发酵剂的制备

原奶检验预处理理化指标：脂肪%：≥3.10；蛋白质%：≥2.95；密度(20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸表示)%:≤0.162；酒精实验：至少要过74℃酒精配料预热均质杀菌接种冷却发酵搅拌型发酵酸奶的工艺流程奶粉检验

奶粉+软水

还原奶白砂糖+软水+稳定剂

化料温度50－60℃此时料液的温度必须为45~55℃预热后的温度必须为65-85℃均质时的温度必须达到18—25MPa杀菌的温度为125~130℃接种时料液的温度为42±1℃将料液的温度冷却到60~80℃发酵时的温度为42±1℃①

②

(135℃6S)

(55-65℃)（45℃)（42-43℃）菌种

冷藏检测经检测合格后投放市场冷却

搅拌

灌装装箱将料液冷却到35℃以下将料液搅拌20分钟此时的灌注温度为≤20℃，冷藏时的温度必须在2~6℃出厂分销2-4℃

（15℃以下）加果粒搅拌型发酵酸奶的工艺流程发酵剂

发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养物。发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。菌哑种秩的扯选神择根体据羊所络要艰生崭产点的狱发芽酵两乳想制烤品叙选钟择宿合疼适义的啦菌亩种组阴织连状惭态珠，风吵味粘辜稠应度一掉些侄重纸要眉的馋发陵酵捕剂跑菌筑种券的主特惠性特性嗜热链球菌保加利亚乳杆菌形状细胞呈椭圆状，直径0.7~0.9μm，为双链或长链壮，在酸性介质和高温下生长呈长链状。细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链状革兰氏反映++过氧化物酶--发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵颗粒-+生长20℃以下--45℃以下++2%NaCl+（2.5）%+4%NaCl--脲酶+-精氨酸--在乳中酸度%0.7~1.01.8生存于60℃30min+-产酸葡萄糖++半乳糖+-乳糖++蔗糖+-麦芽糖±-异构糖++粘多糖++法生国退罗袄地湾亚D秆V索I一泥次琴性剩酸阳奶洋菌支种EZAL菌种成份适用范围发酵技术指标（建议）每100公升奶的添加量（直接投入发酵罐）温度时间（小时）建议终点pH粘稠度MYE95/96ST+LB搅拌型/凝固型43℃64.5++++4UMY900/905ST+LB搅拌型/凝固型43℃5.54.5+++4UMY800ST+LB+LL搅拌型/凝固型43℃5.54.5+++4UMY105ST+LB乳饮料43℃54.5++4UTM111ST+LB乳饮料43℃44.5+4UMYBIO2ST+B+LA+LB搅拌型/凝固型40℃64.7++++5UTA040ST复配使用增稠43℃54.5++1-2ULB340LB复配使用增香增酸43℃5.54.5++1-2US葡T绩=竭S低t它r丈e拿t升o宽c至o落c支c走u制s父(嗜彻热映链尤球怠菌惊)B远=突B谢i忘f榴i至d太o叛b抚a具c眉t率e扬r偿i崇u捧m耻(双借歧连杆增菌焦)L缸L驻=形L影a悔c联t供o炉b盏a与c鼠i兄l聋l阳u打s沸l霜a猾c孟t怖i锡s蹦（乳钻酸败乳冰杆剥菌端）L壁B轰=忍L怒a若c惩t滚o抚b晒a凳c值i耻l蜜l纯u戴s梳b冲u楚l讯g像a墓r谦i鉴c寒u迹s使(保牵加升利踩亚点乳盈杆踢菌些)L肝A吃=闻L点a集c堤t肌o孟b指a养c矛i彼l扭l发u助s艘a撇c做i号d岁o防p苍h肾i啊l碰u拢s逆(真盾正A祖1型受嗜续酸朗乳拍杆泉菌大)MYE900嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌H观a涌n金s晌e晕n饭’此s公穷司D信V浩S一践次混性右冷政冻截干捉燥独直净投闲式馆菌冶种晃技撞术朵指疾标应用范围

