营养与膳食教师说课课件备课讲稿

《营养与膳食》课件绪论学习目标了解人类食物进化历史掌握营养学的基本概念能联系中国居民的主要营养问题正确分析中国居民疾病谱

案例：某商品的配料表

马铃薯，食品添加剂（乙酰化双淀粉己二酸酯，磷脂，碳酸氢钠，碳酸氢铵，食用香精），氢化植物油，精炼植物油，白砂糖，淀粉，食用盐，谷铵酸钠，麦芽糊精，酵母抽取物，二氧化硅，乳清粉，酱油粉，大蒜粉，洋葱粉，玉米粉，干酪粉，酪蛋白酸钠，磷酸氢二钾。【思考】1.该商品可能是什么？如果在商场，将会摆放在哪类商品中销售？2.你认为该配料中哪些是对健康有害的成份？3.你愿意吃这类物质吗，为什么？4.找出你身边的这类物质，查看其配料表并进行初步评估。

第一节营养学的几个基本概念食物１．能供给机体热能，维持体温。２．能供给构成机体组织所需要的原料。３．有保护器官功能，调节代谢反应的作用。４．来源于自然界。食品：经由食物加工而成的产品。不包括以治疗为目的的药品。加工制成食品的过程中可能使食物原有的营养成分受到破坏。代谢摄取食物体内消化体内吸收利用营养素营养过程营养膳食：指一定时间内人们有规律进食的食物或食品。膳食类型：素膳混合膳食平衡膳食合成平衡膳食

膳食结构模式经济发达国家模式发展中国家模式日本模式

第二节营养与健康的关系一、营养素是维持人体健康的物质基础营养素有六大类约40余种①供给能量以满足人体生理与体力活动对能量的需要②是构成和修补机体组织的原料③调节生理功能，维持体内物质代谢的动态平衡。二、不良膳食导致健康损害（一）人类不良的膳食状况1．膳食不合理2．长期食用含有有毒有害物质的食品3．地质环境中化学物质含量过少或过多，导致膳食中长期缺乏某些必需营养素或某些非必需元素过多4．环境污染等原因使食物中含有某些有害化学物质（二）不良的膳食状况导致的健康损害１.营养性疾病

营养缺乏病营养过剩或比例失调性疾病2.食物中毒3.慢性损害4.免疫功能降低5.感染性疾病第三节目前中国居民面临的主要营养问题城市居民膳食结构不尽合理营养缺乏病依然存在居民营养不足与营养过剩并存公众营养知识不足1开展公共营养服务2用营养的手段促进疾病治疗和康复４开展社区营养教育第四节学习本门课程的意义３进行人群营养与膳食现状调查与评价思考题1．食物与食品的区别与联系是什么？2．结合本人的生活实例，列举不良膳食导致的健康损害实例。3．以你较熟悉的社区为例，分析社区人群中较普遍存在的不良膳食行为。4．谈谈你对“营养学家倡导人类饮食应回到大自然中去，呼吁多吃食物，少吃食品。”的认识与看法。第一章能量与营养素宏量营养素能量微量营养素水膳食纤维相关疾病营养学意义评价指标影响因素来源及摄入量能量与营养素主要内容掌握基本概念能量平衡及水平衡蛋白质、脂类营养价值的评价指标熟悉熟悉影响因素。熟悉营养学意义与缺乏病。熟悉膳食来源及参考摄入量。了解各类维生素的营养状况鉴定。各类维生素的理化性质。学习目标和要求技能目标知识目标素质目标会查询并运用DRIs表；会根据体征或疾病判断营养素缺乏或过量掌握各种营养素的营养学意义掌握各种营养素的食物来源理解水分平衡和能量平衡

建立营养是健康的基础的理念具有严谨的科学态度以及较强的分析能力和继续学习的能力

营养与膳食/在线学习：临床案例1营养素与人体生长发育的关系？营养素之间的关系？营养素与疾病的关系：导致疾病？疾病干预？第一节宏量营养素宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物一、蛋白质婴幼儿生长发育特点，及其与营养物质的关系？只要机体所需总能量得到保证，能量由谁提供并不重要。这种说法对吗？为什么？蛋白质的生理功能有哪些？营养不良有哪些类型，其原因是什么？如何对蛋白质-能量营养不良儿童进行营养干预？

营养与膳食/在线学习临床案例2：阜阳大头娃娃事件概述蛋白质是由不同的氨基酸由酰胺键连接而成氨基酸为组成蛋白质的基本单元，天然蛋白质中一般含有20种氨基酸氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需AA的需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸其余的氨基酸人体自身可以合成满足机体需要称为非必需氨基酸。合成人体蛋白时必需氨基酸与非必需氨基酸同等重要蛋白质的功能及在体内的动态（一）蛋白质的营养学意义1.构成和修复组织正常人体内约16%～19%是蛋白质人体内的蛋白质始终处于不断地分解和合成的动态平衡之中，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新身体受伤后需要蛋白质作修复材料

2.构成体内各种重要的生理活性物质如酶、激素、抗体、细胞膜和血液中的蛋白质、体液内的蛋白质视觉形成、人体运动等都与蛋白质有关

3．供给能量1g蛋白质可提供16.72KJ（4Kcal）的能量。非主要功能正常情况下，占每天所需总能量的10％～15％一般不作为热能的主要来源不经济又不易被消化产生的含氮废物给肝、肾带来负担4.为机体提供氮源，维持氮平衡蛋白质在体内处于不断的合成和分解的动态平衡中。蛋白质分解为氨基酸后，机体利用大部分氨基酸重新合成蛋白质，小部分被分解成为尿素及其他代谢产物排出体外。机体需每日摄入足量蛋白质补充被分解排出部分，以维持其组织的更新。氮平衡：反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。成人一般机体蛋白质含量稳定不变。必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落及肠道菌体死亡排出等损失的一定量的蛋白质。理论上只要获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。氮平衡可表示为:氮平衡=I-（U+F+S）式中：I-摄入氮

U-尿氮

F-粪氮

S-由皮肤和其他途径排出的氮根据来源体内蛋白质中的氮可分为食物氮内源氮（代谢氮）：被消化吸收利用的蛋白质除了来自食物，也有来自肠道脱落的黏膜细胞和消化液等，这种蛋白质中的氮根据排出体外的途径又可分为粪氮：肠道里食物中未被消化吸收的蛋白质由粪便排出体外，其中所含的氮尿氮：人体内的游离氨基酸，主要被利用来重新合成人体蛋白质等，未被利用的氨基酸则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐，由尿排出体外，其中所含的氮。氮平衡的分类：零氮平衡：摄入氮和排出氮相等，健康人应维持零氮平衡并富裕5%正氮平衡：摄入氮多于排出氮，儿童、妇女怀孕时、疾病恢复时以及劳动需要增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡负氮平衡：摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病及老年时一般处于这种状态，应注意尽可能减轻或改变（二）膳食蛋白质营养价值评价蛋白质消化率蛋白质含量蛋白质利用率生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分1.蛋白质的含量：食物中蛋白质的多少。意义：蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础方法：凯氏定氮法。测定食物中含氮量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物中的蛋白质含量蛋白质换算系数：为蛋白质含量的倒数。多数蛋白质的平均含氮量为16％，其倒数为6.25。

