家长E、营销员答案：ABCD63.西餐点菜中通常（）。A、一般按逆时针方向进行B、一般按顺时针方向进行C、一般从主人或女主人开始D、主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始E、递给客人菜单后应马上点菜答案：ACD64.下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（）。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。B、在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。答案：ABC65.为客人点菜时（）。A、客人所点菜肴过多时要及时提醒客人B、如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要C、如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点D、如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴E、记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。答案：ABE66.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（）。A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜E、淮扬菜答案：AE67.零点的迎宾引座服务时应注意（）。A、工作量均匀分布B、遵循女士、儿童、老人优先的原则C、应尽量让客人集中在门口D、对残疾客人安排靠窗或过道旁的餐台E、满座时要婉拒候餐的客人答案：AB68.使用折（推）的餐巾折叠手法时应注意（）。A、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑B、打出的褶均匀整齐，距离相等C、两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折D、用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离E、三个手指互相配合，重复进行答案：ABCDE69.餐厅员工的专业技能要求包括（）。A、沟通能力B、推销能力C、扎实的基本功D、熟练的服务技能E、语言艺术和应变能力答案：ABCDE70.餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到（）。A、因事设岗B、合理的管理幅度C、组织结构层次合理性D、加大管理幅度E、减小管理幅度答案：ABC71.自助餐的结束工作应注意（）等。A、对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存B、注意熄灭保温锅的火源C、清理餐台时手法要迅速卫生D、妥善保管自助餐台的装饰品E、室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回答案：ABCDE72.关于西餐席间服务描述正确的是（）。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走E、席间不再上面包、黄油答案：CD73.按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式、（）。A、分餐式B、自助式C、外卖式D、快餐式E、餐车式答案：ABC74.餐厅员工的专业知识要求包括（）。A、菜肴和酒水知识B、烹饪知识C、习俗知识D、社会科学知识E、食品营养卫生知识答案：ABCDE75.以下关于自助餐的描述正确的是（）。A、可将一些特色菜分立出来设立临时餐台B、成本高的菜肴靠前放C、当陈列盘内1/3已空时，应进行补充或换上一盘满的D、客人进餐速度较慢，餐位周转率低E、餐台中央多布置大型花篮答案：ACE76.餐厅服务应遵循的原则是（）。A、主随客变的原则B、诚实守信的原则C、宾客至上的原则D、不卑不亢的原则E、公正公平的原则答案：ABC77.关于中餐摆台正确的是（）。A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐答案：ABE78.以下关于西餐宴会的描述正确的是（）。A、餐桌的主次为左高右低B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低C、多桌宴会以客人职位高低定桌号D、主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧E、主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧答案：BCE判断题1.专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。A、正确B、错误答案：A2.餐厅的组织结构实际上可以认为是餐厅员工间的人际关系结构。A、正确B、错误答案：A3.符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的基础。A、正确B、错误答案：B4.中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。A、正确B、错误答案：A5.提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国A、正确B、错误答案：B6.台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。A、正确B、错误答案：A7.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。A、正确B、错误答案：A8.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。A、正确B、错误答案：B9.目前我国国内餐饮业中人工成本率占营业额的40%左右。A、正确B、错误答案：B10.大型宴会每道菜的上菜时间一般应由餐厅主管亲自掌握。A、正确B、错误答案：A11.领座拉椅时遵循女士优先、儿童老人优先的原则，并备好儿童坐椅。A、正确B、错误答案：B12.中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。A、正确B、错误答案：A13.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。A、正确B、错误答案：A14.结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。A、正确B、错误答案：A15.服务员应勤为客人撤换有两个以上烟头的烟灰缸。A、正确B、错误答案：A16.餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度，每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生，做到有检查有记录，月底进行卫生、质量排序，奖优罚劣。A、正确B、错误答案：B17.国宴应悬挂两国国旗。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国的国旗挂在右边。A、正确B、错误答案：A18.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。A、正确B、错误答案：B19.打包服务时应注意食品卫生：只能打包未交叉接触的菜品。A、正确B、错误答案：A20.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。A、正确B、错误答案：B21.餐饮企业就是我们通常所说的饭店的另一个称谓。A、正确B、错误答案：B22.餐宴会服西务时一般先斟酒后上菜。A、正确B、错误答案：A23.欧陆式早餐内容丰富，有蛋有肉。A、正确B、错误答案：B24.餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。A、正确B、错误答案：A25.餐前服务信息准备包括客人信息，厨房的菜品信息，原材料准备情况信息、设备设施的状况等信息的准备。A、正确B、错误答案：A26.中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。A、正确B、错误答案：A27.分餐式是指由厨师在厨房内将菜点按人数分好并装盘，由服务员端送给每一位宾客。此服务方式对服务人员和厨师的要求较高。A、正确B、错误答案：B28.菜单设计是厨师的职责所在，主管无权参与。A、正确B、错误答案：B29.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。A、正确B、错误答案：A30.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。A、正确B、错误答案：A31.中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。A、正确B、错误答案：A32.西餐宴会服务开始前通常举行鸡尾酒会。A、正确B、错误答案：A33.餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。A、正确B、错误答案：B34.装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当。A、正确B、错误答案：A35.对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。一面对其他客人产生不良影响A、正确B、错误答案：A36.玻璃器皿类采用臭气消毒需15分钟。A、正确B、错误答案：A37.餐饮业大约起源于人类文明的初期。A、正确B、错误答案：A38.四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。A、正确B、错误答案：A39.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。A、正确B、错误答案：A40.餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。A、正确B、错误答案：B41.餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。A、正确B、错误答案：A42.菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。A、正确B、错误答案：A43.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。A、正确B、错误答案：A44.中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。A、正确B、错误答案：A45.考勤纪录法可以作为主要的考核方法单独使用。A、正确B、错误答案：B46.餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。A、正确B、错误答案：B47.一般情况下分散培训优于集中培训。A、正确B、错误答案：A48.结帐时应注意：结帐的时机、结帐的对象、服务态度。A、正确B、错误答案：A49.共餐式是中餐的主要服务方式。A、正确B、错误答案：A50.对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。A、正确B、错误答案：A51.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。A、正确B、错误答案：A52.中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。A、正确B、错误答案：A53.点菜时服务员自然站立于宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。A、正确B、错误答案：B54.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。A、正确B、错误答案：A55.餐厅的效益就是指餐厅获得的利润。A、正确B、错误答案：B56.以成本导向目标为定价目标的菜单是以薄利多销为定价策略的。A、正确B、错误答案：A57.要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以专业行为标准来要求自己。A、正确B、错误答案：A58.西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