畜肉类原料细加工课件

畜肉类原料细加工畜肉类原料细加工畜肉类原料细加工单元二畜肉类原料细加工任务猪肉的细加工任务二·牛肉的细加工任务三羊肉的细加工Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL单元二畜肉类原料细加工Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL在省级教研课题分小组学案教学执行过程中，教师们一直在探索自主、合作的学习模式，培养学生的探究精神和合作能力，为学生的终身发展奠定学习基础。学困生是指学生的智力水平正常且没有感官障碍，但其学习成绩明显低于同年级学生，不能达到预期学习目的的学生。在学习过程中，学困生影响着小组合作的成败。学困生意志力薄弱，学习能力较低下，自尊、自信心容易受伤害。所以，关心他们学习的困难是特别重要的。在教学过程中，教师要对学生的非智力因素进行充分挖掘。笔者在小组活动中，努力践行以下几点：一、营造良好的教学氛围和融洽的家庭关系课堂教学氛围对教学效果来说是非常重要的。民主、平等、宽容、合作、和谐的教学氛围，有助于减少学生的紧张和焦虑的程度，有助于学生积极地参与课堂教学活动，提高学习效果。笔者对本校25名学困生和全校前25名学生作了一个对比调查：■从上面的调查表中可以看出：大多数学困生都不快乐，其中有一个重要的原因就是和家长的关系不够融洽。由于学困生得不到他们父母的认可，很多学生都情绪低落。试想一下，如果一个学生天天都得不到家长的认可，心情不好，哪里还有心思读书。针对这种情况，教师要常和家长联系，委婉地说明父母都“望子成龙”，但是要切合实际，不要给他们制定完成不了的目标，要让他们“跳一跳，就能摘到桃子”；不能天天忙于自己的工作，只关心孩子分数，而不在乎学习过程；要常看到并寻找自己孩子的优点，及时给予表扬，尽量能给孩子一个好的心情。对学生来讲，要求学生能站在家长的角度思考问题，换位思考一下：家长天天忙于工作，压力较大，常有不顺心而生气的时候，作为子女也要理解。对教师来讲，平时要认真观察，及时发现学生的闪光点并给予表扬，以赞扬代替批评。上课时尽量让学生调节心情，争取以快乐的心情投入到学习中去。二、关心学困生在小组内的发言权，精心搭配，加强组员之间的沟通小组合作学习的成败在很大程度上取决于能否科学、合理地组建小组。在组建时，笔者深入了解每一位学生，熟悉他们的性格、能力、兴趣、爱好、成绩等，把优秀生与能合得来的学困生结合成一组（还要兼顾男女的搭配），每组4人，这样学困生在组内的发言权能得到进一步巩固。经过―段时间的努力和实验后，学生在相互合作中，得到了跨越式的发展，优秀生更显优异，学困生学习成绩有了提高。当然，由于学困生没有养成良好的学习习惯，通常坚持不了多久，教师要运用不同的办法，锻炼他们自身的意志，辅之以同学的帮助共度难关。三、关心学困生的学习困难，降低学习难度教师要树立“以学生为本”的教学观。“以学生为本”的核心就是在教学中以学生为中心，以学生的发展出为本，强调学生的全面发展与个体差异。只有师生之间相互尊重，合作互助，小组教学才能健康发展。笔者的做法是尽量减少学困生学习的难度，把学习任务分阶段分散和反复呈现。比如，每个单元要求“四会”的单词或短语，小组长每天安排3个，随时让小组成员提问，每个成员每天至少提问3次（早上、中午、下午），并且做到每两天复习、巩固一次。对于每一堂课所呈现的考点，则作为小组考核内容之一，每天3个给学困生操练。四、紧紧抓住学困生的点滴进步进行表彰很多学困生的自信心较差，要想他们有成果，让他们找回自信心是关键。初中生都有表现欲强的特点，上课时让学生尽可能上台表现，充分体现出他们的优点。学困生虽然基础差，但是他们会尽量准备，争取能取得一些成绩，教师要找机会表扬他们。分小组学案教学要想成功运用，学困生的工作还有很多，需要教师不断探索，发现学困生形成的不同原因，找出解决办法，不断适应教学的现实特点，克服教学中出现的各种问题。学生由初中升入高中将面临许多变化，受这些变化的影响，学生不能尽快地适应高中数学学习，一些在初中数学成绩较好的学生，甚至在中考中数学取得优秀成绩的学生，通过高中一段时间的学习后，数学成绩却呈现下降趋势，为此初中生升入高中之后，普遍认为“数学难学”，随着学习进程的深入，学生不适应高中数学学习的现象尤为突出。解决学生在初高中数学学习中的问题，完成高中数学与初中数学的顺利衔接，使学生尽快适应高中学习思路和方法，愉快主动地学习是十分必要的，也是老师们普遍关心的。