2.蛋白质的消化率：食物中蛋白质可被消化酶分解的程度。用蛋白质中被消化吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值来表示。往往采用表观消化率。蛋白质表观消化率（％）＝氮吸收量×100（%）摄入氮量蛋白质真消化率（％）＝摄入氮量－（粪氮－粪代谢氮）×100（％）摄入氮量消化率受许多因素影响一般植物性食品蛋白质比动物性食品蛋白质消化率低。但经加工烹调，可适当提高。同一种蛋白质又会因食用方法不同而有很大差别

3.蛋白质的利用率：蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。（1）蛋白质的生物价（BV）：指食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值。生物价＝氮储留量×100（%）氮吸收量＝氮吸收量－（尿氮－尿内源性氮）×100（％）摄入氮量－（粪氮－粪代谢氮）生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。生物价高，食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出。几种常见食物的生物价（2）蛋白质的净利用率（NPU）生物价只表示储存氮与吸收氮的关系，而蛋白质的净利用率是将消化率也考虑在内。蛋白质净利用率＝氮储留量×100（%）氮摄入量

＝消化率×生物价（3）蛋白质功效比值（PER）反映蛋白质利用于机体生长的效率，以食用每克食物蛋白质所增加体重的质量（g）表示。蛋白质功效比值越大其营养价值越高。该指标是测量蛋白质利用率最简单而易行的方法，被广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。（6）氨基酸评分法反映蛋白质构成和利用的关系，用被测食物蛋白质的必需氨基酸模式和理想的模式或参考蛋白的模式进行比较。氨基酸评分＝

被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）＝待评蛋白质第一限制性氨基酸含量（mg/gN）理想模式或参考蛋白质中同种氨基酸含量（mg/gN）2.氨基酸模式和限制性氨基酸氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

将蛋白质中色氨酸含量定为1，计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值就越高鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常作为参考蛋白。人体蛋白质和几种中国食物的氨基酸模式氨基酸人体鸡蛋白牛奶猪瘦肉大豆大米面粉异亮氨酸4.03.33.03.43.02.32.5亮氨酸、7.05.66.46.35.14.45.1赖氨酸、5.54.35.45.74.41.52.3蛋氨酸+半胱3.53.92.42.51.72.72.4苯丙氨酸+酪6.96.36.16.06.45.15.8苏氨酸、4.02.72.73.52.71.82.3结氨酸5.04.03.53.93.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制性氨基酸机体一般是以含量最少的一种氨基酸为基点，按比例地利用其他各种氨基酸合成人体的蛋白质膳食蛋白质由于一种或几种必需氨基酸缺乏或含量不足，使其他氨基酸也不能被充分利用而浪费，造成营养价值降低，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸植物性蛋白往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸米、面蛋白中的赖氨酸；大豆、花生蛋白中的蛋氨酸；玉米蛋白中的色氨酸和赖氨酸等此三种必需氨基酸是普通膳食中的限制性氨基酸我国居民的膳食，赖氨酸是第一限制性氨基酸不同蛋白质的必需氨基酸模式不一样，限制性氨基酸也不同，因此可通过摄入不同食物来使单一蛋白质必需氨基酸不足得以补充，该作用称为蛋白质互补作用。如肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。食物混合后蛋白质的生物价提高（三）蛋白质营养不良及营养状况评价水肿型消瘦型蛋白质营养不良肥胖、三高肾脏负担增加钙流失蛋白质摄入过多运铁蛋白血清白蛋白评价指标消瘦型营养不良“皮包骨”“蛙状腹”“舟状腹”水肿型营养不良凹陷性水肿（四）膳食蛋白质食物来源及供给量蛋白质的供给长时期的不恰当正氮平衡和负氮平衡都可对人体造成伤害需要量，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。正常成人每日蛋白质供给量标准见下表。

每日成人蛋白质供给量标准（g）新生儿、婴儿、幼儿以及青少年期对于蛋白质的需求量，要远远的高于成年人。除维持机体正常的生理功能，还要保证满足身体迅速生长和发育的需要蛋白质的食物来源

广泛存在于动物和植物体内，最重要的是肉、鱼、乳、蛋、谷类，豆类和坚果类食物、贝类蛋白质。动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，比例适合，利用率很高，通常可达85％一90％，但色氨酸含量普遍稍低。鸡蛋中蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，且组成模式与人体模式十分相近，生物学价值达95％以上。植物性食物所含蛋白质一般不如动物性蛋白质，但仍是重要来源大豆蛋白质生物价较高，谷类、薯类蛋白质的必需氨基酸有一种或多种含量稍低，要注意蛋白质的相互搭配。食用菌作为蛋白质食物来源，现已引起各国重视，除蛋白质含量高外，还有许多其他营养保健作用。二、脂类（一）脂类的营养学意义1．供给能量合理膳食中总能量的20%—30%由脂肪提供。1g脂肪可产生37.7kJ（9kcal）的能量，是产能量最高的营养素。过量的碳水化合物和蛋白质以脂肪形式储存体内，饥饿时，机体首先动用碳水化合物和脂肪供能2．构成人体组织脂类是人体重要组成成分，占体重的10%-20%，并广泛分布于机体内。体内的脂肪可分为动脂和定脂。动脂：随机体营养状态、集体活动等变化而含量改变的脂类。主要指皮下脂肪（能量过剩蓄积）能量消耗>摄入，动用供能减少；能量消耗<摄入，储存增多定脂：在机体内相对稳定，不受营养状况及机体活动影响的脂类。主要指类脂。类脂具有重要的生理意义，但营养意义不如动脂明显。3．供给必需脂肪酸必需脂肪酸指人体不能合成或合成数量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的脂肪酸。包括n-3（α-亚麻酸）和n-6（亚油酸）食物来源：主要为植物油必需脂肪酸每日需要量：达总热量的3%过量危害：因双键过多，引发体内氧化、过氧化进程增多，其产物对机体有害。

