《食品贮运保鲜学》课程教学大纲

食品贮运保鲜学课程教学大纲(Foodstorageandtransportationfreshscience)学时数：32学分数：2适用专业：食品科学与工程（食品工程与营销方向）一、课程的性质、目的和任务食品贮运保鲜学是食品科学与工程专业学生的必修课程，是以生物化学、植物学、植物生理学、微生物学、营销学 栽培学、育种学、制冷学等多门学科为基础的应用学科。本课程的任务是让学生了解果品蔬菜贮藏运销的基本原理，掌握果蔬贮藏技术、运输技术和果蔬的营销策略等。课程讲授对象为食品、园艺专业的本科生，使学生掌握贮藏保鲜的理论知识和实用技术，为今后从事生产、管理和科研等工作打下基础。二、课程教学的基本要求：（一）在本课程的学习中，要求学生深刻理解果品蔬菜采后生理的基本原理，比较系统地了解园艺产品的质量与质量评价、采后生理、影响耐藏性的因素、采收与采后处理、果蔬采后病虫害、果蔬的营销策略等；（二）要求学生掌握运输与冷链流通、贮藏方式与管理、园艺产品贮藏方面的应用；（三）要求学生能够运用果蔬贮藏运销学中所学到的基本原理和贮运保鲜技术，解决生产实践中所遇到的问题，以适应园艺产品生产和贮藏的需要。三、课程的教学内容、重点和难点绪论基本内容：讲述果蔬贮藏运销的意义，园艺产品贮藏保鲜技术的发展及概况。第一章果品蔬菜的质量与质量评价一、果品蔬菜的质量构成（一）卫生质量1、果品蔬菜中农药残留状况2、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况3、我国农药残留量与国外的对比分析4、提高我国果品蔬菜农药残留标准，增强国际竞争力（二）感官质量（三）理化质量（四）质量标准1、标准及其作用2、标准的级别3、标准的基本内容4、我国有关果品蔬菜的部分标准二、果品蔬菜的质量评价（一）感官质量评价1、颜色的评价2、光泽的评价3、汁液的评价4、感官质地的评价5、缺陷的评价6新鲜度的评价（二）理化质量分析1、大小2、形状3、硬度4、可食部分百分率5、含水量6、化学成分（三）卫生质量评价1、农药残留分析2、重金属等限制性成分含量测定重点：果品蔬菜质量标准的构成内容及质量评价方法难点：果品蔬菜的卫生质量、果品蔬菜检验中生物测定和化学检验方法。第二章果品蔬菜的采后生理一、果品蔬菜的成熟与衰老（一）成熟与衰老的概念1、成熟2、完熟3、衰老（二）成熟衰老中的化学成分变化1、颜色的变化2、香气的变化3、风味的变化（三）成熟衰老中细胞壁结构和与软化有关的酶化学变化（四）生物技术在控制成熟衰老中的应用二、果品蔬菜的呼吸作用（一）呼吸作用的概念1、有氧呼吸2、无氧呼吸3、呼吸代谢的多条途径4、呼吸温度系数（二）呼吸作用与果品蔬菜贮藏的关系（三）呼吸跃变1、跃变型果蔬和非呼吸跃变型果蔬2、跃变型果实和非跃变型果实的区别（四）影响呼吸强度的因素三、乙烯与果品蔬菜的成熟衰老（一）乙烯与果品蔬菜成熟衰老的关系（二）乙烯的生物合成与调节（三）成熟衰老期间其他植物激素的变化（四）贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制四、果品蔬菜的蒸腾作用（一）蒸腾对果品蔬菜的影响（二）影响蒸腾的因素（三）控制蒸腾失水的措施五、蔬菜的休眠（一）休眠的类型与阶段（二）休眠的生理生化特征（三）控制休眠的措施重点：成熟衰老中的化学成分变化；呼吸作用与果蔬贮藏的关系；乙烯生物合成、乙烯与果品蔬菜的成熟衰老；蒸腾作用难点：生物技术在控制成熟衰老中的应用；呼吸跃变、呼吸强度、呼吸商、呼吸热；乙烯的产生体系、乙烯生物合成及其生理作用第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素一、自身因素（一）种类和品种（二）成熟度或发育年龄（三）田间生长发育状况1、树龄2、果实体积3、植株负载量4、结果部位二、采前因素（一）生态因素（二）农业技术因素1、施肥2、灌溉3、喷药4、修剪和疏花疏果三、贮藏环境因素（一）温度（二）湿度（三）O2和CO2（四）其他因素重点：采前因素、贮藏环境因素难点：贮藏环境因素（温度、湿度、O2和CO2）第四章果品蔬菜的采收和采后处理一、果