一、初高中数学学习差异分析(一)知识体系的差异。随着这几年新课程改革，在义务教育阶段数学课程标准的要求下现行初中数学教材在内容上进行了较大幅度的调整，难度、深度大大降低了，这样初中教材就体现了“浅、少、易”的特点，但却加重了高一数学的份量。因此，从一定意义上讲，教材调整后，初高中教材内容的难度差距反而加大了。高中数学知识内容的“量”上急剧增加了，单位时间内接受知识信息的量与初中相比增加了许多，辅助练习、消化的课时相应地减少了。另外，初中数学教材中每一新知识的引入往往与学生日常生活实际很贴近，比较形象，并遵循从感性认识上升到理性认识的规律，学生一般都容易理解、接受和掌握。相对而言，高中数学概念抽象，定理严谨，逻辑性强，知识的难度加大，且习题类型多，解题技巧灵活多变，计算繁冗复杂，呈现“起点高、难度大、容量多”的特点。（二）教师教学方法的差异。初中数学知识要求低，进度慢，初中教师在教学中重视直观形象教学,老师每讲完一道例题后,都要布置相应的练习,学生到黑板表演的机会相当多，在初中,重点题目反复做过多次。而高中数学知识广泛，要求高，进度快，难度大，教师不可能像初中那样反复强调，反复演练，注重举一反三,在严格的论证和推理上下功夫因此造成初高中教师教学方法上的巨大差距,中间又缺乏过渡过程,使高一新生不适应。而且高中教学，比较注意知识的发生过程，倾重于对学生思想方法的渗透，这使得刚入高中的学生不易适应这种教学方法，听课时不容易跟上老师的思维，影响了数学学习。(三)知识思维层次上的差异。初中学生的逻辑思维能力局限于平面几何证明，知识逻辑关系的联系较少，运算要求降得较低，初中数学思想方法对其要求不高，分析解决问题的能力基本得不到培养。相对来说，高中对数学能力和数学思想的运用要求比较高，高中数学教学中要突出四大能力，即运算能力，空间想象能力，逻辑推理能力和分析问题解决问题的能力。要渗透四大数学思想方法，即数形结合，函数与方程，等价与变换、划分与讨论。初中生主要是以经验性为主的抽象逻辑思维，在这一阶段虽然抽象逻辑日益占有主要地位，但具体形象仍然起着重要作用。而高中生主要是以理论性为主的抽象性逻辑思维，要求他们具有更高的抽象概括能力，对逻辑推理能力的要求相当高，要求他们思维严谨、做到有理有据。(四)初、高中学生的学习方法差异。在初中，教师讲得细，类型归纳得全，练得熟，学生习惯于围着教师转，不注重独立思考和对规律的归纳总结。初中生在学习过程中表现出极大的依附性，机械记忆所起的作用相当大，解题注重套模式，对知识缺乏整体认识，对知识间的内在联系也把握不够。到高中，而高中生在学习过程中特别注意理解，注重数学思想与数学方法在解题中的指导意义，注重对解题规律与方法的总结，认知能力不断发展。由于内容多时间少，教师只能选讲一些具有典型性的题目，以落实“三基”培养能力。然而，刚入学的高一新生，往往继续沿用初中学法，缺乏积极思维，学习方式单一，学生遇到新的问题不是自主分析思考，而是寄希望老师讲解整个解题过程，依赖性较强；不会自我科学地安排时间，缺乏自学能力,这显然不利于良好学法的形成和学习质量的提高。二、初高中数学教学如何衔接(一)利用旧知识衔接新内容，争取平稳过渡。教师首先应立足于《高中数学课程标准》和教材，对教材作必要的处理，并对知识的理解要点和应用注意点作出必要的总结和说明，让学生有一个顺利的过渡，充分地了解、尊重高一学生在初中的学习经历，实行层次教学。利用旧知识，衔接新内容，并在教学中挖掘加深新知识。在知识导入上，多由实例和已知引入：在难点知识讲解上,从学生理解和掌握的实际情况出发。高中教师在教学过程中必须了解学生在初中里学了哪些知识，有些知识在初中没有学过而高中里却要用到，这就要在教学中作补充，还有的知识在初中因不是重点只是作为略微了解的内容，但在高中却是一个重点，这就需要教师在教学中加深。给予补充。（二）教师要改变教学方式，做好教学方法的衔接。初中生比较侧重形象思维，而进入高中后对学生的抽象思维能力的要求就相对比较高一点。在高中数学中要求学生通过观察类比归纳分析综合来建立严密的数学概念,掌握数学知识。高一学生的思维从具体思维向抽象思维转变，仍以具体思维为主。所以教师看到学生学习有困难时或仍然用一些具体思维来思考问题时，应当帮助他们。教师要根据学生思维发展阶段的特点组织教学,促进思维过渡要进一步注意理论观点对数学思维活动的指导作用,注意加强化归思想方法的训练,培养学生的联想转化能力把一个复杂陌生的问题转化为简单熟知的问题加以解决。(三)激发学生学习数学的兴趣，充分调动学生的主动性和积极性。