必需脂肪酸的功能（1）是儿童生长发育所必需：缺乏时易发生皮炎（湿疹等），严重时生长停滞并使肾脏受损。（2）是生殖所必需：其长期缺乏引起受精过程障碍而导致不孕。（3）是脂质代谢所必需：胆固醇和必需脂肪酸结合后，才能在体内转运。缺乏时易导致动脉粥样硬化等疾病。（4）其它功能：促进皮肤伤口的愈合；缺乏会导致机体产生前列腺素功能减退、视力减退、认知功能减退等。4．脂溶性维生素的溶剂及提供者作为脂溶性维生素A、D、E、K的溶剂而促进其体内吸收；作为脂溶性维生素的提供者：如鱼油和肝脏中有丰富的维生素A和D，麦胚油富含维生素E。5．其它作用维持体温：脂肪导热性差，有隔热、保温的作用保护体内脏器：支持和保护脏器，减少脏器间的摩擦增加饱腹感，促进食欲：胃排空时间长，不易饥饿。能增加食物香味，促进人的食欲脂肪还有润肠缓泻，产生代谢水等作用。（二）膳食脂肪营养价值评价１.消化率脂肪的熔点高于50℃的脂肪不易消化，熔点越低，越容易消化。油脂中不饱和脂肪酸多，熔点相对较低，消化吸收率高。如在室温下液态的脂肪消化率可高达97-98%。而牛、羊脂肪的熔点高于正常体温，在消化道中较难乳化和消化。2．必需脂肪酸的种类及含量必需脂肪酸含量越高，其营养价值越高。通常植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（海鱼除外其营养价值优于动物脂肪。但椰子油、棕榈油，其亚油酸含量很低，饱和脂肪酸含量高。鱼油中因富含二十五碳烯酸和二十二碳六烯酸两种多不饱和脂肪酸，因此具有降血脂的功效。3．脂溶性维生素的种类及其含量一般脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价值也高。动物的储存脂肪几乎不含维生素，肝脏脂肪含维生素A、D丰富，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D，所以营养价值较低。植物油中富含维生素E，特别是麦胚芽油。4．脂类的稳定性脂肪在空气中长时间放置或受理化性质影响会发生腐败变质。变质的油脂有异味且营养价值降低。油脂稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。（三）脂类的营养不良1．脂类摄入缺乏机体若长期脂类摄入不足，会影响大脑发育，产生营养不良，生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏症。必需脂肪酸的摄入也必然不足，导致生长发育迟缓，中枢神经系统功能、生殖功能异常，眼及视网膜病变等。2．脂类摄入过量脂类摄入过量会导致超重、肥胖以及高血脂、动脉粥样硬化和冠心病等疾病。脂肪摄入过多易引发肿瘤，动物脂肪的摄入量与结肠癌和乳腺癌的发病率及死亡率呈正相关。（四）膳食脂类来源及参考摄入量食物来源人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。鱼、贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。供给量（DRIs）成人脂肪的适宜摄入量（AI）应占总热能的20%~30%饱和脂肪酸应低于10%，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸分别约占10%n-3和n-6的比例为1：（4-6）胆固醇含量应低于300mg/d。三、碳水化合物碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮极其衍生物的总称，由C、H、O三元素组成。碳水化合物的分类碳水化合物（一）碳水化合物的营养学意义1、供给与储存能量碳水化合物是膳食能量的最经济最主要的来源。人体每天所需能量的55%~65%来源于碳水化合物。碳水化合物在体内主要以葡萄糖的形式被吸收，而1g葡萄糖在体内彻底氧化可产生16.7kJ（4kcal）的能量。心脏和中枢神经系统只能利用碳水化合物供能。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式。一旦机体需要，肝脏中的糖原即分解为葡萄糖供能。2．机体重要的组成物质碳水化合物是构成机体的重要组成物质，并参与细胞的许多生命活动。碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。3．节约蛋白质作用当机体碳水化合物摄入不足时，将通过糖异生作用动用体内蛋白质产生葡萄糖以供能满足需要。在严重饥饿时，甚至会动用肌肉、肝肾等脏器中的蛋白质，会对机体和器官造成损害。而当碳水化合物摄入充足时则首先动用碳水化合物供能，从而减少了蛋白质作为能量的消耗，即碳水化合物具有节约蛋白质的作用。4．抗生酮作用5．解毒作用经糖醛酸途径产生的葡萄糖醛酸，在肝脏中能与细菌毒素、酒精、砷等有毒有害物质结合，从而消除或减轻这些物质的毒性，起到解毒的作用。6．其它功能增强肠道功能：非淀粉类多糖如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等碳水化合物，可促进肠道蠕动，增加结肠内发酵，有助于正常消化和排便。提供生物活性多糖：活性多糖具有提高机体免疫力、抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳等作用，如细菌的夹膜多糖有抗原性。（二）碳水化合物的营养不良机体酮中毒蛋白质供能低血糖症状B族维生素缺乏，生长迟缓等碳水化合物缺乏能量过多脂肪堆积心血管疾病龋齿、牙周病等碳水化合物过多（三）膳食碳水化合物

的来源和参考摄入量来源膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。谷物中淀粉的含量约占60%-70%。单糖和双糖主要来源于糖果、糕点、甜味水果等。动物性食物中只有肝脏中含有糖原，乳中有乳糖。参考摄入量由于体内其他营养素可转化为碳水化合物，因此其需要量尚难确定。根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的建议，中国居民膳食营养素参考摄入量中的碳水化合物适宜摄入量应为总能量的55%~65%。碳水化合物的来源应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等应限制纯能量物质如糖的摄入量第二节能量1．机体能量消耗途径有哪些？2．维持适宜体重的方法是什么？3．如何理解能量平衡？4．影响机体能量需要量的因素有哪些？

营养与膳食/在线学习临床案例3：人体营养评价一、能量的单位能量的国际通用单位是“焦耳（J）”，传统营养学上能量的单位是卡（k）和千卡（kcal）。两种能量单位换算关系如下：1kcal＝4.18kJ1000kcal=4.18MJ1kJ＝0.239kcal1MJ＝239kcal二、人体能量消耗（一）基础代谢消耗的能量基础代谢是指维持人体基本生命活动所需的能量，即机体处于适宜温度（18℃~25℃）条件下，安静、空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需的能量。人体处于基础代谢状态下，单位时间内每平方米体表面积的能量消耗则称为基础代谢率（kJ/m2.h-1）。基础代谢率受多种因素影响，包括年龄、性别、体格、营养状况等。儿童和孕妇的基础代谢率相对较高，女性的基础代谢率一般低于男性，体表面积大者高于体表面积小者。疾病对基础代谢也有影响。（二）从事体力活动所消耗的能量人体从事体力活动所消耗的能量占人体总能量的15%~30%，用于职业活动、社会活动、家务活动和运动休闲等。这部分能量消耗取决于活动强度大小、活动持续时间长短、活动方式以及活动环境条件。体力活动所消耗的能量也是人体控制能量消耗，保持能量平衡，维持健康最重要的方式。影响体力活动消耗能量大小的因素有：肌肉越发达，能量消耗越多；体重越重，能量消耗越多；劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；工作越不熟练能量消耗越多。（三）食物热效应食物热效应，也称食物特殊动力作用，指机体因进食而引起能量消耗增加的现象。食物热效应产生的原因是人体对摄入的食物进行消化、吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高。蛋白质的热效应最高。如进食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%，脂肪增加4%~5%，蛋白质则增加30%~40%。一般混合膳食增加约10%。食物热效应除与食物种类有关外，还与进食速度，进食量有关。吃得快者热效应高，吃得越多热效应消耗的能量也越多。（四）生长发育及影响能量消耗的其他因素处于生长发育中的儿童，其能量消耗还应包括生长发育所需能量；孕期妇女也应包括胎儿生长发育以及自身器官变化所额外消耗的能量；精神紧张工作者大脑活动加剧，能量消耗增加。能量摄入能量消耗能量平衡能量平衡三、膳食能量来源及推荐摄入量能量来源膳食能量来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质三大产能营养素。这三种营养素广泛存在于各种食物中。粮谷类和薯类碳水化合物含量高，是膳食能量最主要最经济的来源；动物性食物和大豆富含蛋白质，纯能量物质油和脂肪含量极高。而蔬菜和水果中脂肪和蛋白质含量较低，但坚果例外。膳食能量推荐摄入量是基于基础代谢率和体力活动水平而制定的。膳食能量推荐摄入量（RNI）等于基础代谢率和体力活动水平的乘积。具体见膳食能量推荐摄入量。关键词：营养与膳食/教学内容/学习单元1-能量与营养素/膳食能量推荐摄入量第三节微量营养素微量营养素矿物质维生素1．机体贫血的类型有哪几种？2．缺铁性贫血的表现如何？如何确诊？3．请列举易发生缺铁性贫血人群？4、应如何进行缺铁性贫血患者的营养干预？

