动物性食品卫生学-第07章屠畜的宰后检验和管理讲述课件

第七章屠畜的宰后检验与管理第一节宰后检验的目的和意义第二节淋巴系统在肉检中的重要性第三节宰后检验的方法、程序和要点第四节宰后检验的处理和盖检印第五节有条件利用肉的无害化处理2023/7/26动物性食品卫生学第一节宰后检验的目的和意义目的:意义:2023/7/26动物性食品卫生学

第二节淋巴系统在肉检中的重要性

2023/7/26动物性食品卫生学1．每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。2．淋巴结有B、T细胞，分别参与体液免疫、细胞免疫。3、组织有起过滤装置作用，能潴留病原体。4．不同病原引起不同淋巴结病变。一、淋巴系统在肉检中的重要意义2023/7/26动物性食品卫生学①抓住具有代表性淋巴结剖检：位置浅表、固定、易于剖检。②判断时，抓住特征性病理变化：③全面检查，综合判断，必要时补检其他淋巴结。

淋巴系统检验注意事项2023/7/26动物性食品卫生学（一）猪宰后被检淋巴结的选择：二、宰后检验时被检淋巴结的选择：2023/7/26动物性食品卫生学颌下淋巴结1、头部2023/7/26动物性食品卫生学2．猪肉尸前半部被检淋巴结的选择：（1）颈浅淋巴结----（选检）颈浅背侧淋巴结（2）颈深淋巴结----（选检）颈后深淋巴结2023/7/26动物性食品卫生学颈浅背侧淋巴结颈后深淋巴结2023/7/26动物性食品卫生学3．猪肉尸后半部被检淋巴结的选择：选检：（1）腹股沟浅淋巴结（2）髂内淋巴结辅助检：腘淋巴结（例疑猪瘟）2023/7/26动物性食品卫生学腘淋巴结2023/7/26动物性食品卫生学腹股沟浅淋巴结腘淋巴结髂内淋巴结髂外淋巴结腹股沟深淋巴结2023/7/26动物性食品卫生学4．内脏被检淋巴结的选择：选检：（1）肠系膜淋巴结（2）支气管淋巴结（3）肝门淋巴结猪必检的淋巴结有5个：颌下淋巴结颈浅背侧淋巴结颈深后淋巴结腹股沟浅淋巴结髂内淋巴结2023/7/26动物性食品卫生学（二）牛、羊宰后被检淋巴结的选择：1．头部被检淋巴结的选择（1）颌下淋巴结（2）咽后内侧淋巴结2．肉尸被检淋巴结的选择（1）颈浅淋巴结（2）髂下淋巴结（3）腹股沟浅淋巴结（4）腹股沟深淋巴结3．牛、羊内脏被检淋巴结：（1）支气管淋巴结（2）肝门淋巴结（3）肠系膜淋巴结（4）纵膈淋巴结

2023/7/26动物性食品卫生学颌下淋巴结颈浅淋巴结咽后内、外侧淋巴结腘淋巴结乳房淋巴结髂下淋巴结2023/7/26动物性食品卫生学第三节宰后检验的方法、程序和要点一、宰后检验应注意的事项：1．检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。2．为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖检只能按规定部位进行。3．剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、钩、棒等用2%NaoH液消毒。4．为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内脏编上同一号码。5．要注意个人的卫生防护

2023/7/26动物性食品卫生学屠宰场2023/7/26动物性食品卫生学2023/7/26动物性食品卫生学二、宰后检验点的设置、程序方法和要点：

（一）宰后检验点的设置：1．猪宰后检验点的设置（8个）①头部检验点②皮肤检验点③白下水检验点④红下水检验点⑤旋毛虫检验点⑥胴体检验点⑦头部第二次检验⑧终末检验点（复检点）2023/7/26动物性食品卫生学旋毛虫检验2023/7/26动物性食品卫生学2023/7/26动物性食品卫生学2．牛、羊检验点设置

①头部检验②白下水检验③红下水检验④胴体检验点⑤终末检验点2023/7/26动物性食品卫生学（二）宰后检验的方法、程序和要点：

1．方法：①视②触③嗅④剖2023/7/26动物性食品卫生学2．程序和要点：

一般是头部检验→内脏→肉尸检验。猪：头→皮肤→内脏→肉尸—旋毛虫（1）头部检验（2）皮肤检验：（3）内脏检验：（4）肉尸检验：①观察肉尸的放血程度②剖检具代表性的淋巴结③剖检两侧腰肌束尾蚴2023/7/26动物性食品卫生学2023/7/26动物性食品卫生学2023/7/26动物性食品卫生学2023/7/26动物性食品卫生学2023/7/26动物性食品卫生学2023/7/26动物性食品卫生学2023/7/26动物性食品卫生学（5）旋毛虫检验

00000000000000000000000024个压片上虫体5个以下的——横膈肌、心脏高温处理出场。5个以上——工业用或销毁5．检疫结果登记2023/7/26动物性食品卫生学肌肉中的旋毛虫2023/7/26动物性食品卫生学

第四节宰后检验的处理和盖检印

一、宰后检验的处理方法1．鲜销2．有条件的利用3．化制4．销毁2023/7/26动物性食品卫生学

二、盖检验印讫与处理

颜料配方：（一）甲基紫或复红2份医用酒精100份甲醛（福尔马林）2—3份甘油3—5份先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛，最后加甘油。（二）龙胆紫25g

甘油50mg颜料用少量酒精溶解后加甘油。2023/7/26动物性食品卫生学（三）仅限于盖皮张：松香1份松节油1份染料（龙胆紫）3.5份先将松香溶化成液体，加入松节油混合，最后加入染料。2023/7/26动物性食品卫生学

第五节有条件利用肉的无害化处理

一、冷冻：适用于40cm2肉面有3个或3个以下束虫虫体的处理（牛束尾蚴胴体）。二、产酸：适用于口蹄疫病畜肉。三、高温处理：四、盐腌处理：适用于轻痉束尾蚴病、布氏杆菌病的肉尸。五、炼制食用油：适用于