菌种类型

接种量%发酵温度℃发酵时间h发酵终值PH8℃冷藏7d最终PH

搅拌型酸奶

YC－3800.02434.5－54.54.1YC－3700.02434.5－54.54.1YC－3500.02434.5－54.54.1

凝固型酸奶

YC－4600.02434.5－54.54.1YC－4700.02434.5－54.54.1YC－4710.02434.5－54.54.2Y腰C愿－慌3单8偶0即、林Y峰C手－辆3菌7孩0咳、辞Y都C宴－伯3骨5跃0为榴适倾中把型与口刺味色，浙粘锤稠沫度苏较突高主。Y真C冷－馋4蓄6绒0洋、饶Y聚C田－凳4趴7拐0距、穗Y春C漠－嫩4糟7厚1为古浓扶味拢型旋，拘粘顾稠技度贷适帆中原料数量Kg/T单价（元/Kg）新西兰全脂奶粉12015白砂糖712.7稳定剂2.565菌种MY900（40U/T）或YF-L711(200U/T)霉克0.016700尼萨普林0.032400M船Y逃9舟0罚0汗（眯1雄6烂5元封/愤4狡0U坡）或Y什F部-管L数7巷1掘1殊（沟1祥7流2元况/梯2聋0澡0U哥）菌关种耀的构评朴定商刃品负发翼酵酱剂妨：●肺液纸态押，原为爹培争养梳母弃发岸酵捆剂踏。●盈深籍冻分，德浓歉缩进发番酵记剂渴，旨为完培毁养碰生拆产腹发脑酵拥剂轮。●薄粉豆状达的绕，黎冻春干玩的阁，卫浓相缩涂发莫酵天剂吐，霸为鸡培唉养涛生丢产可发团酵侍剂阿。●踏易碎溶讲的瓦，哨深馒冻辛、闻超漂浓肆缩有发誓酵聋剂兽，拨直且接查用供于桑生悼产假。抑析制杰菌顿种胁生煮长面的芹因繁素抗霞菌碑素噬妙菌险体消壶毒注剂值和犯清店洗秆剂选残抢留来庆自惨奶拿源影薪响淡组饼织雹状虾态愈和哑黏郊度绍的避因啊素泛有件哪杠些坊？牛柿奶躁中贯的瓦干配物捆质轻含战量-捏干慨物录质否含句量章越茄高码，既组锤织献状萝态困越另坚周固食，补反逃之蛮亦论然差。牛吗奶沃/扎奶僵固跌体渗的简质除量均广质覆压引力热参处捷理冷呆却涨过萄程障。菌素种-种瞎类冶和尼接释种知量发卷酵店温微度珍/示时瓜间酸锦奶沾终兄产虑品朝的攀处傲理t功-酸非奶禽产座品座上各如喜果链受蕉力总会凡降粮低极黏俯度郑和平组对织坡状深态养。冷伍却调方揪式离。稳诸定殊剂蹈的饿选叹择输作送傍设下备货(跟泵满)影妥响辽组惩织推状封态划和涝黏境度张的便因泳素支有佛哪滨些障？怎续样翁控甲制嫩组俱织冶状连态请和斗黏丸度袍：正骂确总添冤加薄奶次固惜体二遗步匠均柄质冰，山最猪高泼压肌力筐为1惜8换0b删a尖r房诚s巴曾氏铸灭售菌查：9狮0野-鸭9阳5针ºC确，铜1诵0分荐钟菌按种圣选惭择选祸择基有携效架的朗稳却定汤剂选宴择边正削确支的价接众种端温制度怎赛样底控穗制绣组玻织纲状柿态怪和梦黏范度形：在青恰陪当递的p杆H下忠停酱止时发严酵长-p窄H越危接惯近遣于4言,组粗织砖状锅态匙和胳黏铸度类的欢损瞧失瞧越腹大恭。.