营养与膳食/在线学习临床案例4：缺铁性贫血一、矿物质一般而言，除了碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢过程中消失，但在人的生命活动中却具有重要的作用。矿物质的生理功能矿物质的分类（一）钙钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重的1.5%-2%。99％的钙以羟基磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中；剩余约1％的钙以游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这部分钙称为混溶池钙混溶池钙与骨骼钙保持动态平衡。1．钙的营养学意义（1）构成机体的骨骼和牙齿骨骼组织中约65%为矿物质，35%为有机物质。矿物质中钙占了约40%。骨矿物质决定骨的硬度而有机质决定骨的韧性。骨钙的更新随年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼1-2年更新1次，成人更新1次则需要10-12年；40岁以后骨中矿物质量逐渐减少转换速率为每年0.7%。绝经后妇女和老年男女骨质丢失速度加快易引发骨质疏松症。牙本质是牙齿的主体，化学组成类似于骨骼。但组织结构中无细胞、血管和神经，因此牙齿中的矿物质无骨骼中的更新转换过程。（2）维持肌肉和神经的正常活动钙与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的搏动等关系密切。当血清中钙离子浓度降低时，肌肉和神经的兴奋性增加可引起手足抽搐；而钙离子浓度过高时肌肉收缩功能受损，引起心脏和呼吸衰竭。（3）其它钙可维持细胞膜的稳定性；钙可激活凝血酶原使之成为凝血酶而参与凝血过程。钙调解或激活ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等。钙还参与细胞的吞噬、激素的分泌等过程。2．钙营养不良钙缺乏症是较常见的营养性疾病。佝偻病弓形腿。腿弓形，膝及踝肿大佝偻病膝内翻。腿弓形，膝及踝肿大佝偻病。示肋串珠、漏斗胸、蛙状腹钙缺乏的防治钙缺乏应针对病因治疗，给予含钙制剂或维生素D制剂。改善生活习惯，适当负重或运动有助于钙质储备。保持平衡膳食，摄入足够钙和维生素D减少或避免饮酒，少喝浓茶、咖啡等。（2）钙过量钙过量多见于含钙制剂或高钙膳食摄入过度。过多的膳食钙摄入对机体不利，主要表现在：增加肾结石的危险。奶碱综合征。包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。干扰其他矿物质的吸收和利用。钙和锌、铁、镁等元素之间存在相互竞争。过多的钙可抑制铁的吸收，降低锌的生物利用率，钙镁比大于5时可致机体镁缺乏。3．膳食钙来源和参考摄入量膳食来源乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻含钙量也较多。参考摄入量我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量。不同人群钙摄入量11岁以下儿童11-18岁儿童和青少年成年人50岁以上成人孕妇乳母每日推荐摄入量300~800mg1000mg800mg1000mg1000~1200mg每日UL值——可耐受最高摄入量2g（二）磷磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量的1%。成人体内的磷约400-800g磷营养不良磷缺乏：因为膳食原因而致的磷缺乏一般不会发生。特殊情况下，如早产儿仅喂以母乳，因乳中磷含量较低，不能满足早产儿骨骼中钙磷沉积的需要而可能发生磷缺乏，出现佝偻样骨骼异常。磷过量：摄入过多的磷易引起高磷血症，造成非骨组织钙化或干扰钙的吸收。膳食磷来源和参考摄入量膳食来源磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。参考摄入量我国居民每日膳食中磷的参考摄入量不同人群磷摄入量11岁以下儿童7-11岁儿童成年人每日推荐摄入量150-500mg700mg700mg每日UL值3000-3500mg（三）铁人体内铁的含量约为4~5g，依其存在形式分为“功能性铁”和“储存铁”。功能性铁是铁的主要存在形式；其中血红蛋白铁占总铁量的60%~75%，3%在肌红蛋白，1%位于含铁的酶类中。储存铁包括铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝脏、脾和骨髓中，占体内总铁的25%~30%铁营养不良铁缺乏是一种常见的营养缺乏病。铁缺乏症状：患者疲乏无力、心慌气短、头晕、肝脾轻度肿大，症状与贫血的严重程度相关。缺铁性贫血还易发生左心力衰竭。铁缺乏时机体活动和劳动耐力降低，机体免疫功能和抗感染能力下降，消化道黏膜组织变化和组织营养障碍，皮肤毛发变化，神经系统异常，抗寒力降低等。铁缺乏防治：可通过平衡膳食，适量补充铁制剂等方式予以纠正。铁缺乏原因：膳食中可利用铁的长期不足是造成机体铁缺乏的重要原因，如不良饮食习惯、、谷类蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及摄入过多的膳食纤维均会降低或干扰非血红蛋白铁的吸收。特殊条件下机体对铁的需要量增加也会导致铁相对缺乏，如生长发育期的儿童、育龄妇女月经失血和妊娠期、哺乳期妇女。某些疾病如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药物均可影响体内铁的吸收，而腹泻或钩虫感染则增加机体铁的消耗。铁过量：正常情况下，即使膳食铁含量丰富也不至于引起有临床意义的铁过量。但以下原因可致铁过量：长期过量服用铁剂；长期大量摄入含铁量异常高的特殊食品；慢性酒精中毒和肝硬化可导致铁的吸收增加；原发性血色素病使小肠铁吸收过多等。铁过量可致中毒，分为慢性铁中毒和急性铁中毒。慢性铁中毒可发生皮肤色素沉着；肝脏肿大或肝硬化；垂体功能下降；肾上腺及甲状旁腺供能减退；心律不齐，心力衰竭；骨骼关节异常改变、颅脑异性等。临床称为Zellveger综合征。急性铁中毒开始表现为呕吐、腹泻腹痛、血压降低、代谢性酸中毒、血糖升高等临床现象，后期可出现胃瘢痕形成，幽门梗阻，多器官衰竭，代谢性凝血病和低血糖，暴发性肝功能衰竭而直接致死。铁过量治疗：对于误服大量铁剂而致急性铁中毒的病人应给予大量生蛋清、牛奶等形成铁蛋白复合物，并催吐，继而以碳酸氢钠洗胃并以泻药导泻。严重中毒时应血液透析或腹膜透析。临床也可使用络合剂去除体内过多铁剂。膳食铁来源及参考摄入量食物来源铁强化食品：对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木耳、大豆、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。摄入量膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。我国居民铁的每日膳食适宜摄入量不同人群铁摄入量儿童和青少年成年人孕妇乳母男子女子中期后期每日推荐摄入量0.3~25mg15mg20mg25mg35mg25mg每日UL值50mg（四）锌锌广泛分布在人体各组织和器官中。成人体内锌含量约2.0-2.5g。血液中75%-85%的锌分布在红细胞，3%-5%位于白细胞，其余则在血浆中。锌营养不良锌缺乏：人体缺锌表现为生长发育停滞，脑垂体机能异常，食欲不振，味觉和嗅觉减退，皮肤干燥粗糙，脱发，创伤愈合不良，男性性成熟延迟或性机能减退，肝脾肿大，贫血等。儿童长期缺锌可致侏儒症。长期食用低锌食物或特殊生理条件下会导致机体锌缺乏。如孕期、哺乳期、腹泻、糖尿病等。锌缺乏可通过口服锌制剂或胃肠外营养支持治疗，还可通过皮肤吸收治疗皮肤损伤。锌过量：锌的正常摄入量与产生毒害作用剂量之间的范围较宽，所以一般而言生活中不易发生锌中毒，但职业性锌中毒例外。成人一次性摄入锌超过2g即会发生锌中毒。过量摄取锌影响铜、铁和维生素的吸收，损坏免疫系统和免疫功能。锌可引起腹痛、腹泻和呕吐。锌中毒可采用洗胃、导泻、内服牛奶等措施减低机体锌含量，同时纠正水和电解质紊乱。膳食锌来源与参考摄入量膳食来源：贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含锌丰富。植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花生等含锌也丰富，但吸收率低。参考摄入量：我国居民膳食锌的每日推荐摄入量不同人群锌摄入量儿童和青少年成年人孕妇（早期）男子女子每日推荐摄入量12.0-19.0mg15.5mg11.5mg1000-1200mg每日UL值45mg（五）硒硒的营养不良硒缺乏硒的吸收率较高，故目前还没有单纯性硒缺乏疾病的报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告，而在硒水平正常地区从未出现过克山病和大骨节病。硒过量硒在地壳中的分布不均匀，因此可出现硒含量过高或过低的食物。如湖北恩施市和陕西紫阳县等地出现过地方性硒中毒。病人3~4天内头发全部脱落，指甲变形，严重者死亡。膳食硒来源与参考摄入量我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩施地区食物中硒含量很高。不同人群硒摄入量青少年和成人孕妇乳母每日UL值（成人）每日推荐摄入量50μg50μg65μg400μg（六）碘碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内含碘20-25mg，其中70%-80％存在于甲状腺中。碘在组织中主要以有机碘形式存在。碘的营养不良克汀病地方性甲状腺肿碘缺乏碘过量长期碘摄入过高或一次性摄入量过大均会危及人体健康而导致的疾病统称为碘过多症。包括高碘性甲状腺肿、甲亢、甲减、桥本甲状腺炎、甲状腺癌、碘过敏和碘中毒等。膳食来源：食物碘的含量取决于各地区的生物地质化学状况。一般而言，海洋生物中碘含量很高，如海带、紫菜、鲜海鱼、贝类等，干海带碘可达240mg/kg。陆地食品中动物性食品中碘含量高于植物性食物，如蛋、奶、肉类含碘量高于水果和蔬菜。摄入量碘的平均需要量（EAR）为150μg/d。不同人群碘摄入量4岁以下婴幼儿儿童青少年和成年人乳母和孕妇每日推荐摄入量50μg90~110μg150μg200μg每日UL值（可耐受最高摄入量）800μg1000μg二、维生素维生素是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。它们在体内一般不能合成，必须由食物供给。分类：脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E、K水溶性维生素主要包括B族维生素和维生素C。维生素特点：一般以基体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必须经常由食物供给；不构成组织，不供给能量；需要量很少，但却有重要作用，均以辅酶或辅基的形式发挥作用。多数维生素具有几种结构近似、生物学作用相同的化合物脂溶性维生素特点：溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有关。此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素受到破坏。排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般不能用尿进行评价。可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。水溶性维生素特点：易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。排泄快，一般不中毒。储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。其营养状况多可从尿中反映出来。易在加工烹调过程中损失。（一）维生素A维生素A类:是指含有视黄醇结构、并具有视黄醇生物活性的一类物质。它包括两类：一类是来自动物性食品的维生素A，称为已经形成的维生素A；另一类是来自植物性食物中的维生素A原，指存在于植物性食物中，在体内可以转变成VA的类胡萝卜素。维生素A的营养学意义维持正常的视觉功能视黄醛与视蛋白一起构成视网膜杆状细胞和锥状细胞中的感光色素：感弱光的视紫红质和感强光的视紫蓝质。维护皮肤黏膜层的完整维生素A可以稳定上皮细胞的细胞膜，维持其形态完整和功能健全，因此对于上皮的正常形成、发育和维持十分重要。促进生长与生殖维生素A参与体内DNA和RNA的合成，有助于细胞的增殖生长和组织的更新。维生素A参与软骨内成骨。维生素A对于维持生殖功能的正常具有重要意义。维持和增强免疫功能维生素A对于机体免疫功能具有调节功能。它可对基因进行调控并促使免疫细胞产生抗体，提高细胞免疫功能，T淋巴细胞产生淋巴因子。其它功能癌症辅助治疗、抗氧化等维生素A的营养不良营养水平鉴定包括血清维生素A水平、血浆视黄醇结合蛋白含量、改进的相对剂量反应试验、眼结膜印迹细胞学检查、暗适应能力及生理盲点的测定。维生素A的缺乏机体维生素A的缺乏源于摄入不足、吸收利用障碍、机体需要量增加、代谢障碍以及可能的其他营养素或药物的干扰。维生素A缺乏时，机体出现干眼症（毕脱斑）、夜盲症，严重时角膜软化穿孔而失明。皮肤毛囊角化、丘疹，皮肤干燥呈蟾皮症。机体免疫功能低下，易发生反复呼吸道感染和腹泻。儿童生长发育停滞，女性不孕不育，胎儿畸形或死亡早期后期早期皮肤干燥起皱，后期状如鱼鳞、蟾皮。胃壁溃疡及穿孔。毕脱氏斑维生素A缺乏的防治：应消除病因，积极治疗原发疾病，并对症治疗改善症状或防止其进一步恶化。对于易感人群应及时预防，摄入维生素A丰富的食物，或给予维生素A强化食品或制剂。维生素A过量普通膳食一般不会引起维生素A过量或中毒，中毒者几乎均因误食过多维生素A而导致。分为急性中毒和慢性中毒，严重时可至死亡。孕妇维生素A过量或中毒可致胎儿畸形。治疗：应立即停服维生素A，自觉症状一般会于1-2周内消失。预防维生素A中毒即不要短时间内大量摄入维生素A制剂，同时避免医源性维生素A中毒。膳食维生素A来源及参考摄入量膳食来源VA的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、奶类等；VA原的良好来源是深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。儿童及成人膳食VA应1/3-1/2以上来自动物性食物，但孕妇膳食VA来源应以植物性食物为主。参考摄入量RNI：成年男性：800ugRE/d