品蔬菜的采收（一）采收期的确定1、表面色泽的变化2、硬度3、主要化学物质含量的变化4、果梗脱离的难易程度5、果实形态和大小6、生长期7、成熟特征（二）采收方法二、果品蔬菜的采后处理（一）分级1、分级标准2、分级方法（二）清洗、防腐、灭虫与打蜡1、清洗2、防腐3、灭虫4、打蜡（三）包装（四）催熟和脱涩（五）预冷（六）晾晒重点：采收成熟度的确定、果品蔬菜的分级、防腐、催熟和脱涩、预冷难点：药物处理、催熟和脱涩、预冷第五章果品蔬菜的运输与冷链流通一、果品蔬菜的运输（一）运输的基本要求1、快装快运2、轻装轻卸3、防热防冻（二）运输的环境条件1、运输振动2、温度3、温度4、气体成分（三）运输的方式和工具（四）运输的注意事项二、果品蔬菜的冷链流通（一）冷链流通的内容1、冷链流通的操作流程2、果蔬冷链各环节运作原则3、果蔬冷链的三个阶段（二）实现冷链的条件（三）国内外果品蔬菜冷链的发展1、国内外冷链的发展状况2、我国冷链发展策略重点：运输环境条件、各种运输方式和运输工具、产品堆码方式、运输的注意事项难点：运输的注意事项、冷链流通第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理一、常温贮藏（一）简易贮藏1、贮藏场所的形式和结构2、简易贮藏的特点和性能（二）土窑洞贮藏二、机械冷库贮藏（一）机械冷库的构造和设计1、冷库的支撑系统2、冷库的保温系统3、冷库的防潮系统4、库址的选择（二）机械冷库的制冷原理1、机械制冷的原理2、库内冷却系统（三）机械冷库的管理三、气调贮藏（一）气调贮藏的原理1、气调贮藏的基本原理2、气调贮藏的类型3、气调贮藏的条件（二）气调贮藏的方式1、气调库贮藏2、塑料薄膜封闭贮藏（三）气调贮藏的管理四、减压贮藏五、果品蔬菜贮藏的辅助措施（一）辐射处理（二）电磁处理（三）化学药剂处理重点：机械冷库制冷贮藏管理的技术要点、气调库贮藏管理的技术要点难点：机械冷库构造和设计、制冷原理、气调贮藏的方法、减压贮藏第七章果品蔬菜采后病虫害一、侵染性病害（一）病原菌侵染特点1、病原微生物2、病原菌侵入途径及侵染过程3、病害的侵染循环（二）影响发病的因素1、机械损伤2、温度3、湿度4、气体成分5、采收前田间病源状况6、采后病原菌的传播7、果蔬的生物学特性（三）侵染性病害的诊断及其综合防治措施（四）主要侵染性病害实例二、生理性病害（一）致病因素1、收获前因素2、收获后因素（二）控制病害的措施（三）主要生理性病害实例1、苹果虎皮病2、苹果苦痘病3、衰老褐变病4、梨黑心病5、柑橘褐斑病6、柑橘水肿病7、柑橘枯水病8、香蕉低温伤害9、马铃薯黑心病三、果品蔬菜的虫害（一）主要害虫的种类及危害（二）综合防治措施重点：侵染性病害综合特点和防治措施、生理性病害的原因和控制措施难点：病原菌侵染特点、侵染过程和防治措施；生理性病害的致病因素第八章果品贮藏一、苹果贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点二、梨贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点三、柑橘贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点四、香蕉贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点五、葡萄贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点六、猕猴桃贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点七、枣贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点八、核果类（桃、油桃和李）贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点九、坚果类（板栗、核桃）贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点十、荔枝和龙眼贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