HACCP与食品安全管理课件

HACCP与食品安全管理

7/27/20231金穗培训教材－－孔祥光编HACCP与食品安全管理

7/26/20231金穗培训一、

HACCP的发展历程二、

HACCP的原则及应用指南三、

HACCP应用的效益与障碍四、

HACCP与GHP五、

HACCP与GMP六、

HACCP与SSOP七、

HACCP与ISO9000八、HACCP与RA7/27/20232金穗培训教材－－孔祥光编一、

HACCP的发展历程一、HACCP的发展历程

(一)l

1959年，HACCP由Pillsbury公司提出l

1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布；l

1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产；l

1973-1984年，HACCP的应用停滞；l

1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣；l

1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概念国际化；7/27/20233金穗培训教材－－孔祥光编一、HACCP的发展历程

(一)l

1959年，HACCP由一、HACCP的发展历程

(二)

1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了“食品生产的HACCP原则”；

1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”；

1993年，CAC20届会议通过HACCP原则和应用指南；

1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的策略。

HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生物化学和物理危害。7/27/20234金穗培训教材－－孔祥光编一、HACCP的发展历程

(二)

1989年，美国国家食品微二、HACCP的原则及应用指南

(HACCP原则)

实施危害分析；

确定关键控制点；

建立控制限值；

建立CCP监测系统；

采取修正/纠正行动；

建立验证程序；

建立资料记录制度。7/27/20235金穗培训教材－－孔祥光编二、HACCP的原则及应用指南

(HACCP原则)

实施二、HACCP的原则及应用指南

(大型/发达企业)

组建HACCP小组；

描述产品；

鉴别产品的用途；

绘制产品生产流程图；

现场核对确认流程图；

列举每一生产步骤的所有潜在危害，实施危害分析，考虑控制危害的各种措施；

确定关键控制点；

建立每个CCP的限值；

建立每个CCP的监测系统；

采取纠正措施；

建立验证程序；

建立资料记录归档制度。7/27/20236金穗培训教材－－孔祥光编二、HACCP的原则及应用指南

(大型/发达企业)

组二、HACCP的原则及应用指南

(小型/欠发达企业

)

前言

前提条件

管理责任

预备程序

HACCP原则的应用

HACCP系统效果的认定7/27/20237金穗培训教材－－孔祥光编二、HACCP的原则及应用指南

(小型/欠发达企业)

三、HACCP应用的效益与障碍

(效益)

对消费者的效益

降低了患食源性疾病的危险性；

增加了对基本卫生的知晓；

增强了对食品供应的安全感；

提高了生活质量.7/27/20238金穗培训教材－－孔祥光编三、HACCP应用的效益与障碍

(效益)

对消费者的效三、HACCP应用的效益与障碍

(效益)

对食品企业的效益增强了消费者和政府的信任；降低了法律和保险成本；增加了市场准入力；

降低了生产成本；

提高了产品质量的稳定性；

加强了员工管理食品安全所承担的义务；

降低了经营风险.

7/27/20239金穗培训教材－－孔祥光编三、HACCP应用的效益与障碍

(效益)

对食品企业的效益三、HACCP应用的效益与障碍

(效益)

对政府的效益

改善了公共卫生；

更有效地实施了食品安全控制；

降低公共卫生成本；

促进了食品贸易；

增强了社会食物供应的安全感。7/27/202310金穗培训教材－－孔祥光编三、HACCP应用的效益与障碍

(效益)

对政府的效益7/三、HACCP应用的效益与障碍

(障碍

)

缺乏政府的支持

缺乏消费者和企业的要求；

缺乏法律要求；财政或经济上的制约；

人力资源的制约

缺乏技术上的支持；

不适当的基本设施和设备；不妥当的信息交流。7/27/202311金穗培训教材－－孔祥光编三、HACCP应用的效益与障碍

(障碍)

缺乏政府的支持四、HACCP与GHP

GHP:GoodHygienicPractices.GHP是遵循CAC食品卫生通则》而建立的规范。GHPdealwithsafetyandsuitabilityrequirementstobefollowedworld-wide.GHP是建立HACCP系统的基础和前提条件之一。

GHP涉及的内容：初级产品的生产；企业的设计和设施；运行操作的控制；企业的维护与卫生；个人卫生；运输；生产信息和消费者知晓；培训。7/27/202312金穗培训教材－－孔祥光编四、HACCP与GHP

GHP:GoodHygienic五、HACCP与GMP

GMP:GoodManufacturingPractices.