成年女性：700ugRE/dUL：成人3000ugRE/d,孕妇2400ugRE/d,儿童2000ugRE/d视黄醇当量（RE)表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量。（以前用IU）膳食中总视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（ug）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其它维生素A原（μg)×0.084。1IU维生素A=0.3μg视黄醇1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE）1μg其它维生素A原=0.084ug视黄醇当量（RE）（二）维生素D维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性的一类物质。维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生；维生素D3（胆钙化醇）一方面可从食物直接摄入，另一方面可以由皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。性质：化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工损失少（但在酸性溶液中可逐渐分解）；脂肪酸败可破坏。维生素D的营养学意义促进肠道对钙磷的吸收：维生素D使钙在肠腔中进入细胞内，其体内活性形式1，25-（OH）2D3有助于钙通过肠粘膜。维生素D也能激发肠道对磷的转运和吸收。两种转运相互独立，互不干扰。促进骨组织的钙化：维生素D与甲状旁腺激素协同，促进骨质吸收。同时还可刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着。促进肾小管对钙磷的重吸收：通过促进钙磷的重吸收，可减少钙磷的流失，保持血浆中钙磷的浓度。维生素D营养不良营养水平鉴定包括血浆2,5-（OH）D3血清钙磷乘积血清碱性磷酸酶活性等指标可判断是否患了佝偻病，但后两个指标容易受多种因素的影响，特异性不强，不被看作该项鉴定的良好指标。维生素D缺乏引起维生素D缺乏的原因：阳光照射不足、维生素D及钙和磷的摄入不足、维生素D及钙磷的吸收障碍以及肝、肾疾病或药物等其他原因。婴幼儿时期维生素D缺乏可导致佝偻病，成人阶段的维生素D缺乏则形成骨软化症。维生素D缺乏的治疗应贯彻“关键在早，重点在小，综合治疗”原则，采用照射阳光和选用维生素D丰富的食品，并使用维生素D制剂。维生素D过量一般膳食中摄取的维生素D不足以引起过量或中毒，但长期大量摄入维生素D制剂可引起中毒。维生素D中毒的临床表现为食欲减退，烦躁，精神不振，多有低热，恶心呕吐，烦渴尿频。长期慢性中毒可致骨骼及非钙化组织如肾脏、血管和皮肤出现钙化，严重者可致死。维生素D中毒的治疗应首先停用维生素D制剂及钙剂，同时避免晒太阳，采用低钙饮食，重症者加服利尿剂加速钙的排出，口服肾上腺皮质激素以减弱维生素D的作用。膳食维生素D来源及参考摄入量来源：光照及食物。食物中以肝脏、蛋黄及海产品中含量较高。奶类（包括人奶）中VD含量不高，婴儿应额外补充。供给量：RNI：11-50岁5μg/d，11岁以下、50岁以上、孕妇（中后期）、乳母10μg/d。我国儿童和成人的UL均为20μg/d1IU维生素D3=0.025μg维生素D3（三）维生素B1维生素B1最早由荷兰科学家伊克曼发现。维生素B1分子中因为含有氨基和硫元素，又被称为硫胺素。维生素B1具有抗脚气病的功能所以还被称为抗脚气病因子。维生素B1易溶于水，微溶于乙醇。固体形态时不易被破坏，水溶液酸性时较稳定，碱性环境中易被氧化失活，亦不耐热。亚硫酸盐可加速维生素B1的分解。维生素B1的营养学意义辅酶功能：硫胺素在硫胺素焦磷酸激酶作用下经磷酸化形成TPP是VitB1的活性形式，参与α-酮酸的氧化脱羧反应；作为转酮醇酶的辅酶，参与转酮醇作用。非辅酶功能：维持神经、肌肉（包括心肌）的正常功能；维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌。维生素B1的营养不良营养水平鉴定红细胞转酮醇酶活力或TPP效应试验尿负荷试验24h尿中排出量任意一次尿中硫胺素与肌酐排出量比值红细胞中维生素B1含量测定等。维生素B1缺乏维生素B1缺乏常见于以下原因：摄入不足、吸收利用障碍、需要量增加以及抗硫胺素因子存在，还见于慢性乙醇中毒患者。维生素B1缺乏症的治疗确定致病原因或诱因，后对症治疗同时补充维生素B1制剂。维生素B1的预防措施包括改良谷类加工方法，调整饮食结构，开展易感人群监测，开展健康教育活动和服用维生素B1强化食品。