点十一、其他浆果贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点重点：苹果、梨、葡萄等大宗水果，以及南方主要果品贮藏特性、贮藏方式和技术要点难点：采后流通中主要问题、产品成熟度的判断、贮藏工艺第九章蔬菜贮藏一、叶菜类贮藏（一）大白菜贮藏（二）甘蓝贮藏（三）芹菜贮藏二、果菜类贮藏（一）番茄贮藏（二）辣椒贮藏（三）茄子贮藏（四）菜豆贮藏三、花菜类贮藏（一）花椰菜贮藏（二）蒜薹贮藏四、根茎类蔬菜贮藏（一）萝卜和胡萝卜贮藏（二）马铃薯贮藏（三）洋葱和大蒜贮藏（四）生姜贮藏五、瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏（一）冬瓜、南瓜贮藏（二）佛手瓜贮藏（三）哈密瓜贮藏六、食用菌类贮藏（一）贮藏特性（二）贮藏方式（三）贮藏技术要点重点：叶菜类贮藏、果菜类贮藏难点：菜类采后流通中主要问题、贮藏特性、贮藏工艺第十章鲜切果品蔬菜加工及保鲜一、概述（一）鲜切果品蔬菜的概念（二）国内外鲜切果品蔬菜产业发展现状（三）鲜切果品蔬菜加工保鲜的意义二、鲜切果品蔬菜的品质变化及影响因素（一）鲜切果品蔬菜的生理特性1、乙烯与呼吸2、愈伤与次生代谢（二）鲜切果品蔬菜的品质变化1、外观品质变化2、食用品质的变化（三）影响鲜切果品蔬菜品质的因素1、生理衰老2、损伤3、微生物三、鲜切果品蔬菜加工及保鲜技术（一）果品蔬菜原料选择（二）去皮和切分（三）褐变及其控制（四）质地变化控制（五）微生物控制（六）包装（七）冷链贮藏销售四、鲜切果品蔬菜加工实例（一）鲜切马铃薯（二）鲜切竹笋（三）鲜切菠萝（四）鲜切苹果重点：鲜切果蔬的生理特性、加工及保鲜的理念和技术难点：鲜切果蔬的品质变化及影响因素、鲜切果蔬的加工技术第十一章果品蔬菜的营销策略一、果品蔬菜营销概念的确立（一）国内外果品蔬菜营销市场现状1、国内果蔬营销市场现状2、国外果蔬营销市场现状（二）果品蔬菜营销概念的确立二、果品蔬菜的市场信息（一）市场信息的概念（二）市场信息的收集1、关注科技信息2、通过各种农业高新技术成果交流交易会收集信息3、到农业类大学及研究所寻求技术帮助并获取信息4、通过网络收集信息（三）市场信息的使用（四）果品蔬菜市场的预测1、市场预测的内容2、市场预测的步骤3、市场预测的方法三、果品蔬菜品牌的创立（一）品牌的意义（二）创立品牌的策略（三）创新品牌应该注意的问题1、质量的稳定性2、价格的合理性3、市场的占有率4、市场的诚信度四、果品蔬菜的定价（一）价格的作用与特点（二）果品蔬菜的定价策略五、果品蔬菜的促销（一）促销的概念（二）促销的作用与原则（三）果品蔬菜的促销方式（四）开拓果品蔬菜国际市场策略重点：果品蔬菜的营销、市场信息、品牌的创立难点：果品蔬菜的市场营销策略四、课程各教学环节要求本课程是食品科学与工程专业本科教学的重要环节，通过本课程各环节具有很强的理论性，讲授内容需注重理论联系实际；通过对相关理论知识的学习，增强学生对果蔬贮藏运销理论知识的理解，培养学生运用果蔬采后贮藏运销基本理论知识，分析和解决生产实践中所遇到问题的能力。本课程密切食品保藏实验课，针对其中相关的果蔬保藏实验，加强学生对相关理论知识的理解，以达到熟练掌握相关实验技能的目的。考核形式：采用闭卷考试。成绩统计以平时作业、考勤、考试情况综合评定。五、学时分配章节主要内容各教学环节学时分配作业题量备注讲授实验讨论习题课外其它小计绪论11=第一章果品蔬菜的质量与质量评价22第二章果品蔬菜的采后生理44第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素33第四章果品蔬菜的采收和采后处理44第五章果品蔬菜的运输与冷链流通22第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理33第七章果品蔬菜采后病虫害33第八章果品贮藏44第九章蔬菜贮藏22第十章鲜切果品蔬菜加工及保鲜22第十一章果品蔬菜的营销策略22合计3232六、课程与其它课程的联系食