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文档简介

回顾口冷链的概念■冷链是指易腐食品在生产、加工、运输、销售等各个环节中始终保持适宜的温度,最大限度的减少损耗并保持品质的流通过程。口冷链必须是无缝的链接,食品变质不可逆冷链中产品对热量的累积情况决定了其腐坏的速率。如果冷链中一点的缺陷导致产品发生腐坏或者不能进入正常销售,那么冷链中的其他环节也不能弥补或者改变其造成的破坏。冷链物流的特点口投资大冷库建造和冷藏车购置是一般库房和货车的3-5倍运营成本高维持冷环境需要较多的资源投入技术含量高制冷技术、保温技术、产品质量变化机理、温度控制及监测等技术是冷链物流的技术基础监控难度大■必须全过程监控,需要严格的管理制度和高素质的操作人员食品的品质特性口基本特性-—营养、安全口功能特性—感官特性,机体调节a流通特性-流通安全口附加特性一丰富生活品质保持的目的口防止食品变质口保持食品的风味、鲜度等原有的性状食品变质因素生物因素:由徽生物的腐败、发酵、酶的作用而引起的成分变化;由害虫、害兽引起的食害等。化学因素:食品中的油脂、色素、维生素等各种成分发生氧化、非酶褐变、色素的褪色等化学变化物理因素:包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶化、异味的吸附等物理变化。果蔬呼吸作用:呼吸引起碳水化合物分解,致使质地萎缩、风味变淡、细菌易附着。温度对食品品质的影响随着存放时间的延长,食品中的主要营养成分的变化(减少)速率受温度的影响。降低温度可以抑制细菌的生长速度降低温度可以抑制果蔬的呼吸作用流通环境条件:温度带玉右200C米图原始蔗糖损失百分比(32°F)中是的随40糖着10°C类保20°C人(50°F损存分60(68°F)耗温变度(86°F)化的清上80况升甜储存天数冷链物流实现条件:冷冻食品流通中的3P条件口冷冻食品的早期质量受“PP”条件的影响。也就是受到产品原料(product)的种类、成熟度和新鲜度冻结加工(processing)包括冻结前的预处理、速冻条件;包装(package)等因素所影响。冷冻食品流通中的“3T原则”:所谓“TT”是指冷冻食品在生产、储藏及流通各环节中,经历的时间(time)和经受的温度(temperature)对其品质的容许限度(tolerance)有灰定性的影响。农产品流通中的3C条件a即在整个加工与流通过程中,对农产品的爱护(Care),保持清洁卫生lean)的条件,以及低温一(Cool)的环境。冷链物流中的3Q条件口即冷链中设备的数量(Quantity)协调,设备的质量(Quality)标准的一致,以及快速的(Quick)作业组织冷链物流中的3M条件口即保鲜工具与手段(Means)、保

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