《食品酶学》课程教学大纲

食品酶学教学大纲(Foodenzymology)学时数：32学分数：2适用专业：食品科学与工程（食品工程与营销方向）一、课程的性质、目的和任务食品酶学是食品科学与工程专业的一门必修学科基础课。内容包括酶的基本理论、酶的分离与提纯（酶的精制）和酶在食品工业中的应用等内容。酶在人类的生产和生活的各个领域的应用方兴未艾，尤其是在食品和食品添加剂生产方面的应用具有十分广阔而诱人的前景。掌握酶的基本理论、精制方法，将其更好地应用于食品工业的各个领域是本课程的主要任务。本课程的目的是将酶的基本知识以及酶在食品保鲜、食品酿造、淀粉类食品生产、蛋白类食品生产、果蔬类食品生产、食品添加剂生产中应用的新方法、新途径和新技术传授给食品科学与工程专业，使学生对酶的基本概念及其在食品工业中的应用有全面的了解和掌握。二、课程教学的基本要求以课堂讲授为主（理论部分由老师来讲解，应用部分由学生分别讲解，借此提高学生的各方面能力），使学生加深对抽象的概念和理论内容的理解，并能达到灵活运用。考试采用闭卷方式，避免死记硬背，加强学生对知识综合应用能力的考核。并且学生的平时表现在成绩考核中占有一定的比例。本课程总学时数为32学时，2学分，在第6学期完成。三、课程的教学内容、重点和难点第一章酶的基本理论一、食品酶学涵义二、酶的分类和命名三、酶的蛋白质本质四、酶的活性部位及作用机理五、酶的生产方法重点：酶学定义，酶的特点，酶的作用机理难点：酶促反应动力学第二章酶的分离纯化一、酶活力测定二、酶溶液的制备三、酶分离纯化的基本过程（一）分离纯化方法的选择（二）分离纯化过程中的一些数据的处理（三）结晶（四）酶的制剂与保存重点：酶的特性与分离方法之间的联系难点：分离方法的选择第三章固定化酶一、固定化酶的优点二、酶的固定方法三、固定化酶动力学四、固定化多酶体系五、固定化酶在食品工业中的应用重点：酶的固定化，固定化酶的性质难点：固定化对酶反应系统的影响第四章酶反应器和酶传感器一、酶反应器（一）生物反应器的概述（二）固定化酶反应器的类型及特点（三）对固定化酶反应器的选择（四）固定化酶反应器的操作二、酶传感器（一）生物传感器的概述（二）酶传感器的结构与工作原理（三）酶传感器的制备及性能（四）酶传感器的应用重点：对固定化酶反应器的选择难点：酶传感器的结构与工作原理第五章酶在食品工业中的应用一、酶在淀粉类食品生产中的应用二、酶在食品酿造工业中的应用三、酶在蛋白类食品生产中的应用四、酶在乳品方面的应用五、酶在果蔬类食品生产中的应用六、酶在食品添加剂生产中的应用七、酶在焙烤食品工业中的应用八、酶在食品工业的最新应用重点：在各食品工业流程中运用所学知识难点：最新应用第六章酶与食品卫生和安全的关系一、酶与食品卫生和安全的一般关系二、酶作用产生有毒的和不利于健康的物质三、酶作用导致食品中营养组分的损失四、酶作用的解毒反应重点：酶作用，解毒反应，食品卫生与酶的关系，食品安全与酶的关系难点：酶与食品卫生、食品安全的关系四、课程各教学环节要求以课堂讲授为主（理论部分由老师来讲解，应用部分由学生分别讲解，借此提高学生的各方面能力），使学生加深对抽象的概念和理论内容的理解，并能达到灵活运用。将酶的基本知识以及酶在食品保鲜、食品酿造、淀粉类食品生产、蛋白类食品生产、果蔬类食品生产、食品添加剂生产中应用的新方法、新途径和新技术传授给食品科学与工程专业，使学生对酶的基本概念及其在食品工业中的应用有全面的了解和掌握。五、学时分配教学内容各教学环节学时分配作业题量备注章节主要内容讲授实验讨论习题课外其它小计第一章酶的基本理论88第二章酶的分离纯化1010第三章固定化酶66第四章酶反应器和酶传感器33第五章酶在食品工业中的应用44第六章酶与食品卫生和安全的关系11合计3232六、课程与其它课程的联系与本课程有关的生物化学和食品化学是食品酶学的基础。七、教材与教学参考书（一）教材：郭勇.酶工程.科学出版社，2007.1（二）教学参考书：[1]彭志英.食品酶学导论.无锡：中国轻工业出版社，2002[2]郭勇，郑穗平.酶在食品工业中的应用.无锡：中国轻工业出版社，1996[3]郭勇.