快偏速料冷寻却狸至3粥0条ºC捏,然远后虹冷馒却改到4愿ºC符，在北此星温沾度督下伶储毯存券一狂段厚时黑间起以础产绒生廉过太多微的款多疏糖鱼物狗质纷。选朱用萌恰爷当速的脸设冤备萍(闭如景泵猾)各垫个念繁格殖太阶征段依的看发糖酵浑剂胸的损名墓称借如很下效：*括商盛品遵发宋酵嫌剂馅，尘主喘发焦酵谋剂次—曲—代乳需品魂厂笼从凶实何验剂室有购蕉买顽的征源走发蜻酵筋剂咏。*乎母例发晌酵辽剂赔—调—克在风乳漂品船厂能，涨从含主助发粘酵淋剂伶繁捕殖蜘培恭养秘的妻第网一樱代艳发挣酵摇剂型。悬母淘发拥酵摸剂每查天影都球要货做师，各而味且等因袍其片名丛称当所碌指案，允它蚊是尸乳标品朴厂家所齐有击发迈酵冈剂湖的薄起秘源模。*挂中昨间桥发鞋酵嘴剂梅—奸—转在佳制夹作号大收量扫生身产呀发勉酵炮剂莲过债程匹中骨的饿中婆间菠步售骤腾。*愈生苏产由发挑酸祥剂弦—侮—拣用基于礼生绢产际中棚的恰发零酵包剂印。发功酵限剂狸制出备轰方肃框糊图发曲酵忆剂柿的挎制爽作已步驰骤欧：商平品即菌换种母璃发托酵钢剂中冷间旋发奸酵管剂生祸产锦发基酵套剂直览接链用闭于度生储产1混.晶培毯养嫂基堡的宜热张处上理2捐.你冷塔却候至幸接葛种盗温乏度3傻.割接打种4泉.炕培负养5彻.攻冷歇却6史.授贮肃存包估括扛以堵下简步吵聚哀：1法.悔培云养否基渴的脏制顶备制腾备屯发冤酵补剂泥最坡常改用邻的旱培蔬养裤基填是脱研脂雁奶杠，脱济脂岭奶田粉恒按卵9钢-影1辰2纠%划的砌干祸物袍质浑（D博M简）使耕用畅精公选拦的率高奸质男量师鲜尤奶进做退培陈养迫基悔。2灭.横培且养纱基珍的兽热堵处壶理培左养潜基庭的答热烤处虏理廊，凤加阁热吹到铃9歌0经-斑9昨5棉℃晌，渐保乔持潜3蚕0库-沙4哗5妥分州钟纳。热面处爪理营能巾改焰善默培却养马基务的骑一种些芹特永性踏：●翠破拦坏非了财噬音菌倍体●即消潮除浆了屿抑迷菌传物丧质●宝蛋插白疯质约发硬生闻了喷一浊些想分俯解●带排弓除委了预溶快解免氧●昨杀赢死营了税原景有李的泻微券生纽奉物3孙.唤冷复却棍至很接愿种畏温牌度加性热省后户，馒培筒养先基陡冷胜却动至阻接趁种源温疲度俭。坛接妖种挪温誉度品根游据圈使挨用以的榜发碰酵畏剂艰类片型掘而彩定殃。常牙见笼的业接赖种轿温抓度崖范截围炒：嗜盘温陆型确发到酵今剂怕为2四0严-爹3微0鹿℃；嗜碰热袖型信发碧酵眯剂机为4孔2蹈-妙4踏5战℃。培笛养污温铅度革对裹杆沾菌吹与兵球值菌叔数勤量蛇的债影复响嗜追热来链睬球径菌携和厅保刊加喝利做亚废乳腰杆低菌畏，督它反们剑在各共悔生仗中埋共赌存买，储共偷同晃形兄成亲酸点奶悠的租理陪想饿特住性终如p希H值寻、磨风捐味营、尘香忽味口和辰稠蝴度筑。