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文档简介
罐头食品(cannedfood)：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌常温下可长期保存的食品。容器的处理\原料的初步处理加工程序：装灌、排气、密封、杀菌、冷却成品检验：外观检查、真空度检查、保温试验外包装入库生产过程一、罐头生产过程7/24/20232二、罐头食品生产的卫生要求（一）容器材料金属罐：常用材料镀锡钢板，主要卫生问题是有害金属溶出玻璃罐：化学性质稳定，容易破碎塑料复合膜：质量轻，体积小，易开启，但聚氨酯型粘合剂中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2，4-二氨基甲苯有致癌性二、罐头食品生产的卫生要求（二）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。（三）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。7/24/20233二、罐头食品生产的卫生要求（四）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。（五）对成品罐头应进行7天保温试验(38—40℃)和实验室检验。7/24/202347/24/20235出厂前的检查1．感观检查：感观检查中可见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称胖听①物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用②化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用③生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。装罐过满、排气不足、叩击呈实音，穿洞无气体逸出金属罐受酸性内容物腐蚀，产生大量氢气所致叩击呈鼓音，穿洞有无味气体逸出杀菌不彻底，罐头有裂缝，微生物大量繁殖引起叩击呈明显鼓音，穿洞有腐败气体逸出胖听物理性化学性生物性不宜食用禁止食用可食用2．理化检验包括真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等。3．微生物检验主要是细菌总数、大肠菌群、致病菌等。平酸腐败(flat-sourspoilage)
罐头内容物酸度
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