脚气病分型此脚气病非彼脚气病！维生素B1过量维生素B1属于水溶性维生素，很快从肾脏排出，因此罕见维生素B1过量或中毒。偶有病例报道大剂量服用维生素B1可致头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和过敏反应等症状。膳食维生素B1来源及参考摄入量膳食来源：维生素B1广泛存在于各种食物中，但其含量因食物种类、加工条件影响而各异。维生素B1最为丰富的来源为葵花籽仁、花生、大豆粉和瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。参考摄入量DRIs提出的成年男女维生素B1的RNI分别为1.4mg/d和1.3mg/d，UL为50mg/d。（四）维生素B2核黄素溶于水，但水溶性较差（可加酸）；耐热、耐酸，怕碱，游离型核黄素对紫外光高度敏感，在碱性条件下可分解为光黄素。FMN占60%-95%，FAD占5%-22%，游离维生素B2占2%以下维生素B2的营养学意义参与体内生物氧化与能量代谢：

FMN、FAD可形成黄素蛋白—

“辅酶”，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。参与维生素B6和烟酸的代谢：

FAD、FMN作为辅酶参与：色氨酸→烟酸；维生素B6→磷酸吡哆醛。其他：抗氧化作用：FAD为谷胱甘肽还原酶的辅酶；

FAD与细胞色素P450结合，参与药物代谢。维生素B2的营养不良营养水平鉴定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数负荷试验24h尿排出量任意一次尿中核黄素与肌酐排出量比值红细胞维生素B2含量测定等。维生素B2缺乏维生素B2的缺乏常见于摄入不足（食物摄取不足或烹调不当）、吸收障碍（消化系统疾病）、需要量增加或消耗过多（妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张等）以及机体药物（精神病药物）影响。维生素B2缺乏症称为“口腔生殖综合征”，示儿童颊部疱性红丘疹地图舌示口角炎角膜充血及血管增生阴囊炎维生素B2缺乏症“口腔生殖综合征”维生素B2缺乏的防治治疗：对症，并采用食物补充和维生素B2制剂补充相结合，并纠正偏食习惯。预防：多摄入富含维生素B2的食物，如动物肝脏、肾脏、蛋黄和乳类等动物性食物，以及绿叶蔬菜等植物性食物；对孕产妇及学龄前儿童等特殊人群实行营养干预，如给予维生素B2强化食品；改进食品加工和烹调方式，防止维生素B2的损失。维生素B2过量维生素B2的溶解度不是很高，肠道吸收不太完全，因此发生过量和中毒的现象较少。膳食维生素B2来源及参考摄入量食物来源：良好食物来源为动物性食品，尤其是动物内脏（心、肝、肾）、乳类、蛋类等；豆类和各种绿叶蔬菜亦能提供一定量的维生素B2

。谷类食物含量较少，且加工损失较大（精白米VB2

存留率只有11%，小麦标准粉35%）因此可进行“面粉强化”。推荐摄入量（RNI）：成年男性1.4mg/d,成年女性1.2mg/d.（五）维生素C又名抗坏血酸溶于水，不溶于脂溶剂耐酸，怕碱、热、光、氧、铜离子、铁离子等血浆中，维生素C主要以原型存在，还原型与脱氢型比例约为15:1维生素C的营养学意义抗氧化作用（还原作用）（1）Fe3+→Fe2+

，促进铁的吸收；（2）防止不饱和脂肪酸的氧化；（3）维持-SH的还原状态；（4）防止LDL的氧化；（5）促进叶酸还原为四氢叶酸；（6）还原过氧化物、羟基、等氧化剂；（7）还原胱氨酸→半胱氨酸，提供二硫键，促进抗体形成。参与羟化反应

