营养配餐与食谱制定培训课件

苏格拉底引用著名心理学家的一句话“Letfoodbethemedicine.”“让食物成为你的药物。”7/23/20231营养配餐与食谱制定营养配餐

按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。

7/23/20232营养配餐与食谱制定营养配餐的目的为了健康养成健康的生活方式维持适宜的体重出生的体重------对孕妇而言7/23/20233营养配餐与食谱制定我国目前的营养配餐现状仅存的有：1、幼儿园营养配餐2、中小学的营养午餐3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。7/23/20234营养配餐与食谱制定为什么要进行营养配餐？1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素。2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。7/23/20235营养配餐与食谱制定营养配餐的依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

我国自1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参考摄入量（Dietaryreferenceintakes）简称DRIs。我国于2002年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs》。7/23/20236营养配餐与食谱制定DRIs的4个指标及含义RNI——推荐摄入量AI——适宜摄入量EAR——平均摄入量UL——最高可耐受量7/23/20237营养配餐与食谱制定营养配餐的依据2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年）7/23/20238营养配餐与食谱制定《中国居民膳食指南》97版8条07年10条食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物7/23/20239营养配餐与食谱制定营养配餐的依据3.营养平衡理论营养平衡的理论基础是DRIs（1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必须保持一定的平衡比例（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。4.食物成分表7/23/202310营养配餐与食谱制定食谱制定7/23/202311营养配餐与食谱制定人群的分类健康人第三状态人(亚健康状态)病人7/23/202312营养配餐与食谱制定食谱分类个体、群体食物种类、食物数量、营养素数量一日食谱、一周食谱、一段时间食谱7/23/202313营养配餐与食谱制定营养配餐考虑因素年龄性别劳动强度生理状态疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯7/23/202314营养配餐与食谱制定营养食谱的制定原则1.营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合适）2.食物多样3.饭菜适口4.经济合理5.合理烹调7/23/202315营养配餐与食谱制定营养食谱的制定原则6.其他因素饮食习惯、进餐环境、用膳目的、食物供应情况等7/23/202316营养配餐与食谱制定营养食谱的制定原则

7.及时更换调整食谱

7/23/202317营养配餐与食谱制定什么是营养平衡热能摄入与热能消耗的平衡三大产热营养素的合理百分比动物蛋白与植物蛋白的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡7/23/202318营养配餐与食谱制定食物的搭配（食物多样化）1、粗细搭配2、荤素搭配3、颜色搭配4、种类搭配5、酸碱搭配6、味道搭配7、干稀搭配7/23/202319营养配餐与食谱制定合理的膳食制度和习惯一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。每次进餐时间15-30min为宜。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。7/23/202320营养配餐与食谱制定营养食谱的制定方法计算法食物交换份法

7/23/202321营养配餐与食谱制定体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食计算法7/23/202322营养配餐与食谱制定1）确定其能量和各种营养素的供给量2）确定三大能量营养素供给量蛋白质：2700×15%÷4=101g脂肪：2700×25%÷9=75g碳水化物：2700×60%÷4=405g劳动强度男女轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动320027007/23/202323营养配餐与食谱制定3.计算三种能量营养素每餐需要量早餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化物405×30%=122g中餐：蛋白质101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化物405×40%=162g晚餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化物405×30%=122g7/23/202324营养配餐与食谱制定4.主副食品种和数量的确定（1）、主食品种、数量的确定早餐中应含有碳水化物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g）则所需的小米粥和馒头的重量？7/23/202325营养配餐与食谱制定所需小米粥的重量=122g×20%÷（8.4/100）=290g所需馒头重量=122g×80%÷（43.2/100）=220g7/23/202326营养配餐与食谱制定例1已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。解查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g7/23/202327营养配餐与食谱制定例2午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g7/23/202328营养配餐与食谱制定例3晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。解查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则所需烙饼质量=108.2×40%÷51%=84.9g所需小米粥质量=108.2×10%÷8.4%=128.8g所需馒头质量=108.2×50%÷43.2%=125.2g7/23/202329营养配餐与食谱制定（2）副食品种、数量的确定1）计算主食中含有的蛋白质质量。2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5）设计蔬菜的品种与数量。6）确定纯能量食物的量7/23/202330营养配餐与食谱制定已知午餐应含蛋白质40g，碳水化物162g假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化物，查表得知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。7/23/202331营养配餐与食谱制定查表得知，每100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g。则：主食中蛋白质的含量=184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）=20g副食中蛋白质的含量=40g-20g=20g7/23/202332营养配餐与食谱制定设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7%=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3%=7g7/23/202333营养配餐与食谱制定若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉（里脊）重量=13g÷（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量=7g÷（15.8/100）=44g7/23/202334营养配餐与食谱制定例：已知午餐应含蛋白质36.05g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。7/23/202335营养配餐与食谱制定解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，主食中蛋白质含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g（2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5g（3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5g×66.7%=13.0豆制品应含蛋白质质量=19.5g×33.3%=6.5g7/23/202336营养配餐与食谱制定（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为：