在高中数学衔接教学中，教师要着力于培养和调动学生学习数学的兴趣，数学兴趣的培养教师应该结合具体的数学教学工作，有目的、有计划地进行。在课堂教学过程中老师要针对不同层次的学生进行分层教学，提出一些新颖有趣、难易适度的问题，让学生对问题产生浓厚的兴趣，使学生能够积极的参与发言与讨论，让学生从行之有效的数学方法和灵活巧妙的解题技巧中感受数学的无穷魅力，并通过自己的解题来表现和创造数学美，产生热爱数学的情感，从枯燥乏味中解放出来，进入其乐无穷的境地，以保持学习兴趣的持久性。总之，初高中数学知识的衔接,在推进新课程教学的今天表现得更为突出,如果不引起重视,在教学上就很容易走弯路。因此，只有老师和学生的不断努力，不断探索，才能使学生尽快适应高中数学的学习思路和方法，愉快主动地学习。单元二畜肉类原料细加工任务猪肉的细加工任务二·牛肉的细加工任务三羊肉的细加工Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL单元二畜肉类原料细加工Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL任务一猪肉的细加工学习目标(1)理解猪肉丝、猪肉丁的操作要领(2)对初加工后的猪肉品质进行鉴别(3)能用直刀法推拉切对猪肉进行出片再进行切条的加工及丁的加工能用平刀法下片对猪肉进行切片加工,利用直刀法推拉切进行丝的加工(4)能够对加工好的猪肉丁和猪肉丝原料进行分类保管。(5)培养学生砧板厨房的砧板维护与保养意识。Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL相关知识平刀法定义平刀法是刀与砧板成平行状态的一种刀法。它能把原料片成薄片,是一种比较细致的刀工处理方法。适合加工无骨的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。平刀法一下片这种刀法在操作时要刀与墩面平行,对准原料的下端保持水平直线片进原料,使原料一层层地片开。这种刀法主要用于把猪肉加工成片的形状,然后在片的基础上再使用其他刀法,加工出丁,丝,条,丁,粒或其他形状。适应原料:鸡肉、鸭肉、牛肉、豆腐、榨菜等Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL成品标准对900克猪肉进行细加工,细加工后的猪肉应分为丝、丁两种。其中丝的成品规格应为长7厘米、粗0.3厘米×0.3厘米;丁的成品规格应为1.5厘米见方猪肉丝猪肉丁Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL、加工前准备[砧板工作环境]砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温,光线明亮,有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境[砧板工具]菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘马斗[砧板设备]不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩干机[原料准备猪肉Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL四、制作过程(一)切猪肉丁的操作方法卡骤一:将猪里步骤二:两将猪肉条切成1.5厘米见的片,再将片切成方的丁1,5厘米贲的条-3猪肉加工切猪肉丁的技术要求从始至终动作要连贯紧凑。一刀将原料切开。Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL(二)切猪肉丝的操作方法步骤一:将原料放置墩面右下步骤二:左手扶按原料,右手持步骤三:并根据目测厚度将刀侧,以便于刀具的进入刀,并将刀端平放于原料的下锋进入原料内剖端,用刀刃的前部对准原料被步骤四:用力推片,使原料移至步骤五:随即将刀向右后方抽步骤六:用刀刀前部将片下的刀刃的中后部位,片开原料出,片好的片留在墩上,其余原原料一端挑起,左手随之将原料仍托在刀上。料拿起Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2004-2017AsposePtyL步骤七:再将片下的原料放置步骤八:如此反复,将原料片步九:再利用直刀法推拉切在墩