GMPwerebaseduponthebestpracticesoftheindustry.美国于1963年正式将GMP引入药品生产。

1969年在第22届世界卫生大会上，WHO建议成员采用GMP。GMP有药品GMP、食品GMP和药疗设备装置GMP

1969,美国制定了CurrentGoodManufacturingPracticeinManufacturingPacking,orHoldingHumanFood。GMParethebasisofsafefoodproductionandpreparation.GMP是实施HACCP的前提条件之一.

7/27/202313金穗培训教材－－孔祥光编五、HACCP与GMP

GMP:GoodManufactu六、HACCP与SSOP

SSOP:SanitationStandardOperatingProcedures.SSOParewrittenmethodsthatspecifypracticestoaddressgeneralhygieneandmeasurestopreventfoodfrombecomingcontaminatedduetovariousaspectsofenvironmentatyourfacility.SSOP的目的：防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度而引起的微生物生长；保证维护设备的程序到位.SSOP的内容：标准要求；卫生操作程序；监测；改正措施；记录。7/27/202314金穗培训教材－－孔祥光编六、HACCP与SSOP

SSOP:SanitationS七、

HACCP与ISO9000

(一)ISO：TheInternationalOrganizationforStandardization.但并非头一个字母的缩写。ISO是一个希腊字，表示“公正和相等”。ISO是一个非政府组织，建于1947年，其任务之一是推进标准化发展，促进国际贸易。ISO9000isasetofstandardsforqualitymanagementsystemsthatisacceptedaroundtheworld.大约100个国家已接纳ISO9000为国家标准。到2001年，约颁发400,000份证书。7/27/202315金穗培训教材－－孔祥光编七、

HACCP与ISO9000

(一)ISO：TheI

七、HACCP与ISO9000

(二)TherequirementsoftheISO9001:2000standardareorganizedintothefollowingfivesections:n

QualityManagementSystemn

ManagementResponsibilityn

ResourceManagementn

ProductRealizationn

Measurement,analysisandimprovementHACCP与ISO9000系列是兼容的。ISO9000是质量管理系统，HACCP在此系统内是一个食品安全管理系统。7/27/202316金穗培训教材－－孔祥光编

七、HACCP与ISO9000

(二)Therequi八、HACCP与RA

(一)RA:RiskAnalysis.Foodsafetyriskanalysisisanemergingdiscipline,andthemethodsusedforassessingandmanagingrisksassociatedwithfoodhazardsarestillbeingdeveloped.危险性分析:危险性评估,危险性管理,危险性信息交流.7/27/202317金穗培训教材－－孔祥光编八、HACCP与RA

(一)RA:RiskAnalysis八、HACCP与RA

(二)RA与HACCP的联系与区别:

危害（Hazard）有别于危险（Risk）。危害指存在于食品中的具有潜在危害的生物、化学和物理因子；而危险是指人群暴露于食品危害后造成不良健康影响的估计可能性和严重程度。HACCP由企业实施，而危险性分析由政府和有关机构完成。HACCP有利于促进食品国际贸易，而危险分析或RA用于解决食品国际贸易争端。

7/27/202318金穗培训教材－－孔祥光编八、HACCP与RA

(二)RA与HACCP的联系与区别:八、HACCP与RA

(三)危险性评估(Riskassessment):危害的鉴别;危害特征的描述；摄入量的评估;和危险性特征的描述危险性管理(Risk