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文档简介

第九章糖类物质的测定第一节概述(一)定义和分类碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂①碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别是植物性原料中)②作为食品工业的主要原料和辅助材料③在各种食品中存在形式和含量不糖分为单糖、双糖、多糖有效碳水化合物人体能消化利用的单糖双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。·这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动四、食品中糖类物质的测定方法:①物理法>相对密度法②化学法>物理法折光法③色谱法>旋光法④酶法⑥发酵法>⑥重量法>直接滴定法法还原糖法{(改良的兰一爱农法)高锰酸钾法萨氏法化学法碘量法3,5—二硝基水杨酸酚硫酸法比色法蒽酮法半胱氨酸一咔唑法纸色谱薄层色谱色谱法GCHPLCβ—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖酶法葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法—测不可发酵糖重量法测果胶、纤维素、膳食纤维素

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