稀奶油的冷却均质教学课件2_第1页
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文档简介

第八奶油加概念奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。二、种类1.根据其制造方法分类:甜性奶油酸性奶油重制奶油脱水奶油连续式机制奶油甜性奶油以鲜稀奶油制成,有加盐和不加盐的两种,具有明显的乳香味,含乳脂肪80%~85%。酸性奶油以杀菌的稀奶油,用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成,有加盐和不加盐的两种,具有微酸和较浓的乳香味,含乳脂肪80%~85%。◆重制奶油用稀奶油和甜性、酸性奶油,经过熔融除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味,含脂肪98%以上◆脱水奶油杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化,用分离机脱水和脱除蛋白,再经过真空浓缩而制成,含乳脂肪高达99.9%。◆连续式机制奶油用杀菌的甜性或酸性稀奶油,在连续式操作制造机内加工制成,其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高,乳香味高二、种类2.根据加盐与否奶油分类:无盐、加盐、特殊加盐的奶油;3.根据脂肪含量分类:般奶油、无水奶油(即黄油)人造奶油。三、奶油组成及组织状态1.组成:脂肪(80%~82%水分(156%~17.6%)今盐(约12%)蛋白质、钙和磷(约1.2%)奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。三、奶油组成及组织状态2.组织状态:令奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴,从而使奶油外观干燥。硬度应均匀,这样奶油就易于涂沫,有舌感即融的感觉。第一节稀奶油的生产概念静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用,新鲜的全脂乳会分成富含脂肪的和含脂较低的两部分,前者称为稀奶油,后者称为脱脂乳。稀奶油的生产工艺原料乳验收一净化原料乳冷却→原料乳贮藏稀奶油分离→装听→灭菌一冷却贮

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