《畜产品加工学》课程教学大纲

畜产品加工学课程教学大纲(Animalproduceprocessing)学时数：32学分数：2适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向）一、课程的性质、目的和任务畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等内容。通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。二、课程教学的基本要求在本课程的教学中，要求学生掌握畜产品加工的基本知识及各种畜产品的加工工艺，并能运用畜产品加工学知识生产畜产品。理论教学部分掌握肉的形态学结构、化学组成及特性，肉的成熟与保藏，以及主要肉制品的加工工艺。掌握乳的化学成分、理化特性及主要乳制品的加工工艺。掌握蛋的化学组成、理化特性，以及蛋品的加工工艺。三、课程的教学内容、重点和难点肉与肉制品畜禽产肉性能一、动物及其组织的生长发育二、畜禽品种（一）猪（二）牛（三）羊（四）禽（五）兔重点：生长发育的概念、肉用畜禽的产肉性能。难点：动物及其组织的生长发育规律。第二章肉的组成及特性一、肉的形态结构二、肉的化学组成及性质三、肉的食用及加工品质四、肉的成熟五、肉的腐败变质重点：肉的化学成分营养价值及其影响因素。成熟的概念、肌肉生物化学及宰后的变化难点：肉的组织结构特点；肉的化学成分。肌肉收缩机制。第三章畜禽的屠宰及分割一、畜禽宰前的准备和管理二、畜禽的屠宰工艺三、胴体分割及分割肉加工重点：畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点难点：屠宰加工厂的设计。第四章肉的低温贮藏与保鲜一、肉的冷却贮藏与保鲜二、肉的冻结贮藏与解冻重点：肉类保鲜的技术和方法。难点：HACCP体系和栅栏技术的原理。第五章腌腊肉制品一、腌腊肉制品的种类及其加工、保藏原理二、腌腊肉制品的加工重点：腌腊肉制品的种类及其加工难点：腌腊肉制品的保藏原理第六章西式火腿和灌肠一、西式火腿的种类及特点二、通脊火腿及lachs火腿的加工三、成型火腿的加工重点：掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法。难点：西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。发酵肉制品一、发酵肉制品的概念和种类二、发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制三、发酵干香肠和半干香肠的加工重点：发酵肉制品的概念和种类。难点：发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制。第八章干肉制品一、肉类干制品的加工原理和方法二、肉干加工三、肉脯加工重点：肉干加工、肉脯加工。难点：肉类干制品的加工原理和方法。乳及乳制品乳用家畜品种及其产乳性能一、乳用家畜品种种类及品种二、乳的生成及其影响因素重点：乳的生成及影响因素难点：影响产乳性能的因素第二章乳的化学组成和性质一、乳的化学组成二、乳的物理性质三、异常乳重点：乳的概念、化学成分、物理特性及其在加工方面的应用。难点：乳的理化学特性。原料乳的卫生质量及控制一、乳中微生物的来源和繁殖二、原料乳的质量控制三、原料乳的质量标准及验收重点：乳中微生物的来源、乳中微生物的变化、原料乳的质量标准及验收。难点：微生物的种类和特性、微生物发酵在乳品工业中的作用。乳制品的常规加工处理一、乳的离心二、乳的热处理三、乳的均质四、乳的浓缩、干燥和分离五、加工设备的清洗消毒重点：乳的离心、乳的热处理、乳的均质、乳的浓缩、干燥和分离难点：乳制品生产常规加工处理单元操作目的、处理方法、工作原理、处理效果及应用。消毒乳加工一、消毒乳的概念及种类二、巴氏消毒乳的加工三、灭菌乳的加工四、再制乳和花色乳的加工重点：消毒牛乳的概念、再制奶的概念、牛乳的杀菌和灭菌。难点：消毒牛乳及再制奶的加工工艺。第六章炼乳和乳粉一、炼乳二、乳粉重点：加糖炼乳的概念、原料乳标准化的计算；乳粉的概念、乳粉的生产方法、生产乳粉的目的。难点：原料乳标准化的计算、加糖量的计算、乳粉的生产工艺。第七章奶油一、奶油的种类及性质二、奶油的加工三、黄油加工重点：奶油的概念、稀奶油的中和目的、奶油的压炼目的、奶油加盐的目的。难点：稀奶油标准化的计算。第八章发酵乳制品一、发酵剂二、酸乳加工三、乳酸菌饮料四、干酪加工重点：酸乳制品及乳酸菌制剂的概念、使用发酵剂的目的。难点：发酵剂的制备方法、酸乳制品的制作方法、乳酸菌制剂的生产工艺、干酪成熟过程的实质和变化过程。第九章乳品冷饮及乳蛋白制品一、乳品冷饮原料及添加剂二、冰淇淋三、雪糕四、雪泥五、乳蛋白制品重点：乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准；冰淇淋、雪糕、雪泥的制作；初乳的加工利用。难点：乳品冷饮的质量标准第三篇蛋与蛋制品蛋的结构与化学组成一、蛋的构造二、蛋的化学成分及特性重点：蛋的构造、蛋的化学成分及特性。难点：蛋的化学成分及特性。第二章蛋的贮藏保鲜一、鲜蛋的质量标准二、蛋的品质鉴别方法三、蛋的贮藏保鲜方法重点：蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法难点：蛋的贮藏保鲜方法。第三章蛋制品加工一、腌制蛋二、湿蛋制品三、燥蛋制品四、发酵蛋制品与蛋品饮料五、其他蛋制品重点：蛋品加工的目的、皮蛋、咸蛋、糟蛋的加工工艺。难点：皮蛋、咸蛋、糟蛋的加工工艺。四、课程各教学环节要求（一）讲课1、讲课要求以课本为基本依据，以便学生复习时有课本可以阅读。主讲教师根据具体情况可以适当地作些更动、补充及必要的删改，对某些学术性问题，可以提出自己的意见与观点。就某些学生感兴趣的方面，引导学生查阅相关的资料。2、讲课必须将基本概念、理论讲清楚讲透彻，既要保持系统性，又要重点突出。3、为了加强教学效果，可以按照讲课内容编制一套配合教学用的教具，如图表、图片、幻灯片等。积极创造条件采用多媒体教学手段。4、讲课要求学生认真做好课堂笔记，对某些学术上有争议的问题，可引导学生进行思考。课后要求学生认真复习，并阅读一些相关的资料。（二）辅导教师要加强辅导，了解学生学习情况及理解程度，对于存在的疑难问题要尽快尽可能详细地给予辅导与帮助。（三）测验与考试为了检查学习情况及教学效果，并督促学生对本课程的复习，可经常进行平时测验及课堂提问，题目不宜过大或过难，让学生有自由思考及自由发挥的余地。考试按教学要求进行。学时分配序内容各教学环节学时分配备注讲授实验其他小计1绪论112肉与肉制品（第一章~第九章）14143乳与乳制品（第一章~第九章）14144蛋与蛋制品（第一章~第三章）335合计3232课程与其他课程的联系畜产品加工学的基础知识范围十分广泛，学生学习本课程之前应具备包括生物学、生物物理、生物化学、畜牧业机械化、营养学、医药学、微生物学、酶学以及和加工工业有关的各学科的基础知识。教材与教学参考书（一）教材周光宏.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2002.（二）教学参考书1、汪玉松.乳生物化学.长春：吉林大学出版社，19872、张凤宽.食品卫生检验学.长春：吉林科学技术出版社，19983、郑