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文档简介

菜品的基础知识CrownePlazeChengDuGandaGarden第一章烹调知烹调的概念:将经过选料、初加工、切配的原料进行烹制和调味,从而制成完整戊熟的菜肴的全过程。调味的作用:将味道不正的菜调正,把味道过正的菜调到合适的口味,把不同味道的食物调成同一味道,同时调味还可以增加菜肴的色彩,起到美化菜肴,增强食欲的作用味型的基本知识味=基本味+复合味基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦甜:去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜)苦:使菜肴更清新、清爽。(杳仁、殡榔、贝母)酸:除腥、促进含钙食物的分解。(醋)鲜:使微弱,基本味的东西更浓辣:刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根)香:增强菜肴的芳香,冲淡膳腥叼2、复合味:两种以上的基本味混合成的味道成为复合酸辣、香甜、麻辣。常见烹调方法四、烹调方法1、用油传热的方法:炸、溜、爆、炒、煎贴、拔丝、蜜汁等等2、用水传热的方法:蒸、涮、熬、烩、卤3、用汽传热的方法:蒸、炖、酿。4、用空气传热方法:烤、烘、炕。5、其他物体传热:烤、烙、盐焗。五、各种烹调方法的分类调方法的分类五、各种烹调方法的分类炒:将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒,边炒边调味,使原料入味成菜的方法。特点:汤汁少,芡汁少,对原料的维生素保持较好。清炒西爆:古代称为炮,是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟,然后即刻烹入芡汁,使之成菜的方法3、炸:用食油的较高油温加

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