猪肉（里脊）质量=13.0g÷21.3%=61.0g牛肉（前腱）质量=13.0g÷18.4%=70.7g鸡腿肉质量=13.0g÷17.2%=75.6g鸡胸脯肉质量=13.0g÷19.1%=68.1g

豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：

豆腐（南）质量=6.5÷6.8%=957/23/202337营养配餐与食谱制定5.食谱的评价和调整1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物的量是否适宜？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种能量营养素的供能比是否适宜？7/23/202338营养配餐与食谱制定评价食谱科学、合理的过程1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2）从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量。计算公式为食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100g3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。7/23/202339营养配餐与食谱制定4）将计算结果同DRIs中同年龄同性别人群的水平比较，进行比较。5）根据三大能量营养素的产能系数，分别出其提供的能量及占总能量的比例。6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。7）计算三餐提供能量的比例。7/23/202340营养配餐与食谱制定某19岁男生一日食谱早餐午餐晚餐食物名称原料毛重食物名称原料毛重食物名称原料毛重馒头富强粉100g米饭粳米150g米饭粳米150g牛奶牛奶200g红烧肉肥瘦猪肉100g肉丝炒芹菜瘦猪肉50g榨菜榨菜25g炒黄豆芽黄豆芽150g芹菜100g酱蛋鸡蛋50g植物油10g菠菜豆腐汤菠菜100g酱油10g酱油10g豆腐100g盐3g植物油10g盐3g7/23/202341营养配餐与食谱制定营养素摄入量与DRIs比较能量蛋白质脂肪碳水化物硫胺素核黄素尼克酸抗坏血酸视黄醇当量钙铁磷摄入量2425kcal90.3g80.6g337.5g1.6mg1.2mg18.8mg54.5mg913μg674mg19.1mg1269mgDRIs2400kcal75g1.4mg1.4mg14mg100mg800μg800mg15mg700mg7/23/202342营养配餐与食谱制定该男生摄入的能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布食物分类摄入量合计占总能量（%）能量的食物来源（kcal）谷类139157.4豆类1476.1薯类--动物性食物643.526.6纯能量食物1807.4其他植物性食物61.252.5能量的营养素来源（g）蛋白质89.414.74脂肪80.629.91谷类34.338.3蛋白质的食物来源（g）豆类14.8516.6动物性食物34.9239.1其他食物5.366.07/23/202343营养配餐与食谱制定按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10090kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400400肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252525505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐66666667/23/202344营养配餐与食谱制定该男生与平衡膳食宝塔建议膳食参考摄入量的比较食物男大学生（g）中能量（g）谷类400400蔬菜425500水果-400肉、禽15075蛋类5040鱼虾-100豆类及豆制品25050奶类及奶制品200300食盐大于66油脂20257/23/202345营养配餐与食谱制定6.调整食谱7/23/202346营养配餐与食谱制定食物交换份法7/23/202347营养配餐与食谱制定1.根据膳食指南，将食物分类第一类：谷类及薯类第二类：动物性食物第三类：豆类及制品第四类：蔬菜水果类第五类：纯能量食物7/23/202348营养配餐与食谱制定2.各类食物的每单位食物交换代量法1）谷类、薯类：每份谷、薯类食物大约可提供能量756kJ（180kcal）、蛋白质4g、碳水化物38g7/23/202349营养配餐与食谱制定食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50挂面50面包75干粉丝（皮、条）40土豆（食部）250凉粉750谷类和薯类食物交换代量表7/23/202350营养配餐与食谱制定2）、蔬菜水果类每份蔬菜、水果大约可提供能量336kJ（80kcal）、蛋白质5g、碳水化物15g7/23/202351营养配餐与食谱制定蔬菜水果食物交换代量表食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜500~750西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等500~750柿子椒350鲜豇豆250鲜豌豆100倭瓜350胡萝卜200萝卜350蒜苗200水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200~2507/23/202352营养配餐与食谱制定3）动物性食物每份食物大约可提供能量378kJ（90kcal）、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化物2g7/23/202353营养配餐与食谱制定动物性食物交换表食物（食部）重量（g）瘦猪肉50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋（500g约8个）1个禽50肥瘦猪肉25肥瘦羊肉25肥瘦牛肉25鱼虾50酸奶200牛奶250牛奶粉307/23/202354营养配餐与食谱制定4）豆类每份豆类大约可提供能量188kJ（45kcal）、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化物3g7/23/202355营养配餐与食谱制定豆类食物交换表食物重量（g）干豆（黄豆）30豆浆125豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干25熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝257/23/202356营养配餐与食谱制定5）纯能量食物每份食物大约可提供能量188kJ（45kcal）、脂肪5g7/23/202357营养配餐与食谱制定纯能量食物交换表食物重量（g）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）57/23/202358营养配餐与食谱制定3、按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10090kJ2600kcal11700kJ