滋大推多运数脑酸担奶渐中猛球虚菌散和拔杆渗菌疏的椒比记例易为汽1匹：帜1悲或哪2福：包1川，舞杆获菌迷永天远兔不艘允茄许针占绵优另势谱，聪否擦则衡酸舰度撞太缸强伯。嗜冬热款链动球框菌果在鸡生艘长诵增踪蝶殖杆过贞程针中械的米产俭物要：颉浩氨邀酸呜、亮智氨否酸蛋、异说亮鸣氨溪酸竭、组炭氨榨酸红、和依蛋石氨骆酸察可绢以膀促渡进汁保钉加花利细亚愈乳江杆爹菌矮的沿生莫长沸。而擦保俊加精利斗亚尤乳刃杆持菌莲产谁生辟的甲荒酸津、丙望酮磨酸悦等任有涝利泻于猾嗜莫热顽链办球呆菌音的艇生动长祥增恶殖刊。共遍生富作鸟用5辣.类培场养当南接就种廉结平束耀，岩发倡酵拨剂寇与斑培睛养椒基壮混耀合边后筋，螺细糟菌跨就撑开幻玉始醒增叙殖盗—歪—扫培监养霸开肌始网。培邪养串时佣间氧是裕由沸发曾酵恋剂泳中漆的潜细择菌扎类陶型悠，多接切种叠量图等货决旬定休。6盛.凑发崭酵悲剂芳的句冷燃却当婆发芽酵罚剂卡达宾到潮预织定虾的霞酸抖度回时寄开料始绳冷烟却葵，薯以桑阻吓止傅细老菌熊的浸生贵长利，保帽证振发亿酵奥剂纺具鹿有散较瘦高阀活真力弟。当赠发泄酵链剂膏在市6运小愤时望之丘内马使掉用哑时牛，葱经去常犯把货它悔冷赔却录至足1赶0垫-灯2搏0洁℃毙即将可坏。如污果私贮酸存域时壳间盼超辱过梁6灿小惹时挪，骡建昂议杰把赵它败冷征却逆至篇5亩℃麦左垫右泊。7爪.递发仓酵抱剂粗的絮保类存为砍了真在渔贮蜓存颂时聪保肠持童发映酵幼剂协的渣活耀力鸦，一然种量方执法译是絮冷该冻凭，盼温王度方越兄低喊，痕保帅存盈的僵越奸好铅。据用黎液燃氮掌冷代冻鞠到腥-运1方6笼0牧℃第来每保扁存箭发忆酵肌剂谊，宇效薪果邮很接好宰。在敢无秀菌邪条箭件文下蚕制圆备拍发小酵猛剂1诸传盐统穷的等母俱发绢酵俘剂岂制跟作叶是限用堤一蜻个盒带宽有弹膜捷盖证的宝1枕0坚0m挎l瓶雀子兆。2闪把杜脱释脂惭奶滨装枕进诸瓶指子庄，殿高岩压佣灭献菌券，哄冷视却邪到舍适腔当丘的嘉接恐种更温凯度旱。3姜把耀一歪个独灭格菌扛的般注岗射阁器腹插售进顽带更膜泄盖骄的卸瓶打子宗里船，斜然碎后孩把送主贴发偶酵虾剂故注怒入看到熄瓶扎子勾里废制辈做眨出蔽发竖酵耗剂金。4饭接沟着挖经汤适禽当艇培俭养指和重充援分卵冷坦却课后瓦，榴把撑以钥母椅酵舟剂艰接辛种阶到肉牛穿乳耳中索做韵中蜻间绵发烤酵支剂还；逝做政中卸间尿发弦酵峡剂轰通候常春用羽脱送脂脱奶骑，承首押先斤牛存乳绩要割进激行眼不容低些于归9死5滩℃幻玉、还3舞0换-堵4屡5婆分午钟添热芦处冠理倘，叛然丈后持冷神却攀至甲培剧养屈温落度辅。肚加填热雅和下冷锁却爪在浊特嘉别仪设泽计自的疫培屈养司器菠里蓝进亲行继。5披适假宜虏的溜培盐养疑一捎段古时仔间住后逢，坚冷勾却俯至竟1友0业-昨1耀2允℃