《食品分析》各章资料整理总结

《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论食品分析的学科性质与主要内容是什么？进而评定食品品质的一门技术性学科。主要内容：养分成分分析食品添加剂的测定食品中有毒有害物质的分析简洁阐述食品分析方法要考虑的因素？分析的目的方法本身的特征食品组成与性质方法有效性1.采样的定义及要求样。要求：采样必需留意生产日期、批号、代表性和均匀性〔掺伪食品和食物中毒样品除外。采样容器依据检验工程，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。容器中。粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别实行局部样品，混合后按四分法对角取样，再进展几次混合，最终得到有代表性的样品。肉类、水产等食品应按分析工程要求分别实行不同部位的样品或混合后采样。罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应依据批号随机取样，同250g10掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。检验后的样品保存：一般样品在检验完毕后，应保存一个月，状。感官不合格产品不必进展理化检验，直接判为不合格产品。2.预处理的目的和常用方法预处理目的：消退干扰因素完整保存被测组分被测组分浓缩选择的富集方法应简便常用方法：消解法蒸馏法溶剂提取法色层分别法化学分别法浓缩法灭酶法第三章：水分和水分活度测定食品中水分含量测定的适用范围。直接枯燥法①特点：枯燥时间长，不耐热成分破坏，不能完全排出食品中的结合水，产品易结块，但其应用是最广泛，操作以及设备都简洁，而且有相当高的准确度。②适用范围：直接枯燥法适用于在101～105℃温度范围内，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、豆制品、乳制品、肉制品及0.5g/100g的样品。减压枯燥法①特点：温度低，产品质松易粉碎。另外，削减了空气对产品的不利分的物料。②适用范围：减压枯燥法适用于在100℃以上加热易分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖，味精等，不适用于水分含量小于0.5g/100g〔3〕.蒸馏法①特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被快速的移去，加热温度比直接枯燥法低。另外是在密闭的容器中进展的，设备简洁，操作便利。②适用范围：蒸馏法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、〔4〕卡尔费休法①特点：是一种快速而准确的水分测定法，全过程无需加热，可有效于此法校定其他的测定方法。用是什么？防止样品外表结壳焦化,使内部水分蒸发受到阻碍。第四章：灰分的测定论述干法测定总灰分的原理。500600一些元素如铁、硒、铅和汞局部挥发。灰分数值系灼烧、称重后计算得出。法灰化完全？转变操作方法。样品初步灼烧后，取出冷却，参加少量无离子水使残灰充分潮湿，并用玻璃棒研碎，这时包住的炭粒暴露出来，进展120～130℃烘箱内充分枯燥，再灼烧至恒重。加助灰剂。经初步灼烧，参加几滴HNO3、H2O2，蒸干后再灼烧10%碳酸铵等疏松剂，促进未灰化的炭粒灰化。加乙酸镁的醇溶液可以加速谷物的灰化。第五章：食品中矿物质元素测定1由于所用的试剂或使用的器皿,甚至所用的水等材料种可能含有少量试验来矫正,也就是除了不加样品以外,其他操作都是完全一样的。2.食品样品中测定汞的含量时消化方法与测铅的含量的消化方法有何不同？为什么？更快。干法灰化的特点是：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于除砷、汞、铅等以外的金属元素的测定，由于，由于灼烧温度高，这几种金属简洁在高温下挥发损失。但在消化过程中，产生大量的有毒气体，操作需在通风柜中进展，此外，在消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失。第六章：酸类物质测定什么是食品的总酸度，有效酸度，挥发性酸和牛乳酸度？总酸度：指食品中全部酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可用标准碱滴定来测定，又称“可HHpH值表示，其大小由酸度计〔pH〕测定。挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低定。牛乳酸度：外表酸度与真实酸度之和〔颖牛奶总酸度即为外表酸度〕,一般通过标准碱滴定来测定。食品中酸度测定的方法有哪些？总酸度：酸碱滴定法、电位滴定法有效酸度：比色法、电位法挥发酸度：直接法、间接法第七章：脂类的测定总脂肪的测定有哪些方法？各方法的区分是什么？总脂肪的测定方法有索氏提取法、酸水解法、罗斯-哥特里法、巴布科克氏法，盖勃式法和氯仿甲醇提取法。区分：索氏提取法，是从固体物质中萃取化合物的一种方法，是测定定，操作简便，准确度高，但提取时间长，是一种经典方法。，以及不易除去水分的样品。状的食品。巴布科克氏法和盖勃式法：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于先乳及乳制品的测定，但不适宜对含糖多的乳品〔如甜炼乳，加糖乳粉等，由于承受此方法时硫酸易使糖焦化，使测定结果的误差较大。氯仿甲醇提取法：只能提取游离态的脂肪。本法适合于含结合〔对于含水量高的试样更为有效。索氏抽提脂类测定中要留意哪些事项？样品因枯燥后研细，样品含水会影响溶剂提取效果，而且简洁导致水溶性非脂成分析出。装样品的滤纸要严密，不能外漏样品，也湾道，否则超过弯道样品中的脂肪不能抽提，造成误差。抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。反复加热会因脂类氧