（1）促进胶原合成：脯氨酸羟化酶、赖氨酸羟化酶；（2）促进神经递质合成：5-羟色胺、去甲肾上腺素；（3）促进类固醇羟化：促进胆固醇转变为胆汁酸而降低血胆固醇；其它作用：解毒作用；提高免疫功能；防癌作用等。维生素C的营养不良营养水平鉴定空腹血浆维生素C含量测定维生素C负荷试验。维生素C缺乏症为坏血病。人类和灵长类动物因缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成VC。主要表现：前驱症状：疲劳——最早出现的症状。出血：开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征；“出血性晕轮”——过度角化的毛囊周围带有轮状出血，是坏血病最具特异性的体征。齿龈炎 骨质疏松维生素C缺乏症治疗口服或注射维生素C制剂多摄入维生素C丰富食物预防坏血病注意适当烹调方式避免破坏维生素C维生素C过量维生素C毒性较小，但摄入过量人会产生不良反应。当人体维生素C摄入量超过2g时，可引起渗透性腹泻；超过4g时，可使尿中尿酸排出增多1倍，且尿酸盐结石形成增多。过量的维生素C可阻止精子穿透引起不孕，妊娠期服用过量可影响胚胎的发育。长期大量服用维生素C可出现恶心、腹部痉挛、铁吸收过度、红细胞破坏和尿道结石等现象小儿易致骨骼疾病。膳食维生素C来源及参考摄入量食物来源：VC的良好食物来源为新鲜蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中VC含量非常丰富。参考摄入量：RNI：成人100mg/d，孕中、后期，乳母130mg/d。UL：1000mg/d。第四节水1．可乐能代替水吗？2．水有哪些生理功能？3．如何正确补充水分？

营养与膳食/在线学习临床案例4：幼儿园体检一、水的营养学意义水是机体的重要组成部分：50-70%水参与体内多种物质代谢水是体内主要的溶剂水是重要的运输工具水是重要的体温调节作用水有润滑作用，可减少器官间的摩擦二、人体水平衡及其调节在正常情况下，人体排出的水量和摄入的水量是平衡的，体内不储存多余的水分，但也不能缺水。机体失水过多，会影响其正常的生理功能；过量饮水也会增加心脏和肾脏的负担，反而对人体健康有害。水平衡的调节三、水需要量人体水分的需要量因个体年龄、体重、体力活动等等不同而各异。一般年龄越大每千克体重需要的水量相对较小。美国1989年第10版RDAs提出成人每消耗4.18kJ能量，水需要量为1mL，加上机体其他活动，一般增至1.5mL。1岁以内婴幼儿需要120~160mL/kg，成人需要约40mL/kg，哺乳期妇女产后6个月内需要额外增加1000mL/d。饮水应少量多次主动，不要感到口渴时再喝水饮水最好选择白开水第五节膳食纤维膳食纤维是不能被哺乳动物消化的植物性多糖和木质素一、膳食纤维的营养学意义增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥降低血糖和血胆固醇预防结肠癌种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜提高免疫力，抑制癌细胞增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、豆胶、藻胶柑橘类、燕麦制品、豆类、藻类植物延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇二、膳食纤维来源及参考摄入量膳食来源：主要来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和粮谷类。麸皮和糠内含有大量膳食纤维，故精加工谷类食物膳食纤维较少。也可食用商品化的膳食纤维产品。参考摄入量中国居民成人中等能量膳食（10042kJ）的每日膳食纤维摄入量为30g/d。适量的食用粗杂粮、蔬菜、水果，机体膳食纤维的摄入量一般能得到满足。过多的膳食纤维可与钙、铁、锌等营养素结合，从而影响其吸收利用。思考题1．膳食营养素包括哪些种类？2．蛋白质、脂肪和碳水化合物的营养学意义如何？3．试述机体水平衡和能量平衡。4．常见维生素和矿物质的缺乏症有哪些？5．膳食蛋白质和脂类营养价值评价的主要指标有哪些？6.必需脂肪酸有哪些功能？其主要食物来源是什么？7.膳食纤维对于人体的影响表现在哪些方面？第二章各类食物的营养价值学习目标1.掌握各类食物的营养价值和食物的营养价值概念2.熟悉各类食物营养价值的影响因素3.了解加工食品的概念及常见加工食品的营养价值

案例：“好食物”是否营养价值就高

生活中许多人认为大鱼、大肉、精米、白面是“好食物”，认为其营养价值比萝卜、白菜、糙米高。大鱼大肉虽然可以给人体提供优质蛋白质，但这类食物中缺乏纤维素；米面加工的越精细，营养素成分丢失就越多，长期进食这些所谓的“好食物”可能导致心血管疾病、结肠癌的发病率增加。【思考】1.应该从哪些方面判断食物的营养价值？2.食物的营养价值高低受哪些因素影响？食物的营养价值概念食物的营养价值（nutritionalvalue，NV）是指食物中所含的能量和各种营养素能够满足人体营养需要的程度。1谷类2豆类3蔬菜、水果类第一节植物性食物一、谷类（一）谷类食物

稻米玉米小麦高粱小米薯类等杂粮是我国人民热能的主要来源。分类一、谷类（二）谷类的营养价值1.主要的热能来源；2.碳水化合物高达70%～80%，主要是淀粉；3.蛋白质含量7.5%～15.0%，多数必需氨基酸（赖氨酸、苏氨酸、色氨酸蛋氨酸等）含量较低，一般生物学价值为60～70％；4.脂肪含量少，多数品种低于2%，多为不饱和脂肪酸；5.无机盐约为1.5%～5.5%，以磷和钙为主，此外还有钾、镁、钠、氯、硫等；6.含丰富的B族维生素，谷胚中含有维生素E二、豆类据其营养成分含量不同分为：

大豆类（黄豆、青豆、黑豆）

杂豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆、小豆）（二）豆类的营养价值1.含有35%~40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不足而赖氨酸高。2.含15%~20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。3.碳水化合物20～30%，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠胀气。（二）豆类的营养价值4.大豆含丰富的钙、磷、铁；5.大豆含硫氨素、核黄素较高；6.杂豆含脂肪低，但含较多的碳水化合物，蛋白质含量20％。豆制品的消化率较高，整粒熟大豆蛋白质消化率为65.3％，而豆腐蛋白质消化率为92～96％，豆浆为85％。豆芽含丰富的维生素C。（二）大豆中的抗营养因素

1.蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶因子，95℃加热30分钟破坏。2.豆腥味：

95℃加热10～15分钟除去。3.皂甙和异黄酮

：抗氧化、降低血脂、雌激素样作用。4.胀气因子：占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖在人体内不能被消化，但能被肠道微生物发酵产生气体，故将其称为胀气因子。（二）大豆中的抗营养因素5.植酸：大豆中的植酸可与锌、钙、镁、铁等元素螯合，影响它们被机体吸收利用。6.植物红细胞凝集素:

是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长发育，食用后数小时可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，加热即被破坏。三、蔬菜、水果类（一）蔬菜的营养价值

