重点蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白的功能性质及教学课件_第1页
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Chapter5Protein蛋白质重点蛋白质的变性及其对食品品质的影响;÷蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化,以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响;冷食品中蛋白质及氨基酸的测定。难点蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。Contents&5.1.Introduction5.2.Physicochemicalpropertiesofamino令acids853.Proteinstructure5.4Proteindenaturation85.5Functionalpropertiesofproteins&5.6Nutritionalpropertiesofproteins5.7Processing-inducedphysicalchemicalandnutritionalchangesinproteins&5.8Measurementofprotein5.9Specialtopic:studyonbioactiveprotein5.1.概述introduction÷1.蛋白质在食品加工中的意义&Theimportanceofproteininfoodprocessing蛋白质是食品中三大营养素之蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义,一些蛋白质具有生物2活功能,是开发功能性食品原料之÷2.蛋白质的分子量及其测定方法Molecularweightofproteinandmeasurement分子量:一万到一百万道顿(Daon)之间或更大。测定方法渗透压法超离心法凝胶过滤法聚丙烯酰胺凝胶电泳法÷3.蛋白质的元素组成Theelementsofprotein◆C:50-55%H:6-8%O:20-23%0-4%◆N:15-18%微量元素:P、Fe、Zn、Cu、I等÷4.蛋白质的分类Theclassificationofprotein按分子形状分纤维状蛋白质球状蛋白质按分子组成分简单蛋白质结合蛋白质按蛋白质的溶解度分清蛋白谷蛋白球蛋白醇溶蛋白÷5.食品中蛋白质来源&.Thesourceofproteininfood÷动物中蛋白质;如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质:如大豆、谷物微生物中蛋白质:酵母÷52.氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalProperties

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