1.维生素:新鲜蔬菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。

2.无机盐:蔬菜中含有大量的钾，较多的钙和镁，还有磷、铁、钠、铜、镁等元素。是我国居民无机盐的重要来源。

3.碳水化合物:蔬菜含有的碳水化合物种类主要有单糖、双糖、淀粉和膳食纤维。

4.蛋白质和脂肪:大多数蔬菜蛋白质和脂肪含量很低，均为1%左右。（二）水果的营养价值1.维生素：新鲜水果中含丰富的维生素C及胡萝卜素。2.无机盐：水果中含有大量的磷、钾、钙和镁，此外还含有铁、钠、铜、锌等多种人体所需的无机盐。3.碳水化合物：水果所含碳水化物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，此外还含有丰富的纤维素、半纤维素和果胶等。第二节动物性食物一、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值1.蛋白质:

含量为10～20％，必需氨基酸含量较高，生物学价值均在80％以上。2.脂肪：畜肉的脂肪以饱和脂肪酸为主。3.胆固醇：肥肉较瘦肉高，内脏含量较高（多在200mg/100g以上，猪脑达2571mg／100g）。4.碳水化合物：含量少，大约为1%～3%，主要是以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

（一）畜肉类的营养价值

4.无机盐：

畜肉类食物含较多的铁、磷、铜、硫、钠、钾等无机盐，内脏中含量最高，其次是瘦肉。畜肉类食品钙含量虽然较低，但较易被人体吸收利用。

5.维生素：畜肉类食物含有多种维生素，维生素A、D以及B族维生素含量都很丰富。(二)禽肉类的营养价值

禽肉类食物营养价值与畜肉类相似。但脂肪含量比畜肉类少，含不饱和脂肪酸如亚油酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。（三）鱼类的营养价值

1.蛋白质：含量约在15%～20%之间。

2.脂肪：鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，易消化吸收。鱼油是膳食中ω-3多不饱和脂肪酸的主要来源。

3.碳水化合物：主要以糖原形式存在，含量较低，约为1.5%。

4.无机盐：含量为1%～2%。种类较多，如磷、锌、铁、硒、钠、钙、镁等含量都较丰富。

5.维生素：鱼类中维生素A、D、E、B1、B2、PP含量均较多，但几乎不含有维生素C。（四）蛋类

1.蛋白质：含量一般都在10%以上。

2.脂类:主要集中在蛋黄中，蛋清中含量极少。蛋黄中脂肪含量约占28%～33%，其中甘油三酯含量约占62%～65%，磷脂约占30%～33%，固醇约占4%～5%，此外还有微量脑苷脂类。

（四）蛋类

3.碳水化合物:

含量极低，约为1%。蛋黄中的碳水化合物主要是葡萄糖，蛋清中主要是半乳糖和甘露糖。

4.无机盐:

蛋类含磷最丰富，其次是钙，含量约为112mg/lOOg。此外含有丰富的钠、铁、锌、镁、硒等无机盐。

5.维生素:

蛋类食品含有人类所需的多种维生素，包括维生素A、D、E、K等和所有的B族维生素，且含量丰富。三、奶及奶制品（一）奶的营养价值

1.蛋白质:

牛奶蛋白质含量约3.0%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。

2.脂肪:

奶中脂肪含量为3%～4%，吸收率达97%。乳脂中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，此外,乳中还含有少量的卵磷脂及胆固醇。

3.碳水化合物：奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量为3.4%～7.4%。

（一）奶的营养价值

4.无机盐：奶中的无机盐主要包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铜、铁等。100ml牛奶中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含铁量较低。

5.维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，包括维生素A、D、E、K、各种B族维生素和微量的维生素C。

6.其他成分：酶类、有机酸、其他生理活性物质。（二）奶制品的营养价值

因加工工艺不同，奶制品中营养成分有很大差异。（二）奶制品的营养价值包括奶粉、酸奶、炼乳、干酪、奶油等1.奶粉全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉2.酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。（二）奶制品的营养价值

3.炼乳（1）甜炼乳不宜用于喂养婴儿。（2）淡炼乳可以用于婴儿。4.干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品。

5.奶油含脂肪80-83%，含水量<16%。第三节油脂、坚果类一、食用油脂食用油脂主要有动物脂肪和植物油。（一）食用油脂的组成特点与营养价值1.食用油脂的组成特点：油脂是由1分子甘油和3个不同脂肪酸通过酯键相结合而成的酯。2.食用油脂的营养价值：

供能占全天总能量的20%～30%主要功能供给必需脂肪酸帮助脂溶性维生素的吸收（二）食用油脂的卫生问题

和合理利用1.油脂的酸败2.油脂污染及天然存在的有害物质

某些油料种子本身含有少量对人体有害的物质，如棉籽中的有毒物质棉酚、菜籽油里的芥子甙和芥酸等。在各种油料种子中花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽。（三）几种常见的食用油脂

常见的食用油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。另外还有茶树油、棕榈油、猪油、奶油和人造黄油等。二、坚果二、坚果按脂肪含量不同坚果可分为：油脂类坚果核桃、榛子、杏仁等淀粉类坚果栗子、银杏、莲子等按照植物学来源的不同又可分为：

木本坚果草本坚果（一）坚果的营养价值1.蛋白质：油脂类坚果蛋白质含量多在12%～22%；淀粉类坚果蛋白质含量较低。2.脂肪：油脂类坚果脂肪含量达40%以，且多为不饱和脂肪酸，是优质的植物脂肪。3.碳水化合物:淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，淀粉含量都在60%以上，可与粮谷类食物一起烹调。4.维生素:

坚果富含维生素E和B族维生素。5.矿物质:

坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌等元素，是多种微量元素的良好来源。

（二）坚果的保健作用及其合理利用坚果中的不饱和脂肪酸、维生素E和膳食纤维含量较高，经常吃少量的坚果有助于心血管的健康。某些坚果如核桃、榛子等因含有丰富的磷脂、必需脂肪酸以及钙、铁等矿物元素，而具有健脑益智、乌发润肤、延缓衰老的作用，特别适宜于妇女、生长发育的儿童以及老年人食用。第四节其他加工食品一、加工食品的概念加工食品是指天然的生鲜农产品经过烹煮、冷冻、调味、混合以及腌渍等各种方法处理后所制成的食品，现在亦常泛指经添加、合成、包装、膨化等处理的食物。二、加工食品的意义与目的三、常见加工食品（一）冷冻食品通常冷冻食品又分为冷冻畜产品、冷冻水产品、冷冻农产品和调理食品。（二）罐头食品加工后的罐头部分维生素C、B1、B2、维生素A损失。罐头食品中的防腐剂和其他添加剂少量食用虽是安全的，但长期食用可引起肝、肾损害。（三）发酵食品

常见的发酵食品如食用醋、酸奶和奶酪等。三、常见加工食品（四）腌渍食品腌渍有酸渍、糖渍和盐渍三种方法。（五）饮料食品

1.酒

根据工艺和原料的不同大致可以分为白酒、啤酒和葡萄酒。

2.茶

富含维生素B族、C、E及胡萝卜素；钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、硒、锰、磷等矿物质。

3.咖啡咖啡因具有刺激中枢神经，促进肝糖元分解，升高血糖的功能。但是大剂量的咖啡因能够导致神经过敏，易怒，焦虑，震颤，肌肉抽搐、失眠和心悸等“咖啡因中毒”症状。

第五节食物营养价值的影响因素

不合理的加工、烹调及储存方法，可能会破坏食物中部分营养素，降低其营养价值。思考题1．什么是食物的营养价值？2．简述各类食物的营养特点。3．常见的加工食物